CONTENIDO

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Introducción
Resumen Ejecutivo ............................................................................................................................................. 1
1.- Importancia de la producción de carne de porcino en México ......................................................................... 4
2.- Tendencias históricas de la porcicultura en México ........................................................................................ 5
2.1.- Producción ................................................................................................................................................. 6
2.2.- Inventarios productivos ............................................................................................................................... 7
2.3.- Valor de la producción ................................................................................................................................ 8
2.4.- Estacionalidad de la producción.................................................................................................................. 10
3.- Características de la producción porcina en México ....................................................................................... 11
3.1.- Sistemas productivos.................................................................................................................................. 11
3.2.- Tamaño de explotaciones porcinas ............................................................................................................. 14
3.3.- Regionalización de la producción ................................................................................................................ 15
3.4.- Movilización de ganado .............................................................................................................................. 17
3.5.- Infraestructura de Sacrificio ........................................................................................................................ 18
3.6.- Insumos alimenticios .................................................................................................................................. 20
3.7.- Campañas sanitarias .................................................................................................................................. 21
3.8.- Costos de producción ................................................................................................................................. 23
4.- Consumo de carne de porcino ....................................................................................................................... 26
4.1.- Consumo Nacional Aparente [CNA] ............................................................................................................ 27
4.2.- Consumo directo ........................................................................................................................................ 29
4.3.- Industrialización y consumo industrial......................................................................................................... 30
5.- Contexto internacional ................................................................................................................................... 31
5.1.- Producción mundial .................................................................................................................................... 31
5.2.- Demanda mundial ...................................................................................................................................... 33
5.3.- Comercialización internacional.................................................................................................................... 34
6.- Comercio exterior y balanza comercial de México .......................................................................................... 38
6.1.- Esquema arancelario .................................................................................................................................. 38
6.2.- Intercambio comercial ................................................................................................................................ 40
7.- Precios .......................................................................................................................................................... 46
8.- Expectativas 1998 ......................................................................................................................................... 52
8.1.- Producción nacional ................................................................................................................................... 52
8.2.- Importaciones............................................................................................................................................. 53
8.3.- Exportaciones............................................................................................................................................. 54
8.4.- Balanza 1998.............................................................................................................................................. 55
Anexo estadístico
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
Introducción
La producción de carne de porcino guarda una gran relevancia dentro de la ganadería
mexicana, al representar aproximadamente una cuarta parte de la carne que se
producen en el país y ubicarse como una de las carnes más demandada en el medio
rural, en donde la producción de traspatio se ha mantenido como fuente de
abastecimiento de carne para esa población.
Este documento tiene por objeto presentar la información oficial disponible en torno a la
porcicultura mexicana y plantea un breve análisis de los principales factores que
intervienen a lo largo de la cadena producción∼consumo.
Los temas que se atienden están referidos al estudio de su evolución, su participación en
el consumo de carnes en México y los efectos de sustitución que han tenido otras carnes
sobre ésta; la relación que guarda esta rama productiva con el sector agrícola como
principal demandante de granos forrajeros; la evolución de los inventarios productivos,
los niveles de producción y su valor, así como los sistemas productivos, su evolución y
las tendencias de concentración.
De igual forma, se establece un breve análisis de las características del consumo, dando
énfasis a la composición del Consumo Nacional Aparente, así como a la demanda
industrial y los aspectos relacionados con el consumo directo.
Con objeto de ubicar a la porcicultura mexicana en el contexto internacional y con base
en ello establecer el potencial de desarrollo, se presenta breves comentarios sobre la
producción y comercialización mundial y se plantea el esquema arancelario y comercial
vigente para el intercambio comercial de México con el mundo, así como la evolución
reciente de éste.
Como punto fundamental del estudio se considera la evaluación del desarrollo de los
precios, como factor determinante de la capacidad de expansión en el pasado reciente y
la orientación del consumo hacia otros productos cárnicos de menor precio.
Por último y como objetivo central del documento, se presentan los pronósticos de
producción, importaciones y exportaciones en México para el año 1998, considerando
para ello la situación del mercado nacional e internacional de carnes.
SITUACIÓN ACTUAL Y 1
PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
1
Resumen Ejecutivo
En los últimos años la producción de carne de porcino ha jugado un papel fundamental
dentro del abasto de carnes en México y si bien es cierto que su participación en el
consumo ha disminuido en forma significativa en los últimos 15 años, también lo es que
mantienen una posición importante en el gusto del consumidor.
Esta rama de la producción ganadera ha enfrentado problemas relacionados con el
encarecimiento de los insumos, los cambios en los hábitos de consumo de la población y
las campañas de descrédito, que han conllevado al crecimiento de la demanda por
carnes blancas y su sustitución en la elaboración de carnes frías y embutidos.
De 1990 a 1997, el volumen ofertado por la planta porcícola nacional creció a una tasa
anual de 3.1% para ubicarse en este último año en 939,245 ton, con lo cual se establece
como el tercer cárnico en importancia en México, aportando casi una cuarta parte al
consumo doméstico de carnes.
La relevancia de la porcicultura no sólo radica en su cooperación a la producción de
alimentos de calidad, sino en la generación económica, absorbiendo una tercera parte
del valor bruto de la producción de carnes en nuestro país y generando una gran
cantidad de empleos directos e indirectos en granjas y en los procesos industriales
ulteriores que abarcan el sacrificio, el despiece y la industrialización en carnes frías,
entre otros.
De igual forma, la porcicultura se ubica como la principal actividad ganadera demandante
de granos forrajeros, con aproximadamente 3.7 millones de toneladas, en sí el 29% de la
demanda pecuaria en el año 1997, así como 708,600 ton de pastas oleaginosas.
En México coexisten tres grandes estratos de producción, el Tecnificado, el
Semitecnificado y el de Traspatio, dentro de los cuales, el primero ha cobrado relevancia
al incrementar paulatinamente su participación en el mercado doméstico, misma que es
del 50%. El Semitecnificado ha decreciendo ante las presiones económicas y la falta de
competitividad, de ahí que solamente aporte el 20% de la producción, con una tendencia
clara hacia su desaparición, en tanto que el Traspatio, se ha mantenido gracias a su
concurrencia a mercados locales difícilmente cubiertos por algunos de los estratos
anteriores, aportando el 30% de la producción nacional.
Uno de los factores que continúa siendo un lastre en la cadena producción∼consumo es
la falta de integración vertical, dando origen a la generación de valores agregados
innecesarios por la participación de intermediarios, transportistas y comerciales.
Por otra parte, la creciente apertura comercial en los años 90’s, influyó en la sustitución
de parte de la producción nacional por productos porcinos importados.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
1
A lo anterior se suma la indiscriminada importación de sucedáneos, como las pastas de
carne de pollo y los trozos de pavo, gracias a las cuales la industria empacadora ha
podido expandirse ha un ritmo superior al 6% anual. Para esto, ha aprovechado el
amplio margen de utilidades sustentado en una materia prima muy barata, situación que
no siempre se reflejan en el precio al consumidor y que compiten, con productos de
mejor calidad nutricional.
Si bien existen salvaguardas y cupos al amparo de las cuales se busca otorgar un
periodo para la modernización del sector porcino del país, también lo es que los
aranceles aplicados a las importaciones realizadas fuera de estos mecanismos no
proporcionan una protección efectiva.
Las importaciones de productos porcinos no muestran una tendencia estable a lo largo
de los últimos 8 años, debido principalmente a los cambios de paridad sufridos a finales
de 1994, así como otros cambios económicos que influyeron sobre el poder adquisitivo
de la población y en las posibilidades de inversión.
El cúmulo de productos cárnicos porcinos importados, considerando en ellos el
equivalente en carne en canal de los animales para abasto, alcanzó en 1990 las 179,675
ton y para 1994 creció hasta las 265,900 ton. En el periodo posterior, las importaciones
caen y se recuperan para ubicarse en 196,000 ton durante 1997. La participación de las
importaciones en el Consumo Nacional Aparente de carne de porcino fluctuó entre el 15
y el 23%, siendo para 1997 del 17.6%.
Las exportaciones de carne de cerdo han mantenido una expansión constante en la
presente década, pasando de 658 ton en 1990 a 22,840 en 1997, teniendo como destino
principal el mercado japonés.
La disponibilidad per cápita de carne en canal de porcino se ha ubicado en un promedio
de 12 kg por habitante al año.
Los precios corrientes de este cárnico han mantenido una escalada permanente, al igual
que el resto de los productos cárnicos, aunque en el caso de los porcinos su desarrollo
ha sido mayor, perdiendo competitividad con respecto a las carnes de bovino y en mayor
medida con la de pollo.
El crecimiento de los precios del ganado porcino para abasto ha sido la consecuencia
directa del incremento en los costos de producción, principalmente en materia de
alimentación, obteniéndose un desarrollo similar de los índices de precios de alimentos
balanceados y de ganado para abasto.
Un dato que llama la atención es la reducción en el diferencial de precios entre el
ganado porcino a pie de granja y en rastro, así como en rastro y carne en canal, lo cual
es el resultado directo de una disminución en la intermediación en el proceso comercial,
como efecto de la integración vertical de parte de la planta productiva.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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En el corto plazo, las tendencias en el mercado mundial de carne de porcino se han visto
trastocadas por la crisis financiera del Sudeste Asiático, viéndose reducida la demanda
por ésta y otras carnes, lo que influye en un fenómeno de sobreoferta y de reducción
pronunciada de los precios, principalmente en el mercado norteamericano.
Bajo esta situación, los porcicultores norteamericanos han tenido que buscar mercados
alternos para colocar su producto en lo que ajustan sus niveles de producción,
incurriendo en un aumento del flujo comercial hacia México, tanto con ganado para
abasto como con carnes.
El pronóstico de producción de carne de porcino en México se ubica en las 960, 850 ton,
lo que implica un crecimiento del 2.3%, expectativa sustentada en la programación de
engordas dada a finales del año 1997, con lo cual se asegura un incremento de la oferta
durante el primer semestre de 1998. Una previsible reducción del ritmo de expansión
hacia la segunda mitad del año se señala como efecto de las importaciones, las que
tendrán un mayor impacto en el estrato de productores Semitecnificados. Esta situación
previsiblemente permitirá a las compañías Tecnificadas y altamente integradas,
aumentar su participación en el mercado, avanzando aun más en el fenómeno de
concentración de la producción.
Para el caso de la producción de Traspatio, se estima no se verá afectada por estos
cambios, por el nicho de mercado que atiende.
El pronóstico de las importaciones se ubican en un total de 245,850 ton, lo que implicará
un crecimiento de 25% con respecto a 1997, sin que se pronostique el agotamiento de
las salvaguardas negociadas en el TLCAN, en tanto que las exportaciones podrán
ubicarse en las 32,000 ton, en sí 40% superior a lo vendido al exterior en 1997.
En suma, esta información permite establecer un pronóstico 1998 de Consumo Nacional
Aparente de carne de porcino de 1,155,200 ton, 3.8% superior a 1997 y una
disponibilidad per cápita de 12.1 kg/año, 2.2% mayor a la del año precedente.
Estimación de la Balanza de carne de porcino en 1998
toneladas
Inventario inicial
70,500
Producción nacional
960,850
Importaciones
245,850
Exportaciones
32,000
Inventario final
90,000
Balanza
1,155,200
Fuente: SAGAR.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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1.- Importancia de la producción de carne de porcino en México
El porcino doméstico no existía en América y son los españoles lo que la introducen en
los terrenos conquistados. Es importante señalar que la carne de esta especie era
consumida por parte de algunas etnias de América, como producto de la cacería del
jabalí.
En la época de la Conquista, el porcino fue la principal fuente de abasto de carne para
los conquistadores, los cuales los alimentaban con el maíz que los indígenas pagaban
como tributo. Posteriormente se permitió a la población indígena disponer de algunos
animales que dieron origen a la producción para autoabastecimiento, bajo un esquema
de pastoreo, que actualmente también se le conoce como Traspatio.
De 1940-1950, la porcicultura fue la segunda fuente de abastecimiento de carne en
México, aportando cerca del 20% de la producción de carnes del país (67,000
toneladas).
En los años 70’s, la porcicultura experimentó un cambio sustancial hacia la
modernización, con el surgimiento de granjas altamente tecnificadas, lo que se tradujo
en un aumento significativo en los niveles de productividad. Esta situación, en conjunto
con el crecimiento en la demanda de carne de porcino, conllevó a que la porcicultura
ocupara el primer lugar dentro de la oferta de carnes en México, al aportar hasta el 49%
de las carnes producidas en los años 1983 y 1984 (Anexo 1).
Producción de carnes en México 1970-1997
Bovino
Porcino
Aves
2000
1500
1000
1995
1990
1985
1980
1975
0
1970
500
Fuente: SAGAR.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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La porcicultura tecnificada de la década de los 70’s se estableció inicialmente en el
estado de Sonora y posteriormente en Sinaloa, adaptando esquemas productivos de los
EUA. Si bien esto fue punto fundamental para la escalada de la porcicultura, tan bien lo
es que implicó la dependencia por material genético y de insumos para la alimentación
del exterior.
En el primer tercio de la década de los 80´s la actividad mantuvo un crecimiento
sostenido, sustentado en parte en el apoyo que el Gobierno Federal aplicaba a los
productores a través del sorgo; sin embargo, en 1984 este apoyo se retiró, trayendo
como consecuencia una significativa elevación de los costos de producción, lo cual en
combinación con la contracción del poder adquisitivo de la población, indujo a una
reducción drástica de la demanda por la carne de cerdo y por consecuencia, la
porcicultura se vio inmersa en una depresión que prácticamente se sostuvo hasta finales
de la década pasada.
En este periodo de crisis experimentado por la porcicultura, sufrió drásticos ajustes en su
estructura económica, destacando la conformación de empresas y megaproyectos, cuyo
desarrollo se fundamentó en la integración horizontal y vertical, obteniendo óptimos
resultados productivos, así como adecuados niveles de eficiencia en industrialización y
comercialización, lo cual permitió que se reiniciara el crecimiento de la producción.
Parte de esta actividad pecuaria actualmente se destaca por la gran tecnificación y
productividad alcanzada en un amplio sector, así como por ser la que mayores
volúmenes de granos forrajeros y pastas oleaginosas demanda en México.
Independientemente de que la porcicultura en la actualidad aporta solamente una cuarta
parte de las carnes producidas en el país, mantiene un papel preponderante en el
mercado de cárnicos, principalmente por su consumo a través de platillos regionales y
por el consumo de la industria de carnes frías y embutidos.
2.- Tendencias históricas de la porcicultura en México
La producción porcina en México se reporta como carne en canal, debiéndose establecer
que el concepto canal incluye lo que propiamente es la canal (hueso y carne), la cubierta
grasa, la piel y la cabeza, así como las manos y patas. Esta descripción es similar a la
empleada por algunos países europeos y asiáticos, pero diferente a la utilizada en EUA,
en donde la canal porcina se encuentra desprovista de las manos, patas y parte de la
cabeza.
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2.1.- Producción
La producción de carne de porcino en el periodo de 1990-1997, presentó un crecimiento
del 24%, alcanzando en ese último año 939,245 ton, con una TMCA de 3.1%. Este
incremento obedeció a dos causas fundamentales, la productividad alcanzada y la
posibilidad de utilizar infraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada, lo que
redujo los niveles de inversión y demanda por recursos financieros, situación que se vio
complementada por la combinación de bajos costos de producción y adecuados precios
de la carne de porcino (Anexo 2).
