Lograr el objetivo de certificar Inocuidad Alimentaria FSSC 22000

CUARTO CONGRESO
ARGENTINO DE INNOVACION
EN CALIDAD / 2014
Solución a medida: Lograr el objetivo de certificar Inocuidad
Alimentaria FSSC 22000 en una Pyme
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Mirtha Wagner / Marcelo Carbone
Coordinadora General de Proyectos de
Implementación / Director
Grupo Crescent
Como se compone el estándar?
FSSC 22000 es…
ISO 22000:2005
+ ISO/TS 22002-1
+ requisitos específicos de FSCC
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Como se compone el estándar?
ISO 22000:2005
es una norma de gestión que estable requisitos para controlar peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos, no revierte mayor
inconveniente que el desarrollo del sistema, bastante extenso y la
complejidad del mismo va a depender del tamaño, proceso y
producto.
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Como se compone el estándar?
ISO/TS 22002-1
Establece los requisitos relativos a los prerrequisitos que deben
cumplirse para colaborar en el control de peligros.
Es aquí donde se presentan los principales inconvenientes a la hora de
cumplir con las exigencias de los mismos.
El desarrollo de la ISO/TS 22002-1 fue patrocinado por la
Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA)
y los grandes fabricantes de alimentos
(Danone, Kraft, Nestlé y Unilever),
han contribuido al desarrollo de la especificación (base PAS 220).
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Requisitos que suelen presentar inconvenientes (1)
Construcción y acondicionamiento de los edificios
Techos auto-drenaje y sin fugas
Entorno y medio ambiente y ubicación de los establecimientos (empresas
vecinas, terrenos baldíos, etc.)
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Requisitos que suelen presentar inconvenientes (2)
Diseño de los locales y área de trabajo
Paredes y techos lavables con uniones que faciliten la limpieza y resistentes
a los sistemas de limpieza.(recomendación uniones redondeadas en áreas
de proceso)
Los laboratorios de microbiología no deben abrir directamente dentro de
zonas productivas
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Requisitos que suelen presentar inconvenientes (4)
Servicios: Aire, Agua, Energía
Las tuberías de agua deberán ser capaces de ser limpiadas y desinfectadas
Agua potable debe ajustarse a las directrices de la Organización Mundial de
la Salud (metales pesados principal inconveniente)
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Requisitos que suelen presentar inconvenientes (5)
Disposición de residuos
Materiales etiquetados, los productos o envases impresos deberán se
desfigurados antes de ser desechados (incluye moldes o placas con logo y/o
marca).
Mantener registros de la destrucción.
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Requisitos que suelen presentar inconvenientes (6)
Conformidad del Equipo, Limpieza y Mantenimiento
Se debe demostrar que el material de los equipos que están en contacto
directo con el producto son aptos para estar en contacto con los alimentos
Limpieza de los elementos de limpieza
Todos los fluidos de las maquinarias debe ser de grado alimentario
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Requisitos que suelen presentar inconvenientes (7)
Higiene del personal e Instalaciones de los empleados
Proporcionar número suficiente de lugares y de medios higiénicos de
lavado, secado y cuando sea necesario desinfección para las manos
(lavabos con accionamiento automático o a pedal y con agua fría y caliente).
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Requisitos que suelen presentar inconvenientes (8)
Defensa Alimentaria, Bio-vigilancia y Bioterrorismo
Cada establecimiento deberá evaluar los riesgos a los productos planteados
por posibles actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y deberá establecer
medidas de protección proporcionales.
Control de acceso físicamente limitado (cerradura, tarjeta electrónica o
sistemas alternativos
Orientación PAS 96 Defending food and drinks
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Requisitos adicionales FSSC (1)
Los requisitos adicionales de FSSC no revisten mayor inconveniente, deben
adicionarse al sistema de gestión de inocuidad alimentaria y son los
siguientes (última actualización Abr-14):
1. Especificaciones para los servicios (se debe especificar todos los servicios
de la organización y evaluar y controlar el cumplimiento de estas
especificaciones)
2. Supervisión del personal en la aplicación de los principios de seguridad
alimentaria. (La organización debe asegurarse la efectiva supervisión del
personal en la correcta aplicación de los principios de inocuidad de los
alimentos y prácticas acordes con su actividad)
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Requisitos adicionales FSSC (2)
3. Requisitos reglamentarios específicos (Requisitos nacionales y extranjeros
aplicables, reglamentación en materia de seguridad alimentaria que se
aplican a la organización y que debe ser implementado, incluyendo las
materias primas y servicios que se prestan y los productos que son
fabricados y entregados. Matriz Legal)
4. Auditorías no programadas de las organizaciones certificadas (Estas
auditorías se llevarán a cabo de acuerdo a los requerimientos de la GFSI)
5. Gestión de entradas (La organización debe implementar un sistema para
asegurar que el análisis de los insumos críticos para la confirmación de la
seguridad del producto se emprende. Los análisis serán efectuados a
normas equivalentes a los descritos en la norma ISO 17025)
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Muchas gracias!
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