LA UVA Y EL MOSTO

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LA UVA Y EL MOSTO.
1. -Componentes de la uva.
El fruto de la vid es arracimado.
-Pedúnculo: Es leñoso y es el tronco principal del racimo. Suele salir de la axila
de una hoja.
-Escobajo: Continuación del pedúnculo y consta de un eje central que se
ramifica a ambos lados.
-Pedicelo: Unión del grano con el escobajo.
Los tres anteriores juntos forman el raspón.
Su función es la de sostener a los frutos y llevarle los nutrientes (circulación de
la savia). Las uvas maduras tienen el raspón del color castaño y lignificado. Su
peso es del 2 al 8% del peso del racimo; contiene del 1 al 3% de taninos
(sustancias fenólicas). Es más alto en los tintos. Tiene un pH superior a 4
(ácido), ausencia de azúcares, y presencia de sales ácidas y ácidos libres.
También tienen mucho contenido en potasio. Estas sustancias pasarán al vino si
hay raspones en la fermentación y darán sabor áspero y desagradable.
(Esquema de un grano de uva).
-Receptáculo: Unión entre el pedicelo y el rabo.
-Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y a él se sujetan las pepitas.
-Pepitas: De 2 a 4. También hay uvas sin pepitas como los pasas de Corinto o
las Sultanas. Tienen cubierta leñosa rodeada de una cutícula de taninos.
Composición de las pepitas (0-6% del peso de la uva)
-10-20% de materia grasa (aceite de semillas).
-5-10% son taninos.
-Pocos ácidos volátiles, sales ácidas, proteínas y ácidos.
-Sustancias resinosas muy amargas.
Estas sustancias dan un desagradable sabor astringente; por ello se debe evitar
aplastar las pepitas.
-Pruína. Fina capa cérea que cubre el hollejo. Protege a las células de la piel de
la humedad atmosférica y de que penetren gérmenes patógenos al interior de
la uva pero al ser cera retiene levaduras y microorganismos y les da sustento;
que serán los que inician la fermentación de forma espontánea cuando se
rompe el grano.
-El hollejo. Es la cubierta exterior del grano tiene 6-10 capas de células. Las
exteriores son gruesas y pequeñas pero hacia dentro se hacen más delgadas.
Es del 5 al 20 % de la uva.
*Sustancias aromáticas características de cada clase de uva en las
células exteriores del hollejo. Estas sustancias no están relacionadas con el
bouquet del vino.
*Pigmentos o sustancias colorantes:
-Antocianinas (rojos)
-Flavones (amarillo).
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Los pigmentos son solubles en alcohol y se extraen mejor a altas temperaturas.
Por ello, en la fermentación si se hace en presencia del hollejo, estos pigmentos
pasan al vino. Si no se añade el hollejo, el vino está poco coloreado.
-Polifenoles.
-Ácidos libres.
-Sales minerales.
-La pulpa: Está constituida por células prismáticas.
(Dibujo de la célula)
La vacuola es un orgánulo que acumula sustancias de reserva y en la uva
contiene el mosto compuestos, siendo del 75 al 90% del peso de la uva.
-Azúcares.
-pH de 3 al 3.8, es el más ácido de todas las partes del racimo por el alto
porcentaje de ácidos libres respecto a la cantidad de potasio.
-Agua
-Sales minerales.
-Ácidos: tartárico, málico y cítrico.
Los componentes del flavor varietal de la uva proceden de la piel de la uva.
2. -Desarrollo de la uva.
La uva se desarrolla en tres + una fases.
2.1. -Período herbáceo o verde: Va desde que el grano se forma cuajado hasta
que la uva cambia de color o envero (Unos 60 días después de floración). La
uva sufre una rápida división celular pero apenas se nota aumento de volumen.
Es de color verde y dura. En ella se acumulan los ácidos y un poco de azúcar
(20 g/kg). Después disminuye la tasa o velocidad de crecimiento y la uva
descansa hasta el envero.
2.2. -Envero: Se produce el cambio de coloración de la uva. La uva blanca a
amarillo y la tinta a tonos oscuros. Es un proceso rápido, se realiza en un día
para una uva y en 15 días para una viña. En esta fase también hay un aumento
de tamaño porque aumenta el volumen celular. La uva se ablanda, acumula
azúcares rápidamente y los ácidos se empiezan a degradar y disminuyen el
número.
2.3. -Maduración: Va desde el envero hasta la maduración óptima. Dura de 40
a 50 días. Se forman los compuestos del flavor y aromas. Continúa el aumento
de tamaño, al aumento de los azúcares y disminuye la acidez. Hay dos puntos
de vista para definir la madurez.
1. -Madurez fisiológica: Mayor diámetro del grano y mayor contenido en
azúcares.
2. -Madurez industrial: Indica el momento en el que se debe vendimiar.
No es un concepto preciso, ya que depende del fin con el que se vaya a usar la
uva.
2.4. -Sobremaduración: Comienza cuando la uva está más tiempo en la cepa
después del punto óptimo de maduración. En esta fase el fruto ya no recibe
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nada por migración desde otras partes de la planta y debe vivir de sus reservas.
También pierde agua, con lo cual, su zumo se concentra. Se utiliza para
producir vinos de uvas tardías y enriquecidas en alcohol. Vinos dulces de
postre.
Formas de obtener ésta:
-En algún tipo de vinificación deja que la uva se convierta en pasa
retorciendo el pedúnculo del racimo y cortando así el suministro de savia.
-En otros se recolecta y se pone al sol para que se deseque (Málaga
Virgen).
-También se puede artificialmente con calor. Se aplica aire a 40ºC unas
horas. Así disminuye el ácido málico y aumenta la concentración en azúcares
por evaporación de agua.
-Podredumbre noble que utiliza a Botrytis cinerea para producir
sobremaduración y dar complejidad y flavor característico llamado botritizado a
los vinos dulces. Para que sea beneficioso este moho necesita:
-Humedad del 90% durante 24 horas para que germinen las
esporas.
-Que disminuya la humedad hasta un 60%. Todo esto debe
ocurrir con una uva bien madura y produce un mosto con alto contenido de
azúcar y del resto de los componentes.
3. -Fenómenos en la maduración de la uva.
3.1. -Aumento del grano de uva: La uva aunque aumenta continuamente de
volumen y peso, no tiene un aumento progresivo. Se produce por etapas y
también es distinto según la zona. Desde la mitad del envero a la maduración
puede aumentar un 50% de peso. El grosor de la uva varía hasta un 30%
según la cantidad de lluvia de ese año. Si la lluvia es muy abundante en
maduración, la piel puede estallar. También depende el crecimiento del grano
de uva del número de pepitas; a mayor número de pepitas, mayor crecimiento
y menor contenido en azúcar y mayor acidez. Esto se debe a que la vid como
cualquier planta tiene como función dar semillas que darán nuevas plantas. A la
pulpa sólo le da nutrientes que sobren tras alimentar a las semillas.
3.2. -Almacenamiento de azúcares: Los principales azúcares son la D-Glucosa
(dextrosa) y la D-Fructosa (Levulosa). Son distintos en cuanto a dulzor. La
fructosa es más dulce. Si la fructosa son 100 unidades de dulzor, la glucosa son
66 y la sacarosa 84. Por eso interesa más la cantidad de fructosa. Durante la
maduración, la glucosa se acumula antes que la fructosa pero cuando está
maduro la relación es de 1:1. Puede variar de 0.7 a 1.4 según variedades y
grado de maduración. Estos azúcares provienen de distintos sitios:
-De la fotosíntesis de las hojas (azúcares, ácidos y aminoácidos).
-De transformar el ácido málico en glucosa.
-Durante el envero se movilizan azúcares de las reservas de la cepa (raíz,
tronco y sarmientos) que contienen de 10 a 25 g/kg y almidón de 40 a 60 g/kg.
Esto explicaría la rapidez del envero y porqué la vida, edad y estado sanitario
de la cepa es importante para la calidad, constancia de la cosecha y madurez
regular. El azúcar no se distribuye de forma regular por todo la uva.
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También es distinta según la zona del racimo, los granos de la parte alta tienen
más azúcar por ser los primeros en recibirlos. Los azúcares formados durante la
fotosíntesis dependen de la duración del tiempo de sol durante maduración:
veranos cálidos aumentan el contenido en azúcar. Principalmente influyen los
meses de Agosto y septiembre pero un exceso de calor y sequedad bloquea la
fotosíntesis.
3.3. -Evolución de los ácidos.
Los principales ácidos de la uva son: L-tartárico y L-málico.