Producción de carne de porcino en México
1000
757.4
811.9
819.8
821.6
91
92
93
872.9
921.6
910.3
95
96
939.2
750
500
250
0
90
94
97*
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.
97*, Preliminar.
El cambio de la paridad de la moneda en diciembre de 1994, el incremento de las tasas
financieras y el encarecimiento de los granos forrajeros y otros insumos para la
producción, trastocaron el ritmo de expansión de la actividad que se reflejó en una
contracción del 0.8% en los volúmenes producidos en 1996.
En paralelo, la afectación del poder adquisitivo de la población se vio reflejado en una
menor demanda por ésta carne y su reorientación por otras de menor precio o bien por
otros alimentos como el huevo o algunos de origen vegetal.
En la segunda mitad de 1996, las autoridades mexicanas aplicaron apoyos a fin de dar
una rentabilidad positiva a la porcicultura, evitando con ello el retiro de la producción de
un importante sector de porcicultores, lo que favoreció que se repoblara parte del pie de
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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cría que había sido enviado al abasto. Esto en combinación con la recuperación de la
economía experimentada en 1997, con un adecuado mercado para la carne de porcino,
se tradujo en el crecimiento de la producción que comparada con el año de 1996, fue
3.2% superior.
2.2.- Inventarios productivos (población porcina)
Los inventarios de ganado porcino en el periodo de 1990-1997 presentaron un
incremento del 1.3%, para ubicarse en este último año en 15.4 millones de cabezas.
Al inicio del periodo se observa una contracción del número de animales en explotación
que alcanza su menor nivel en 1992 con 13.8 millones de cabezas, como resultado de la
eliminación de ganado de baja productividad y el retiro de la producción de algunos
porcicultores Semitecnificados. En los años 1993 y 1994 el censo porcícola muestra una
importante recuperación para ser de 16.3 millones de cabezas, reflejándose en ello las
expectativas de un mercado atractivo, con adecuados precios para el porcicultor y
condiciones económicas favorables para este sector.
A partir de 1995 el inventario se contrae como efecto del cambio en las condiciones
macroeconómicas del país (cambio en la paridad de la moneda, incremento de los
precios de los insumos alimenticios y de las tasas de interés), así como de la reducción
de la demanda por la contracción del poder adquisitivo de la población.
La menor tasa de crecimiento de los inventarios con respecto a la producción se debe al
incremento de la productividad en el ámbito nacional, que se refleja en una mayor
disponibilidad de porcinos para abasto.
Población porcina en México
20
15.2
15
14.0
13.8
1991
1992
16.1
16.3
15.9
15.4
15.4
1993
1994
1995
1996
1997*
10
5
0
1990
Fuente: SAGAR.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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1997*, Preliminar.
Lo anterior es resultado de la mejoría en la productividad, basada en: elevación de los
porcentajes de fertilidad, menor mortandad tanto en pie de cría como en la engorda y del
mayor número de cerdos producidos por vientre al año y en gran medida a la
disminución de los periodos de engorda.
El desarrollo de los sistemas productivos en la porcicultura se ha traducido en la
integración de núcleos productivos, pasando de diferentes esquemas como: el acopio de
cerdos en diferentes lugares, con bajos o nulos sistemas sanitarios y la engordados en
granjas inapropiadas, a explotaciones de ciclo completo con tecnología de punta y
producción en tres sitios (pie de cría, cría y engorda). Este nuevo esquema, se ha visto
complementado con la mejora en los rubros de alimentación y sanitaria en cada uno de
los sitios.
De igual forma, a fin de producir sus propios reemplazos de pie de cría de calidad
genética, los productores han establecido granjas núcleo, las que se abastecen a su vez
de progenitores importados de Estados Unidos de América (EUA), Canadá, Bélgica,
Dinamarca y otros países de Europa.
En paralelo, se han establecido empresas productoras de píe de cría que manejan líneas
genéticas inglesas, canadienses o norteamericanas, las cuales ofertan pie de cría para
producción de animales terminales para engorda. Asimismo, existen compañías que han
creado líneas “sintéticas”, tanto de machos como de hembras, obtenidas de diferentes
razas, consideradas como terminales, explotando a través de ello la productividad que
genera el vigor híbrido.
2.3.- Valor de la producción
La valorización de la producción porcícola se determina en dos niveles, en el nivel de
producción primaria, en la que se considera el precio corriente del ganado para abasto y
el de la producción de carne en canal, sobre la cual también se aplican precios
corrientes.
En el periodo 1990-1997 el valor de la producción de ganado porcino para abasto se
incrementó con una TMCA del 19.8%, al pasar de los 4,115.5 millones de pesos a 14,702.3
millones. Por su parte, el valor de la producción de la carne en canal mostró una TMCA de
19.3%, al evolucionar de los 4,977.9 a 17,075.5 millones de pesos en el mismo periodo.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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Valor de la producción de ganado para abasto y carne en canal de porcino
(miles de millones de pesos corrientes)
Canal
Pie
20.0
17.5
15.0
12.5
10.0
7.5
5.0
2.5
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997*
1997*, estimado.
Fuente: SAGAR.
El crecimiento del valor de la producción de carne de porcino en canal es el segundo en
importancia, ubicándose por detrás del crecimiento en carne de pollo, diferenciándose el
origen del crecimiento entre ambos productos, ya que mientras en la carne de pollo se
debió en mayor medida al incremento en la producción, en la de porcino se fundamentó
en la evolución de los precios del producto.
Composición del valor de la producción de carne en
canal en México 1997
Porcino
29.5%
Ovino/caprino
2.6%
Bovino
39.3%
Pollo
28.6%
Fuente: SAGAR
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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La participación de la producción la carne de cerdo en el valor total de las carnes
producidas en México se ha mantenido en un promedio del 26.4%, determinándose su
más baja intervención en el año 1994 con 24% y la mayor en 1997, con el 29.5%.
2.4.- Estacionalidad de la producción
La porcicultura, aunque en menor medida que en otras especies ganaderas, presenta
estacionalidad motivada principalmente por efectos del mercado, en donde la demanda
por el producto se vincula con los diferentes niveles del poder adquisitivo de la población
y los hábitos de consumo de carne de porcino en temporada de fiestas, principalmente
de fin de año, en donde se pagan los precios más altos al productor.
La variación de la demanda a lo largo de año es el resultado de la modificación del poder
adquisitivo y los hábitos de consumo promovido por costumbres y tradiciones. Resalta la
disminución de la demanda en el primer bimestre como consecuencia de los gastos de las
fiestas del mes de diciembre, lo cual se acentúa en el segundo bimestre por la restricción del
consumo de carnes durante la Cuaresma (por lo menos una vez a la semana durante un
periodo de mes y medio que culmina con la Semana Santa). Este fenómeno también afecta
la demanda de otras carnes, principalmente rojas como la de bovino.
En los últimos años esta disminución de la demanda durante la Cuaresma no ha
afectado en gran medida al consumo de carne de pollo, al tolerarse por parte de las
autoridades eclesiásticas su consumo por el encarecimiento de los pescados y mariscos
Estacionalidad de la producción porcina
(Diferencia de la producción mensual promedio 1990-1996 con respecto a media anual)
Media mensual = 100
120
115
110
105
100
95
90
85
dic
nov
oct
sep
ago
jul
jun
may
abr
mar
feb
ene
80
Fuente: SAGAR.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
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La demanda industrial también presenta una estacionalidad semejante, motivada por
factores similares a los de la carne fresca y por la disminución en la elaboración de
algunas carnes frías y embutidos en épocas de vacaciones, tanto en Semana Santa, en
el primer semestre del año, como en las escolares al inicio del segundo semestre.
La oferta y la demanda tienen un comportamiento estacional, con elevaciones
pronunciadas en la segunda mitad del año, en la cual se acumula el 54% de la
producción anual.
Los precios se comportan en forma similar al nivel de la oferta, ya que
independientemente de que ésta se incrementa, no rebasa en términos generales a la
demanda.
3.- Características de la producción porcina en México
La porcicultura nacional cuenta con diferentes sistemas de producción, asociados
principalmente a rangos tecnológicos, adaptados a las áreas geográficas en donde se
desarrollan.
La adopción de tecnología está vinculada en gran medida a los niveles de integración
vertical y horizontal, lo cual en términos generales es un binomio inseparable y con base
en lo cual se logran niveles de productividad y rentabilidad que favorecen su
permanencia en el mercado interno, competir con productos de importación e inclusive
su concurrencia a mercados del exterior.
3.1.- Sistemas productivos
Existe una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian entre sí por el nivel
de tecnología aplicada, el grado de integración vertical y horizontal y los mercados que
atienden, los cuales de acuerdo a sus principales características se agrupan en tres
diferentes categorías, siendo el Tecnificado o Integrado, el Semitecnificado o
Semi~integrado y el de Traspatio o de Autoabastecimiento.
Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida, el último se
practica en todos los estados del país. Esta distribución se ve influida por las diferentes
mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el Norte del país, así
como la capacidad económica de inversión, en donde también es superior en los estados
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del Centro y Norte de México, aunque en los últimos años se observa un desarrollo
sustantivo de empresas tecnificadas e integradas en la región sudeste del país.
Tecnificado
En este sistema se utilizan las tecnologías de punta, equivalente a la empleada en las
naciones más desarrolladas en porcicultura, con adaptaciones a las condiciones
climatológicas de la zona de producción en el país.
El grado de integración vertical y horizontal es prácticamente total, iniciando con la
explotación de progenitores y de sus propias líneas terminales, con lo cual aseguran la
calidad de los animales que se destinan a la engorda, así como la estandarización de los
animales enviados al abasto.
En materia de alimentación, disponen de fábricas de alimentos balanceados, sistemas
automatizados de formulación de raciones de acuerdo a cada etapa de la producción y a
la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo a la disponibilidad de insumos.
Lo anterior permite abaratar este concepto del costo de producción y se obtienen los
mejores niveles de conversión alimento/carne, disminuyendo con ello el gasto en
alimentación, el cual representa la mayor proporción de las erogaciones en el proceso de
producción. En este nivel de integración se cuenta inclusive con plantas procesadoras de
oleaginosas, cuyos productos, pastas y aceite, se consumen íntegramente en las
raciones de los animales.
Uno de los aspectos de mayor atención en este esquema productivo es el sanitario,
basado en medidas de bioseguridad, con importantes adelantos en el control de las
principales enfermedades de los porcinos, como lo es la Fiebre Porcina Clásica y la
Enfermedad de Aujeszky. Prueba de lo anterior es la coincidencia entre los estados en
donde es preponderante el sistema Tecnificado y aquellos que se encuentran libres de
estas enfermedades.
La tendencia de la producción hacia la integración tanto horizontal como vertical es cada
vez mayor y se ubican en este contexto las empresas porcícolas y los megaproyectos
instalados en zonas no tradicionales productoras de cerdos.
Al nivel de transformación industrial, organizaciones de porcicultores o grandes
empresas porcícolas cuentan con rastros, principalmente de Tipo Inspección Federal
(TIF), que ofertan carne en canal. Asimismo, se observa una tendencia hacia la mayor
integración vertical, con la incorporación de obradores o salas de corte, mantequeras,
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
12
etc., con lo que el productor Tecnificado oferta a los diferentes sectores consumidores el
producto que demandan, reteniendo el valor agregado que esto genera.
Los mercados que abastecen este tipo de explotaciones son las principales zonas
urbanas del país, ya sea a través de carnicerías o de cadenas de supermercados. De
igual forma, este sistema productivo tiene una posición importante en el abasto de la
industria de carnes frías y embutidos. En pocas ocasiones el productor concurre a los
mercados finales; sin embargo, los que así lo hacen, obtienen mayores beneficios
económicos al reducir el intermediarismo.
La participación del estrato Tecnificado en la producción se ha incrementado en los
últimos años, principalmente por el retiro de productores Semitecnificados, cuyos
mercados han sido atendidos por éstos. Se estima que la participación de ésta
producción en el mercado doméstico es aproximadamente del 50%.
Su ubicación geográfica, aunque es preponderante en el Noroeste del país, en los
estados de Sonora y Sinaloa, también se localizan en entidades como México, Nuevo
León, Querétaro, Puebla, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán, así como la Comarca
Lagunera, conformada por Municipios de los estados de Durango y Coahuila.
Semitecnificado
En este sistema se utilizan diversos grados de tecnificación aplicados al esquema
tradicional de producción, de ahí que los parámetros productivos se ubiquen en un
amplio rango de variación; sin embargo, generalmente su productividad es reducida.
Lo anterior se evidencia al observa que a pesar de contar, en muchas ocasiones, con pie
de cría similar al del sistema Tecnificado, la infraestructura y las medidas zoosanitarias
no son adecuadas, a lo cual se suma el empleo de alimentos balanceados comerciales,
que no siempre cubren las necesidades nutricionales de los porcinos en sus diferentes
etapas de producción, aumentando con ello los costos de producción.
La industrialización de los porcinos obtenidos en este tipo de sistema normalmente se
realiza en rastros municipales y/o privados y los mercados que atiende son básicamente
regionales y locales, pequeños centros urbanos y en pocas ocasiones tienen acceso a
las grandes ciudades.
Se observa una tendencia a la baja en cuanto a su participación en el mercado
doméstico la cual se ubica en el 20%, ya que los porcicultores Semitecnificados son los
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
13
que en mayor medida se han visto afectados por los cambios económicos, siendo
desplazados por la producción proveniente de las granjas Tecnificadas.
Con la ampliación de los canales modernos de distribución y su mayor cobertura
territorial, cada vez es y será menor la participación de los productores semitecnificados,
los que tienen como alternativas su incorporación a esquemas de contratos de engorda
con compañías Tecnificadas, que les asegurará su permanencia en la producción. Otra
opción, es su modernización y agrupación con otros productores semitecnificados, a fin
de alcanzar economías de escala que hagan rentable su integración vertical y horizontal.
La cobertura geográfica de este sistema es nacional, aunque su mayor significado en
abasto se presenta en el Centro y Sur del país.
Traspatio, rural o de autoabastecimiento
Este sistema se practica en todo el territorio nacional y su mayor relevancia radica en ser
una fuente de abasto de carne en zonas en donde los canales comerciales formales no
operan, de ahí que los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las
variaciones registradas en los grandes centros de consumo.
Se estima que esta porcicultura aporta el 30% de la producción nacional.
Sin bien la calidad genética de los animales es baja, traduciéndose en malos
rendimientos productivos; su rusticidad y adaptación al medio en que se explotan, les
permite no solo sobrevivir, sino de producir carne aunque en largos periodos de engorda,
aprovechando los mínimos nutrientes que contiene el alimento que se les proporciona o
que el que obtienen del pastoreo.
El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y se les considera como un riesgo para la
salud humana por su participación en la cadena teniasis/cisticercosis, situación que dio
origen a la puesta en marcha de campañas para el control de estas enfermedades.
Los productores de Traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de
ingresos, destinándose el producto al abasto de mercados micro - regionales o bien al
autoabastecimiento de negocios de comida o para fiestas. Normalmente el sacrificio se
realiza en mataderos o in-situ.
3.2.- Tamaño de explotaciones porcinas
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
14
La información del Censo Agrícola - Ganadero levantado por el Instituto Nacional de
Estadística, Geografía e Informática (INEGI) en 1991, indica que en el país existían
1’963,000 unidades de producción porcina, de las cuales el 99% contaban con una
población porcina menor a 20 cabezas y el 1% restante dispone de más de 20 porcinos
en explotación; asimismo, que las explotaciones con menos de 20 cabezas contaban con
el 52% de la población porcina del país, en tanto que las que disponían de más de 20
porcinos, conjuntaron el 48% del inventario.
