UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Microbiología de Alimentos
“Enfermedades causadas por microorganismos patógenos presentes en carnes
rojas, carnes de aves y sus derivados”
Q. Mayra Márquez Gómez
Carnes Rojas y sus Productos Derivados
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos,
cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
Las carnes están considerados como alimentos de alto riesgo ya que poseen
características que los hacen propensos a la alteración y contaminación
microbiana y se caracterizan por poseer alto contenido proteico, alto porcentaje de
humedad y no ser ácidos, por lo que bajo condiciones favorables de temperatura,
tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias
patógenas lo que puede constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su
interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y
coloración anormales. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes
físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimenticia.
La principal contaminación de la carne ocurre durante la cría de los animales, la
carne puede contaminarse por parásitos como triquinas, cisticercos o toxoplasmas
o por bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli.
El origen de estos microorganismos puede ser del propio animal, o bien, pueden
presentarse debido a contaminación a través de otros animales, del hombre, de la
alimentación, del medioambiente o de vectores como moscas y roedores.
En el matadero de los animales, la contaminación de la carne puede llevarse a
cabo por el agua del lavado, los equipos y utensilios (provocando contaminación
cruzada).
Durante el almacenamiento, la elaboración de productos cárnicos y la venta de los
mismos, la contaminación se puede generar debido a un mal manejo de
temperaturas lo que propicia la proliferación bacteriana. Thamnidium es un hongo
que suele presentarse con frecuencia en carne almacenada en refrigeración.
La carne que es envasada al vacío permite la inhibición de Pseudomonas y
Salmonellas pero permite la proliferación de Lactobacilos, Leuconostoc y
Clostridium, los cuales pueden generar un color verde en la carne y sus productos
derivados.
En la carne congelada, existe diminución de microorganismos Gram negativos, sin
embargo, las bacterias patógenas y alterantes logran sobrevivir en las carnes
congeladas ya que son las mismas que se encuentran antes del congelamiento.
Prevalecen Salmonella, E. coli, Listeria, esporas de C. perfringens.
Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar
Enterobacterias, Micrococos y Staphilococos así como Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes Moraxella y Aeromonas.
En la carne picada, la flora microbiana depende de la carne usada y de donde se
realiza el picado. Su vida útil es corta debido a que se liberan más jugos y
nutrientes y se tiene mayor exposición al oxígeno.
El picado aumenta la temperatura de la carne propiciando el desarrollo de
Salmonella y E. coli.
La estabilidad de los productos cárnicos madurados se debe a su baja actividad
de agua y bajo pH, sin embargo, la alteración microbiana se puede dar durante la
elaboración del producto cuando el pH y la Aw aún no son tan bajos. Dicha
alteración puede ser ocasionada por C. botulinum, E. coli entero hemorrágica,
Staphilococos aureus y Listeria.
Las carnes secas son microbiológicamente estables por su baja Aw, sin embargo,
las especies de Clostridium, Staphilococos, Salmonella pueden sobrevivir a la
desecación.
En los productos cárnicos sin curar (hamburguesas) se pueden presentar
Salmonella, E. coli y Campylobacter ya que logran sobrevivir a temperaturas de
entre 40-60ºC.
En las carnes cocidas industriales y enfriadas se logra destruir la mayoría de las
formas vegetativas y alterantes de los microorganismos, sin embargo, se pueden
contaminar con Listeria y Clostridium botulinum mediante contaminación cruzada
por la manipulación.
Las carnes esterilizadas logran destruir mediante el tratamiento térmico la
presencia de C. botulinum y de la mayoría de las formas vegetativas de los
microorganismos.
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso por infección del
animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne post mortem
(infección exógena).
Dentro de las infecciones endógenas se encuentran:
 Ántrax, causada por Bacillus anthracis, la cual se contrae por contacto con
piel y pelo del animal infectado. Ocasionando síntomas como resfriado,
neumonía, colapso respiratorio, vómitos con sangre, diarrea severa,
inflamación del tracto digestivo, pérdida de apetito y heridas cutáneas
similares a quemaduras.
 Tuberculosis bovina, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis y
Mycobacterium bovis, la cual se contrae por contacto con animales
domésticos o salvajes infectados La vía de infección habitual es la
inhalación de las gotículas infectadas que un animal enfermo ha expulsado
al toser. Las terneras y el ser humano también pueden contagiarse al ingerir
leche cruda procedente de vacas enfermas provocando síntomas como
debilidad, pérdida de apetito, pérdida de peso, fiebre fluctuante, tos seca
intermitente, diarrea, ganglios linfáticos grandes y prominentes.
 Brucelosis, causada por Brucella sp. Y provocando síntomas como cefalea,
fiebre, dolor en articulaciones, dolores musculares y sudoración excesiva.
El contagio se ocasiona mediante zoonosis (contacto humano-animalanimal-humano).
 Aftosa, causada por el virus Aphtovirus. Se manifiesta por la presencia de
fiebre alta y por el desarrollo de úlceras en la boca del animal infectado.
 Triquinosis, causada por el parásito Trichinella spiralis al comer carne de
cerdo cruda. Presentando síntomas como diarrea, dolores musculares y en
las articulaciones.
Dentro de las infecciones exógenas, se encuentran bacterias que afectan la
alteran la apariencia, la calidad y las propiedades organolépticas de los productos
cárnicos y que, si bien no son deseables, no son patógenas. Tales bacterias son:
 Bacterias lácticas. Lactobacillus degrada los nutrientes presentes en la
carne.