Representan el 90% de la acidez total (5-8 g/l). El tercero es el ácido cítrico, de
0.1 a 0.5 g/l.
El ácido tartárico es poco frecuente, mientras que el málico está
extendido. A medida que el málico va creciendo, la concentración aumenta
hasta el envero, después disminuyen los dos a la vez que aumenta la
concentración de azúcar. El ácido málico es el que disminuye de forma más
rápida. Cuando aumenta la temperatura, aumenta la hidrólisis del málico. Por
ejemplo el palomino tiene alto contenido en tartárico y el Pinot Noir en málico
pero también la misma variedad puede tener más málico y la misma cantidad
de azúcar en clima frío que en clima cálido.
La acidez disminuye durante su maduración por ejemplo, la uva verde
tiene unos 20 g de acidez que tras unas semanas, disminuye a 9-4 g porque los
ácidos son quemados por la respiración de la uva, ya que todas las células
vegetales consumen oxígeno y expulsan CO2 y en las uvas son los ácidos los
que son consumidos por la combustión. También que el ácido se transforma en
azúcar al final de la maduración. Esta causa es mucho menos importante que
la anterior para que el azúcar aumente. Los dos ácidos no evolucionan de igual
manera. No son sintetizados por las mismas vías y se degradan con la misma
intensidad. El ácido málico desaparece más rápidamente.
La cantidad de tartárico es igual en uva verde que en madura. Disminuye
con sequedad y aumenta con la lluvia porque sigue la circulación del agua en la
planta.
La cantidad de málico primero aumenta con rapidez hasta la maduración
y después más lentamente. Hay diferencias de un año a otro. Cuanto más
cálido sea el verano, más desciende la cantidad de málico.
Las cepas son distintas respecto a la acidez por su contenido en málico.
3.4. -Índices de madurez.
La relación entre azúcares y ácidos es clara y simple.
Hay casi un aumento exponencial. Lo más difícil es el muestreo en la viña. O
zona. Y del racimo o uva que se coge dentro de cada cepa. Lo ideal seria coger
uvas de casi todas las cepas.
1. -Se debe hacer un patrón predeterminado del racimo que cojo de
cada cepa (distinta luz, distinta posición en la cepa).
2. -Las uvas de cada racimo se cogen de forma sucesiva de las distintas
partes del racimo.
Normas generales para un buen muestreo:
1. -Dividir el viñedo en zonas de un tamaño homogéneo.
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2. -No incluir las cepas de los extremos no las filas del perímetro.
3. -Se muestrea una cepa de cada 10, andando a lo largo de cada fila
alternativa y tomando el azar un racimo, una parte del racimo o una o dos uvas
de distintas partes del racimo de cepas de la fila de la izquierda y a
continuación de la derecha de forma alternativa y de racimos que están al sol y
a la sombra proporcionalmente. Es decir, hacer zig-zag entre dos filas de cepas.
La técnica más correcta sería 250 gramos de 250 plantas distintas. Se
debe conseguir que la muestra total sólo difiera en un grado Brix o 0.6º Bé del
resultado total de la cosecha después de la recolección. Si no es así se debe
corregir al año siguiente hasta obtener un muestreo óptimo. Lo más importante
es el número de muestras individuales y no su tamaño (10% cepas/ha). Se
mide azúcar, acidez total, pH y peso y también se tiene en cuenta el color y el
estado sanitario.
3.5. -Función del agua.
Es uno de los factores más importantes para la composición y calidad de la uva.
Lo mejor son pocas lluvias y terreno que mantenga el agua en la época de
crecimiento y que esté seco en maduración. Tierras con alta retención de agua
tienen altos contenidos de ácido málico y tartárico y producen retraso en la
madurez.
3.6. -Coloración de la uva.
En el envero, la uva pierde su clorofila y se colorea. El color se oscurece
durante la maduración. El aumento de color es continuo. Las células del hollejo
de la uva tinta acumulan antocianinas y pueden llegar a las células próximas de
la pulpa. Se puede saber la madurez por el color del mosto porque las
antocianinas de la piel pasan al mosto. La tinta necesita gran cantidad de sol
para colorearse. Por eso las del interior del racimo, si es muy compacto tiene
menos color que las del exterior. También antes de aparecer el color se
acumulan otros polifenoles como leucoantocianinas o taninos.
Está relacionada su cantidad al calor; en veranos cálidos hay más contenido en
azúcares. Durante la maduración alcanzan su máximo contenido y luego
disminuye el contenido en las distintas partes
-Pepitas: 65%.
-Raspón: 22%.
-Hollejo: 12%
-Pulpa: 1%.
3.7. -Formación de aromas.
Las células internas de la piel son las que contienen más parte de las esencias
características de la cepa. El mosto es poco aromático. Para evitar aromas de la
parte sólida de la pulpa se debe hacer el desfangado. El aroma se forma en el
transcurso de la maduración.
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28 Agosto
4
Septiembre
11
septiembre
18
septiembre
25
septiembre
2 octubre
11 octubre
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Evolución de la composición durante maduración
Cabernet Sauvignon (g/l)
Peso de 100 Azúcares
Acidez
Acidez
granos
reductores
tartárica
82
88
17.4
9.7
Ácido
málico
16.7
93
124
13.4
9.7
11.6
107
136
10
7.5
8.7
114
166
8.8
7.5
6.6
113
188
7
7.3
5.2
111
124
196
204
5.9
5.4
7.2
6.8
4.6
3.9
3.8. -Estado sanitario: Para determinar la fecha de vendimia aparte de medir el
grado de madurez se debe tener en grado de madurez se debe tener en cuenta
el estado sanitario. La podredumbre es el más grave daño que se puede
producir en estas fechas. Botrytis cinerea es grave de por sí pero más si
aparece asociada con Penicillium (Podredumbre verde) y Aspergillus
(Podredumbre blanca). Si la gris está avanzada y lo podrido se ha secado el
vino tendrá un sabor desagradable a moho, hongos y fenol. La podredumbre es
muy mala para la uva tinta, para la blanca que está reventada o dañada por
insectos y también para la uva de piel fina y racimo compacto.
Afectos de la podredumbre: disminuye el volumen, destruye las antocianinas y
da mal sabor. La uva infectada se debe quitar de la cepa y no dejarla en el
suelo porque aumenta el peligro de infección en la cosecha siguiente.
REPASO.
MEDIDAS
Factor
1024
1021
1018
1015
1012
109
106
103
102
101
10-1
10-2
Prefijo
Yota (Y)
Zeta (Z)
Ella (E)
Peta (P)
Tera (T)
Giga (G)
Mega (M)
Kilo (k)
Hecto (h)
Deca (da)
Deci (d)
Centi ©
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10-3
10-6
10-9
10-12
10-15
10-18
10-21
10-24
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Mili (m)
Micro (μ)
Nano (n)
Pico (p)
Femto (f)
Atto (a)
Zepto (z)
Yocto (y)
Existen otros tipos de unidades:
1 m3 = 1.000 litros
1 dm3= 1 litros
1 cm3= 1 ml.
Masa: Medida de la materia. Está relacionada con su peso, salvo que el peso de
algo depende de la gravedad y la masa es constante.
Concentración: Es la cantidad de soluto disuelto en el disolvente. Peso de la
sustancia disuelta/ volumen de la disolución.
Concentración: Peso sustancia disuelta/volumen de la disolución *100= %.
Se da en gramos litro o miligramos litro.
I g/l=0.1% peso y volumen.
1 mg/l = ppm.
Densidad: masa de una sustancia dividida entre su volumen. Normalmente se
expresan en g/ml, g/cm3, kg/m3; es la cantidad de materia que tiene un
centímetro o metro cúbico de una determinada sustancia o material. No ha dos
densidades iguales.
Solubilidad: Es la máxima concentración de un soluto que se puede disolver en
100 gramos de disolvente (líquido) y a una temperatura determinada.
Solubilidad= Gramos de soluto/ Gramos de disolución.
En cuanto a masa, en vino se utilizan:
-Microgramo (μg= 10-6 g)
-mg= 10-3 g
-kg= 103 g
-Tonelada= 106 g= 103 kg.
En cuanto a áreas:
-Hectáreas: 104 m2
En cuanto a volumen:
-μl= 10-6 l
-ml= 10-3 l
-hl= 102
Para medir el grado: Öeschle, ºBé, Brix o Bailli.
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4. -El mosto. Composición y características.
Es el zumo obtenido por presión de la uva. En tanto no haya comenzado su
fermentación, sin hollejos ni pepitas ni escobajos (según el CAE). Es un líquido
dulce, turbio, con colores variables y va del amarillo claro al rojizo claro y que
tiene una densidad superior a la del agua.