Estos datos permiten observar la concentración y al mismo tiempo, la existencia de un
importante número de explotaciones que por sus dimensiones pueden definirse como
Rurales o de Traspatio.
En cuanto al régimen de tenencia de la tierra, el 49% de las explotaciones se ubicaban
en terrenos ejidales y disponían del 37% del inventario porcino nacional, el 17% en
propiedades privadas y contaban con el 43% del inventario, en tanto que el 3%
correspondía a régimen mixto, con un 2% de la población y el 31% de las explotaciones
se situaban en zonas suburbanas y en viviendas, con el 18% del inventario porcino del
país.
3.3.- Regionalización de la producción
La porcicultura en México, independientemente de ser practicada en todo el país, muestra
una gran concentración hacia pocas entidades, en las cuales, la operación de grandes
grupos de productores y empresas les permite ofertar grandes volúmenes de carne para el
abasto interno e inclusive para la exportación, de tal forma que el 71% de la producción
nacional es generada en 6 entidades del país, que son: Jalisco, Sonora, Guanajuato, Puebla,
Yucatán y Michoacán (Anexo 3).
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
15
Principales entidades productoras de carne de porcino en 1997
Yucatán
7.7%
Michoacán
6.0%
Resto del
país
29.3%
Puebla
7.9%
Guanajuato
11.1%
Jalisco
19.8%
Sonora
18.2%
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria/SAGAR.
Existe una estrecha relación entre los estados con mayor producción y con mayor
población porcícola, con excepción de Chiapas y Veracruz, en donde los sistemas
predominantes son el Semitecnificado y el Traspatio, con reducidos niveles de
productividad. Los cinco estados que cuentan con la mayor población porcina son:
Jalisco, Sonora, Chiapas, Veracruz y Yucatán, que en conjunto aportan el 46% del total
nacional.
Principales entidades productoras de carne de porcino en 1997
Estado
Jalisco
Sonora
Guanajuato
Puebla
Yucatán
Michoacán
Subtotal
Resto del país
Total nacional
Producción (ton)
185,696
171,075
104,140
74,407
72,002
56,675
663,995
275,255
939,245
Inventario (miles de
cabezas)
2,425
1,279
890
1,115
382
898
6,989
8,416
15,405
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria/SAGAR
Debido a la posibilidad de desarrollo porcícola en cualquier región del país, se han
establecido granjas de tipo empresarial en entidades donde tradicionalmente no se
practicaba este tipo de producción, siendo uno de los factores importantes para su
establecimiento el sanitario, como ha sucedido en Yucatán, Puebla, Veracruz y
Querétaro y recientemente Tamaulipas, Nuevo León, Quintana Roo e Hidalgo.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
16
Distribución de la producción porcina en México en 1997
Fuente: SAGAR.
3.4.- Movilización de ganado
De acuerdo con la información disponible de movilización de ganado porcino en México,
durante 1996 ascendió a 7.9 millones de cabezas, con un incremento de 7.6% con
respecto a lo movilizado en 1995. De este total, el 54% se trasladó de un estado a otro y
el resto se movilizó dentro de la misma entidad.
El 93.2% de los porcinos se movilizó para sacrificio, el 3.4% para engorda, el 1.3%
correspondió a pie de cría y el 2.1% con otros fines como la exportación y la
investigación.
La ubicación de los rastros y principales mercados de la carne de porcino, generan que
en los municipios del estado de México colindantes con el Distrito Federal, se reciban
anualmente 2.3 millones de cabezas para ser sacrificados, en sí el 53% de los porcinos
que se trasladaron de una entidad a otra para ser faenados.
Situación similar se presenta en Jalisco y Veracruz, en donde el tamaño del mercado
genera una importante demanda de cerdo en pie, siendo de 141,588 y 169,491 porcinos
para cada una de estas entidades, debiendo anotar que en Jalisco existe una importante
reexpedición de animales o carnes a entidades vecinas. En el caso de Guanajuato, la
recepción de 136,763 porcinos se debe a su importante capacidad instalada en rastros y
de empresas empacadoras de carnes frías.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
17
Movilización de ganado porcino por principal origen y destino
Fuente: Comisión Nacional de Sanidad Agropecuaria, SAGAR.
Las entidades que generan la mayor cantidad de movilización son Jalisco con 1.6
millones de animales, Sonora con 597,000, Guanajuato con 580,900 y Michoacán con
566,700 cabezas, que en conjunto representaron en 1996 el 78 % de la movilización
interestatal. Otra entidad que tiene una participación importante en la movilización de
porcinos para abasto es Yucatán, con 291,837 animales, radicando su importancia en
ser el principal proveedor de animales al Sudeste del país.
La movilización de ganado en los últimos años se ha visto modificada por las estrictas
medidas de control zoosanitario impuestas por las Campañas de erradicación de la
Fiebre Porcina Clásica y Enfermedad de Aujeszky.
Dentro de la movilización se observa la reexpedición de animales movilizados de una
entidad hacia otra, a una tercera, en donde el mercado puede ofrecer mejores precios.
En esta situación se ubican entidades que a pesar de enviar importantes volúmenes de
porcinos hacia otras entidades, también adquieren animales producidos en otras
localidades, como son el caso de Jalisco y Guanajuato.
Esta situación también obedece a acuerdos comerciales establecidos por agentes
intermediarios o comercializadores, a la integración económica de ciertas regiones de
una entidad con otra vecina o bien por la cercanía de los centros de sacrificio en
entidades aledañas.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
18
3.5.- Infraestructura de sacrificio
En México el sacrificio de ganado porcino se realiza en diferentes tipos de
establecimientos, que van desde los de más alta calidad tecnológica y con elevados
controles higiénicos, hasta el sacrificio in-situ, practicado principalmente en zonas
rurales, donde no se dispone de rastros o mataderos.
La creación de plantas de sacrificio TIF data del año 1947, con el objetivo de contar con
infraestructura que permitiera continuar exportando carne a los EUA, después del brote
de Fiebre Aftosa en México. En la actualidad este tipo de plantas son las únicas
habilitadas para la exportación, previa acreditación del país importador.
En lo que respecta a los rastros TIF para porcinos, actualmente se registran un total de
33, ubicados en las siguientes entidades: Aguascalientes, Baja California, Chihuahua,
Durango, México, Michoacán, Guanajuato, Jalisco, Nuevo León, Puebla, Sonora,
Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala, Yucatán y Zacatecas, con una capacidad instalada de
sacrificio de 21,950 cabezas por turno de 8 horas, en si para 6.8 millones de cabezas al
año.
Ubicación de rastros TIF para ganado porcino en 1997
Fuente: Dirección General de Salud Animal, SAGAR.
Durante 1996, la elevación de los precios de los granos forrajeros y el encarecimiento de
las tasas financieras, así como la baja en los precios del cerdo pagados al productor,
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
19
conllevó a que los porcicultores operaran con pérdidas económicas y, por tanto,
solicitaran la aplicación de recursos a fin de solventar esta problemática.
A fin de atender esta solicitud, además de ocupar en mayor medida la capacidad
instalada en rastros TIF, la SAGAR, a través de Apoyos y Servicios a la Comercialización
Agropecuaria (ASERCA), estableció un programa de soporte temporal a los
porcicultores, canalizando los recursos a aquellos porcicultores que concurrieran al
procesamiento de su ganado en este tipo de rastros. Lo anterior favoreció a que el
sacrificio en establecimientos TIF ascendiera a 4 millones de cabezas.
El sacrificio de cerdos en rastros TIF en 1997 fue de 3.7 millones de cabezas, lo que
representó la utilización del 59% de la capacidad instalada en TIF en el ámbito
nacional (Anexo 5).
Por otra parte existen los denominados Rastros Municipales, cuya administración
depende de las autoridades locales y se encuentran prácticamente en todo el territorio
nacional, con excepción del Distrito Federal, en donde como resultado de los acuerdos
sostenidos entre las autoridades los rastros fueron transformados en bodegas frigoríficas
para evitar la contaminación ambiental y la sobrecarga de los servicios de agua potable.
Se desconoce el número exacto de estos y su capacidad.
En general, este tipo de establecimientos no cuenta con equipos adecuados para el
sacrificio del ganado y las condiciones de higiene son deficientes.
Para 1997 el sacrificio estimado en rastros Municipales fue de 4 millones de cabezas,
manteniendo su nivel de sacrificio con respecto al promedio de años anteriores, aunque
en 1996 su grado de utilización disminuyó sensiblemente como consecuencia directa de
la reorientación del sacrificio hacia rastros TIF y el retorno al sacrificio in-situ, como
consecuencia de las restricciones de movilización (Anexo 5).
Por último, se ubica el sacrificio realizado en mataderos o in-situ, práctica muy extendida
en nuestro país por la falta de infraestructura en el medio rural. No se dispone de
información que permita cuantificar el volumen de ganado sacrificado bajo esta
modalidad; sin embargo, se estima que en 1997 fue de 4.3 millones de cabezas, lo que
representa el 36% del sacrificio de porcinos a nivel nacional (Anexo 5).
3.6.- Insumos alimenticios
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
20
La porcicultura, principalmente la desarrollada bajo los sistemas Tecnificado y
Semitecnificado, demandan una importante cantidad de insumos alimenticios de
buena calidad nutricional, a fin de poder obtener los mejores niveles de conversión
alimenticia. Para el caso de la porcicultura de Traspatio, es costumbre el
proporcionar alguna cantidad de grano, esencialmente maíz, dependiendo del precio
y disponibilidad de éste insumo.
La producción porcina en México se constituye como la actividad ganadera que
demanda los mayores volúmenes de granos forrajeros, ya sea sorgo o maíz, y en cuanto
a consumo de pastas de oleaginosas, ocupa el tercer lugar.
Para 1997 los requerimientos estimados de granos forrajeros para la porcicultura
ascienden a 3.7 millones de toneladas y 708.6 miles de toneladas de pastas de
oleaginosas, que representan el 29% y el 25% respectivamente, del total de la demanda
del sector pecuario (Anexo 4).
Demanda de granos forrajeros y pastas de oleaginosas por la porcicultura
4,000
3,000
2,000
1,000
Granos
Pastas
0
1993
1994
1995
1996
1997
Fuente: SAGAR
Ante los elevados precios que han alcanzado las pastas de oleaginosas y la evolución
de los sistemas de alimentación, cada vez es más extendido el empleo de la soya
integral (molido y cocción mediante inyección de vapor de agua, sin la extracción del
aceite, el cual queda incorporado), principalmente por las compañías integradas que
manejan sus plantas de alimentos balanceados.
En México se cuenta con aproximadamente 360 plantas de alimentos balanceados, de
las cuales dos terceras partes corresponden a plantas de productores integrados y el
33% restante a plantas comerciales. La capacidad instalada es de 20 millones de ton al
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
21
año, con un grado de utilización en 1997 del 74%. De su producción anual,
aproximadamente el 22% corresponde a alimentos balanceados y concentrados para
porcinos.
En la producción de carne de porcino la alimentación, tanto de los cerdos en desarrollo
como de los pies de cría, desempeña un papel fundamental en materia de costos donde
representa del 75 al 80% de éstos, de ahí la importancia que representa la adquisición
de estos insumos con una adecuada calidad y a bajos precios.
3.7.- Campañas sanitarias
La sanidad de los inventarios es uno de los factores productivos que en mayor medida
ha avanzado en los últimos años, no solo por el significado económico que tienen las
enfermedades por concepto de tratamientos preventivos como curativos, sino por las
pérdidas en productividad, mortalidad y decomisos a nivel de rastro, así como por las
restricciones en la movilización y por ende en la comercialización de los productos .
Ante el reto de la apertura comercial creciente, el avance en la eliminación de las
principales enfermedades del cerdo conllevaron a que autoridades y productores
establecieran medidas de combate a éstas que en México son la Fiebre Porcina Clásica
y la Enfermedad de Aujeszky.
Las acciones de estas campañas quedan establecidas a través de Normas Oficiales
Mexicanas de carácter obligatorio, en las que se definen los esquemas de muestreo, las
principales acciones preventivas en granja, medidas de bioseguridad y los controles en la
movilización de zonas con diferentes condiciones de prevalencia que son: Libre,
Erradicación y Control.
Los avances que se han tenido son importantes y para el año de 1997 la situación fue de
12 estados libres de Fiebre Porcina Clásica, 10 en fase de erradicación y 10 en control.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
22
Distribución geográfica de la Fiebre Porcina Clásica en 1997
Fuente: SAGAR.
Por lo que respecta a la Campaña de Aujeszky, los avances no son tan adecuados, ya
que la Campaña se inició después de la de Fiebre Porcina Clásica.
Distribución geográfica de la Enfermedad de Aujeszky en 1996
Fuente: SAGAR.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
23
Los estados de Baja California, Baja California Sur y Chihuahua se encuentran
declarados como libres, en tanto que Sinaloa, Quintana Roo, Yucatán y Campeche se
encuentran en erradicación.
Los estados de Sonora, Tamaulipas, Nayarit y Chiapas, se ubican como entidades de
baja prevalencia y el resto del país se encuentra en control.
3.8.- Costos de producción
La producción de carne de porcino, de acuerdo al sistema de producción, enfrenta y
resiente en diferente medida los cambios en la economía nacional.
Del análisis efectuado sobre los costos de producción, se determina que las erogaciones
por concepto de alimentación es el rubro que mayor significado tiene, llegando a
representar el 75% de estos. La participación en cada uno de los sistemas de producción
es variable y está ligado a la integración alcanzada en la elaboración de sus alimentos
balanceados o la adquisición de alimentos comerciales, normalmente de mayor precio.
Otro factor que se relaciona directamente con la participación de la alimentación en los
costos, son los niveles de consumo o conversión alimenticia, determinados por el
número de kilogramos de alimento que consume un animal para producir un kilogramo
de carne.
Con base en esto, sé establecer que en el sistema Tecnificado los costos de
alimentación representan alrededor del 62% del total, en tanto que en el Semitecnificado
es el 75% de las erogaciones totales.
El segundo objeto de gasto en importancia es el destinado a medicamentos y biológicos
(vacunas y bacterinas), con participaciones del 6.6% en el Semitecnificado y 8.7% en el
Tecnificado. La mayor injerencia en el sistema Tecnificado está relacionada en forma directa
a las estrictas medidas sanitarias y de bioseguridad aplicadas en las granjas, lo que se
traduce en menores pérdidas por enfermedad o muerte.
El gasto destinado a sueldos y salarios tiene una gran variación en cada sistema y está
ligado al nivel de manejo de los animales y la población porcina que atiende cada trabajador.
En el Tecnificado su peso es del 1.4% y en el Semitecnificado representa el 3.9%.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
24
Otro rubro de gasto importante es el financiamiento bajo dos connotaciones, una referida
directamente al gasto proveniente de créditos contratados y otra, que considera el costo
del dinero.
Para el sistema Tecnificado el mayor peso se refiere a pagos de créditos y representan
el 19% de los costos totales, en tanto que en la semitecnificación los costos financieros
no tienen una participación relevante y son del 3.8%, ya que su acceso al crédito es bajo
y no se mantienen inventarios de alimento que generen costos financieros.
Conformación porcentual de los costos de producción de carne de porcino por sistema productivo
100
Otros
Financiamiento
Tecnificado
Semitec.
Otros
7.7
9.0
Financiamiento
19.1
3.8
Salarios
1.4
3.7
Medicamentos
8.3
6.6
Alimentación
63.5
76.8
80
Salarios
Medicamentos
60
Alimentación
40
Tec.
Semitec.
