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CALIDAD, HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
FECHA: Julio 2013 | Manual viejo
Nombre y Apellido: .....................................................................................................
Sede: .................................
Carrera / Profesor:......................................................
CONSIDERACIONES GENERALES PARA ESTE EXAMEN
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Cuenta con un máximo de dos horas para desarrollar las respuestas.
El trabajo deberá realizarlo a libro cerrado.
Responda específicamente a lo solicitado. Todo desarrollo que no resulte pertinente no
será considerado en la corrección y calificación.
PARA APROBAR:
Deberá cumplir las siguientes dos condiciones:
a) Contar con un puntaje mínimo de 4 (cuatro) sobre 10 (diez) y
b) Obtener como mínimo el 50% del total del puntaje de cada una de las tres
consignas.
PARA LA CORRECCIÓN SERÁN TENIDOS EN CUENTA LOS SIGUIENTES CRITERIOS:
• Comprensión de los núcleos esenciales de los contenidos de la asignatura.
• Pertinencia de las respuestas a lo solicitado en las consignas.
• Claridad en la exposición de sus respuestas. Coherencia en la argumentación.
• Utilización de los conceptos teóricos específicos y referencia a los autores abordados.
Consigna 1: (1 punto c/u, total 4 puntos)
1) Indique qué tipos de contaminación pueden presentarse en los alimentos y por
qué causas pueden producirse. Dé ejemplos.24-33
2) Liste los principales componentes de los alimentos y describa brevemente sus
funciones centrales.15-21
3) Qué se entiende por POES. Esquematice como se armaría uno para limpiar un
piso de cocina.79
4) Defina limpieza y desinfección. Mencione que agentes desinfectantes conoce. 6977
Consigna 2: (3 puntos en total: 1,5 c/u)
1) Como responsable de un servicio de alimentos : 89-123
a) Qué practicas aplica a la selección de proveedores?105
1
b) Cómo almacena alimentos frescos y congelados?107-109
c) Menciones tres Buenas Practicas de higiene en un manipulador de alimentos
que Ud observara para que se cumplan. 100-101
2) Completar las siguientes oraciones:
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura implica que:
a) El material con que está construidas las mesadas y los utensilios de la cocina
deben ser……97
b) La ventanas deben ser ………………………..93
c) El material de desecho……………………………..99
d) La temperatura de cocción de los alimentos ………………………………..112-113
e) El descongelamiento…………………….111-112
Consigna 3: (3 puntos en total: 0,5 c/u)
En un sistema HACCP, explicar qué se entiende por:
a) diagrama de flujo
b) árbol de decisión
c) PCC
d) Acción correctiva
e) Límite crítico
f)
Verificación del sistema
CONSIGNAS EVALUACIÓN FINAL
Consigna 1 (4,0 puntos)
Consigna 2 (3,0 puntos)
Consigna 3 (3,0 puntos)
Cantidad de hojas entregadas:
(
)
..............................................
Firma del Alumno
Nota Final: ...............
Corrigió: ...........................................
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