ρH2O= 1 kg/dm3
ρmosto=1.08 kg/dm3.
Esta densidad varía según los sólidos totales contenidos en la uva. Cada
milésima más representan 2.5 g de azúcar más por litro.
80*2.5= 200 gramos de azúcar.
A este resultado se debe restar de 25 a 30 g/l porque no todo es azúcar en el
mosto, también hay minerales, proteínas, ácidos libres, etc.
200-25,30= 175-180 g/l
Depende del grado de madurez la cantidad a restar.
Composición media de un mosto de uva fresca:
-Calorías: 60-90% g/100 g mosto
-Agua: 75-85 %
-Azúcares: 12-25%
-Proteínas: 0.1-0.4 %
-Grasas: 0%
-Sustancias minerales: 0.2-0.5%
-Sustancias nitrogenadas: 0.05-0.4%.
Composición en sustancias minerales:
-Potasio: 114-250 mg/100 ml
-Fósforo: 10-50 mg/100 ml
-Calcio: 10-20
-Azufre: 9-20
-Magnesio: 7-17
-Sodio: 1-15
-Cloro: 2
-Hierro: 0.2-0.3
-Zinc: 0.1
-Cobre: 0.02
-Vitamina C: 3
-Vitamina B1: 0.05
-Vitamina B2: 0.02
-Vitamina B5: 0.05
-Vitamina Pp: 0.3
4.1. -Agua.
Varía según el grado de madurez, climatología y variedad de la uva.
4.2. -Azúcares.
Se sintetizan mediante la fotosíntesis. En racimos maduros hay más o menos la
misma cantidad de glucosa que de fructosa.
No hay sacarosa (2 glucosas + fructosa, que sale de la caña de azúcar,
remolacha y frutas maduras). No hay maltosa (glucosa + glucosa). Está en la
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cebada malteada y en los granos germinados. No hay lactosa (glucosa +
galactosa).
4.3.1. -Sacarosa:
Es el azúcar de caña y la remolacha azucarera. Es dextrógira, en el jugo de uva,
aparece en escasa cantidad, se añade al mosto para enriquecerlo. No reduce la
solución alcalina de cobre y sólo se fermenta por levaduras cuando se rompe
por la enzima sacarasa en los dos azúcares que lo forman (glucosa y fructosa).
Glucosa, fructosa y sacarosa son atacadas por mohos y bacterias que producen
fermentaciones y forman ácido acético, éster acético, alcohol butírico y otras
sustancias.
4.3.2. -Glucosa: Se denomina azúcar de uva o dextrosa. También está presente
en la miel y jarabe de maíz. En 100 ml de agua a 17.5ºC se disuelven 82 g de
glucosa anhidro (en polvo y sin agua) y 98 g de glucosa cristalizada (utilizando
una solución alcalina de sulfato de cobre llamada solución de Fehling) precipita
a óxido cuproso (Cu2O). Ésta es lenta si se realiza en calor. Esta reacción nos
sirve para determinar el azúcar del vino.
Fermenta inmediatamente por la acción de las levaduras. Esta produce alcohol
etílico y CO2. Es soluble en agua y alcohol.
4.3.3. -Fructosa: Es el azúcar de las frutas. También se llama levulosa. Se
disuelve en agua y en alcohol. También reduce una solución alcalina de sulfato
de cobre. Fermenta por acción de levaduras y da alcohol y CO2.
4.4. -Sustancias pectínicas:
Son hidratos de carbono. Los principales son las pectinas. Están en pequeñas
cantidades en zumo de uva, grosella y frambuesa, por acción del alcohol
precipitan en forma de masa gelatinosa.
Son importantes para los mostos dulces, ya que impiden la
sedimentación de las partículas en suspensión que enturbian el vino y dificultan
la clarificación y filtración.
Mediante descomposición enzimática de las pectinas con ayuda de las
enzimas obtenidas de mohos (Aspergillus, Penicillium) se logra disminuir la
densidad de los jugos vegetales y se facilita su filtración. Con esto también se
impide que el mosto dulce se enturbie después.
4.5. -Ácidos
La cantidad total de ácidos contenidos en uva depende del terreno, clima,
grado de madurez, etc. Como resulta difícil determinar en mosto el contenido
individual de los ácidos que tiene (son químicamente semejantes) se determina.
Los ácidos titulables se expresan de dos maneras:
a) g/l en ácido tartárico.
b) G/l en ácido sulfúrico,
Estas dos medidas tienen una correspondencia: 100 g tartárico corresponden a
65.3 g de ácido sulfúrico. Por ello se multiplica los gramos de tartárico por 0.65
dará el resultado de gramos de ácido sulfúrico.
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g H2SO4 *1.53= g ácido tartárico.
Además de los ácidos libres (málico, tartárico, succínico y cítrico) también hay
sales ácidas (tartrato potásico) que también tienen sabor ácido y forman parte
de la acidez total.
4.5.1. -Ácido tartárico.
Cristaliza en prismas, se disuelve en agua y alcohol. En solución de ácido
acético con cloruro potásico produce un precipitado de tartrato potásico. Esta
reacción se utiliza para identificar y determinar el ácido tartárico.
En el mosto de uvas en óptima maduración la fracción de ácido tartárico
respecto de la acidez total del 65 al 70%, mientras que si el mosto es de uvas
peores, su porcentaje es del 35 al 40% y lo que predomina es el ácido málico.
Según progresa la maduración de los racimos, el ácido tartárico se va ligando al
potasio procedente del suelo de manera que en el jugo de uvas completamente
maduras hay casi exclusivamente tartrato potásico y algo de tartárico libre.
El ácido tartárico se obtiene industrialmente de los residuos de la
elaboración del vino que pueden tener hasta un 20% de tartrato potásico
4.5.2. -Tartrato potásico (sal ácida).
COOK-CHOH-CHOH-COOH.
Es menos soluble en agua y menos todavía en líquidos que contengan alcohol.
Esto hace que una parte del tartrato potásico existente en el jugo de las uvas
precipite durante la fermentación en forma de cristales. Así el contenido en el
vino de ácidos titulables puede disminuir de 2 a 4 g/l de tartrato o 0.4 g en
tartárico. Además el tartrato potásico en la fermentación también precipita el
tartrato cálcico.
COOCa-CHOH-CHOH-COOH. Como una sal neutra
y soluble. En la
neutralización del vino con carbonato cálcico, se transforma una parte del
tartárico en tartrato cálcico.
4.5.3. -Ácido málico.
Aparece en muchos vegetales y en el jugo de uva se haya contenido en parte
libre y en parte ligado.
COOH-CH2-CHOH-COOH.
Forma cristales de sabor ácido que se disuelven fácilmente en agua y
alcohol. Se puede desdoblar en ácido láctico y CO2. En los granos de uva
aumenta la concentración de ácido málico presente durante el crecimiento
hasta 15-20 g/l pero en el curso de la maduración disminuye principalmente
como consecuencia de la respiración. En uvas maduras sólo de 3-5 g/l. A este
proceso obedece al descenso de la acidez que naturalmente se produce en el
vino. Muchos vinos que ya están hechos sólo presentan una baja cantidad de
ácido málico y en su lugar se encuentra ácido láctico y tiene un sabor más
suave y que no se haya naturalmente en el zumo de la uva.
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4.5.4. -Ácido cítrico.
Presente en numerosos cítricos. En bajas cantidades aparece en la uva y en el
vino (300 mg/l).
4.6. -Sales minerales.
Son el residuo que queda después de quemar los hidratos de carbono, grasas y
también absorben sales minerales del suelo necesarias para el desarrollo de la
cepa, principalmente fosfatos de potasio, calcio y magnesio y también bajos
contenidos de sulfatos, cloruros y silicatos. El contenido en sustancias minerales
en mostos y vinos varían muy poco y sólo debido al tipo de suelo, abonado y
condiciones climáticas. En mostos hay de 3 a 4 g/l y en vinos 1.3-3 g/l. El
porcentaje de cenizas de los vinos fermentados es menor que el del mosto de
uva porque las levaduras utilizan una cierta cantidad de sustancias minerales
para constituir su materia celular y además porque al precipitar el tartrato
potásico disminuyen los cationes de calcio, potasio... Los vinos de años cálidos
y secos, tienen menos sales minerales que los de años normales en
temperatura y humedad.