Fuente: SAGAR.
El análisis de la información histórica de la rentabilidad de la producción porcina indica
que los máximos márgenes siempre se han dado al nivel de la producción Tecnificada
(Anexos 16 y 17).
En el lapso 1994 - 1997 se han presentado niveles de rentabilidad negativa que han
cubierto diferentes periodos dependiendo del sistema productivo de que se trate, de tal
forma que en el Tecnificado el periodo determinado se dio de abril de 1995 a julio de
1996 y en el caso del Semitecnificado la etapa ocupó de octubre de 1994 hasta enero de
1997.
Lo anterior se ha traducido en el retiro de la actividad de productores Semitecnificados y
el incremento de la participación del sector Tecnificado en la producción nacional, ya sea
a través del incremento en la capacidad instalada propia o bien mediante el manejo de
aparcerías con productores Semitecnificados, los que han recibido apoyo para la
modernización de sus instalaciones y la incorporación de tecnologías en forma
concertada.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
25
Evolución de la Relación Beneficio - Costo en la rentabilidad de la producción
porcina en México
Tecnificado
Semitecnificado
1.6
1.4
Rentabilidad negativa
1.2
1.0
0.8
0.6
Fuente: SAGAR.
La reducción de los precios en los principales insumos alimenticios y de las tasas
financieras, así como el incremento de la cotización del ganado porcino para abasto a
niveles récord, conllevó a que en 1997 se obtuvieran niveles de rentabilidad elevados,
que en promedio fueron del 30% en el sistema tecnificado y 18% en el Semitecnificado.
Para el caso de la producción Rural, la estimación de costos de producción no es
representativa debido a la variedad de parámetros que en él se encuentran y la dificultad
para establecerlos como sería el caso de: dotación de alimento, aplicación de mano de
obra o medidas de bioseguridad.
De igual forma, el cálculo de niveles de rentabilidad se imposibilita por los precios a los
que se podría cotizar el producto en canales comerciales informales.
4.- Consumo de carne de porcino
El consumo de carne de porcino en México, se da a través de dos grandes grupos de
productos, la carne fresca y los productos elaborados, ya sean carnes frías o embutidos.
Como resultado de las crisis económicas dadas en México desde la década de los 80’s,
se deterioró el poder adquisitivo de la población, teniendo un reflejo directo en los niveles
de demanda por carne de porcino, la cual fue sustituida por otros productos cárnicos de
menor precio e inclusive por alimentos de origen agrícola.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
26
Relación de precios porcinos Canal / Rastro 1991 - 1997
2.00
porcino/bovino
1.80
porcino/pollo
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
Fuente: Servicio Nacional de Información de Mercados de SECOFI, con datos de encuesta directa.
Este cambio en la utilización de la carne de porcino se dio tanto en la carne fresca, como
en los embutidos y carnes frías, con lo cual se sigue la tendencia mundial por incorporar
cada vez en mayor proporción carnes de ave, traduciéndose en el abaratamiento de los
costos de producción y la oferta de productos con bajo contenido graso.
El cambio en las preferencias del consumidor por productos “ligth” o de bajo contenido
en grasas, no solo se dio en las carnes preparadas, sino que también afectó el consumo
de carnes frescas.
Evolución de la composición de la producción de carnes en México
120
Pollo
100
Ovino y
Caprino
80
% 60
Porcino
40
20
Bovino
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
27
Fuente: SAGAR
La participación de la carne de porcino en el contexto de las carnes producidas en
México disminuyó del 28.2 al 24.8% en el periodo 1990-1997, manteniéndose como el
tercer cárnico más consumido en el país.
El consumo de carne de porcino en México se considera también a la piel y a la
manteca, cuya oferta ha mantenido un comportamiento similar al de la carne
propiamente dicho.
4.1.- Consumo Nacional Aparente (CNA)
El CNA de carne de porcino ha presentado variaciones en los últimos 6 años, como
resultado de los cambios en los niveles de la producción nacional y de las importaciones.
Dentro de este Consumo, otros productos porcinos han representado un papel
importante dentro del componente de importaciones, tales como pieles y grasas,
existiendo para éstas últimas cuotas de importación determinadas anualmente y cuyo
destino es la industria mantequera nacional y la Franja Fronteriza norte del país.
A partir de 1988 se experimenta la eliminación del requisito de permiso previo para la
importación de la mayor proporción de productos porcícola, incluyendo a la carne, lo que
induce los procesos de importación y, por tanto, una mayor injerencia de éstas
mercancías en el CNA.
Composición porcentual del Consumo Nacional Aparente de carne y
productos porcinos
Año
Producción nacional
Importaciones
1990
80.8
19.2
1991
79.4
20.6
1992
78.5
21.5
1993
79.4
20.6
1994
76.6
23.4
1995
84.6
15.4
1996
83.3
16.7
1997
82.4
17.6
Fuente: Elaborado por la SAGAR, con información de SECOFI y de SAGAR.
Nota: Para determinar la producción nacional disponible se restaron a la producción interna los volúmenes
exportados.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
28
De 1990 a 1994 las importaciones aumentaron su participación en el CNA en 22%,
pasando del 19.2% al 23.4%. Con el cambio en la paridad de la moneda en diciembre de
1994, el nivel de las importaciones decrece y por tanto, su participación disminuye para
ubicarse en el 17.6% en 1997 (Anexo 11).
Las importaciones de productos porcícolas han cubierto principalmente el consumo de
pieles y grasas, así como la demanda por cortes específicos como piernas, lomos y
espaldillas, por parte de la industria de carnes frías y embutidos.
Evolución del Consumo Nacional Aparente de productos porcinos
Producción nacional
Importaciones
1,200
1,000
800
600
400
200
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Nota: Para efectos del CNA, al volumen de producción nacional se le restaron las exportaciones.
Fuente: Elaborado por la SAGAR, con información de SECOFI y de SAGAR.
El CNA de productos porcinos se ha incrementado con una TMCA de 2.5% en los
últimos 8 años, debido a la mayor disponibilidad de productos de origen mexicano, la
cual creció al 3.1%. Por su parte, las exportaciones, aunque de bajo impacto en el CNA,
crecieron a una tasa anual del 72%.
Con base en el CNA y el censo de población en México, se determina que la disponibilidad
per cápita de carne de porcino se mantuvo alrededor de un promedio de 12 kg por habitante
al año, ubicándose la mayor disponibilidad en 1994 con 12.7 kg (Anexo 11).
Evolución de la disponibilidad de carnes con base en el Consumo Nacional Aparente
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
29
Bovino
Porcino
Ave
20
Año
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
18
16
14
12
10
Bovino
12.7
14.8
15.7
14.1
15.7
14.1
15.1
15.7
Porcino
11.5
12.3
12.2
11.8
12.7
11.9
11.7
11.9
Ave
10.0
11.6
12.4
14.1
15.0
16.3
16.2
18.3
8
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Fuente: Elaborado por la SAGAR, con información de SECOFI, INEGI y SAGAR.
4.2.- Consumo directo
En cuanto al consumo directo (no industrial) se encuentran las carnes frescas,
principalmente lomos, piernas y espinazo, que son ofertadas a través de carnicerías y
mercados públicos, puestos móviles (tianguis) y en supermercados, estos últimos puntos
de venta han cobrado un papel preponderante en cuanto a los volúmenes de carne
desplazados a través de ellos.
Este consumo también incluye la carne destinada a la preparación de platillos típicos
para su venta directa, dentro de los cuales se encuentran los cueros destinados a la
producción de chicharrón y el uso integral de la canal de porcino para la preparación de
las “carnitas”, que abarca la cabeza, la manteca y las vísceras. Se estima que este grupo
de productos absorbe el 75% de la producción nacional de carne de porcino.
Dentro de la cadena de comercialización de estos productos, el Obrador representa un
papel fundamental, ya que es el punto de transformación encargado del despiece de las
canales provenientes de los rastros, comercializando hacia los diferentes agentes las
partes obtenidas.
En la producción proveniente del sistema Rural o de Traspatio, no participan los
Obradores, ya que un solo agente, el propio productor o el tablajero, es el encargado de
realizar la labor de despiece o de la preparación de los platillos típicos.
4.3.- Industrialización y consumo industrial
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
30
La carne de porcino es la que en mayor medida se destina a la industrialización, ya sea
para la elaboración de carnes frías y embutidos o bien para la preparación de mantecas.
En el consumo industrial de productos porcícolas se ubica a la grasa, misma que en una
gran parte es destinada a las industrias de embutidos y mantequera, representando el
10% del volumen de la producción de carne de cerdo en canal.
La industria de carnes frías y embutidos, demanda cortes específicos destinados a la
elaboración de jamones, productos picados (salame y chorizos) y productos
emulsificados (salchichas, mortadelas y pasteles). El consumo de carne por parte de
este sector industrial se estima en el 15% de la producción total nacional de la carne de
porcino.
El uso industrial de la carne de porcino se ha visto afectado por la incorporación
creciente de carne de aves, ya sea de pollo o de pavo, las cuales son utilizadas por la
industria empacadora por su menor costo, así como por las preferencias de la población
consumidora, misma que demanda cada vez más carnes frías o embutidos con bajo
contenido en grasa.
La incorporación de la carne de pavo (sustitución de carne de porcino) y de las pastas de
carne de ave (sustitución de carnes de res y cerdo), ha permitido que la industria empacadora
incremente en forma significativa sus niveles de producción, mismos que en el lapso 19901995 crecieron con una TMCA de 6.3% para alcanzar 401,000 ton.
Evolución de la producción de carnes frías y embutidos
500
295
400
401
411
387
365
328
300
200
100
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
31
La participación estimada de la carne de porcino en el consumo de carnes por la
industria empacadora ha disminuido, pasando del 70% en 1990 a solamente el 43% en
1997. Por su parte, la de carne de ave pasó del 5% al 47% en el mismo lapso (con base
en información del Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos y de
cupos de importación de trozos de pavo y pastas de carne de ave por la industria
empacadora, SECOFI).
5.- Contexto internacional
5.1.- Producción mundial
La carne de porcino es la que en mayor medida se produce en el mundo, aportando el
45% de las carnes producidas, con un total de 80.4 millones de toneladas. En el lapso
1990-1997 esta rama de la producción creció con una TMCA de 2.9%, superior a la
registrada para el total de carnes que fue de 2.2% y a la de bovino que se ubicó en 1%,
pero menor a la de carne de pollo y de pavo, mismas que experimentaron TMCA de
4.9% y 3.7%, respectivamente.
En 1997 se produjeron 80.4 millones de toneladas de carne de porcino, 1.6% superior a
la de 1996 y para 1998 se pronostica obtener 82.5 millones de toneladas, superior en
2.6% a la de 1997, debido a que se prevé un mayor número de cerdos sacrificados con
respecto al año anterior.
Evolución de la producción de carne de porcino en el Mundo 1990-1998
millones de toneledas
90
85
80
75
70
65
60
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998*
*/ Pronóstico.
Fuente: Elaborado de acuerdo con información del Economic Research Service, USDA.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
32
China es el principal país productor mundial y a pesar de ser un país tecnológicamente
atrasado en este rubro, ya que el 80% de su producción es de Traspatio para
autoabatecimiento, su contribución al total mundial es de 53%. En orden de importancia,
le siguen EUA, Alemania, Francia y España que conjuntan el 19.6%, observándose una
importante concentración de la producción en estas naciones, las que suman una
participación en 1997 del 72.5% de la producción mundial.
Principales países productores de carne de porcino en 1997
China
53.0%
España
2.8%
EUA
9.6%
Francia
2.8%
Alemania
4.4%
Otros
27.4%
Fuente: Economic Research Service, USDA.
México ocupa la posición número 18, aportando el 1% del volumen producido
mundialmente y se constituye como el segundo productor latinoamericano, después de
Brasil.
Oferta y consumo mundial de carne de porcino 1990 -1997
90,000
80,000
70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
1990
1991
Oferta 1/
1992
1993
Consumo
1994
1995
1996
1997
Inventario final
1/ Inventario inicial más Producción.
Fuente: Elaborado de acuerdo con información del Economic Research Service, USDA.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
33
La oferta y el consumo de carne de cerdo se han comportado de manera similar,
mostrando una clara tendencia ascendente, en el período 1990-1997 se observó una
TMCA de 2.9 y 3.0% respectivamente.
Debido a que este producto es altamente perecedero, los inventarios mundiales de carne
se mantienen en niveles bajos, representando alrededor del 1.8% tanto de la oferta
mundial como del consumo promedio anual en el periodo 1990-1997.
5.2.- Demanda mundial
El consumo mundial de carne de porcino en el período 1990-1997 fue en promedio de 72
millones de toneladas anuales. China, que es el principal productor, también es el
consumidor más importante, con un promedio anual de 31.9 millones de toneladas,
Estados Unidos es el segundo consumidor con un volumen de 7.7 millones de toneladas;
otros países que destacan son Alemania, Rusia, Francia, Italia, España y Japón.
Al igual que en la producción, el consumo se muestra altamente concentrado en pocas
naciones, ya que estas 8 naciones consumen el 75.5% de la oferta mundial.
Para 1998 el pronóstico de consumo mundial es al alza y se estima que será de 82.4
millones de toneladas, superior en 3.1% respecto al consumo de 1997. Dicho incremento
obedecerá particularmente al crecimiento de la demanda en Europa, por la sustitución de
carne de res por las de porcino y otras, debido a los temores que provocó la Encefalitis
Espongiforme (Enfermedad de las Vacas Locas). A ello se suma el reciente escándalo
de triangulación de carne de res del Reino Unido vía comercializadores belgas que ha
provocado gran escepticismo en otros países europeos.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
34
Estructura mundial del consumo mundial de carne de porcino
promedio 1990-1997
Otros países
24.5%
Rusia
3.8%
Japón
2.9%
Francia
2.9%
Italia
2.6%
Alemania
5.4%
EUA
10.7%
China
44.2%
España
2.8%
Fuente: Elaborado con base en información del Economic Research Service, USDA.
En los últimos años de observa una sustitución de carnes rojas por blancas,
principalmente en países desarrollados, debido a que los consumidores ven a la carne
de porcino como un producto poco saludable, alto en calorías, colesterol y grasa.
Ante estas circunstancias, los porcicultores se han preocupado por producir carne de
cerdo magra, con menores contenidos de grasa, resultado de aplicaciones genéticas y
mejores técnicas de alimentación, lo que está permitiendo contrarrestar la tendencia
antes mencionada.
5.3.- Comercialización internacional
En el ámbito mundial, el monto promedio de los flujos comerciales de carne de porcino
en el periodo 1990-1997 fue de 5.1 millones de toneladas (exportaciones), que
representaron el 7% de la producción promedio de ese periodo.
En este lapso se determina un crecimiento pronunciado hasta el año 1996 y en 1997, los
problemas de índole sanitaria que se presentaron con el brote de Fiebre Aftosa en
porcinos en Taiwan conllevó a la suspención de las importaciones que realizaba el Japón
de ese país, las cuales ascendían a 400,000 ton anuales en promedio. En paralelo, los
brotes de Fiebre Porcina Clásica en Holanda y otras naciones europeas, trastocaron el
mercado intracomunitario de animales para abasto y carnes.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
35
El resultado de estos problemas repercutió en forma inmediata en aumentos de precio
en el mercado mundial de este producto.
Este suceso tuvo implicaciones para México, pues representó la posibilidad de ampliar
las exportaciones hacia Japón, sustentada la posición de México en la existencia de
zonas libres de Fiebre Porcina Clásica y el mecanismo de certificación de granjas libres
de esta enfermedad y de Aujeszky, así como en la existencia de una importante
capacidad de sacrificio y procesamiento bajo el sistema Tipo Inspección Federal.
