Recetario de Las Brisas de Alfaro Ruiz
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Universidad de Costa Rica Escuela de Nutrición Asociación Gerontológico Costarricense RECETARIO DE COMIDA CRIOLLA COSTARRICENSE Las Brisas, Alfaro Ruiz Introducción La cocina costarricense se ha conformado desde sus inicios como parte importante de la cultura, ya que la alimentación es base del desarrollo de los pueblos. Costa Rica posee un amplio legado en cuanto a la variedad y tipos de comidas y preparaciones que desde la época colonial se han venido formando. Buscando el rescate de las raíces de nuestra cultura culinaria, la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, desarrolló el Trabajo Comunal Universitario, denominado: “Rescate de la Cocina Criolla Costarricense, con la participación de Adultos mayores”, el cual fue desarrollado por estudiantes de Nutrición y de Antropología de la misma, y en conjunto con la Asociación Gerontológica Costarricense, por medio del Club Las Rosas, localizado en la comunidad de Las Brisas de Alfaro Ruiz, se ha desarrollado el presente trabajo. Las estudiantes Laura Retana, Dylana Trejos y Elisa Fernández realizaron la recopilación de las recetas y vivencias mediante visitas realizadas a la comunidad en enero y febrero del año 2003, durante las cuales se compartió con el grupo. Durante el periodo comprendido entre abril y diciembre del año 2003 los estudiantes Francisco Herrera y Yirlania Garita, realizaron visitas a la comunidad para validar los datos aportados y recopilar nuevas recetas o vivencias. El trabajo realizado desde enero del 2003 hasta diciembre del mismo año, fue estructurado y supervisado por la Msc. Patricia Sedó, directora del proyecto y apoyado a su vez por la Lic. Ana Cristina , coordinadora de la Asociación Gerontológica Costarricense. Festividades importantes, Las Brisas de Alfaro Ruiz. Enero: Febrero: Rezos del niño. Miércoles de ceniza y el 23 de este mes es el día de Santa Marta, patrona de la Legua, para lo cual se efectúa un turno para festejarla. Marzo: Cuaresma y Semana Santa cuando así este estipulado. Abril: Semana Santa cuando así este estipulado. Mayo: El mes de la Virgen se celebran novenas y rosarios en su honor. Julio: Novenas en preparación del 2 de agosto. Agosto: El 2 de agosto se celebra el Día de la Virgen de los Ángeles, el 15 se celebra el Día de las Madres y el 30 se festeja el día de Santa Rosa. Septiembre: El 14 se efectúa el desfile de faroles y el 15 el día de la Independencia. Octubre: El 24 es el día de San Rafael, patrono del cantón. Noviembre: Diciembre: El 2 de este mes es el día de los santos difuntos. El 25 se celebra Navidad. FESTIVIDADES Los rezos del Niño “Esta es una hermosa tradición que lastimosamente se está perdiendo…” comentan doña Ester y don Evencio. “ya no le prestan la importancia como antes a los portales, yo recuerdo que antes se ponía el platico para que le echaran plata, ahora yo no veo eso” comenta don Reiner se celebra después del 25 de diciembre, “generalmente en los fines de semana de enero”, agrega don Reiner; “en febrero muy pocas veces, se reza aunque el portal se debe quitar hasta después del 3 de febrero esto debido a que el día anterior es el día de la Candelaria y el Papa le da la bendición a los portales” señala doña Enery. En cada rezo no puede faltar el pan casero, bizcocho, café y picadillo de arracache -eso fue lo que prepare en mi casa- comenta doña Amparo. Antes en algunas casas, se acostumbraba que después de hacer el rosario, se corrían las sillas de la sala e iniciaba el baile, el mismo era amenizado por un acordeón y una guitarra.- Era como un signo de alegría, pero esa tradición se terminó- comenta don Reiner; cabe destacar que -por respeto a la santa familia el portal se tapaba con una manta- indicó doña Enery. RECETAS Tamal de Maicena Por María Adilia Rojas Solís Una cucharada de vainilla Ingredientes Una botella de leche agria 2 huevos Una 2 astillas de canela botella de leche fresca ½ kilo de maicena ¼ queso molido Si se desea se le agrega 1½ taza de azúcar un 2 barras de margarina amarillo poquito de vegetal Preparación Se ponen a hervir las leches con la canela y el azúcar y por aparte se deshace la maicena en un poquito de agua con los huevos batidos, cuando las leches están hirviendo, se le va agregando la maicena sin dejar de mover se agrega la margarina, el queso y la vainilla, se engrasa un molde y se pone al horno hasta que dore. Suspiros Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: 4 vasos medianos de azúcar 6 claras de huevos ½ tajada de limón ácido Preparación: Se baten las claras a punto de nieve y se les agrega el limón y el azúcar, se bate hasta que corte. Se coloca en una bandeja engrasada y se forma cucuruchos con una cuchara pequeña. Se pone al horno por una hora a 140 oC. Galletas Por Otilio