 Levaduras y mohos. Que son capaces de crecer a baja Aw y ocasionan
malos olores y lipólisis. (Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri,
A. repens, A. ruber.)
 Pseudomonas. Producen deterioro superficial que puede detectarse por la
aparición de colonias discretas, mal olor y un capa de limo que cubre la
pieza cárnica y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Por otro lado, las bacterias patógenas que pueden estar presentes en los
productos cárnicos son:
 Salmonella. Cuya subvariedad S. typhi es la que infecta principalmente a
las personas, ocasionando dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor
de cabeza, heces verdes y mal olor. Es la causante de la Fiebre tifoidea.
 Escherichia coli. Cuyos subtipos O157:H7; O26:H11; O103:H2; O111:NM
causan dolor abdominal, diarrea sanguinolentas, ocasionalmente vómitos,
fiebre y en caso severo síndrome urémico.
 Estafilococo aureus. Provocando diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal,
dolor de cabeza. Está involucrada en alimentos cárnicos como el jamón.
Ocasiona mastitis en las vacas que se manifiesta con la segregación de
líquido amarillento y oloroso de la ubre acompañado en ocasiones de
sangre.
 Listeria monocytogenes. Causa Listeriosis con síntomas como septicemia
(putrefacción), meningitis, abortos, malformaciones en el feto, fiebre,
gastroenteritis.
 Clostridium. La subespecie botulinum ocasiona botulismo con síntomas
como visión doble, somnolencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vómitos, diarrea, parálisis y puede provocar muerte por paro respiratorio.
Esto se asocia con el consumo de productos cárnicos procesados y mal
conservados o sin cocción. Mientras que la toxiinfección con la subespecie
perfringens se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y a
una proliferación microbiana durante una refrigeración insuficiente de
productos cocinados (entre 15-50°C).
 Bacillus cereus. Ocasiona diarrea y dolor abdominal y está relacionada con
el consumo de carnes contaminadas, embutidos contaminados y productos
derivados de pollo.
 Campylobacter. Ocasiona fiebre, dolor abdominal y diarrea. Su transmisión
puede ocurrir por contacto directo con alimentos cárnicos contaminados o
con el animal infectado. La subespecie jejuni ocasiona diarrea aguda
acompañada de vómito, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar
general. Sus síntomas son confundibles con los de Salmonella o E. coli.
 Yersinia. Se asocia con carne de cerdo poco cocinada, produce la
enfermedad zoonótica llamada Yersiniosis cuyos síntomas más comunes
son fiebre, dolor abdominal y diarrea, la cual puede llegar a ser
sanguinolenta. Puede llegar a ocasionar también erupciones en la piel,
dolores en las articulaciones, ileítis (inflamación del íleon), eritema nudoso
(lesiones en la piel), septicemia y artritis aguda.
 Toxoplasmosis. Es una enfermedad parasitaria que suele ser asintomática.
Cuando se llegan a presentar síntomas, suelen ser de corta duración como
gripe, dolor de cabeza y dolores musculares. Puede presentarse también
inflamación en el hígado y en el bazo. Se trasmite por el consumo de carne
mal cocida de cerdo o cordero.
Carnes de aves y sus productos derivados
La carne de ave presenta una coloración menos rojiza por lo que es conocida
como “carne blanca”. La carne de ave más consumida es aquella proveniente de
pollo, pato y ganso.
Al igual que la carne de res, la contaminación de la carne de ave puede
ocasionarse durante todo el transcurso de la cadena alimentaria. Ya sea por
transmisión entre animales infectados durante el criadero o durante la
manipulación, almacenamiento y transporte del producto procesado.
Dentro de los microorganismos más comunmente encontrados en las carnes de
aves se encuentran:
 Campylobacter jejuni en pollo crudo o mal cocido, provocando síntomas
como dolores abdominales, diarreas, dolor de cabeza, fiebre, anorexia y
síndrome de Guillain-Barre (trastorno neurológico autoinmune). Vive en el
intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados.
 Clostridium perfringens presente en carne de aves cocida puede ocasionar
dolores abdominales, diarrea.
 Salmonella typhi, S. Paratyphi se presentan en pollo y huevos por
refrigeración ineficiente y ocasionan Fiebre tifoidea, dolor de cabeza,
dolores abdominales y corpóreos, diarrea o constipación.
 Staphylococcus aureus (exo-enterotoxina A, B, C, D y E) se puede
encontrar en productos de carne de ave debido a mala manipulación o
refrigeración ineficiente y provocan nauseas, vómitos, dolores abdominales
y diarreas.
El microorganismo más común presente en carne de ave y sus productos derivado
es la Salmonella. Dos serotipos de salmonellas, Salmonella Enteritidis y
Salmonella Typhimurium, son los más comunes y son los responsables de la
mitad de todas las infecciones en humanos.
Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar a las personas y
viceversa. Si está presente en el alimento, usualmente no afecta el sabor, olor o
apariencia de los alimentos.
A pesar de que algunas personas no muestran síntomas de salmonelosis, la
mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a
72 horas después de comer el alimento contaminado.
Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y
vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días.
Muchas personas con salmonelosis se recuperan sin tratamiento. Sin embargo,
las infecciones con Salmonella pueden ser riesgosas para la vida, especialmente
para los infantes y los niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebés por
nacer y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos, así como la gente con el sistema inmunológico débil.
La Salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales,
incluyendo aves. La Salmonella es usualmente transmitida a los humanos por
medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales.
La Salmonella está presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el
producto no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada.
La salmonelosis también puede ser transmitida, por medio de la propagación de
bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto
con alimentos listos para comer, como las ensaladas.
Bibliografía
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 http://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Media_Center/docs/pdf/Disease_card
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 Principios básicos de deterioro de los alimentos. Estudio del deterioro de los
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http://www.unavarra.es/
 http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Productoscarnicos.aspx
 http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=food-safety