Este cambio en el mercado mundial se vio afectado negativamente por los problemas
bursátiles dados en países del Sudeste Asiático en el último bimestre de 1997, que se
tradujeron en devaluación de las monedas de esas naciones y la disminución de los
niveles de demanda, con la consecuente reducción en los flujos de carnes en el mercado
internacional, principalmente los destinados al Japón.
Evolución del mercado mundial de carne de porcino 1990-1998
Importaciones
Exportaciones
6
6
5
5
4
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998*
*/ Pronóstico.
Fuente: Elaborado con base en información del Economic Research Service, USDA.
La TMCA experimentada por el flujo comercial en el periodo en análisis fue de 2.8%,
similar al 2.9% en que creció la producción.
Importaciones
Alemania ha sido el mayor importador de carne de porcino, con un monto promedio de
893,900 ton en los últimos ocho años, que representan el 18.8% del total mundial. El
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
36
segundo lugar lo ocupa Japón con una participación de 14.8% y un monto promedio de
701,250 ton, Italia se sitúa en tercer lugar con un promedio de 619,000 ton importadas y
una participación de 13%. Con menor importancia se ubican Inglaterra (10%), Francia
(9%), Estados Unidos y Rusia (7% cada uno). En conjunto dichos países concentran el
79.6% del total de las importaciones mundiales de carne de porcino.
En esta carne al igual que en otros productos, se observa un importante volumen de
intercambio comercial intracomunitario entre los países miembros de la Unión Europea,
de ahí que exista una fuerte participación de estas naciones tanto al nivel de
importaciones como de exportaciones.
Estructura de las importaciones mundiales de carne de porcino promedio 1990-1997
EUA
7.0%
Otros países
20.4%
Francia
9.0%
Alemania
18.8%
Inglaterra
10.0%
Rusia
7.0%
Italia
13.0%
Japón
14.8%
Fuente: Elaborado con base en información del Economic Research Service, USDA.
Durante 1997 no solo se observa una disminución en las importaciones del Japón del
orden del -22%, sino que se determinan reducciones importantes en las compras
efectuadas por Alemania, Italia e Inglaterra, que en promedio son de -8%.
Para el año de 1998 se estima que la recuperación económica de los países del Sudeste
Asiático y el control de la enfermedad presentada en la Unión Europea, inducirán a que
las importaciones aumenten en 6.2% respecto al 1997, ubicándose alrededor de 5.3
millones de toneladas, monto similar al importado durante 1996.
Exportaciones
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
37
El principal abastecedor del mercado mundial es Dinamarca, país que muestra una
orientación neta al proceso de exportación, ya que destina aproximadamente tres
cuartas partes de su producción al mercado exterior. Sus exportaciones en promedio en
los últimos ocho años fueron de 1.1 millones de toneladas, que representan el 22%, el
segundo exportador mundial es Holanda, con una participación del 20%; le siguen
Bélgica/Luxemburgo (10%); Francia (8%); Taiwan y Canadá (6% cada uno) y Estados
Unidos (5%) La suma de estos países es del 77% de las exportaciones promedio anual
del período 1990-1997.
Estructura de las exportaciones mundiales de carne de porcino
promedio 1990-1996
Otros países
25%
Taiwan
6%
Dinamarca
23%
EUA
5%
Francia
9%
Bélgica/Lux
11%
Holanda
21%
Fuente: Elaborado con base en información del Economic Research Service, USDA.
Las exportaciones durante 1997 acumularon los 5.5 millones de toneladas, que significó
un retroceso de 7.5% con respecto al año precedente, motivado por la disminución de la
concurrencia al exterior de carnes producidas en: Holanda (-31%) y Taiwan (-82%), así
como otras naciones principalmente de la Unión Europea.
La disminución pronunciada del abasto por parte de estos países, motivó el crecimiento
en las ventas de otras naciones, donde destacan: Dinamarca (9%), Estados Unidos
(12%), Bélgica/Luxemburgo (9%), Francia (8%) y Canadá (6%).
Las exportaciones para el año de 1998 se estima alcanzarán 5.5 millones de toneladas,
manteniéndose el nivel de exportación registrado en 1997.
6.- Comercio exterior y balanza comercial de México
6.1.- Esquema arancelario
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
38
Hasta finales de la década de los 80’s, el intercambio comercial de productos porcinos se
encontraba regulado mediante permisos previos de importación, principalmente de
grasas animales y pieles, cuyo objetivo era complementar la oferta interna, sin trastocar
a la producción nacional.
En el segundo semestre de 1988, el Gobierno Federal establece la eliminación de
permisos previos y de los aranceles para la importación de casi todos los productos de la
ganadería, con excepción de las grasas crudas (tocino y panceta) y procesadas
(manteca), con la finalidad de favorecer el ingreso de productos baratos, todo esto en el
marco de las medidas de combate a la inflación.
Para el caso de ganado tanto para pie de cría como para abasto, también se encontraba
exento del requisito de permiso previo de importación.
En los años subsecuentes a la aplicación de esta medida, las organizaciones de
porcicultores y los agentes industriales involucrados en la cadena porcícola, realizaron
gestiones ante las autoridades comerciales, obteniendo la aplicación de aranceles del 10
al 20% para los cárnicos y ganado para abasto, en tanto que el pie de cría continuó con
arancel cero y para las grasas, se establecían cupos anuales de importación.
En el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), se reconoció la
sensibilidad del sector porcícola mexicano, así como estructuras de mercado diferentes
entre México, EUA y Canadá, de ahí que se estableciera un periodo de desgravación a
10 años; así como salvaguardas para animales para abasto y carne en canal y en cortes,
pudiendo tener acceso a ellas libremente cualquier agente comercial (Anexo 14)
Adicionalmente, se estableció una salvaguarda para la importación de tocinos y grasas
de cerdo, cuya asignación se da para consumo en la franja fronteriza del país y en apoyo
a la industria mantequera. Los mecanismos empleados para su acceso han sido
asignación directa y licitación pública.
En el caso de las salvaguardas aplicadas al ganado porcino para abasto y a los cupos
para carne de porcino, el arancel que las gravará es el mencionado en la siguiente tabla
y que para el año de 1998 es de 10%, en tanto que los volúmenes que se ingresen fuera
de estos mecanismos pagan un arancel del 20% (Anexo 15).
Esquema de desgravación del Subsector Porcino en el TLCAN
Producto
Reproductores de raza pura
Periodo
Ya desgravado
Arancel inicial (%)
0
Notas
Liberado
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
39
Reproductores con pedigrí
Ganado para engorda con peso
inferior a 50 kg
Ganado para abasto con peso
mayor a 50 kg
Carne en canal
Cortes
Tocinos y grasa
Despojos y pieles
Inmediato
10 años
10
20
Liberado
Salvaguarda.
10 años
20
Salvaguarda.
10 años
10 años
10 años
10 años
20
20
282%
10 y 20%
Salvaguarda.
Salvaguarda.
Cupo
Liberado
El arancel aplicado a las importaciones de tocinos y grasas realizadas al amparo del cupo
negociado, es de cero porciento, en tanto que los ingresos de productos fuera de cupo
deberán pagar el arancel en decremento que para el año 1998 es de 141%.
Los montos de las salvaguardas y cupos negociados en el TLCAN (que consideran los
destinados al abasto del consumo directo e industrial del interior del país, así como los de las
franjas fronterizas que se encuentran en un periodo de transición hacia el esquema general
de comercio exterior del resto del país), son diferentes y cubren distintos grupos de
productos, siendo:
Cupos y Salvaguardas del Subsector Porcino en el TLCAN
Producto
Ganado para engorda con peso inferior
a 50 kg
Ganado para abasto con peso mayor a
50 kg
Carne en canales o medias canales,
jamones, paletas, trozos y las demás,
frescas o refrigeradas
Carne en canales o medias canales,
jamones, paletas, trozos y las demás,
congeladas
Jamones, panceta y demás carnes
saladas o ahumadas
Grasas porcinas y manteca
EUA
Salvaguarda de 46,900
cabezas con incremento
anual del 3%.
Salvaguarda de 324,300
cabezas con incremento
anual del 3%
Salvaguarda de 24,400 ton,
con incremento anual de 3%
Salvaguarda de 39,000 ton,
con incremento anual de 3%
Cupo de 5.100 ton, con
incremento anual de 3%
Cupo de 35.000 ton, con
incremento anual de 3%
Canadá
Salvaguarda de
1,000 cabezas con
incremento anual del 5%
Salvaguarda de
6,000 ton, con incremento
anual de 5%
Cupo de 500 ton, con
incremento anual de 5%
Cupo de 1,000 ton, con
incremento anual de 3%
En 1996 por acuerdo entre productores y autoridades, se creó una fracción arancelaria
específica para la importación de porcinos de desecho, con un peso superior a los 110
kg, la cual queda fuera de las salvaguardas y el arancel que se aplica en 1998 es de
10%, independientemente del país de origen.
Por lo que respecta al régimen arancelario definido en las negociaciones de la Organización
Mundial del Comercio (OMC), en cuanto a ganado para pie de cría el arancel aplicado es de
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
40
10% y en animales para engorda o para abasto, de 50%. El régimen comercial es liberado de
permiso previo de importación.
Las carnes frescas, refrigeradas o congeladas, las pieles de cerdo para consumo y las
vísceras y los despojos, se gravan con un arancel del 50% y se dispone de sistema de
salvaguarda. Para el caso del tocino y la manteca de cerdo, se cuenta con un cupo inicial de
2,100 ton con arancel cero a partir de 1995 y un arancel para el volumen excedente de
282%.
En los acuerdos comerciales firmados por México con: Colombia, Venezuela, Bolivia,
Costa Rica y Nicaragua, se establecen preferencias arancelarias de diferentes niveles y
en pocos casos ésta es total, en tanto que con Chile, todos los animales y carnes de la
especie porcina pagan arancel cero.
En todos los casos, la importación se encuentra libre de permiso previo de importación y
únicamente se requiere del cumplimiento de los requisitos de orden sanitario y
zoosanitario.
En materia de exportaciones, en todos los casos el arancel aplicable es igual a cero y no
se requiere de permiso previo.
6.2.- Intercambio Comercial
En los últimos ocho años, el flujo comercial de productos porcícolas ha variado debido a
los cambios en las condiciones de régimen comercial y arancelario aplicado al
intercambio comercial, influyendo en forma definitiva en el comportamiento y la
composición de las importaciones y las exportaciones.
En los años 1995 y 1996, el intercambio comercial se vio influido en mayor medida por el
cambio en la paridad de la moneda, al encarecer el precio de los artículos importados y
la disminución de la demanda, por la pérdida de poder adquisitivo, independientemente
de la reducción de los aranceles concertados en el TLCAN y la OMC.
Las importaciones de carnes de porcino tampoco se han incrementado,
independientemente de que los aranceles vigentes a la fecha confieren una mínima
protección, por el hecho de su substitución por otras carnes de menor precio.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
41
Importaciones
Las importaciones de ganado y su carne no han mantenido una tendencia homogénea
en los últimos ocho años por los factores antes mencionados.
Las compras de pie de cría en el exterior han mantenido una tendencia errática y aunque
pasan de las 18,500 cabezas en 1990 a 18,760 en 1997, la banda de fluctuación va de
los 4,800 animales adquiridos en 1995 a los 32,400 importados en 1992.
En 1997 las adecuadas expectativas tanto del mercado interno como externo, motivaron
la repoblación del pie de cría y, por tanto, se registra un incremento de las importaciones
en 268% con respecto al año 1996 (Anexo 6).
Dentro de los factores que han condicionado las importaciones de pie de cría porcino, se
encuentran las expectativas de la producción y la rentabilidad previsible, les dan cierta
certeza a la inversión. De igual forma, se han visto influidas por el crecimiento de la
producción de pie de cría de buena calidad productiva, ya sea a través de compañías o
de organizaciones de productores.
Importaciones de pie de cría de porcino
30.5
35
32.4
30
25
18.5
18.7
14.2
20
18.7
15
4.8
10
5.1
5
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
En las importaciones de ganado para engorda y/o abasto, también se observa un
comportamiento inestable en el periodo 1990-1997, registrándose la importación en 1991
con 309,254 cabezas y la menor en 1995 con 3,405. Para 1997 las compras en el
exterior fueron de 8,185 cabezas. En estas importaciones se observa el predominio del
ganado para abasto, el cual representa prácticamente la totalidad de las importaciones
(Anexo6).
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
42
Importaciones de ganado porcino para engorda y/o abasto
400
309.3
300
160.7
200
85.5
100
23.8
32.9
3.4
17.6
8.2
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
Los volúmenes de las adquisiciones en el mercado exterior de carnes frescas,
refrigeradas o congeladas, muestran una tendencia al alza entre 1990 a 1994, año en
que alcanzan el mayor monto con 79,722 ton, para caer en los dos años subsecuentes
prácticamente en 60% y ser de 30,436 ton en 1996. Para el año 1997, se observa un
crecimiento de la importaciones de estos cárnicos, las que totalizan 47,867 ton (Anexo
7).
En el conjunto de estas carnes se observa el predominio de cortes congelados tales como
espinazo, recorte y costillas, entre otros, los que representan el 40% de las importaciones,
seguidas de estos mismos cortes pero refrigerados, con el 22%. El 19% restante lo
representan los jamones, las paletas y sus trozos.
Importaciones de carnes de porcino, frescas, refrigeradas o congeladas
100
79.7
80
58.1
60
40
49.7
48.1
47.9
33.2
29.4
30.4
1995
1996
20
0
1990
1991
1992
1993
1994
1997
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
43
Las importaciones de carnes y despojos comestibles frescos o salados (no incluye
vísceras), son las que han tenido los cambios menos pronunciados, pasando de 118,300
a 113,820 ton entre 1990 y 1997. Dos son los que absorbieron el 86% de las éstas
importaciones en 1997, las pieles refrigeradas y los despojos comestibles (Anexo 8).
Importaciones de carnes y despojos comestibles, frescos o salados
150
130.6
118.3
125
133.2
130.9
113.8
113.3
105.2
93.0
100
75
50
25
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
En cuanto a las importaciones de grasa de cerdo, manteca y tocino entreverado (panceta),
muestran una evolución constante desde 1990 hasta 1995, pasando de 26,444 ton a 43,965
ton. En los dos años siguientes, se observa una disminución en los ingresos de estos
productos, motivado por su encarecimiento y por la sustitución de estas grasas por las de
origen vegetal. Para 1997 las importaciones fueron de 33,700 ton (Anexo 8).
Importaciones de tocinos y grasas porcinas
50
43.9
40.9
41.6
40
33.7
26.4
26.2
28.1
30.1
30
20
10
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
44
Las importaciones de estos productos se realizan mediante arancel∼cupo, asignado a la
industria mantequera registrada del interior del país y a la de la franja fronteriza. Los
volúmenes otorgados han sido mayores a los negociados en el TLCAN, a fin de atender
la demanda del mercado interno.
Adicionalmente se determina la importación de carnes frías y otros productos
procesados, como cueros cocidos, cuyos montos de ingreso al país han fluctuado entre
las 2,000 y 3,000 ton, sin mostrar una tendencia definida (Anexo 9).
Importaciones de productos porcinos elaborados 1990-1997
4
3.0
3.1
3.1
2.9
3
3.1
2
2.1
1.8
1.8
1995
1996
1
0
1990
1991
1992
1993
1994
1997
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
Exportaciones
La planta productiva mexicana se ha enfocado principalmente al abasto del mercado
interno y aunque las exportaciones de carne de porcino datan del año 1970, éstas fueron
de baja consideración hasta 1994 y con destino principal al mercado japonés.
