DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO - Vinoteca

DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO
Abanico: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una
pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas
barbacoas insuperables.
Aguja: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy
trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse
con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de
carrilleras, es válida para la aguja.
Castañuelas: Son las amígdalas y solo se comen en Andalucía. Exigen
un buen adobo de ajito, perejil, pimienta y tomillo, porque tienen un sabor
fuerte, algo parecido a las criadillas.
Criadillas: Son los testículos del animal y no suelen comercializarse
fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para
eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la
parrilla.
Panceta: Huelga comentar lo que es esta pieza, pero sí apuntar que, si
realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus
propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o
LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.
Sesos: En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto
protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos
están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.
Cinta de lomo: La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las
chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la
pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que
admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o
como libritos rellenos y rebozados.
Solomillo: El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más
apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la
brasa, frito o asado.
Pluma: En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su
porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones:
unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco;
otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada
cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.
Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o
posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la
porción alta del jamón.
Cruceta o secreto: La cruceta también llamada SECRETO
IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como
producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.
Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo
al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de
lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa
entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos
gramos. Debe cocinarse a la plancha, porque es una pieza fina y lo más
rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.
Presa o bola: PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la
escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de
grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su
adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente
de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada
cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos
cada una.
Delicias de costillas: Tiras de costilla deshuesada, mantienen todo
el sabor de la costilla ibérica, pero todo aprovechable.
Ideales para asar o freír.
Carrillada: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy
melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque
principalmente se suele elaborar guisada.
Morro y Oreja: Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto
porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser
muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar
a la brasa, frita o en salsa.
Papada: Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a
la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.
Cabezada sin hueso: Es una pieza de carne magra que se obtiene
de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante
grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
Rabo: Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina
principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.
Jamón: Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza
no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la
elaboración del jamón curado. La babilla, cadera, tapa, contra redondo,
codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la
elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al
horno.
Punta de Solomillo: La punta del solomillo es, como su nombre
indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por
separado. Se trata de una pieza muy pequeña, unos 10/12 centímetros. Se
destina a la elaboración de "pinchos".
Manitas: Se denominan pies tanto si son de las patas traseras,
como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy
gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en
absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o
guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos
previamente.
Codillo: ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde
se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático,
contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté
cociendo bastante tiempo