Rodríguez Bustos Ingredientes y cantidades ½ taza de leche 2 taza de azúcar Una pizca de sal 2 cucharadita de royal 2 barras de margarina 3 huevos Harina Preparación Batir la margarina con el azúcar, cuando esté bien cremosa se agregan los huevos y la leche y se revuelve bien. Aparte se ciernen los ingredientes secos, comenzando con cuatro tazas de harina. Se incorporan a la mezcla anterior y se amasa bien. Se agrega más harina hasta que se puedan hacer rollitos con la masa. Se divide en cuatro partes y se envuelve en papel encerado. Se refrigera por varias horas. Se cortan tajadas finas y se ponen sobre una bandeja. Se hornean por 9-14 minutos en horno moderado. La masa se puede dejar en el refrigerador por varios días. FESTIVIDADES “...Recuerdo que antes era más difícil participar de las celebraciones de Semana Santa. Teníamos que ir a pie desde La Legua hasta Zarcero, y nos íbamos camino adentro, entre potreros, pasábamos por Palmira y salíamos a Zarcero. Los papás eran muy desconfiados, y de muchachos nos dejaban ir a Zarcero, pero teníamos que llevar una prueba de que habíamos estado en la iglesia. Por ejemplo, si participábamos de la fiesta de las Palmas el Domingo de Ramos, pues teníamos que llevar una palma de prueba. No podíamos mentir ni engañar a los tatas, pues luego le preguntaban a la gente del pueblo y se enteraban de la verdad” comenta don Reiner Araya vecino de la Legua. Para Semana Santa se preparaban muchas cosas diferentes. Recuerdo la súrtuba. Esta es una especie de palmito amargo que sólo se encuentra en la montaña, allá por el macizo de azufre o por el congo era común encontrar la súrtuba. - Ahora es muy difícil encontrarla.- La súrtuba es como un palmito como de dos cuartas de largo, se pela y se asa en las brasas. Su sabor es amargo, pero bastante bueno. También se cocina en agua, se pica y se revuelve con huevo-comentó doña Teodolinda. -Acá no encontramos flor de itabo, ya que se produce de Naranjo para allá, por lo que no es común prepararla para Semana Santa. Es más común el palmito dulce. También se prepara la jalea de mora, arroz con leche, cajetas de chiverre, cajetas de semillas de chiverre y los higos en miel- comenta doña Nicolasa Araya. También es común que para semana Santa se coman en un mismo recipiente arroz con leche y miel de chiverre-agrega doña Ester. Súrtuba con atún y huevo Por Isabelina Guerrero Quesada Ingredientes y cantidades 5-6 pedazos grandes de súrtuba 2 latas de atún grandes Manteca o aceite ½ Consomé de pollo sin diluir 10 Huevos ½ cebolla ½ cucharadita de sal 1 rollo de culantro Preparación La súrtuba se pela y se pica fino. Se cocina en agua de sal hasta que esté tierna. También puede asarse en cocina de leña. Se escurre y se fríe en manteca o aceite. Se le agrega el atún, la sal, la cebolla, el culantro y el consomé de pollo en polvo. Luego se agregan los huevos y se revuelve bien. Tamal mudo Por Luz Eida Rojas R Ingredientes y cantidades del relleno: ½ chile dulce ½ cebolla 2 ajos 1 consomé 3 cubitos de pollo 1 kg de papas culantro, apio y perejil al gusto Preparación: Se pican los olores y se dividen para arreglar la papa y la masa de los tamales, la papa se va sancochando con sal si se quiere partida en cubito o en puré y se fríen en bastante manteca y achiote. Ingredientes y cantidades de la masa: 1 paquete de masa rica 1 consomé ½ chile dulce ½ cebolla 2 ajos 3 cubitos de pollo 1 cucharada de salsa lizano 12 cucharadas de manteca de cerdo culantro, apio y perejil al gusto agua tibia para amasar Preparación: La masa se revuelve con los cubitos, consomé y los olores luego agregamos agua hasta que quede una pasta suavecita, después formamos las bolitas y extienden en las hojas o en un limpión se rellenan con la papa arrollamos y se amarran, luego se cocina por ½ hora en agua de sal. También se pueden rellenar con frijoles molidos arreglados y un poquito de numar. Empanadas de chiverre Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: Pasta 4 Cucharadas de levadura 1 y ½ vaso de eche tibia 6 huevos Harina 1 vaso grande de azúcar 2 barritas de numar Sal al gusto Miel 1 chiverre sazón mediano un atado de dulce (2 tapas) Hojas de higo Preparación: Pasta: Se deja crecer la levadura en la leche, cuando está suavecita se mueve con una cuchara y se le agrega harina hasta que quede suavecita. Se le ponen los huevos enteros y en las orillas se ponen las barras de numar y se espera hasta que la mezcla crezca, y una vez que ha crecido se le pone el azúcar y la sal, esto se revuelve con las manos hasta que la pasta esté suavecita (si es necesario se le pone más harina) y se despegue de las manos. Se forman bolitas con las manos y se empiezan a hacerlas empanadas. Miel: Una vez listo el chiverre se pone en el fuego con un atado de dulce y con las hojas de higo, se mueve cada 10 minutos hasta que se