En la presente década se observa un incremento de los volúmenes colocados en el
mercado del exterior, pasando de 658 ton en 1990 a 22,840 en 1997, debido a los
esfuerzos realizados por compañías porcícolas integradas para tener una mayor
penetración en los mercados externos. Estos esfuerzos se vieron favorecidos en el
último año por la salida del mercado mundial de Taiwan al enfrentar un severo problema
zoosanitarios y la disminución en el flujo de carnes en el mercado de la Unión Europea
por el mismo problema.
El principal mercado que atienden las exportaciones mexicanas es el asiático, con
productos de alta calidad y un atractivo precio (Anexo 10).
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
45
Exportaciones de carne de porcino
1997
22.8
14.2
1996
6.3
1995
1994
3.7
1993
3.7
1992
3.7
1991
0.7
1990
0.5
0
miles de toneladas
5
10
15
20
25
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
En la composición de las exportaciones de carnes frescas, refrigeradas, congeladas o
saladas, se observa una posición preponderante de los cortes, los que representaron el
97% en el año 1997. En segundo plano se ubican los tocinos con el 1.6% y en tercer
lugar las piernas o jamones y espaldillas que aportaron el 1.4%.
Composición de las exportaciones de carnes de porcino en 1997
Cortes
97.0%
Tocinos
1.6%
Piernas
1.4%
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.
La exportación de carnes y productos porcícolas ha estado en limitada principalmente
por las condiciones impuestas por los mercados compradores, principalmente en materia
zoosanitaria y de hecho el producto que se exporta procede de dos de las entidades que
se encuentran libres de Fiebre Porcina Clásica, como son Sonora y Yucatán. En todos
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
46
los casos la carne de exportación es procesada en rastros y empacadoras TIF, a fin de
garantizar la calidad higiénico sanitario del producto.
El destino básico de las exportaciones mexicanas en 1997 fue el mercado del Japón que
absorbió el 95%. El resto de las exportaciones se enviaron a países como Cuba con el
2%, Taiwan con el 1.5%, Canadá con el 1% y el varias naciones de Centroamérica y
Europa con el 0.5%.
Principales destinos de las exportaciones de productos porcinos
7.- Precios
Los precios del ganado porcino y las carnes de esta especie, así como los subproductos,
se determinan por la ley de la oferta y la demanda, así como por el impacto que tienen
en ellos los precios de los insumos y los márgenes de comercialización impuestos por los
agentes intermediarios y en los últimos años, por los precios de importación
(indiferencia).
El crecimiento de los precios en gran medida es el reflejo de los mayores costos de
producción, por los fuertes aumentos en los precios de los insumos alimenticios y en las
tasas de interés aplicadas al financiamiento de este sector y en el último año, por un
mercado con buena demanda por el producto.
Los precios de ganado porcino a pie de granja tuvieron un incremento de 203% en el
periodo 1990-1997, observando su mayor aumento en el transcurso de 1996, cuando se
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
47
alcanzó una variación del 58%, al pasar de un precio promedio de $ 6.40/kg en 1995 a $
10.10/kg en 1996.
Situación similar se registra en el precio del ganado porcino para abasto en rastro, el cual
tuvo un incremento del 203% en el periodo de 1990 a 1997, identificándose el mayor
incremento de 1995 a 1996, con un 56.7%, al pasar de $ 6.53/kg en promedio en 1995 a
$ 10.23/kg en 1996 (Anexo 12).
En 1997, se registraron los mayores niveles de precio tanto del ganado para abasto
como de la carne en canal de porcino, cuyo crecimiento se manifiesta hasta el mes de
junio, en que se alcanza un nivel de $ 13.75/kg de cerdo en origen, $ 13.90/kg en rastro
y de $ 19.20/kg de carne en canal. Lo anterior permitió a los porcicultores resarcir parte
de las pérdidas o baja rentabilidad experimentada en 1996.
A partir de julio de 1997, las fuerzas del mercado presionaron los precios de estos
productos a la baja, reducción que se observa hasta los meses de octubre y noviembre,
en donde la tendencia se revierte por el crecimiento de la demanda del mercado de fin
de año.
La relación de precios rastro/granja evolucionó a la baja entre 1992 y 1997, iniciándose
un estrechamiento del diferencial a partir de 1995. Mientras que en 1992 se registró una
relación promedio de 1.11, en 1997 éste se redujo a 1.07%.
El diferencial de precios rastro/granja, corresponde a la merma por el transporte del
ganado a los centros de sacrificio, a los costos de transportación y de la documentación
sanitaria para la movilización, así como a la utilidad de los agentes comercializadores
que intervienen en algunos casos.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
48
Relación de precios de ganado porcino para abasto Rastro/Granja 1991 - 1997
1.20
1.15
1.10
1.05
1.00
0.95
Fuente: Servicio Nacional de Información de Mercados de SECOFI, con datos de encuesta directa.
Un factor que también ha influido en la disminución del diferencial de precios
rastro/granja, es el incremento de las operaciones realizadas a través de canales
integrados verticalmente (mayores volúmenes manejados por empresas integradas o por
la entrada en operación de este tipo de compañías), dando eficiencia con ello a la
comercialización y la reducción de costos al no requerir de agentes intermediarios.
Por su parte, los precios por kilogramo de la canal presentaron un aumento del 182% en
el lapso de 1990 a 1997, registrándose de igual manera que en el cerdo para abasto el
mayor incremento de 1995 a 1996 con una elevación del 61.3% (Anexo 13).
El diferencial que arroja la relación del precio de la carne en canal y el del cerdo para
abasto en rastro se ha reducido entre 1991 y 1997, al pasar de un promedio del 47% al
42%.
Se estima que los cambios económicos experimentados en México a partir de 1994 y el
nivel de integración de las explotaciones porcinas, así como la mayor participación en el
mercado de empresas integradas ha permitido que el margen de maniobra entre ambos
precios se reduzca y se mantenga a la baja, sin que esto implique una falta de
rentabilidad para el productor.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
49
Relación de precios porcinos Canal / Pie Rastro 1991 - 1997
1.7
1.6
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1
0.9
Fuente: Servicio Nacional de Información de Mercados de SECOFI, con datos de encuesta directa.
El crecimiento de los precios de la carne de porcino tiene una clara expresión en la
disminución de su participación en el mercado. Al comparar la relación de precios entre
ganado en pie en rastro porcino/bovino, se observa que mientras en 1991 era de 0.9 (el
precio de 1kg de porcino para abasto equivalía al precio de 900 gramos de ganado
bovino para abasto), en 1997 esta relación es de 1.09, con una clara desventaja para la
especie porcina. Este cambio se presenta a partir de 1994 y llega a ser altamente
significativo en el segundo semestre de 1996.
Un comportamiento análogo se aprecia en la relación de precios de carne en canal
porcino/bovino, que en 1991 era de 0.83 y en 1997 llega a 1.06 y para el caso de la
relación carne en canal porcino/pollo, se observa que desde antes de 1991 ésta era
favorable a la de pollo, diferencial que se estrecha hacia el año 1994 y vuelve a
incrementarse en 1997. Este indicador que en promedio en 1991 fue de 1.36, disminuye
durante 1993 para mediar 1.05 y evoluciona a 1.58 en 1997.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
50
Relación de precios porcinos Canal / Rastro 1991 - 1997
2.00
porcino/bovino
1.80
porcino/pollo
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
Fuente: Servicio Nacional de Información de Mercados de SECOFI, con datos de encuesta directa.
El análisis del Indice Nacional de Precios al Productor (INPP) del porcino para abasto y la
carne en canal, determina un comportamiento muy similar entre ambos. Hasta el año de
1993 fue menor el incremento en el INPP de la carne en canal que el de los animales
para abasto, situación que se revierte en el año de 1994, en el cual el crecimiento del
INPP de la carne en canal supera al del porcino en pie. Esta situación se atribuye a un
mayor margen de comercialización por la menor presión del consumidor sobre los
precios, al mejorar su poder adquisitivo.
Al comparar la evolución de estos Indices con respecto al Indice Nacional de Precios al
Consumidor (INPC), se observa que durante 1991 y 1992 éste último creció en menor
escala que los referentes al sector porcino. En los años 1993 y 1994, éstos índices se
igualan y para 1995 los índices de los productos porcinos se expanden en menor
medida, al verse presionados a la baja por las limitaciones de compra por parte del
consumidor.
El encarecimiento de los granos forrajeros durante el primer semestre de 1996 fue el
detonante para la escalada del INPP del sector porcino, la cual supera en gran medida a
la manifestada por el INPC, condición que se prolonga hasta mediados de 1997. Lo
anterior se vio apoyado por la corrección de los niveles del poder adquisitivo y las
posibilidades de adquirir la carne de porcino a mayores precios.
En la segunda mitad de 1997 se observa un retroceso en los Indices tanto del ganado
para abasto como de la carne en canal, por la reorientación de la demanda hacia otros
cárnicos de menor precio.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
51
Evolución de los Indices Nacionales de Precios
INPC
Pie
Canal
300
250
200
150
100
50
Ene-91
Ene-92
Ene-93
Ene-94
Ene-95
Ene-96
Ene-97
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, con datos del Banco de México, Indice Nacional de Precios
Productor.
Un fenómeno que llama la atención y que permite establecer que un importante sector
consumidor demanda la carne de porcino independientemente de su cotización, es el
hecho de que actualmente ésta es la de mayor precio y continúa siendo altamente
demandada.
La evolución de los INPP de la ganadería y del ganado para abasto de diferentes
especies, es similar en el periodo enero de 1991 a diciembre de 1997, donde el
crecimiento del INP de la ganadería fue de 142%, el ganado bovino 149%, el porcino en
148% y las aves para abasto 139%.
Evolución del INPP de ganado para abasto
280
Bovino
240
Pollo
Porcino
200
160
120
80
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, con datos del Banco de México, Indice Nacional de Precios
Productor.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
52
Como se señaló, el factor que en mayor medida ha sopesado en el crecimiento de los
precios del ganado porcino ha sido la elevación de los costos de producción imputados a
la alimentación.
Lo anterior se demuestra al comparar los INPP de alimentos balanceados para porcinos
y ganado porcino para abasto, en donde a partir de 1995 el INPP del alimento
evoluciona en forma más acelerada, lo que indica una reducción en los márgenes de
utilidad de los porcicultores.
Evolución de los Indices Nacionales de Precios al Productor de alimentos
balanceados para porcinos y ganado para abasto
Pie
Alimento
300
250
200
150
100
50
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, con datos del Banco de México, Indice Nacional de Precios
Productor.
El incremento del INPP de los alimentos balanceados para porcinos se dio como
consecuencia del crecimiento de los precios de los granos y las pastas de oleaginosas,
tanto por el encarecimiento del mercado internacional, como por el cambio en la paridad
de la moneda a finales de 1994. Cabe señalar que más del 90% de las pastas de
oleaginosas que se utilizan son de importación (grano o pastas) y que gran parte del
sector ganadero recurre al mercado internacional para adquirir granos forrajeros.
8.- Pronóstico 1998
La economía mexicana ha entrado en una fase de recuperación que permite establecer
la mejoría en los niveles de salario y, por tanto, de poder adquisitivo de la población. De
igual forma, la tasa de desempleo abierto se ha reducido, lo que también se traduce en
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
53
un incremento de la demanda, no solo de carne de porcino, sino de otros satisfactores
alimenticios.
A lo anterior se suma un mercado de granos forrajeros con precios accesibles y oferta
adecuada, así como interesantes expectativas de producción nacional de estos insumos,
lo que se reflejaría en la reducción de los costos de producción.
Las estimaciones de un buen mercado para las carnes y el afianzamiento de inversiones
en el corto y mediano plazo, se sustentan en los pronósticos revisados del crecimiento
del Producto Interno Bruto en 1998 (en el orden de los 5 puntos porcentuales), la
generación de aproximadamente 900,000 empleos, el deslizamiento gradual de la
moneda y la previsible reducción de la inflación a niveles del orden de 16%.
8.1.- Producción nacional
La mayor integración vertical del estrato tecnificado y su fortalecimiento mediante la
incorporación de 30,000 vientres en 1997, permitió el crecimiento de la producción en
ese año y contar con elementos para prever un mayor incremento de la oferta de
animales para abasto durante 1998.
El panorama del mercado interno es bueno y aunque los precios a los que se cotiza este
producto tienden a la baja, se pronostica que en el corto plazo se retomarán niveles de
utilidad adecuados.
De igual forma, las expectativas de concurrencia al mercado externo han reactivado la
producción en los estados que reúnen las condiciones para la exportación, expectativas
que se mantienen.
El pronóstico inicial de producción para 1998 es de 960,850 ton, lo que implica un
crecimiento de 2.3% con respecto a la producción obtenida durante 1997. Este
pronóstico plantea una reducción en el ritmo de expansión con respecto al
experimentado en 1997, encontrándose sustentado en las posibilidades reales de
crecimiento biológico de los porcinos y en las expectativas del mercado.
8.2.- Importaciones
Los cambios registrados en el mercado internacional de la carne de porcino y la crisis
financiera en los países del Sudeste Asiático, plantean un panorama incierto en cuanto a
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
54
la oferta disponible, determinándose que las devaluaciones y la previsible recesión que
se experimentará en dichas naciones, conllevará a que sus importaciones se mantengan
en niveles bajos, presionando a que el producto sé sobreoferte.
Lo anterior tienen un reflejo claro en la contracción de los precios, principalmente en el
mercado norteamericano, el cual ante una oferta sin colocación en los países del
Sudeste Asiático, buscará otros destinos que cuenten con poder de compra, situación
que se observará principalmente en el primer semestre de 1998, por la programación de
engordas de porcinos para abasto.
México se ubica como un destino importante para la colocación de esos excedentes, en
virtud de disponer de cupos libres de arancel manejados bajo el mecanismo de
salvaguarda en el marco del TLCAN, que para el año 1998 ascienden a 365,000
cabezas de porcinos para abasto y 71,360 toneladas de carnes frescas, refrigeradas o
congeladas.
Asimismo, existe el arancel∼cupo de importación de grasas de porcino que para 1998 es
del orden de las 40,600 ton, en tanto que la importación de otros productos porcinos,
como son carnes saladas, ahumadas o en salmuera, así como las pieles para consumo
humano, se mantienen bajo el esquema de libre importación con el pago de los
aranceles establecidos.
Con estas condiciones, se determina que las importaciones de ganado para abasto
serán de 90,000 cabezas, previéndose que los mayores volúmenes de ingresos se dará
en el primer semestre de 1998, reduciéndose paulatinamente en la segunda mitad del
año, una vez que el nivel de sobreoferta registrado en el mercado norteamericano se
vaya eliminando.
Para las carnes frescas, refrigeradas o congeladas, las importaciones también se
pronostican hacia el alza con respecto a 1997, considerando que no rebasarán el monto
de la salvaguarda negociada en el marco del TLCAN, de ahí que se prevea que serán de
aproximadamente 65,000 ton.
El conglomerado de carnes saladas, en salmuera y ahumadas, así como las pieles para
consumo humano, continuará expandiéndose paulatinamente y con base en el desarrollo
manifestado en los últimos años, se ubica el pronóstico de importación en 130,000 ton.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
55
Las importaciones de grasas de cerdo se pronostican en un nivel de 44,000 ton, con lo
cual se cubrirá el cupo negociado y se atenderán las necesidades de la industria.