Potasa
Calcio
Magnesio
Sodio
Hierro
Ácido fosfórico
1 g de cenizas de vino Sales en
tinto fermentado
porcentaje
500-700 mg
0.2%
40-70
0.025
30-50
0.017
20-25
0.010
4-20
0.021
8-160
0.050
mosto
en
(Hay más)
En el jugo de uvas también hay trazas de aluminio y yodo. Los vinos que fueron
azufrados en exceso, a que estuvieron en cubas muy resecas tienen con
frecuencia menor contenido de ácido sulfúrico cuando la neutralización se
realiza son control o con tratamientos no permitidos como el blanqueado y
fosfatado; se aumenta artificialmente el contenido en cenizas de un vino.
4.7. -Compuestos nitrogenados:
Son insolubles en agua y alcohol, principalmente proteínas. Los compuestos
nitrogenados del mosto de uva están constituidos en parte por proteínas
(albúminas y globulinas), y en parte por productos derivados de proteínas
(peptonas, aminoácidos, etc). Todos los compuestos nitrogenados tienen
interés en la elaboración del vino porque son las sustancias nutritivas de las
levaduras. La concentración de nitrógeno presente en zumo o mosto es de 0.2
a 1.4 g/l. En otros zumos de fruta sólo hay 0.8 g/l y por ejemplo en el jugo de
arándanos sólo tienen de 0.1 a 0.2 g/l. Esta cantidad es tan pequeña que la
fermentación no se da de forma espontánea y se debe añadir compuestos
nitrogenados en forma de sulfato de amonio o de fosfato diamónico, hasta 30
g/hl. Los compuestos nitrogenados que están presentes de forma natural en el
Materias primas
Bloque II. Tema I La uva y el mosto
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mosto de uva son suficiente para que se produzca fermentación por las
levaduras.
4.8. -Taninos y pigmentos.
Sustancias que las plantas secretan como mecanismos de defensa para evitar
infecciones. No los hay en la pulpa.
-Tanino: Están en el escobajo, pieles y pepitas de uvas de altas
cantidades, por ello, también se encontrarán en el mosto y en el vino; si los
racimos se estrujan de forma rápida y cuidadosa, el mosto sólo contiene de 0 a
0.2 g/l. En cambio si las uvas tardan mucho tiempo en ser prensadas, el
contenido en taninos llega hasta 1 g/l. En vinos tintos fermentados en la cuba
de macerar tienen de 1 a 2.5 g/l de tanino. La sustancia tánica aislada del vino
tiene un gran sabor astringente y produce con las sales de hierro una
coloración entre verde y negruzca. El ennegrecido de los vinos de orujo y de
muchos vinos de fruta se debe a la formación de compuestos de tanino y
hierro. Los taninos con proteínas y gelatina forman compuestos insolubles que
sedimentan en forma de flóculos castaños. Esto se aprovecha para la
clarificación de los vinos.
-Pigmentos: Están en la piel de las uvas. En las uvas blancas hay mezclas
de pigmentos verdes y amarillos y en las tintas son rojos y azules que se
denominan antocianinas. En el vino tinto recientemente se han distinguido que
los pigmentos del vino están compuestos de monoglucósidos de
antocianinas(variedad europea) y biglucósidos(en híbridos tintos). En el análisis
más detallado de pigmentos se puede determinar si un vino tinto procede de
vides europeas o de híbridos. Las tintas contienen el pigmento en los hollejos
las capas de células de la piel de los granos donde se originaron por acción de
la luz.
Si inmediatamente tras vendimia se prensa el mosto será rosado pero si
lo caliente y lo trato con enzimas puedo conseguir que salga el pigmento rojo
de las células. Si se añaden sustancias básicas (lejías alcalinas, el color pasa
del rojo al azul) y si añado ácido (también con sulfuroso queda color rojo claro)
por efecto del oxígeno atmosférico, los tintos adquieren color pardo. Los vinos
tintos puros se colorean de marrón, se enturbian y sedimentan sus pigmentos
en forma de flóculos castaños descoloridos (por acción prolongada del aire) se
oxidan. Cuando los vinos tintos adquieren sabor amargo indican que los
pigmentos se han destruido por acción de las bacterias. Estos cambios
perjudiciales se pueden evitar sulfitando en cantidad y momento apropiado ya
que el sulfitado influye en bajas concentraciones sobre el color, y a muy altas
concentraciones; más de 25 g/l; el sulfuroso transforma el pigmento del vino
tinto de forma transitoria en un compuesto incoloro. Esta reacción es reversible
porque el pigmento se regenera con facilidad por efecto de la luz. Por ello, los
vinos tintos deben sulfitarse en el momento y con una concentración de 30 a 50
mg/l de sulfuroso. El pigmento del vino tinto se puede extraer con ayuda del
ácido acético de los hollejos de las uvas. Se vende en forma de polvo o disuelto
en alcohol y se llama enocianina. Se utiliza para acentuar el color del vino. El
pigmento del vino tinto se denomina enina.
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Bloque II. Tema I La uva y el mosto
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4.9. -Aceites, grasas y cera (lípido):
El mosto de uva sólo contiene 0.01 g/l y el vino 0.05-0.1 g/l. Este
aumento se debe a que los lípidos proceden de las levaduras que en extracto
seco contienen de un 2 a un 7 % de grasas. Las sustancias aromatizantes de
uvas están compuestas por una partícula de cera, cuyo principal componente es
el ácido oleánico ( de un 50 a un 70%), es lo que le da el aroma.
La capa de cera del grano de uva contiene también alcoholes de cadena
larga y ácidos grasos.
4.10. -Enzimas.
El mosto de uvas sanas, tiende a parpadear por la presencia de una enzima que
se llama oxidasa (en caso de botritis la presencia de esta enzima es más
acusada, con lo que estos vinos tienen mayor tendencia a parpadear). En los
mostos de uvas dulces hay enzimas que influyen favorablemente sobre la
formación del bouquet.
La autoclarificación del mosto se realiza por enzimas pectinolíticas
(pectinasas) que rompen la pectina, con esto disminuye la viscosidad y el
enturbiamiento.
4.11. -Vitaminas.
Son vitaminas hidrosolubles:
Vitamina C
20-70 mg/l
Biotina
<0.01
B1
1
B2
1
Estas tres anteriores siempre están presentes en los mostos en igual
proporción. Las siguientes varían mucho según la variedad de uva.
B3
1.8-8.8
B5
0.3-3.4
B6
0.3-2.9
4.12. -Sustancias aromáticas y sápidas (aroma).
Entre las distintas clases de uvas muchas de ellas se caracterizan por su
contenido en sustancias de olor y sabor agradables que son muy marcadas
cuando el año es bueno.
-Uvas con Moscatel.
-Sauvignon.
-Riesling
-Malvasía
-Traminer
El aroma de las uvas está formado por muchos componentes:
-Aldehídos.
-Alcoholes.
-Ácidos
-Ésteres.
Las variedades de bouquet, se caracterizan por tener un alto contenido de
alcoholes y óxidos de terpeno. Las sustancias aromáticas y sápidas caracterizan
a los mejores vinos.
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Bloque II. Tema I La uva y el mosto
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-Borgoña
-Riesling
Confieren o le dan en unión con los componentes generados en la fermentación
y en el almacenamiento el bouquet particular, se ha detectado vainilla por
métodos cromatográficos. Permiten separar y determinar con exactitud los
distintos ésteres del aroma del mosto, zumos de fruta y vinos.
5. -Las correcciones de la vendimia.
Debido a la gran variedad de factores que influyen en el madurado óptimo de
las uvas, si no han sido los adecuados para obtener un buen vino se pueden
añadir ciertas sustancias para corregir defectos. La corrección dentro de unos
límites permitidos no compensan plenamente las insuficiencias debidas a una
madurez defectuosa.
5.1. -Aumento del grado de alcohol
De acuerdo con el Reglamento CE nº 1493/1999 del Consejo por el que se
establece la organización común del mercado vitivinícola de la Comunidad
Europea, y su modificación posterior en el Reglamento CE nº 1622/2000 de la
Comisión, se establecen los siguientes límites de aumento artificial del grado
alcohólico natural, distinguiéndose los Vinos de Mesa de los Vinos de Calidad
Producidos en Región Determinada.
Cuando las condiciones climáticas lo requieran en determinadas zonas vitícolas
de la Comunidad Europea, los Estados Miembros interesados podrán autorizar
el aumento del grado alcohólico volumétrico natural de la uva fresca, del mosto
de uva y del mosto de uva parcialmente fermentando, de acuerdo con las
siguientes condiciones.
Vino de mesa.
Se podrá aumentar el grado alcohólico volumétrico natural, únicamente si su
grado alcohólico volumétrico natural mínimo fuese de:
-5,0 por 100 vol en la zona Vitícola A
-6,0 por 100 vol en la zona vitícola B
-7,5 por 100 vol en la zona vitícola C I a.