oscurezca. Una vez que esté oscuro se deja enfriar. Cuando está lista la pasta y la miel, se extiende con la mano la pasta y se le pone el chiverre y se cierra los bordes de la pasta con los dedos y se pone a hornear hasta que dore. Vela de difuntos y novenarios Ahora las velas de difuntos son muy diferentes a cómo se hacían hace varios años. Era diferente la vela de un difunto adulto que la vela de un “angelito”. En ese tiempo, nuestra comunidad no disponía de cementerio y había que ir a enterrar a los muertos a Laguna, por lo que todos iban acompañando al muerto y a la familia doliente, camino abajo hasta llegar al cementerio de Laguna, pasando por Tapezco, comenta don Reiner. Cuando un angelito fallecía, la tradición era hacer una vela “enfiestada”, no había por qué sentirse tristes por la muerte de un angelito.-Decía la gente que si no había fiesta ni baile, el niñito no podía cerrar los ojos.-Los ataúdes de los angelitos se hacían en casa con tablones de madera forrada con una manta blanca- comenta doña Isabelina. Jesús Rodríguez “Chuto” o mi papá se encargaban de elaborar la cajita del angelito agrega don Reiner. Por su parte, doña Ester recuerda que a su suegra se le murió el chiquito en el parto, el cual lo tuvo en la casa, y sin mucho alboroto, pronto el suegro corrió donde Chuto a encargar la caja para enterrarlo. Mientras la familia se organizaba para el entierro, los vecinos se acercaban a la casa para colaborar con la vela y el entierro. La cajita del angelito se ponía en el centro de la sala y la gente se sentaba alrededor para bailar, cantar y tomar guaro de contrabando. Mientras los niños corrían y jugaban, los adultos cantaban y tomaban. Algunos borrachos-ya pasaditos de tragos- cogían la cubierta y la golpeaban contra el piso, retado a pelear a otros. Los cubiertazos sonaban durísimo y muchas veces había peleas, sin respetar a la familia doliente. Esta tradición se perdió aquí en Las Brisas. En la vela no podían faltar el café, picadillo de papa y el guaro de contrabando. El entierro de los adultos era diferente. Ahí no había juegos ni cantos, sólo se rezaba y se tomaba café con guaro de contrabando. Luego de la vela, se hacían los oficios religiosos y la caravana partía hacia Laguna para enterrar al muerto. Doña Teresa Rojas por su parte refiere que los muertos usaban “vestimentas especiales” así a las mujeres se les vestía con ropa negra o café, mientras que los hombres llevaban saco, corbata, camisa blanca y pantalón. En cuanto a los novenarios, este acto no se le realizaba a los angelitos. Únicamente a los adultos se rezaba en el transcurso del noveno día – por ejemplo, cuando murió mi abuelo se rezó durante todo el día y mi mamá repartió almuerzo a las 9:30 a.m., a las 12:00 m.d. sirvió café, a las 3:00 p.m. comida comenta doña Carmen. y a las 5:00 p.m. café.- Pan de Levadura Por Marina Villalobos Corrales Ingredientes y cantidades: 1 taza agua tibia 3 cucharadas de levadura 1 kilo de harina (nacarina) 3 huevos 1 taza de azúcar 1 barra y ½ de margarina una pizca sal Adicional: 1 taza de leche tibia o 1 taza de agua Preparación : En una palanganita se pone el agua tibia con la levadura y se deja hasta que se vean los granitos reventados. Se incorpora la harina, los huevos, el azúcar, la sal y la margarina. Si hace falta líquido, se le puede agregar la taza de leche o de agua adicional. Se deja crecer por una hora. Se amasa y se hacen las bollas. Se deja crecer de nuevo. El horno debe estar tibio (en 1 y después en 3) Se colocan en una bandeja y se hornean hasta que estén doradas. Picadillo de papa Por Marina Villalobos Corrales Ingredientes y cantidades 3 Kg. de papa picada 4 dientes de ajo 1 chila un poquito de culantro de castilla ½ Kg. de carne molida 2 cucharadas grandes de manteca Achiote hasta que agarre color Sal al gusto 1 pizca de chile picante Preparación Se pican las papas en cuadritos grandes y se enjuaga. Se cocina la carne a fuego lento con los olores; no debe quedar muy cocida. Si se seca se le agrega ½ taza de agua y se le ponen las papas. Se debe cocinar tapado. FESTIVIDADES Navidad Para navidad, la tradición era que los muchachos saliéramos el 24 de diciembre a partir de las 4:00 p.m. a serenatear hasta el amanecer, -a ver en cual casa nos recibían para comer tamales con café. Donde Manuel Rojas uno sabía que con seguridad lo iban a recibir, de ahí para Tapezco a echar serenatas- comenta don Reiner. Consigo cargaban una alforja con unas botellas de guaro de contrabando que compraban y una liga como nances, jugo de naranja, o sirope, después de cantar se tomaban un trago - aunque a veces las botellas ya iban vacías antes de dar las serenatas- agregó don Reiner. El niño Dios se ponía en el portal el 24 a las 8 de la noche, -los chiquillos se acostaban a las 7 y a las 10 los levantaban para que abrieran los regalos