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MICROORGANISMOS DE
ALTERACIÓN.
LEVADURAS
BACTERIAS ACÉTICAS
BACTERIAS LÁCTICAS
MICROORGANISMOS DE
ALTERACIÓN.
Proliferan sólo aquellos con cierta
resistencia al etanol y pH bajos
No son patógenos para el S.H. (sólo
aminas biógenas)
ALTERACIONES POR LEVADURAS
Gérmenes de procesos deseados.
Gérmenes de procesos indeseados
(alteraciones).
ALTERACIONES POR LEVADURAS
Levaduras de refermentaciones.
Levaduras de velo.
Brettanomyces y Dekkera.
Levaduras desacidificantes.
Alteraciones por levaduras de
refermentaciones.
Fermentaciones de azúcares en
momentos no oportunos. Ej. Vino
fraccionado o terminado.
Saccharomyces cerevisae (resist. al
ol), Zygosaccharomyces bailii y
Zaccharomyces ludwigii (resist. al ol y
SO2.
Se encuentran en la bodega y
transportadas por insectos.
Alteraciones por levaduras de velo.
Flor del vino (velo o nata superficial).
Producida por levaduras del género
Cándida, Pichia o Hansenula.
Metabolismo oxidativo estricto.
Cándida vini: etanol
CO2 + agua.(1/2
aeróbico).
Hansenula: Acetato de etilo.
Vinos a granel y fraccionados (grave)
Prevención con anh. Sulf.(0.8 mg/l activo),
rellenos etc.
Alteración por Brettanomyces y
Dekkera.
Producen el 4-etilfenol y 4 etilguayacol,
provenientes del ácido cumárico y ferúlico
de la uva.
Mayor frecuencia en vinos tintos
Más difundida B. intermedius.
Etilfenoles
altamente estables.
Prevención
higiene y buen sulfitado.
No se desarrolla a tº menor a 20ºC
Resistencia media al SO2
Alteraciones por levaduras
desacidificantes.
Levaduras del gén.
Schizosaccharomyces, sp. Sch.
Pombe.
Ac. Málico
Etanol y CO2.
Alta resistencia al SO2.
Otras alteraciones por levaduras
 Metabolismo del S
SO2-SH2.
 Candida Stellata
Glicerol.
 Formación de alcoholes superiores.
Alteraciones por bacterias Acéticas
Pueden contaminar uva, mosto y vino.
Siempre indeseadas.
Aerobias estrictas, gram (-)
En parejas o cadenas cortas
Especies móviles e inmóviles
Tres géneros (acetobacter, gluconobacter y
pseudomonas).
Sensibles al SO2
Ecología
Se encuentran en racimos (ppalmente
c/botritis).
Su nro. disminiye en la ferm. Alcohólica.
Sólo sobreviven A. aceti y A. pasteurianus
(100 a 1000 céls./ml.).
Aireación
Tº óptima 25-30º C
No resisten más de 15% de ol.
No resisten más de 0.6mg./l de ac.
Sulfuroso.
Metabolismo
Metabolizana alcoholes primarios
(etanol), gracias a las
deshidrogenasas de su memb.
Celular.
Alcoholes secundarios (propanodiol).
polialcoholes (glicerol).
Azúcares.
Ác. Orgánicos ej.láctico, acético(en
ausencia de etanol).
Necesidades nutricionales
Fuente de C: glucosa, etanol y Ác.
Orgánicos.
Fuente N: Amonio y aminoácidos
Alteraciones en uvas
Afecta desarrollo posterior de
levaduras (F.A) y bacterias lácticas
(FML)
Ataque severos.
Azúcar
Etanol
Acético.
Oxidación de azúcares.
Glicerol
Dihidroxicetona
Acético.
Alteraciones en vinos
Acetificación (favorecida por algún
tipo de oxigenación).
Alteraciones por bacterias
Lácticas
 Fáciles de controlar
muy sensibles al SO2
sensibles a la lisozima
Alteraciones por bacterias
Lácticas
 Sustratos
Ac. Cítrico
Ac. Málico
Ac. Tartárico
Azúcares (F. Homoláctica)
Aminoác. (A. Biógenas)
Glicerina