-8,0 por 100 vol en la zona vitícola C I b.
-8,5 por 100 vol en la zona vitícola C II
-9,0 por 100 vol en la zona vitícola C III
Dicho aumento no podrá sobrepasar las siguientes cuantías:
-3,5 por 100 vol en la zona Vitícola A
-2,5 por 100 vol en la zona Vitícola B
-2,0 por 100 vol en la zona Vitícola C
En los años en que las condiciones climáticas hayan sido excepcionalmete
desfavorables, los aumentos podrán ampliarse hasta los siguientes valores:
-4,5 por 100 vol en la zona Vitícola A
-3,5 por 100 vol en la zona Vitícola B
Vinos de calidad producidos en región determinada (vcprd).
Cada estado miembro fijará el grado alcohólico volumétrico natural mínimo para
cada vcprd producido en su territorio, teniendo en cuenta los grados alcohólicos
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constatados durante los últimos diez años de cosechas satisfactorias, no
pudiendo ser éstos inferiores a los siguientes:
-6,5 por 100 vol en la zona vitícola A, excluidas las regiones determinadas
Mosel-Saar-Ruwer, Ahr, Mittelrhein, Sachsen, Saale-Unstrut, Moselle
luxemburguesa, England y Wales, para las que se fijará un grado alcohólico de
6,0 por 100 vol
-7,5 por100 vol en la zona vitícola B
-8,5 por 100 vol en la zona Vitícola C I a.
-9,0 por 100 vol en la zona Vitícola C I b.
-9,5 por 100 vol en la zona Vitícola C II
-10,0 por 100 vol en la zona Vitícola C III
El aumento del grado alcohólico volumétrico natural solamente en la
Comunidad Europea pdrá conseguirse con los siguientes productos o
tratamientos enológicos:
-Sobre vendimia, mosto o mosto en fermentación: sacarosa, mosto de uva
concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, o mediante concentración
parcial, incluida la ósmosis inversa.
-Sobre vino mediante concentración parcial por frío.
La adición de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado
rectificado, no podrán aumentar el volumen de los productos de partida, en
más del 11 por 100 en las zonas vitícolas C. En el caso de años excepcionales,
estos volúmenes se podrán elevar hasta el 15 por 100 en la zona vitícola A y el
11 por 100 en la zona vitícola B.
Las operaciones de concentración no podrán reducir el volumen en más del 20
por 100 ni tampoco un aumento superior al 2 por 100 vol del grado alcohólico
volumétrico natural.
En ninguno de los casos, podrá elevarse el grado alcohólico volumétrico total
por encima de los siguientes valores:
-11,5 por 100 vol y 12 por 100 vol en tintos en la zona Vitícola A
-12,0 por 100 vol y 12,5 por 100 vol en tintos en la zona Vitícola B
-12,5 por 100 vol en la zona Vitícola C I a y b
-13,0 por 100 vol en la zona Vitícola C II
-13,5 por 100 vol en la zona Vitícola C III
El grado alcohólico volumétrico total de los vcprd no podrá ser inferior a los 9,0
por 100 vol excepto algunos determinados blancos que será de 8,5 por 100 vol.
En este tipo de vinos, solamente podrán utilizarse como edulcorantes, el mosto
concentrado y el mosto concentrado rectificado, y siempre que procedan de la
misma región determinada.
El aumento artificial del grado alcohólico natural del vino base de los Vinos
Espumosos, podrá hacerse siempre que no se superen los siguientes límites:
-3,5 por 100 vol para el vino base procedente de la zona vitícola A, siempre que
el grado alcohólico natural sea por lo menos igual a 5,0 por 100 vol
-2,5 por 100 vol para el vino base procedente de la zona vitícola B, siempre que
el grado alcohólico volumétrico natural sea por lo menos igual a 6,0 por 100 vol
-2,0 por 100 vol para el vino base procedente de las zonas vitícolas CI a y b, C
II y C III, siempre que el grado alcohólico volumétrico natural sea por lo menos
igual a 7,5 por 100 vol, 8,0 por 100 vol, 8,5 por 100 vol y 9,0 por 100 vol
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5.1.1. -Edulcoración o Chaptalización: En 1.801 Jean Antoine Chaptal, ministro
francés publicó un libro: “Arte de hacer vino”, en el que explica el proceso de
adición de azúcar al mosto o vino para aumentar su grado. Cincuenta años
después explicó el proceso de fermentación.
En general este proceso es legal en países de climas fríos donde el mosto
tiene bajo contenido en azúcar y alta acidez. En Europa se han dado cinco
categorías de zonas geográficas según su latitud.
a) Alemania, Zona Norte; Luxemburgo, Bélgica, Dinamarca, Irlanda,
Suecia, Reino Unido.
b) Resto de Alemania, Francia, Austria.
c) I.-a) Francia, España: Asturias, Cantabria, Guipúzcoa, Vizcaya y La
Coruña
cI.-b)Norte de Italia
cII) Otra zona de Francia, de Italia. En España: Lugo, Orense y
Pontevedra, Castilla y León, La Rioja, Álava, Navarra, Huesca, Barcelona,
Gerona y Lérida y Norte de Zaragoza y Tarragona.
cIII.-a) Grecia
cIII.-b)Restos de Francia, de Italia, de Grecia. En España: resto de
superficies plantadas no incluidas en los otros apartados.
En el grupo C, se puede aumentar un 2% en volumen de ºA si el grado
volumétrico natural es de:
CI.-a) 7.5%vol.
CI.-b) 8%
CII)8.5%
CIII) 9%
A partir de un 5% se puede aumentar un3%.
Por cada una de estas zonas el grado natural mínimo que debe presentar el
mosto según la clase de vino, el grado de alcohol total máximo tras su
enriquecimiento, están perfectamente definidos por la Reglamentación de la
CEE en base a las 5 zonas en las que se clasifica la CEE según su latitud. Las
zonas más septentrionales pueden beneficiarse del edulcorado cada año y en
las zonas más al sur no pueden edulcorar más que en años desfavorables y
otras zonas más cálidas no pueden hacerlo nunca. En la edulcoración se utiliza
azúcar blanca cristalizada (sacarosa), caña o de remolacha.
Para blancos y espumosos se usa sólo de caña. Se debe almacenar en sacos de
papel impermeable para no darle sabor a esto.
Para aumentar el alcohol en un grado hay que añadir teóricamente 19
g/l en tintos y 17 g/l en blancos.
En vinificación en tinto como alcanza temperaturas más altas, se utilizan
2 kg/hl para compensar la parte de alcohol que se va a evaporar. Como norma
general al realizar el azucarado es mejor no alcanzar el máximo autorizado ya
que el exceso aumenta el riesgo durante la fermentación. Una elevación de
varios grados desequilibra el vino porque cambia su sabor, disminuye el sabor
afrutado y el cuerpo. Por ello, una correcta edulcoración debe limitarse a un
aumento de 1 a 1.5º porque así se mantienen las características del vino y se
aumenta su cuerpo. Antes de añadir azúcar, ésta se debe disolver. Si no, el
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azúcar se va al fondo y forma una capa que no fermenta. La disolución del
azúcar en agua está prohibida, debe realizarse con mosto ya caliente por la
fermentación. La cantidad de azúcar necesaria se vierte poco a poco en un
recipiente al que va también el mosto de la cuba. El líquido es agitado
continuamente y se bombea de nuevo hasta la cuba por medio de un circuito
interno o grifo.
Debe hacerse el pie de fermentación, cuando la masa de la cuba
empieza a adelantarse y es preferible hacerlo una sola vez antes de que la
mitad del azúcar del mosto se transforme. El azúcar que se añada después de
esta fase se encuentra con un medio donde los elementos nutritivos se han
consumido por las levaduras y la fermentación es más difícil de terminar. La
adición de azúcar en vinos tintos antes o durante la fermentación maloláctica es
peligrosa porque se puede dar una fermentación láctica que perjudica el flavour
y calidad.
Se tendrá en cuenta que la chaptalización provoca siempre un
desprendimiento de calor y hace todavía más necesario emplear medios de
regulación de la temperatura de fermentación. La sacarosa no es fermentable
por si misma y necesita una hidrólisis previa para dar Glucosa y Fructosa. Antes
se aconsejaba hacer esto antes de añadir azúcar y se hacía calentando el mosto
antes de añadir el azúcar pero ahora se sabe que el mosto tiene por si mismo
capacidad de producir hidrólisis en la sacarosa y las levaduras también.
Tabla de relación entre peso de mosto en mostos con bajos contenidos de
azúcar y el contenido potencial de alcohol del vino resultante.