y los juguetes, cuando se les podía comprar, ahí jugaban un ratito comían galletas con jugo y después se iban a dormirrecuerda doña Enery. Casi siempre lo que se regalaba era una mudada para que estrenaran el 25, era el único regalo al año. Los niños creían ciegamente que era el niño Dios quien les traía los regalos, dejaban una tamal y un vaso de agua dulce, el papá debía comerse el tamal en la noche, pues en la mañana siguiente los chiquillos se levantaban a ver si el Niñito se había comido lo que habían dejado, señalan doña Enery y doña Ester. Por su parte don Evencio recuerda que todavía a sus quince años él esperaba el regalo del niñito Dios, en ese año no le dejaron regalo- le conté a mi tía, ella me dijo que esperara al día de reyes, que tal vez para esa fecha me dejarían el regalo, pero pasó esa fecha y tampoco y eso siendo ya un chiquillo de 15 años.- Todos tenían una ilusión de que llegara el 25. Cuando llegaba esta fecha se levantaban temprano, se bañaban y estrenaban sus trajes, para ir a ver portales. Don Otilio recalca, -que se debían visitar mínimo siete-, doña Ester cuenta que incluso se hacían competencias para ver quien visitaba más portales. Doña Enery recuerda que - en diciembre se limpiaban los terrenos por medio de quemas, las milpas se hacían por montones y se les daba fuego. Dos de mis hijos menores se fueron en una ocasión a ver portales con los chiquillos de Manuel Gamboa, allá por el lado de Ricario, se fueron por donde había milpas y el chiquillo menor metió el pie donde las habían quemado el día anterior, eso estaba hirviendo y se quemó, el mayor lo llevó a una paja de agua y después lo llevaron a la casa donde tuve que echarle bicarbonato y curarlo; fue un diciembre muy triste.- Tamales de Navidad Por Amparo Chávez Rojas Ingredientes y cantidades 12 kg de masa 1 poquito de orégano 5 kg de carne de cerdo 6 consomés de pollo con hueso, pollo o res. sal al gusto 1 cabeza de ajo sin picar el caldo de la carne chiles picantes pequeños, 4 cucharadas de manteca sin picar 4 rollos de culantro 1 chile dulce grande de cerdo Hojas de plátano para envolver los tamales Preparación Se pone la carne a cocinar con bastante agua con sal; se le agregan los olores y se deja hasta que esté suave. Después se hecha la masa en una palangana y se revuelve con un poco de caldo y de agua. Si la masa es muy brocha se pasa por un colador de manta para que el tamal salga finito. Se revuelve con una cuchara de madera, procurando que quede suave. Se le pone manteca de cerdo y se cocina hasta que hierva bien. Se pone la carne a freír con ajo, chile dulce, culantro y achiote; este es el relleno del tamal. Se limpian bien las hojas y se arman los tamales con la masa y el relleno. Se amarran de dos en dos y se cocinan por media hora a partir del punto de ebullición. Se escurren y se refrigeran. A la hora de servir se hierven por un rato. Melcochas Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: 3 vasos medianos de azúcar 1 vaso de natilla Preparación: Todo se deja a fuego lento sin mover, cuando se pone un poquito café, se pone en la mesa un poquito de la melcocha y se soba hasta que esté blanca y se la da la forma que se quiera. FESTIVIDADES Cumpleaños en las Brisas Los cumpleaños en la localidad no se celebraban, los adultos mayores afirmaron que esa celebración nunca formó parte de sus festividades, ni a ellos les festejaban cumpleaños, ni ellos les realizaron a sus hijos tal acontecimiento, doña Claudina comenta que ni siquiera para celebrar los quince años de las muchachas. Ella afirma que no sabe de donde se trajo tal costumbre y más aún considera extraño que ahora se hagan fiestas para cualquier persona por ejemplo un niño de un año. Rompope Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: 2 cajitas de polvo de rompope 1 galón de leche 6 huevos Azúcar al gusto 4 cucharadas de espíritu de vainilla 1 caja mediana de vitamaíz 4 hojas de higo clavo de olor, nuez moscada y canela al gusto Guaro de contrabando o cacique al gusto Preparación: Se pone la leche a cocinar con las hojas de higo. Mientras se licuan los huevos, el vitamaíz y las cajitas de polvo de rompope. Aparte con una botella, se maja el clavo de olor, la nuez moscada y la canela, una vez hecho polvo, se pone en una manta a hervir en agua (1 jarro), la olla debe estar tapada, el agua que se obtiene se le agrega a la leche. Cuando la leche hierve se agrega todo y se mueve hasta que vuelva a hervir y se baja del fuego. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se pone en la refrigeradora hasta que esté fría, una vez fría se debe de colar y se deben de poner los espíritus y el guaro. Picadillo de arracache Por Amparo Chávez Rojas Ingredientes y cantidades: 2 kilos de arracache 1 kilo de falda o cesina Ajos, culantro en semilla, orégano y sal al gusto Una pizca de chile picante Achiote al gusto 2 cucharadas de manteca Preparación: Se pela el arracache, se lava para quitarle el color amarillo, se parte en cuadritos y se muela en una máquina especial, después se lava bien y se deja en agua de sal hasta el otro día. Al día siguiente se bota el agua y se pone el arracache al fuego y se deja que no quede demasiado suave porque se pone masudo. Después se escurre en un colador de manta. Aparte se cocina la carne sin muchos olores, se muele y se revuelve con el arracache. Se le agregan los olores y el achiote y se pone a fuego lento hasta que quede cristalino el arracache. Turnos Según lo relatado por doña Carmen, doña Amable, doña Nicolasa, don Otilio y don Evencio, dos semanas antes del 30 de Agosto, iniciaban los preparativos del turno: se recolectaban los víveres, se le solicitaba a las mujeres de la comunidad que prepararan el chiverre y los otros alimentos que se comerían en el turno. El turno duraba dos días y la primera actividad que se realizaba era la misa de 10:00 a.m, después de ella, todos salían a almorzar y por la tarde se entretenían con actividades como las carreras de cintas, la elevación de globos y dar vueltas por el lugar para ver a las muchachas o muchachos que les gustaban. Cuenta doña Nicolasa que ella aprendió a cocinar cosas muy variadas, debido a que participaba en la cocina de los turnos, desde cerca de los once años, bajaba de La Legua y se quedaba en Santa Rosa toda la semana. La encargada de la cocina era en ese entonces doña Caridad Corrales y se disponía de camas para que las cocineras se “instalaran toda la semana”. Ahí aprendió a hacer suspiros enlustrados, torta de arroz y otras cosas más. Dice que a ella le tocaba atender a los sacerdotes que llegaban al turno. Cuenta que en una ocasión le tocó servirle la comida a Monseñor Juan Vicente Solís, quién le pidió una sopa de mondongo con un huevo adentro. Dice Don Reiner: “antes no existían diferencias de comidas entre la gente, todos comíamos lo mismo, ¡vea que humildad! ¡una sopa con huevo!” Doña Nicolasa dice que ese día le sirvió a Monseñor: sopa de mondongo con huevo, picadillo de arracache y arroz con dulce. Dulce de Toronja Por María Adilia Rojas Solís Ingredientes 5 toronjas grandes 2½ Kg de azúcar Un paquete de rojo vegetal Un paquete de clavo de olor 5 hojas de higo Ralladura de naranja Preparación Se pelan las toronjas, se parten en tajadas y se les saca la estopa, luego se pone la toronja en agua hirviendo con una cucharada de bicarbonato para sacarle lo amargo, se pone en agua fría durante 3 o 4 días escurriéndolas 2 o 3 veces al día hasta que no retenga nada de lo amargo. Para el almíbar se pone al fuego una olla grande con agua suficiente para que tape la toronja, con la mitad del azúcar, el rojo vegetal, el clavo de olor, las hojas de higo y la ralladura de naranja, se deja hervir un poco para que espese, luego se pone la toronja y se tapa a fuego lento y se le va agregando el resto del azúcar y se le va dando vuelta para que se endulce toda igual hasta que seque. Cajeta de leche y coco Por María Adilia Rojas Solís Ingredientes 2 botellas de leche 3 vasos de azúcar Un coco rallado Vainilla al gusto Preparación Se pone la leche con el azúcar al fuego y cuando esta en almíbar, se agrega el coco y la vainilla se retira del fuego. Se extiende en una tabla para que enfríe luego se parte en cuadritos. Cajetas de coco Por Teodolinda Alvarado Matamoros Ingredientes y cantidades 6 vasos de azúcar 7 vasos de leche 2 bolsitas de coco rallado Preparación Se pone a fuego medio la leche con el azúcar y se deja hervir bastante. Se agrega el coco y se remueve de vez en cuando con una cuchara de metal, para que no se pegue. Cuando está mermeladita, se baja el fuego. Se vierte en una mesa húmeda para que no se pegue. Cuando está seca se corta en cuadritos. Gallina enjarrada Por Claudina Alvarado Matamoros Ingredientes y cantidades: 1 gallina campestre 8 huevos duros 1 kilo de papitas pequeñas achiote 2 cucharadas de manteca margarina Preparación : Se pone a cocinar la gallina en agua, cuando está suave pero firme, se rellena. Para el relleno se sancochan las papas con manteca y achiote, los huevos se pueden hervir con las papas. Se rellena con huevos duros y las papitas, enteros o a la mitad. Las patas se doblan de manera que entren por donde se rellenó. De ahí el nombre de “enjarrada”. Se unta bien con margarina, se pone en un sartén y se mete al horno por ½ hora, dándole vuelta ocasionalmente. ***La gallina se cocina el día antes si es campestre. Primera Comunión Doña Nicolasa Araya comentó que para su primera comunión no se realizó ningún tipo de preparativos, debido a que su padre se encontraba ausente de la casa, por lo cual su madre fue la que se tuvo que encargar de solicitar a una costurera que le hiciera el vestido y además le compró unas