La suma de estos volúmenes, considerando la equivalencia en carne en canal de los
animales importados para abasto, arroja un total de 245,850 ton, lo que implica un
crecimiento del 25% con respecto al volumen de las importaciones de 1997.
8.3.- Exportaciones
No obstante las condiciones que imperan en el mercado internacional de la carnes de
porcino, se plantea un panorama estable para las exportaciones mexicanas de este producto.
Asimismo, se estima que los esfuerzos realizados para la apertura de nuevos mercados
como el norteamericano y centroamericano, permitirán que las exportaciones con esos
destinos se incrementen, aunque el volumen que representen sea de bajo significado.
Con sustento en estas condiciones, se determina que las exportaciones mexicanas de
productos porcinos se ubicarán en el orden de las 32,000 ton durante 1998,
manteniéndose como principal destino el mercado japonés.
Con este volumen el incremento con relación al año precedente sería de 40%,
destinando al mercado del exterior el 3.3% de la producción doméstica.
8.4.- Balanza disponibilidad - consumo 1997
Con base en la información detallada en los tres puntos anteriores se establece un
pronóstico de Balanza para el presente año del orden de 1’155,200 ton, la cual es
superior en 3.8% a la registrada para el año de 1997, en donde el mayor incremento
obedecerá a las importaciones y en menor escala al crecimiento de la producción
interna.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
56
Estimación de la Balanza de carne de porcino en 1998
Inventario inicial
Producción nacional
Importaciones
Exportaciones
Inventario final
Balanza
toneladas
70,500
960,850
245,850
32,000
90,000
1,155,200
Fuente: SAGAR.
La combinación de esta cifra de balanza con la proyección de la población humana en
México, permite establecer una disponibilidad per cápita de 12.1 kg por persona al año,
el cual es superior a la de 1997 en 2.2%.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
57
Anexo estadístico
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
58
Anexo 1
Evolución de la producción de carnes en México 1972 - 1997
(miles de toneladas)
Bovino
1,600
Porcino
Pollo
1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
19
96
19
94
19
92
19
90
19
88
19
86
19
84
19
82
19
80
0
19
78
Pollo
215.5
229.2
248.1
269.2
288.8
310.5
335.7
366.7
399.2
426.3
449.9
468.6
489.9
588.6
672.6
672.9
627.4
611.0
750.4
857.9
898.5
1,040.0
1,126.0
1,283.9
1,264.4
1,441.9
19
76
Porcino
572.9
641.4
958.0
810.0
909.3
1,009.9
1,084.6
1,166.8
1,250.8
1,306.6
1,365.4
1,485.9
1,455.3
1,293.2
959.3
914.6
861.2
726.7
757.4
811.9
819.8
821.6
872.9
921.6
910.3
939.2
19
74
Bovino
625.0
663.5
700.0
762.9
791.3
823.7
868.0
951.9
1,065.1
1,163.5
1,200.5
1,030.2
962.8
979.6
1,247.9
1,272.6
1,217.3
1,162.8
1,113.9
1,188.7
1,247.2
1,256.5
1,364.7
1,412.3
1,329.9
1,340.1
19
72
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
TMCA
3.1
2.0
7.9
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
58
Anexo 2
Producción de carne de porcino en México 1990 - 1997
(toneladas)
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
Total
1990
53,007
46,453
63,535
55,683
50,057
67,742
82,891
54,158
44,930
78,610
67,025
100,259
764,350
1991
62,289
53,813
60,173
64,383
59,990
71,255
72,121
71,814
64,610
70,350
79,263
81,838
811,899
1992
61,881
54,545
58,613
57,298
61,903
75,146
71,152
69,660
73,547
69,346
64,289
102,402
819,782
1993
60,001
60,723
57,466
59,971
67,926
66,921
71,055
73,187
76,168
84,842
70,348
72,972
821,580
1994
64,151
60,288
62,020
66,565
71,649
70,362
70,919
85,052
79,615
79,238
79,019
84,029
872,907
1995
67,533
67,378
67,340
70,812
75,629
73,198
75,881
81,211
84,098
79,818
86,332
92,346
921,576
1996
70,117
70,309
72,121
67,891
75,177
77,722
76,398
79,975
79,120
78,374
80,522
82,564
910,290
1997
71,420
68,181
69,479
68,736
76,456
78,399
81,513
82,205
81,640
82,902
87,119
91,195
939,245
120,000
toneladas
100,000
80,000
60,000
40,000
Ene-90
Jul-90
Ene-91
Jul-91
Ene-92
Jul-92
Ene-93
Jul-93
Ene-94
Jul-94
Ene-95
Jul-95
Ene-96
Jul-96
Ene-97
Jul-97
Ene-98
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
59
Anexo 3
Producción estatal de carne de porcino 1990 - 1997
(toneladas)
1990
Aguascalientes
Baja California
Baja California Sur
Campeche
Coahuila
Colima
Chiapas
Chihuahua
Distrito Federal
Durango
Guanajuato
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
México
Michoacán
Morelos
Nayarit
Nuevo León
Oaxaca
Puebla
Querétaro
Quintana Roo
San Luis Potosí
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Tlaxcala
Veracruz
Yucatán
Zacatecas
Total
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
4,492
6,343
1,134
3,000
6,740
1,887
14,783
11,686
2,552
9,016
95,376
20,511
17,047
143,290
32,424
58,696
1,346
4,346
13,936
23,672
46,644
4,089
5,700
5,836
22,640
110,191
10,039
3,534
15,423
34,684
17,270
9,024
3,718
4,969
1,061
2,800
6,802
2,200
32,980
15,326
2,613
6,395
99,278
20,802
13,572
155,491
25,404
61,624
1,337
5,530
9,890
29,363
61,156
9,612
5,189
6,086
23,235
111,033
10,665
5,556
11,878
35,766
20,215
10,353
4,418
4,503
1,169
3,554
4,762
2,048
15,270
11,820
1,917
7,482
102,238
21,079
14,768
159,562
24,683
62,159
1,660
5,151
15,069
36,145
60,748
9,267
8,391
5,917
20,119
119,000
8,893
4,030
14,455
32,278
27,410
9,817
4,855
4,477
1,033
3,967
3,988
2,214
13,822
10,729
1,229
5,484
104,800
21,397
16,106
163,161
25,016
61,517
1,918
6,207
13,914
36,539
60,762
9,433
8,439
6,275
17,988
114,736
9,898
6,176
12,757
36,369
27,749
8,625
5,119
4,072
920
4,202
3,260
2,315
14,073
8,735
1,860
4,264
108,600
22,179
17,335
155,349
26,000
61,802
1,901
5,451
15,782
29,775
61,733
9,283
6,596
5,981
10,687
149,223
9,229
7,917
12,446
39,547
59,576
7,695
4,475
3,997
688
4,703
3,359
2,337
13,050
4,946
1,688
3,931
104,500
21,555
16,058
184,239
27,739
54,200
3,118
6,117
16,255
29,131
62,721
9,419
7,161
6,061
11,707
173,412
9,379
5,900
8,272
42,716
70,524
8,218
4,441
3,459
620
4,007
4,265
2,080
14,129
3,662
2,417
3,989
101,580
21,470
17,011
184,060
25,515
54,742
1,897
4,945
15,903
29,395
63,982
8,535
6,624
5,804
12,223
172,773
8,495
7,350
7,164
38,091
71,624
8,038
4,533
3,437
788
3,363
4,204
2,124
13,423
3,650
3,548
4,269
104,140
23,920
17,801
185,696
25,700
56,675
1,864
4,567
17,416
30,270
74,407
9,032
7,250
6,058
12,968
171,075
7,818
6,490
6,863
45,923
72,002
7,971
757,351
811,899
819,782
821,580
872,907
921,576
910,290
939,245
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
60
Anexo 4
Estimación de la demanda de granos forrajeros y pastas oleaginosas para la porcicultura
(toneladas)
Porcicultura
granos
pastas
Total de la ganadería
granos
pastas
Participación porcentual
granos
pastas
1993
1994
1995
1996
1997
1998*
3,280,540.0
3,433,945.0
3,655,865.0
3,574,231.0
3,729,304.0
3,815,079.0
623,302.6
652,449.6
694,614.4
679,103.9
708,567.8
724,865.0
11,839,534.0
12,202,988.0
13,052,892.0
12,740,362.0
12,958,743.8
13,514,870.7
2,638,137.0
2,722,400.7
2,916,600.3
2,868,861.4
2,874,222.2
3,022,463.8
27.7
28.1
28.0
28.1
28.8
28.2
23.6
24.0
23.8
23.7
24.7
24.0
Promedio
3,581,494.0
680,483.9
12,718,231.7
2,840,447.6
28.2
24.0
Bov. leche
20%
Porcinos
29%
Bov. carne
10%
Aves huevo
18%
Aves carne
23%
1988*, estimación con base en el pronóstico de producción pecuaria en 1998.
Fuente: Dirección General de Ganadería, SAGAR
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
61
Anexo 5
Comportamiento del sacrificio de porcinos en México 1991 - 1996
TIF
1,278,104
1,608,953
2,209,637
2,430,026
2,941,293
4,004,441
3,680,806
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Volumen del sacrificio
(cabezas)
Municipal
In situ
4,483,917
5,836,979
4,726,118
5,345,929
4,896,044
3,967,319
4,686,793
5,147,181
4,674,010
4,425,697
4,151,661
3,737,439
4,001,109
4,346,307
TIF
Participación porcentual
TIF
Municipal
In situ
11.0%
38.7%
50.3%
13.8%
40.5%
45.8%
20.0%
44.2%
35.8%
19.8%
38.2%
42.0%
24.4%
38.8%
36.8%
33.7%
34.9%
31.4%
30.6%
33.3%
36.1%
Total
11,599,000
11,681,000
11,073,000
12,264,000
12,041,000
11,893,541
12,028,222
Municipal
In situ
7,000,000
6,000,000
cabezas
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
Nota: La serie de datos de sacrificio In situ es estimada.
Fuente: Dirección General de Ganadería, con datos del Centro de Estadística Agropecuaria y de la Dirección
General de Salu Animal de la SAGAR y del INEGI
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
62
Anexo 6
Importaciones mexicanas de animales de la especie porcina
(número de animales)
Fracción
01031001
01039101
01039199
01039201
01039202
01039299
Denominación
Reproductores de raza pura
Con pedigree o certificado de alto registro
Los demás
Con pedigree o certificado de alto registro
De peso superior a 100 kg, excepto lo
comprendido en la fracción 01039201
Los demás
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
15,800
200
100
2,500
0
30,029
155
424
300
0
31,960
14
5
454
0
13,789
21
0
389
0
16,436
177
0
2,113
0
2,076
1,082
0
1,641
0
3,613
1,156
0
328
0
18,040
0
0
720
0
23,700
308,830
85,465
17,648
160,685
3,405
32,875
8,185
Subtotal de pie de cría
Subtotal para abasto
18,500
23,800
30,484
309,254
32,428
85,470
14,199
17,648
18,726
160,685
4,799
3,405
5,097
32,875
18,760
8,185
Total
42,300
339,738
117,898
31,847
179,411
8,204
37,972
26,945
Fuente: Sistema de Información Comercial-México, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
63
Anexo8
Importaciones mexicanas de carnes de porcino saladas y subproductos comestibles
(toneladas)
Fracción
02063001
02063099
02064901
02064999
02101101
02101201
02101999
02109002
15010001
Denominación
Pieles de cerdo enteras o en recortes,
refrigeradas, excepto el cuero
precocido en trozos
Los demás
Pieles de cerdo enteras o en recortes,
refrigeradas, excepto el cuero
Los demás
Jamones, paletas y sus trozos, sin
deshuesar
Tocinos entreverados de panza
(panceta) y sus trozos
Las demás
Pieles de cerdo ahumadas
Grasa de cerdo (incluida manteca de
cerdo) y grasa de ave
Total
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1,605.3
631.7
880.0
743.2
1,078.9
1,329.2
1,312.5
1,269.4
517.3
54,512.5
274.8
62,408.9
473.9
63,434.1
68.2
63,840.9
202.4
64,544.0
161.8
43,923.0
183.1
51,268.3
590.3
54,522.2
59,201.9
239.1
45,264.6
322.6
55,774.6
1,117.6
55,895.7
3,167.7
58,913.4
1,744.6
43,715.8
302.0
48,975.7
212.9
54,033.6
69.4
2,745.8
3,873.9
3,672.0
5,178.2
7,970.9
9,264.5
11,638.5
6,986.6
31.3
2,178.6
2,454.5
1,931.6
6,604.4
2,351.8
4,854.9
2,327.0
3,599.7
3,140.8
444.5
3,167.0
307.2
2,937.0
229.6
3,104.7
23,698.5
22,295.9
24,399.8
24,921.3
32,932.2
34,600.6
29,985.0
26,722.4
144,730.3
139,458.5
158,708.2
160,997.1
174,126.9
136,908.4
146,820.2
147,528.2
Fuente: Sistema de Información Comercial-México, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
64
Anexo 9
Importaciones mexicanas de carnes y productos de porcino preparados y carnes frías
(toneladas)
Fracción
16024101
16024201
16024901
16024999
Denominación
Jamones y trozos de jamón
Paletas y trozos de paleta
Cuero de cerdo cocido en trozos
("pellets")
Los demás
Total
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
945.6
127.5
236.7
1,258.9
38.3
319.1
1,227.2
47.6
521.2
734.2
1,028.0
284.7
1,227.2
47.6
521.2
734.3
1.0
284.7
513.1
17.1
600.8
831.6
0.7
411.3
1,663.9
1,521.0
1,345.0
822.9
1,345.0
822.9
639.8
852.0
2,973.7
3,137.3
3,141.0
2,869.8
3,141.0
1,842.9
1,770.8
2,095.6
Fuente: Sistema de Información Comercial-México, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
65
Anexo 10
Exportaciones mexicanas de carnes de porcino fresca, refrigerada o congelada
(toneladas)
Fracción
020311
02031101
02031199
020312
020319
02031901
02031902
02031999
020321
02032101
020322
020329
02032901
02032902
02032999
020630
020649
020900
021011
021012
021019
Denominación
En canales o medias canales
Carnes de ganado porcino, sin deshuesar
Los demás
Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar
Las demás
Carne de ganado porcino, deshuesada
Carne de ganado porcino, cortada en formas propias
para el consumo final
Los demás
En canales o medias canales
Carne de ganado porcino, sin deshuesar
Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar
Los demás
Carne de ganado porcino, deshuesada
Carne de ganado porcino, cortada en formas propias
para el consumo final
Los demás
De la especie porcina, frescos y refrigerados
Los demás
Tocino sin partes magras y grasa de cerdo y ave
sin fundir
Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar
Tocino entreverado de panza (panceta) y sus trozos
Los demás
Total
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
2.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
30.1
0.0
0.0
0.0
3.6
18.1
0.0
0.1
0.0
0.0
0.1
8.5
0.0
11.0
114.2
0.0
0.2
0.0
311.1
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
18.2
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
18.0
0.0
0.0
55.2
0.0
8.0
0.3
0.0
450.7
0.0
657.6
0.0
3,091.4
768.2
2,115.1
932.4
1,998.2
1,510.1
3,534.4
39.3
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
427.5
0.1
127.1
7.3
441.0
0.0
54.8
4.1
256.5
0.2
16.9
5.6
0.0
20.7
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
180.8
1.3
510.8
657.7
3,681.9
3,690.5
1997
0.0
0.7
0.0
1.1
0.0
380.3
0.0
0.0
160.7
12,914.8
216.3
21,812.7
270.8
0.0
33.0
84.4
0.0
22.9
22.8
0.0
24.7
82.2
4.1
199.5
179.5
1.3
396.6
128.2
2.5
897.2
162.2
6.9
286.4
26.3
3,678.4
6,318.1
14,184.2
22,836.5
Fuente: Sistema de Información Comercial-México, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
66
Anexo 11
Estimación del Consumo Nacional Aparente de carne de porcino en México y disponibilidad per cápita
Producción
nacional
(ton)
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
757,351.0
811,899.0
819,782.0
821,580.0
872,907.0
921,576.0
910,290.0
939,245.0
Exportaciones
Importaciones
C.N.A.