Alcohol potencial
ºOechsle
Brix
Baumé
g/l
% vol
50
12.2
6.9
78
6.1
55
13.5
7.5
54
6.8
60
14.7
8.2
60
7.5
65
15.8
8.8
67
8.4
70
17
9.4
73
9.2
75
18.1
10.1
78
9.8
80
19.3
10.7
84
10.6
Se considera que un incremento menor de 1 por 100 vol de alcohol, no
desvirtúa las características del vino, aunque su adición hace aumentar el
volumen de la cosecha, estimándose en 0,63 litros por cada kilogramo de
azúcar, además de observarse algunas desviaciones respecto de una
fermentación normal, tales como: disminución de la acidez total estimada de 1
a 2 gramos/litro en ácido sulfúrico por cada grado alcohólico incrementado y
debido a una mayor insolubilización de tratratos, un apreciable aumento de la
acidez volátil y un cierto desequilibrio entre el etanol formado y los contenidos
en extracto seco, glicerina, ácido succínico y butanodiol -2,3
5.1.2. -Adición de mosto concentrado.
El mosto concentrado es el producto obtenido por eliminación parcial del agua
por calentamiento, pudiendo ser conservado previamente sin fermentar
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mediante su apagado con anhídrido sulfuroso, eliminándose este conservante al
mismo tiempo que se realiza la concentración
Se trata de un líquido de aspecto muy denso, donde todos los componentes del
mosto de partida se encuentran concentrados, siendo estable desde el punto de
vista biológico, debido a la gran concentración de azúcares que contiene. La
riqueza en azúcares mínima es de 582 gramos/litro, alcanzando valores
normales entre 700 y 800 gramos/litro. Su acidez es muy elevada con valores
de pH cercanos a 3, a pesar de producirse una insolubilización del ácido
tartárico durante la concentración, precipitando sus sales de calcio y potasio. Su
color es bastante intenso durante la concentración, precipitando sus sales de
calcio y potasio. Su color es bastante intenso debido a las reacciones de los
azúcares, sustancias nitrogenadas y compuestos fenólicos en medio ácido y a
las elevadas temperaturas. Por último, los mostos concentrados son ricos en
hierro y también contienen cantidades apreciables de anhídrido sulfuroso
procedentes de su etapa de conservación.
La definición legal del mosto de uva concentrado es: el mosto de uva sin
caramelizar, obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada
por cualquier método autorizado, excepto el de fuego directo, de modo que el
valor numérico indicado por el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea
inferior al 50,9por 100 (p/p). Admitiéndose hasta 1 por 100 vol de grado
alcohólico volumétrico adquirido.
Su empleo modifica la constitución del vino, sobre todo en vinos blancos, con
niveles algo más elevados de la acidez total y de la acidez volátil, así como
también de la glicerina y extracto seco. El momento de adición y la forma de
hacerlo se hace de un modo similar al de la chaptalización con sacarosa.
Para calcular la cantidad de mosto concentrado a añadir a una vendimia, se
utiliza la siguiente ecuación:
V concentrado= V mosto (A2-A1)/A concentrado –A2
V concentrado: Volumen de mosto concentrado (hl)
V mosto. Volumen de mosto a enriquecer (hl)
A concentrado: Alcohol probable del concentrado (por 100 vol)
A1: Alcohol probable del mosto antes de enriquecer (por 100 vol)
A2: Alcohol probable del mosto después de enriquecer (por100 vol)
También podría haberse utilizado en el cálculo una regla de mezcla
V concentrado= A2 –A1
V mosto= A concentrado – A2
Cualquiera de estas dos formas de cálculo no tienen en cuenta el aumento de
volumen producido por la transformación de los azúcares en alcohol, así como
tampoco el agua contenida en el concentrado, por lo que deben realizarse
varios tanteos antes del ajuste definitivo.
Los concentrados de mostos se preparan eliminando gran parte de su agua por
calentamiento en general bajo un ligero vacío.
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Los mostos concentrados comerciales tienen más densidad, de
1.240(28ºBé) a 1.330(36ºBé). El calentamiento concentra todos los elementos
del mosto porque se disminuye la cantidad de agua y también se concentra la
acidez ya que sólo una parte del ácido tartárico precipita tras la concentración.
Para evitar esta acidificación que se produce se puede añadir concentrado de
mosto al mosto normal. Se puede realizar una desacidificación al concentrado
de mosto antes de añadirlo. La chaptalización disminuye ligeramente la acidez y
la adición de mostos concentrados aumenta la acidez.
Tabla de composición de vinos tintos obtenidos después de edulcorar o añadir
concentrados de mostos.
Grado
Acidez
Extracto
Relación
alcohol
extracto
/
Testigo
10.3
5.81
18.6
4.40
Chaptalización
12.3
5.54
17.6
5.82
Enriquecido con mosto
12.4
6.48
19.5
5.10
La adición de mosto concentrado está autorizada por la Reglamentación de la
CEE en los mismos límites de enriquecimiento que el azúcar. En los vinos de
calidad VCPRD, no pueden ser enriquecidos más que por mostos enriquecidos
del mismo origen.
5.1.3.-Adición de mosto concentrado rectificado.
El mosto concentrado rectificado (MCR) es un líquido incoloro que contiene una
solución concentrada de glucosa y fructosa a partes iguales, obtenido a partir
de mosto de uva, al cual previamente a su concentración, se ha eliminado
prácticamente todos aquellos compuestos que disponía excepto los azúcares.
Los tratamientos para la eliminación de estas sustancias, se basan en su
defecación con carbones absorbentes, hidróxido de calcio, carbonato cálcico, así
como con reinas de intercambio iónico aniónicas y catiónicas, quedando
siempre en el producto de pequeñas cantidades o trazas de las mismas.
Durante la conservación en frío de los mostos concentrados rectificados,
pueden producirse insolubilizaciones de los azúcares que contiene, e incluso
estratificarse en un depósito de3 almacenamiento según capas de destinta
riqueza, cuestión que se evita cuando el producto no sobrepasa el valor de 63º
Brix.
La definición legal del mosto de uva concentrado rectificado es: el producto
líquido sin caramelizar, obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva,
por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el
valor numérico indicado por el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea
inferior al 61,7 por 100 (p/p), y con las siguientes características:
-pH no superior a 5,0 a 25º Brix
-Densidad óptica a 425 nm en cubeta de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto
de uva concentrado rectificado de 25º Brix
-Contenido en sacarosa no detectable.
-Índice de Folin-Ciocalteau no superior a 6,0 a 25º Brix
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-Acidez de grado no superior a 15 meq por kilogramo de azúcares totales.
-Contenidos en cationes totales no superior a 8 meq por kilogramo de azúcares
totales.
-Conductividad a 25º Brix y a 20º C no superior a 120 microsiemens por cm
-Contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 mg por kilogramo de
azúcares totales.
-Presencia de mesoinositol
-Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva
concentrado rectificado que no exceda del 1 por 100 vol.
Una falsificación de los mostos concentrados rectificados, consiste en
concentrar una solución de sacarosa en agua, invirtiéndola previamente en
glucosa y fructosa mediante la adición de invertasas en medio ácido, añadiendo
a la misma ácido tartárico a razón de 5 gramos/litro
Empleo de los mostos concentrados o rectificados para el enriquecimiento de
las vendimias, presenta los mismos inconvenientes que con los comunes
mostos concentrados, no añadiendo al vino más que azúcares y un cierto
volumen de agua, aunque evitando la adición de otros compuestos.
5.1.4. –Crioextracción selectiva.
Basada en la elaboración de los “vinos de hielo”, esta técnica consiste en enfriar
la uva algunos grados centígrados por debajo de cero, siendo la vendimia
recogida a mano en pequeños recipientes y situándola dentro de una cámara
frigorífica. Los tejidos o granos de uva más ricos en azúcares permanecen sin
congelarse, mientras que los menos concentrados se solidifican; siendo a
continuación prensados, separando un mosto enriquecido y concentrado, del
resto de vendimia que queda retenida en la prensa.
Dentro de la cámara frigorífica la vendimia permanece unas 12 a 24 horas,
alcanzándose unas temperaturas entre -3ºC a -6ºC, que además de producir el
efecto de concentración, contribuye a desorganizar los tejidos celulares,
facilitando la psterior extracción del mosto y liberando otras sustancias de
importancia que contiene la uva, talescomo aromas varietales y polifenoles
(técnica de supraextracción). El prensado debe realizarse a presiones no
superiores a los 4 bar, debiéndose alargar la duración delciclo de prensado en
un 20 a 30 por 100 por las dificultadoes que presenta esta operación.