medias blancas, pero debido a la carencia económica no se le pudo comprar los zapatos. Poco antes de la fecha prevista para la primera comunión, su papá se presentó a la casa y la mamá le dijo que faltaba comprar los zapatos. Como no tenía dinero para hacerlo, ella le pidió a su papá la plata prestada, para ir a Laguna y comprarle los zapatos a Nicolasa. Sin embargo lo que le compró, fue un par de tenis de color café caramelo, que no lucían para nada con el vestido, pero por su inocencia esto no le preocupó y de igual manera se los puso. Recuerda doña Nicolasa que ese día llevaba una corona de margaritas marchitas y que así fue como llegó vestida a la misa de Primera Comunión, a la cual no se hacían presentes los padres de familia. Después de la misa, se llegaba a la casa con un recuerdo que daban en la iglesia, el cual era un par de chiquitos hincados y se acostumbraba a llegar donde los papás e hincarse ante ellos para que le dieran el Bendito, el cual consistía en la siguiente frase: ”Ahora ya es una santica”, después de esto el niño o la niña debían de decir: ”Bendito, alabado sea el Santísimo Sacramento del Altar, buenos días o buenas tardes le dé Dios a tatica y mamita”. Bizcocho Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: 2 tolvas de maíz 2 tolvas de queso molido 1 bolsa grande de natilla Un poquito de sal Preparación: Todo se revuelve hasta que la pasta se separe de las manos. Se le da forma a la masa y esto se pone en una bandeja engrasada y se hornea hasta que estén dorados. Matrimonios Doña Isabelina recuerda su boda, un viernes a las seis de la mañana. El día anterior se fue a Zarcero, donde se celebraría su casamiento y desde allí se devolvió a pie a Las Brisas, a casa de sus suegros, quienes sirvieron picadillo y arroz con pollo. Al día siguiente, su mamá le dio sopa de gallina con papa y arroz. Para su mamá fue muy duro su casamiento, pues sentía que perdía a su hija – “lloró como por ocho días” – cuenta doña Isabelina. Doña Teresa afirma que sus papás también sufrieron mucho, pues sus hermanos mayores ya se habían casado. Su mamá tenía cáncer y doña Teresa, quien tenía 19 años en ese entonces, cuidaba mucho de ella. Doña Teresa no le dice a sus hijos que no se casen y no llora para que no sientan lo que ella sintió al ver el sufrimiento de sus padres. Sopa de mondongo Por Amparo Chávez Rojas Ingredientes y cantidades 2 kg de mondongo 1 rollito de culantro 1 chile dulce 2 consomé de pollo sal al gusto achiote hasta que tome color 1 cucharada de manteca 2 kg de papa 1 chayote tierno grande ½ kilo de zanahoria Preparación Se cocina el mondongo en agua de sal, en olla de presión por media hora o hasta que esté bien suave. Se le agregan los olores, el consomé, la sal, el achiote y la manteca. Se cortan las papas en palitos y se deja cocinar hasta que estén suaves, se hace los mismo con el chayote y la zanahoria, una vez listo se agregan al resto de la preparación. Albóndigas de semillas de chiverre Por Nicolasa Araya Paniagua Ingredientes y cantidades: 1 taza de semillas secas de chiverre 1 tolva de maíz blanqueado Un puño de carne (aproximadamente 1 libra) 4 dientes de ajo 1 tajada de cebolla grande 1 rama de orégano 1 rollo pequeño de culantro castilla o bien un puñito de semillas de culantro 1 pizca de chile picante 3 huevos enteros Sal al gusto Preparación En la máquina de moler picadillo, se muele la carne, se baten los huevos con el tenedor y aparte se muele el maíz. Se deben machacar las semillas del chiverre hasta que queden hechas polvo. Picar todos los olores como se guste Mezclar todo hasta formar la pasta, una vez hecha se forman bolitas pequeñitas y se ponen a cocinar con la sopa de arroz cuando las verduras de la sopa estén suaves y el arroz cocinado. Las albóndigas deben dejarse en la sopa hasta que está hierva y después se aparta del fuego. Tortillas con semillas de chiverre Por Nicolasa Araya Paniagua Ingredientes y cantidades: 1 taza de semillas secas de chiverre 1 Bolsa de masa Un cuadrito de queso(1/4 kilo) Agua hasta que la masa no se pegue en las manos Sal al gusto Preparación: Se ralla el queso, se deben pelar y machacar las semillas hasta que queden hechas polvo. Se revuelve el agua con la masa, las semillas, el queso y la sal. Se formen las tortillas a mano y se ponen a dorar en una sartén extendida hasta que doren. Cajetas de semillas de chiverre Por Nicolasa Araya Paniagua Ingredientes y cantidades: 1 taza de semillas secas de chiverre, peladas 1 tapa de dulce 1 jarro de lata de agua 1cucharada de espíritu de vainilla, clavo de olor y jamaica 2 puños de coco Preparación: Se machacan las semillas pero que no queden hechas polvo sino que queden pedacitos grandes. El dulce debe hervir hasta que esté a punto de caramelo (Con una cuchara se agarra de lo que hirvió y se hecha en una jarra de agua si se hunde