(ton)
(ton)
(ton)
510.8
657.7
3,681.9
3,690.5
3,678.4
6,318.1
14,184.2
22,836.5
Población
Habitantes
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
81,249,645
83,124,089
85,050,470
87,030,462
89,065,802
91,158,290
93,333,413
93,562,541
179,674.1
210,757.1
223,281.6
211,971.6
265,900.5
166,561.1
179,722.7
196,009.5
C.N.A.
(ton)
936,514.3
1,021,998.4
1,039,381.7
1,029,861.1
1,135,129.1
1,081,819.0
1,075,828.5
1,112,418.0
Conformación porcentual
Producción
Exportaciones Importaciones
nacional
80.87
79.44
78.87
79.78
76.90
85.19
84.61
84.43
-0.05
-0.06
-0.35
-0.36
-0.32
-0.58
-1.32
-2.05
19.19
20.62
21.48
20.58
23.42
15.40
16.71
17.62
Disponibilidad
(kg/habitante/año)
936,514.3
1,021,998.4
1,039,381.7
1,029,861.1
1,135,129.1
1,081,819.0
1,075,828.5
1,112,418.0
11.5
12.3
12.2
11.8
12.7
11.9
11.5
11.9
Fuente: Dirección General de Ganadería, con información de SECOFI, INEGI y SAGAR
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
67
Anexo 12
Precios corrientes del ganado porcino para abasto
(pesos por kilogramo)
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio
1990
3.80
3.93
3.95
3.95
3.74
3.80
4.14
4.27
4.35
4.39
4.42
4.85
4.13
1991
4.85
5.02
4.86
4.92
4.75
4.93
5.04
5.02
5.06
5.08
4.45
4.43
4.87
1992
4.28
4.45
4.73
4.40
3.00
4.13
4.24
4.35
4.10
4.03
3.80
4.00
4.13
1993
3.90
4.39
4.29
4.44
4.27
4.50
3.95
4.36
4.47
4.36
4.18
4.22
4.28
1994
4.51
4.57
4.66
4.57
4.57
4.63
4.66
4.65
4.72
4.76
4.72
4.58
4.63
1995
4.70
5.81
5.88
5.87
5.84
5.83
6.35
6.60
6.48
6.59
8.07
9.29
6.44
1996
9.44
9.15
8.43
8.86
8.50
9.66
10.03
10.61
10.93
10.74
11.77
13.73
10.15
1997
12.60
12.30
11.82
12.00
12.51
13.91
13.56
13.55
13.15
11.25
11.34
12.25
12.52
Fuente: Servicio Nacional de Información de Mercados, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
68
Anexo 13
Precios corrientes de la carne de porcino en canal
(pesos por kilogramo)
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio
1990
5.70
5.70
5.70
5.70
5.75
5.85
6.00
6.20
7.15
6.85
6.64
6.51
6.15
1991
6.40
7.15
7.15
6.95
6.95
5.65
7.45
7.20
7.30
6.40
7.00
7.15
6.90
1992
6.98
6.80
6.60
6.73
6.50
6.55
6.25
6.80
6.35
6.10
6.45
6.75
6.57
1993
6.50
6.00
6.75
6.50
6.00
6.50
6.55
6.85
6.75
6.75
6.50
6.65
6.53
1994
7.89
7.38
7.61
8.30
8.33
8.32
8.41
8.34
8.42
8.35
8.51
8.58
8.20
1995
6.75
8.39
8.28
8.35
8.23
8.27
8.65
8.87
8.89
8.94
10.80
12.85
8.94
1996
13.63
13.21
12.53
12.48
12.13
13.42
14.50
14.70
15.51
15.60
17.21
20.29
14.60
1997
19.56
18.70
17.42
17.57
17.73
19.62
15.00
18.00
15.00
16.00
16.50
17.00
17.34
Fuente: Servicio Nacional de Información de Mercados, SECOFI.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
69
Anexo 14
Salvaguardas del Subsector Porcino en el TLCAN
Producto
Mecanismo
EUA
Inicial (1994)
Actual (1998)
Inicial (1994)
Canadá
Actual (1998)
Ganado de menos de 50 kg
Salvaguarda
libre acceso*
46,900 cabezas
52,790 cabezas
monto agregado
Ganado de más de 50 kg
Salvaguarda
libre acceso *
324,300 cabezas
365,000 cabezas
1,000 cabezas
1,220 cabezas
Carnes en canales o medias canales,
jamones, paletas, trozos y las demás,
frescas, refrigeradas o congeladas
Salvaguarda
libre acceso *
63,400 ton
71,360 ton
6,000 ton
7,290 ton
Jamones, panceta y demás carnes
saladas o ahumadas
Salvaguarda
libre acceso *
5.100 ton
5,740 ton
500 ton
610 ton
Salvaguarda
Asignación directa **
35.000 ton
39,400 ton
1,000 ton
1,220 ton
Grasas porcinas y manteca
monto agregado
Notas:
Libre acceso * = Cualquier agente económico puede disfrutar de la reducción de arancel que confiere la Salvaguarda, sin necesidad de efectuar
trámites para ello. El control del ejercicio se realiza por la SHCP y una vez que se rebase el monto, se aplicará el arancel definido.
Asignación directa ** = Los interesados en disfrutar de la reducción arancelaria de la Salvaguarda, deberán presentar solicitud ante SECOFI y
demostrar ser industrial, contar con instalaciones y que en sus procesos incluye a las grasas o bien, que es comerciante de la franja fronteriza y
que en ella expenderá el producto.
Fuente: Tratado de Libre Comercio de América del Norte, Diario Oficial de la Federación.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
70
Anexo 15
Esquema de desgravación del Subsector Porcino en el TLCAN
Producto
Periodo
Arancel inicial (%)
Arancel 1998 (%)
Con salvaguarda
Sin salvaguarda
Reproductores de raza pura
Ya desgravado
0
0
0
Reproductores con pedigree
Inmediato
10
0
0
Ganado para engorda con peso inferior a 50 kg
10 años
20
10
20
Ganado para abasto con peso mayor a 50 kg
10 años
20
10
20
Carne en canal
10 años
20
10
20
Cortes
10 años
20
10
20
Tocinos y grasa
10 años
282
0
141
Despojos y pieles
10 años
10 / 20
5 / 10
10 /20
Fuente: Tratado de Libre Comercio de América del Norte, Diario Oficial de la Federación.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
71
Anexo 16
Estimación del costo de producción y de utilidades en Sistema Tecnificado
(pesos/kilogramo)
Ene-94
Feb-94
Mar-94
Abr-94
May-94
Jun-94
Jul-94
Ago-94
Sep-94
Oct-94
Nov-94
Dic-94
Ene-95
Feb-95
Mar-95
Abr-95
May-95
Jun-95
Jul-95
Ago-95
Sep-95
Oct-95
Nov-95
Dic-95
Ene-96
Feb-96
Mar-96
Abr-96
May-96
Jun-96
Jul-96
Ago-96
Sep-96
Oct-96
Nov-96
Dic-96
Ene-97
Feb-97
Mar-97
Abr-97
May-97
Jun-97
Jul-97
Ago-97
Sep-97
Oct-97
Nov-97
Dic-97
Alimento
1.81
1.80
1.80
1.80
1.81
1.81
1.81
1.81
1.81
1.81
1.81
1.84
2.84
2.74
2.72
3.06
3.06
3.26
3.36
3.76
3.87
3.80
4.66
4.93
5.42
5.56
5.51
5.87
5.94
5.94
5.45
5.95
5.76
5.32
5.26
6.26
5.26
5.85
5.21
5.29
6.15
6.03
5.97
4.91
5.07
6.18
6.03
5.30
Medicamentos
0.27
0.27
0.27
0.27
0.28
0.27
0.27
0.28
0.28
0.28
0.27
0.27
0.33
0.34
0.34
0.36
0.37
0.39
0.40
0.42
0.42
0.39
0.41
0.51
0.52
0.55
0.56
0.56
0.57
0.58
0.58
0.59
0.60
0.61
0.62
0.64
0.65
0.67
0.67
0.68
0.69
0.69
0.70
0.71
0.72
0.72
0.73
0.74
Salario
0.07
0.07
0.07
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.09
0.09
0.09
0.09
0.09
0.09
0.09
0.09
0.10
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
0.12
Costo
Financiamento
0.94
0.94
0.95
0.97
0.98
0.98
0.97
0.97
0.97
0.97
0.97
0.99
1.56
1.62
1.85
1.84
1.74
1.70
2.12
2.10
2.11
2.19
2.37
2.38
2.88
2.87
2.89
2.85
2.83
2.86
2.68
2.65
2.64
2.68
2.72
2.67
2.72
2.69
2.72
2.71
2.70
2.72
2.59
2.58
2.57
2.59
2.66
2.63
Otros
0.40
0.40
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.41
0.46
0.46
0.51
0.53
0.53
0.53
0.53
0.53
0.53
0.53
0.53
0.54
0.55
0.56
0.56
0.57
0.57
0.58
0.58
0.58
0.59
0.59
0.60
0.60
0.64
0.65
0.65
0.66
0.66
0.66
0.66
0.67
0.67
0.67
0.68
0.68
Total
3.49
3.48
3.50
3.53
3.55
3.55
3.54
3.54
3.53
3.54
3.54
3.59
5.28
5.25
5.51
5.88
5.78
5.97
6.50
6.89
7.02
7.01
8.07
8.46
9.49
9.65
9.64
9.97
10.03
10.07
9.42
9.90
9.71
9.32
9.31
10.30
9.40
9.97
9.38
9.46
10.32
10.22
10.03
8.97
9.15
10.28
10.22
9.47
Precio
Utilidad
4.29
4.57
4.25
4.12
4.24
4.54
4.56
4.49
4.44
4.20
3.87
4.17
5.25
5.31
5.37
5.25
5.26
5.37
5.87
6.06
5.98
6.15
7.69
8.70
9.68
9.15
8.63
8.94
8.61
9.59
10.35
10.61
10.92
10.74
11.77
13.73
12.60
12.30
11.82
12.00
12.51
13.91
13.56
13.55
13.15
11.25
11.34
12.31
0.80
1.08
0.75
0.60
0.69
0.98
1.02
0.95
0.91
0.66
0.34
0.58
-0.03
0.05
-0.14
-0.63
-0.52
-0.60
-0.63
-0.83
-1.04
-0.86
-0.38
0.24
0.19
-0.50
-1.01
-1.03
-1.42
-0.48
0.93
0.71
1.21
1.42
2.46
3.43
3.20
2.33
2.44
2.54
2.19
3.69
3.53
4.58
4.00
0.97
1.12
2.84
Fuente: SAGAR.
SITUACIÓN ACTUAL Y72
PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 –1998
72
Anexo 17
Estimación del costo de producción y de utilidades en Sistema Semitecnificado
(pesos/kilogramo)
Ene-94
Feb-94
Mar-94
Abr-94
May-94
Jun-94
Jul-94
Ago-94
Sep-94
Oct-94
Nov-94
Dic-94
Ene-95
Feb-95
Mar-95
Abr-95
May-95
Jun-95
Jul-95
Ago-95
Sep-95
Oct-95
Nov-95
Dic-95
Ene-96
Feb-96
Mar-96
Abr-96
May-96
Jun-96
Jul-96
Ago-96
Sep-96
Oct-96
Nov-96
Dic-96
Ene-97
Feb-97
Mar-97
Abr-97
May-97
Jun-97
Jul-97
Ago-97
Sep-97
Oct-97
Nov-97
Dic-97
Alimento
2.76
2.75
2.75
2.76
2.76
2.81
2.81
2.82
2.81
2.82
2.84
2.89
4.04
4.11
4.15
4.64
4.64
5.05
5.16
5.66
5.87
5.79
6.79
7.40
8.02
8.20
8.19
8.63
8.78
8.83
8.34
8.91
8.74
8.30
8.27
9.44
7.81
8.47
7.81
7.93
8.87
8.76
8.72
7.60
7.81
9.01
8.89
8.14
Medicamentos
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.27
0.33
0.34
0.34
0.36
0.37
0.39
0.40
0.41
0.41
0.39
0.41
0.50
0.51
0.55
0.56
0.56
0.56
0.57
0.58
0.59
0.60
0.61
0.62
0.63
0.65
0.66
0.67
0.68
0.68
0.69
0.70
0.70
0.71
0.72
0.72
0.73
Salario
0.23
0.23
0.23
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.27
0.27
0.27
0.29
0.29
0.29
0.29
0.29
0.31
0.31
0.31
0.34
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
0.38
Costo
Financiamento
0.35
0.35
0.35
0.37
0.37
0.37
0.38
0.37
0.37
0.37
0.37
0.39
0.56
0.57
0.69
0.70
0.64
0.61
0.59
0.58
0.58
0.61
0.68
0.68
1.23
1.23
1.24
1.21
1.20
1.21
1.22
1.21
1.21
1.23
1.25
1.22
0.44
0.41
0.43
0.43
0.41
0.42
0.41
0.41
0.40
0.41
0.43
0.42
Otros
0.64
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.73
0.73
0.80
0.81
0.81
0.81
0.81
0.81
0.82
0.82
0.82
0.82
0.85
0.86
0.86
0.87
0.88
0.88
0.88
0.89
0.89
0.90
0.90
0.91
0.96
0.96
0.97
0.97
0.98
0.98
0.98
0.99
0.99
0.99
1.00
1.00
Total
4.25
4.25
4.25
4.29
4.31
4.36
4.36
4.36
4.36
4.37
4.39
4.45
5.93
6.02
6.26
6.80
6.74
7.15
7.26
7.75
7.99
7.92
9.01
9.75
10.99
11.21
11.23
11.65
11.80
11.87
11.40
11.97
11.82
11.41
11.42
12.58
10.24
10.90
10.26
10.38
11.32
11.23
11.19
10.08
10.30
11.51
11.42
10.67
Precio
Utilidad
4.29
4.57
4.25
4.12
4.24
4.54
4.56
4.49
4.44
4.20
3.87
4.17
5.25
5.31
5.37
5.25
5.26
5.37
5.87
6.06
5.98
6.15
7.69
8.70
9.68
9.15
8.63
8.94
8.61
9.59
10.35
10.61
10.92
10.74
11.77
13.73
12.60
12.30
11.82
12.00
12.51
13.91
13.56
13.55
13.15
11.25
11.34
12.31
0.04
0.32
0.00
-0.17
-0.07
0.18
0.20
0.12
0.08
-0.17
-0.51
-0.28
-0.68
-0.72
-0.88
-1.55
-1.48
-1.78
-1.38
-1.69
-2.01
-1.77
-1.32
-1.05
-1.31
-2.06
-2.60
-2.71
-3.19
-2.28
-1.05
-1.36
-0.90
-0.67
0.35
1.15
2.36
1.40
1.56
1.62
1.19
2.68
2.37
3.47
2.85
-0.26
-0.08
1.64
Fuente: SAGAR.
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO 1990 -1998
73