Esta técnica se utiliza principalmente en viendimias blancas, especialmente si
son de carácter aromático, presentando además un especial interés como
técnica suplementaria de concentración de azúcares por “podredumbre noble”.
En el caso de vendimias cosechadas a máquina, es necesario realizar un
drenaje previo de la importante cantidad de mosto que contiene, enfriándose la
misma con ayuda de hielo seco o nieva carbónica de rápido efecto refrigerante
5.1.5.-Congelación parcial
La técnica de concentración de los mostos por congelación, deriva de la
elaboración por crioextracción antes descrita, donde el agua que contiene la
vendimia es congelada parcialmente en una primera fase, para después ser
separada en unas segunda fase del proceso, obteniéndose un mosto
concentrado de gran calidad. En teoría, este procedimiento ahorra energía
frente a un mosto concentrado de gran calidad. En teoría este procedimiento
ahorra energía frente al método de concentración por evaporación, pues para
congelar el agua se precisan 80 kcal/kg, mientras que para evaporarla se
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necesitan 600 kcal/kg de agua, aunque en el primer caso el coste de las
instalaciones es muy superior al segundo.
Un inconveniente de esta técnica es la no despreciable pérdida de producto,
que se produce al separar el agua congelada, pues por capilaridad entre los
cristales de hielo se acumula una importante cantidad de mosto concentrado.
Por otra parte, a medida que se concentra el mosto es preciso aplicar una
temperatura recongelación progresivamente más baja, llegando a una situación
donde es imposible concentrarlo más, siendo conocida ésta como “punto
eutéctico”.
Para realizar la concentración de mostos por congelación parcial, existen
diversas líneas de procesado basadas en la aplicación de frío a temperaturas
por debajo de 0ºC, y un sistema de separación del hielo formado, el cual a su
vez se utiliza para preenfriar el mosto que entra en el proceso, consiguiendo de
este modo concentraciones de hasta en 50 a 60 por 100 y con pérdidas de
mosto del orden del 5 por 100.
Otra posibilidad de congelar los mostos es por medio de hielo seco o nieva
carbónica, donde en un depósito de dimensiones reducidas de 600 a 700 litros,
se introducen de 400 a 500 litros de mosto. La cantidad de hielo seco calculado
se introduce poco a poco sobre el mosto, troceándolo si es preciso con una
máquina estrujadora, homogeneizándolo a continuación hasta los 20 minutos
para que se congele el agua, alcanzando una temperatura de hasta -4ºC a 6ºC, donde la formación de hielo comienza a -3ºC. La separación de hielo
respecto del mosto concentrado se realiza con ayuda de una prensa hidráulica o
similar, trabajando lentamente para evitar las pérdidas del mosto retenido por
capilaridad entre la masa de hielo.
El hielo seco es anhídrido carbónico solidificado a -78,5ºC a la presión
atmosférica, que al calentarse puede pasar directamente a estado gaseoso sin
formar agua de fusión. El poder de refrigeración depende de la temperatura del
gas formado, estimándose un valor medio de 150 kcal/kg para una temperatura
de gas carbónico de -10ºC. La producción de anhídrido carbónico es
aproximadamente de 500 litros de gas por cada kilogramo de nieve carbónico.
Según G. Troost la cantidad necesaria de nieve carbónica se calcula teniendo en
cuenta los siguientes datos previos:
L: Cantidad de mosto a concentrar
D1: Densidad inicial del mosto.
D2:Densidad del mosto concentrado
A:Cantidad de agua a eliminar por congelación
T: Descenso de temperatura necesario.
Calor latente de congelación: 80 kcal/kg
Cantidad de hielo seco necesario para enfriar el mosto hasta congelación:
Kg de hielo seco= (L*T)/150 + (A*80)/150
Cantidades de mosto concentrado (C ) y agua congelada (A ):
C=L*D1/D2
A=L-C
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La congelación parcial también puede utilizarse para la concentración de vinos,
donde una vez congelado parcialmente, el hielo formado puede separarse
obteniendo el resto una mayor graduación alcohólica, pero perdiendo un cierto
volumen en función del grado de concentración. Los inconvenientes que
presenta esta técnica son: la insolubilización de una parte importante del ácido
tartárico que contiene el vino, precipitando en forma de bitartrato potásico y
tartrato neutro de calcio, y las pérdidas de alcohol contenido en el hielo
separado, cuya cuantía oscila alrededor de un 1 por 100 por cada grado
alcohólico que se gana con la concentración.
Grado inicial del Temperatura de Grado
vino
refrigeración (ºC) concentrado
(% vol)
10,6 por 100 vol
-4,5
13,1
-5,7
14,3
-6,5
16,5
14,6 por 100 vol
-7,5
17,1
-8,5
18,6
-10,5
19,9
16,0 por 100 vol
-12,0
22,9
-13,0
27,0
de Grado del agua
del hielo (% vol)
0,42
0,50
0,60
0,65
0,90
1,70
1,40
1,70
5.2. -Aumentar o disminuir la acidez.
5.2.1. -Desacidificación: Es quitar acidez. En las regiones templadas; la
vinificación provoca una bajada de la acidez. La fermentación alcohólica normal
provoca el primer descenso de la acidez. Una desacidificación biológico más
acentuada se puede obtener por la acción de levaduras especiales.
En condiciones particulares del tratamiento de la uva como la maceración
carbónica. Y más generalmente gracias a la fermentación maloláctica. En los
años de mala maduración de los viñedos se puede utilizar una desacidificación
química. Consiste en neutralizar el exceso de ácido en el mosto y como
consecuencia obtener unos vinos ácidos. La CEE contempla esta posibilidad
para casi todas las zonas europeas, en zonas más septentrionales. Los
productos utilizados son bicarbonatos de potasio, carbonato cálcico y tartrato
neutro de potasio.
Actúan únicamente sobre el ácido tartárico del vino haciéndolo insoluble.
Unos lo hacen de una forma más lenta que otros.
Para disminuir la acidez de un mosto en un grado, hace falta un gramo
de carbonato cálcico o dos gramos de bicarbonato potásico o de 2.5 a 3 gramos
de tartrato neutro de potasio por litro. El inconveniente del carbonato cálcico
sobre todo si se utiliza al final de la fermentación es que se enriquece en calcio
y provoca precipitaciones más tarde cuando está embotellado. Este método se
debe reservar para pequeñas desacidificaciones. Por el contrario el bicarbonato
de potasio se puede utilizar al final de la fermentación.
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La desacidificación debe producirse con una sóla operación pero en caso
de que la modificación sea muy grande es mejor realizarse en dos fases.
A) La desacidificación con carbonato cálcico: El carbonato cálcico en
polvo se mezcla con un pequeño volumen de mosto y se añade a la masa con
agitación continua. Se produce lenta precipitación de tartrato cálcico y el vino
obtenido puede ser inestable durante un tiempo en función del tiempo que
tarda en depositarse el tartrato cálcico.
Ácido tartárico + Carbonato cálcico= tartrato cálcico + CO2 +H 2O
No es aconsejable aunque la legislación lo permita aumentar en más de un
gramo litro, puesto que es un cambio brusco que puede alterar el equilibrio
gustativo de un modo tajante.
Cálculo de la cantidad a añadir:
Ejemplo; tengo 1.500 litros de mosto con una acidez elevada y quiero reducir la
acidez total en un punto.
g a añadir= 0,67 x puntos a reducir x litros a desacidificar.
“X”= 0,67 x 1 x 1.500= 1.005 g; un kilo y 5 gramos a añadir.
Para comprobar la dosis es aconsejable llevar a cabo esta desacidificación con
una muestra del líquido a desacidificar. También se puede llevar a cabo una
curva patrón tal y como se hace para el tartárico; la curva tendrá una
inclinación opuesta, pero el procedimiento es el mismo.
Si estamos en un vino, no un mosto. El cálculo es más difícil. La
desacidificación máxima se calcula mediante la expresión:
Dmax= [G(w-0,5)]/G-w
Dmax=puntos de acidez máximos a desacidificar.
G=Acidez total
W= g/l de ácido tartárico
O,5=resto de tartárico mínimo a conservar.
El resultado se pone en la fórmula anterior en el término “puntos a reducir”;
esta fórmula no es exclusiva para usar Carbonato cálcico, si se desea usar otro
producto, se usaría la fórmula que le correspondiese.
B) La desacidificación con bicarbonato potásico: Es posible lograr
disminuir la acidez añadiendo bicarbonato potásico o carbonato. Este último es
más suave. El potasio se combina con el tartrato y precipita en forma de
bitartrato potásico mientras que el bicarbonato desaparece en forma de gas
carbónico. Esto se puede realizar antes o después de la fermentación. El pH no
aumenta por encima de 3.6 y la precipitación se produce de forma rápida.