y al agarrarla está suavecita, ya está lista), se baja la cazuela del fuego y se mueve el dulce hasta cuando se va a coger el punto de cajeta (que cruje). Al dulce se le agrega las semillas hasta que queden empapadas. Se hecha el coco y se revuelve. Se agregan los espíritus y se mueve. La mezcla se pone en una tabla húmeda para que no se pegue y se parten en cuadritos antes de que se enfríen y se les pone un limpión húmedo encima. Dejarlas enfriar por 10 minutos y se sirve en una hoja de naranjo agrio. Torta de arroz Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: 2 kilos de arroz 2 cucharadas de espíritu 1 galón de leche 4 barras de numar de vainilla Clavo de olor y canela al 6 huevos 1 y ½ kg de azúcar gusto Achiote hasta que quede Menos de ½ kg de queso rallado 4 cucharadas de maicena amarillo Sal al gusto 4 tazas de agua Preparación: Se pone el arroz al fuego con el agua y la mitad de la leche hasta que reviente un poquito. Se le pone las barras de numar, el achiote, el queso y la sal y se sigue revolviendo hasta que termine de reventar. Se le agrega el azúcar y se licua con los huevos, los clavos de olor y la maicena (disuelta en agua). Esto se pone en una lata hasta con un espesor de 2/3 del dedo índice y se mete al horno hasta que dore. Sopa con chiverre Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: 1 Chiverre pequeño y tierno Una pizca de chile picante Un pedacito pequeño de cebolla 2 dientes de ajo Un pedacito de culantro castilla Leche Un poquito de manteca y achiote Sal al gusto Preparación: Se sudan los olores con la manteca y el achiote, se agrega el chiverre pelado y picado en cuadritos. Se mueve hasta que esté bien suave el chiverre y se pone leche hasta que cubra levemente el chiverre se deja en el fuego para que la leche seque un poco y se le agrega la sal. Arroz con leche Por Carmen Rodríguez Rodríguez Ingredientes y cantidades: ½ paquete de arroz Azúcar al gusto Una pizca de sal Leche 1 cajita de crema dulce 1 cajita de flan de coco Un puñito de canela Preparación: Se pone el arroz a reventar con agua que lo cubra un poquito, una vez reventado se le pone la sal y el azúcar. Después se le hecha leche hasta que quede acuoso y se le pone la cajita de flan, la crema dulce y las astillas de canela. Se deja que seque un poco y está listo. Zapotillo Por Ester Rojas Solís Ingredientes y cantidades: 1 Coco pequeño 1 kg de azúcar 1 botella de leche Preparación: Se pone la leche al fuego durante 1 y ½ hora hasta que se haga una pelota en el fondo de la olla, se toman puñitos de la mezcla caliente y se forman bolitas, estas se pasa por azúcar y se dejan enfriar. Bizcocho suave Por Marina Villalobos Corrales Ingredientes y cantidades 1 taza MasaRica 1 taza de queso rallado sal al gusto 1 pizquita de Royal 1 taza de natilla Preparación Se mezclan todos los ingredientes. Si la mezcla queda muy reseca se agrega más natilla; no se usa leche porque endurece los bizcochos. Se hacen pequeñas empanaditas. Se engrasa una bandeja con manteca y se mete al horno bien caliente hasta que estén dorados. Maíz Torvó Por Teodolinda Alvarado Matamoros Ingredientes y cantidades 6 mazorcas de maíz torvó Carne de cerdo o pellejos Culantro Ajo Cebolla Preparación Se cocina el maíz con cal para quitarle el pellejito a los granos, tiene que quedar durito. Se lava bien, se pone en agua por un día y se vuelve a poner al fuego hasta que esté bien cocinado. Se saca y se lava de nuevo. Se prepara en una olla con carne de cerdo o pellejo y se le agregan olores y se cocina hasta que esté delicioso. Debe quedar caldudito. Tortitas de carne con huevo Por Teodolinda Alvarado Matamoros Ingredientes y cantidades 1 kg de carne molida ½ kg de masa 1 chila ajos cebolla culantro sal 1 huevo más dos o tres huevos bien batidos para empapar las tajadas Preparación Se revuelven todos los ingredientes. Se hacen 3 bollitos en forma redondeada, como un tamal mudo y se envuelven bien en hojas de plátano. Se amarran y se cocinan en agua por 40 minutos. Se sacan y se escurren bien. Al día siguiente se les quitan las hojas y se tajadean con un cuchillo de modo que salgan 8 o 10 tajadas gruesitas por cada bollito. Se batan bien 2 o 3 huevos, se empapan las tajaditas y se sofríen en manteca. Se sirven sobre tortillas. Sopa típica Por Teodolinda Alvarado Matamoros Ingredientes y cantidades: 10 tazas de agua ½ kg de carne de res 4 ajos 1cebolla pequeña 1 rama de apio ½ chile dulce picado 2 cucharadas de culantro picado 4 bananas verdees 2 plátanos 2 zanahorias picadas ajinomoto, sal y pimienta al gusto Preparación: Se pone en una olla el agua, cocine a fuego lento la carne junto con los ajos, la cebolla, el apio, chile dulce, culantro, sal y pimienta. Cuando el caldo esté fuerte saque la carne y cuele el caldo, luego ponga la zanahoria a hervir con el caldo por 5 minutos. Por aparte corte los plátanos y los bananos en tajadas, fríalos en el aceite, sáquelos, májelos y vuélvalos a freír por 15 minutos antes de servir hierva el caldo, agregue la carne, los plátanos y las bananas, déjela hervir hasta que espese. Arrollado de papas y atún Por Luz Eida Rojas R Ingredientes y cantidades: 1 lata de atún 8 papas grandes 3 huevos( 1 crudo y 2 duros) ¼ libra de aceitunas rellenas 1 cucharada de mantequilla salsa de tomate bien espesa y condimentada salsa inglesa al gusto Preparación: Se pelan las papas y se cocinan en agua hirviendo con un poquito de sal. Cuando están suaves se pasan por un aprensador, se revuelen con la mantequilla. Aparte se maja bien el atún, los dos huevos duros picados, las aceitunas y salsa inglesa al gusto. La papa se extiende en un limpión seco, se rellena con el atún, se arrolla y se barniza con la yema del huevo crudo y se coloca en un molde engrasado y se hornea hasta que dore, se sirve con salsa de tomate. Guineos a lo tico Por Luz Eida Rojas R Ingredientes y cantidades: 12 guineos grandes 1 chile dulce ½ kg de tomates 1 cucharada de pimienta 2 cucharadas de manteca 1 cabeza de ajos 1 cebolla ¼ de libra de carne molida ¼ de libra de numar 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharada de achiote 1 frasco de mayonesa de 8 onzas Preparación: Se pelan los guineos y se ponen a cocinar en agua de sal. Cuando están suaves se bajan del fuego y se pican en cuadritos pequeños, se pican los tomates, se ponen a freír los olores en la manteca y se le agrega la carne, el tomate, la salsa, la pimienta y el achiote. Una vez lista la salsa se le agregan los guineos y la numar. Cuando esté todo bien sancochado se baja del fuego y se sirve en un platón acompañado de mayonesa. Picadillo de plátano verde Por María Adilia Rojas Solís Ingredientes 4 plátanos verdes 2 cucharadas de aceite Una chila grande Una cebolla Una cucharadita de achiote Un rollo de culantro ½ Kg de carne molida Una hoja de apio Un paquete de consomé de pollo Sal al gusto Preparación Se pelan los plátanos y se cocinan con sal, cuando están suaves se pican. En una olla se pone el aceite, el achiote y los olores bien picados, luego se pone la carne y se deja freír un poco luego se agrega el plátano y el consomé se desea se le pone un poquito de tabasco. Rosquitas tostadas Por María Adilia Rojas Solís Ingredientes 2 vasos de natilla 2 cucharadas de azúcar Una cucharada manteca Harina hasta que seque ¼ de barra de margarina Sal al gusto Una cucharada de royal Preparación Se derrite la manteca y la margarina y se revuelve con la natilla el azúcar y el royal; Se le agrega el poquito de sal, se forman las rosquitas, se pasan por azúcar y se hornean. Pan salado con queso Por María Ángela Gamboa Ingredientes 2 Kilo de queso 2 cucharadas de royal Una jarra de natilla Una barra de margarina ½ barra de manteca Harina hasta secar 2 vasos de agua Preparación Se ralla el queso, se bate con la natilla, la manteca y un vaso de agua. Si el queso es grasoso, no se le echa la margarina, se le agrega harina, luego se raya el queso y se le unta a la rosca por encima. Pan batido Por Otilio Rodríguez Bustos Ingredientes y cantidades Pasta: 2 barras de margarina 4 huevos 1 ½ taza de leche Una punta de sal 3 taza de harina 1 ½ taza de azúcar 3 cdtas de royal Lustre: Un tarro de leche condensada 4 cucharadas de cacao Una cucharada de margarina Un paquete de maní Preparación Batir el azúcar con la margarina luego añadir el resto de los ingredientes y hornear. Sopa de albóndigas Por Claudina Alvarado Matamoros Ingredientes y cantidades: ½ paquete de Masa Rica ½ kilo de carne 1 huevo 4 cucharadas de harina 3 ajos ½ chila 1 rollo de culantro sal 1 hueso Seis papas “reventadas” (en gajitos). Olores al gusto: ajo, tomillo, culantro, culantro coyote, chila achiote Preparación : Se licuan los 3 ajos, la ½ chila y el rollo de culantro. Se revuelve la masa, la carne el huevo, lo que se licuó y la harina para que amarre. Se le agrega sal al gusto. Se forman las albóndigas. Se pone una ollita con agua, olores al gusto, un hueso para que dé gusto. Se agregan las papas en gajitos y sal. Cuando las papas estén suaves pero firmes, se agregan las albóndigas y se deja que hierva un rato. No se tapa la olla para que las albóndigas no se deshagan Arroz guacho (sopa) Por Claudina Alvarado Matamoros Ingredientes y cantidades: Carne en tuquitos (alguna carne para sopa, con hueso) 1 taza de arroz Agua suficiente 6 papas Achiote, ajo, chilas, culantro, culantro coyote, tomillo Variante: Leche en lugar de agua Preparación : Se pone la carne en tuquitos y el hueso a cocinar en el agua. Se agregan las papas y el arroz. El arroz debe reventar bastante y siempre debe quedar con caldo. Cuando el arroz está listo se le agregan los olores Las Raíces de Nuestra Cocina… “Cocina de Leña” Las Brisas Alfaro Ruiz