Ácido tartárico + bicarbonato potásico= tartratro + agua + CO2
Cálculo de la cantidad a añadir:
Ejemplo; tengo 1.500 litros de mosto con una acidez elevada y quiero reducir la
acidez total en un punto.
g a añadir= 0,673 x puntos a reducir x litros a desacidificar.
“X”= 0,673 x 1 x 1.500= 1.009,5 g; un kilo y 9,5 gramos a añadir.
Para comprobar la dosis es aconsejable llevar a cabo esta desacidificación con
una muestra del líquido a desacidificar. También se puede llevar a cabo una
curva patrón tal y como se hace para el tartárico; la curva tendrá una
inclinación opuesta, pero el procedimiento es el mismo.
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C) La desacidificación microbiológica: Algunas cepas y especies de
levaduras del género Schizosaccharomyces poseen la capacidad de degradar el
ácido málico en el vino. Necesitan carbono que lo obtienen de los azúcares del
mosto pero no pueden competir con Saccharomyces que es levadura de
capacidad fermentativa mucho mayor. También pueden producir malos sabores
y su uso es poco fiable.
5.2.2. -Acidificación:
Se puede corregir la insuficiente acidez de uvas muy maduras añadiendo ácido
tartárico. La Reglamentación de la CEE prevé esta posibilidad de acidificar para
las uvas, mostos y los vinos jóvenes en función de las distintas zonas vitícolas.
La acidificación está prohibida en el caso de los mostos enriquecidos y los vinos
acabados. Sin embargo es frecuente encontrar después de la fermentación del
vino una carencia de ácido que no era lógica por la acidez que tenía el mosto.
En las regiones cálidas, el empleo del ácido tartárico es a menudo necesario
para obtener vinos equilibrados con color vivo, agradables al paladar y de
buena conservación. En climas templados la acidificación es rara. Si la
acidificación facilita la conservación de los vinos, esto es a costa de disminuir su
calidad porque da al vino un punto de dureza. Cuando se admite acidificar
suele ser en bajas cantidades si la materia prima tiene contenido en
ácidos menos de 4 g/l. El pH debe ser superior a 3.6 para que se pueda
acidificar. Se suelen añadir 200 g/hl, pero el contenido en ácido tartárico que
añado se debe calcular de forma que se devuelva la acidez de un mosto
normal.
Por ello se añade 1 g de ácido tartárico por litro. Frecuentemente la recolección
de una parte de la cosecha antes de la madurez completa para añadirlo
después del mosto en el caso de que éste sea poco ácido. Este es un medio
natural de acidificar. El uso de E-330 en tintos se puede hacer, pero no es fiable
porque no es estable y puede provocar una descomposición que dará lugar a
un olor a mantequilla. Se utiliza exclusivamente para acidificar el ácido
tartárico. Un modo más exacto para calcular la dosis es recurrir a una curva de
neutralización en el mosto a compensar.
5.3. -Tanizado.
A veces, es recomendable la adición de tanino enológico (tanino de la agalla del
roble). Algunos productos de vinificación como actividad de la fermentación,
metabisulfito o fosfato de amonio contienen algo de taninos pero son poco
útiles.
El tanino añadido a mosto tinto no facilita la disolución de la materia
colorante y no lo hace estable. Para tinto pobre en taninos se puede corregir
mediante una maceración más prolongada y la disolución de los taninos de las
pepitas. También por la fermentación con los raspones. Se añade 5 g/ hl de
taninos en mosto blanco para eliminar impurezas, pero el uso de otros
clarificantes más eficaces lo ha desplazado. Estas sustancias clarificantes se
añaden y se dispersan en forma de láminas pequeñas y planas, cargadas
negativamente y absorbe proteínas –carga positiva- del zumo mosto y vino.
También se puede ajustar mediante intercambio iónico. Es un medio muy
práctico para aumentar la acidez en mosto y vino y disminuye el pH con
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mejores resultados que con el ácido tartárico. Se basa en las resinas de
intercambio iónico que son un soporte insoluble y poroso que contiene iones
que pueden intercambiarse con iones del líquido en el cual introduzca este
resina sin que se cambie la estructura de la resina.
5.4.-Enyesado.
Consiste en añadir yeso a la vendimia. La reacción que se lleva a cabo es:
2KHC4H4O6 + CaSO4
K2SO4 + Ca4H4O6 + C4H6O6
Bitartrato
+ yeso.................sulfato + tartrato + ácido tartárico
Potásico
potásico
de cal
(precipita)
Era un tratamiento típico de los vinos del sur. Debido al grado de madurez, los
contenidos en tartárico y la acidez total no eran demasiado adecuados, primero
por casualidad y luego por comprobación se vió que añadiendo yeso a la
vendimia, la acidez mejoraba, puesto que como un subproducto de la reacción,
se forma ácido tartárico. La aplicación de yeso es en vendimia, antes de realizar
ningún tratamiento. Si la vendimia está sana se añade 1,5 kg por cada 700 kg
de uva y si la uva está deteriorada, se añaden 2 kg por cada 700 kg de uvas.
5.5.-Tratamiento enzimático de los mostos.
Se realiza en mosto, no en uva pisada. Las finalidades perseguidas pueden ser
varias:
-En un mosto muy sucio, turbio, no demasiado sano; la finalidad principal es
romper las pectinas para que los turbios retenidos en ellos floculen lo antes
posible y no fermente en presencia de estas sustancias ( da olores y sabores no
agradables y un mayor contenido en metanol).
En un mosto sano, la finalidad es que degrade las pectinas de los hollejos,
facilitando la disolución de los pigmentos que liberen al romperse; aumentando
por lo tanto la coloración del mosto.
Las enzimas pectolíticas o lisozimas son poco inhibidas por el sulfuroso ni los
niveles altos o bajos de pH, por lo que es aconsejable acompañarlo de un
sulfitado ( se retrasa el inicio de la fermentación para dar tiempo a que
decanten los turbios y no fermenten con ellos).
Si son destruídas o al menos inactivadas por temperaturas altas, por encima de
85ºC y por debajo de 10ºC, por lo que si se va a llevar a cabo un proceso de
pasterización es mejor añadirlas tras el tratamiento térmico. Si se va a enfriar el
mosto, tener en cuenta que es mejor no enfriarlo por debajo de 10ºC si se
añaden estas sustancias.
5.6.-Tratamiento con bentonita.
No suele ser normal, excepto en años excepcionalmente desastrosos. En años
de podredumbre en las que no queda más remedio que aceptar lo que hay,
produce cierta mejora en la calidad del mosto.
Disminuye la cantidad de enzimas polifenoloxidasas, con lo cual se reduce el
problema del pardeamiento de los pigmentos.
También reacciona con las aminas biógenas, disminuyendo la probabilidad de
formación de histamina.
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Hace falta mayor cantidad que en el vino, en cualquier caso, la cantidad
recomendada se debe comprobar siempre mediante pruebas de distintas dosis
de clarificante y ver cuál es la que mejor resulta..
5.7.-Centrifugación.
Si el año es excepcionalmente malo o los aparatos son antiguos e inducen a la
producción de un mosto excesivamente turbio, es más rápido que el
tratamiento con bentonita someter el mosto a una centrifuga. Los turbios serán
expulsados y con él otras partículas de gran peso molecular. La mayor parte de
estas partículas suelen ser turbios.
5.8.-Tratamiento con carbón.
En años poco sanos, el mosto puede tener olores y/o sabores extraños. Para
esto se puede utilizar carbón activo. Elimina olores o sabores pútridos sin
afectos a otros olores y no afecta demasiado al color en la mayoría de los
casos. Las dosis que se recomiendan son superiores que en el vino; entre 200300 g/hl. En cualquier caso, como tantas otras, lo aconsejable es hacer pruebas
en laboratorio a pequeña escala para ver la dosis más adecuada.
5.9.-Adición de levaduras.
Se verá con más profundidad por lo que veremos aquí lo fundamental.
El mosto posee sus propias levaduras y sus propias bacterias, con lo cual en un
año normal; es capaz de hacerlo él sólo. Si bien a veces y en algunos casos es
necesario adicionar levaduras:
-Centrifugación del mosto
-Pasterización del mosto
-Clarificación del mosto.
-Mosto con podredumbre.
En algunos casos se provoca la muerte de la población microbiana, en otras un
descenso brutal del número de levaduras necesarias para comenzar el proceso.
El proceso de adición de levaduras secas se verá más adelante.