procedimiento para deshidratar y envasar frutos secos y frutos

k
REGISTRO DE LA
PROPIEDAD INDUSTRIAL
19
k
21
4
51
ESPAÑA
12
k
ES 2 001 820
kNúmero de solicitud: 8603638
kInt. Cl. : A23N 12/08
11 N.◦ de publicación:
PATENTE DE INVENCION
k
73 Titular/es: Fruits Secs Puigdellivol, S.A.
k
72 Inventor/es: Puigdellivol Ardanuy, Valentı́n
k
74 Agente: Ponti Grau, Ignacio
22 Fecha de presentación: 31.12.86
C. Afores, s/n
Torrebesses (Lérida), ES
45 Fecha de anuncio de la concesión: 16.06.88
46 Fecha de publicación del folleto de patente:
16.06.88
k
k
k
k
54 Tı́tulo: Procedimiento para deshidratar y envasar frutos secos y frutos obtenidos por este
k
procedimiento.
57 Resumen
El fruto se coloca en un recipiente -3- donde es sometido a un proceso de vaporización en seco. A
continuación el producto pasa por una sucesión
de procesos alternados en recipientes -5- y -6de aireación en caliente y de vacı́o, respectivamente, cuya suma total de tiempos corresponde a
la mitad por lo que respecta al tiempo del proceso
de aireación en caliente en relación al tiempo de
vacı́o. El fruto deshidratado se coloca en envases cerrados con un orificio a través del cual se
efectúa el vacı́o e inmediatamente se inyecta gas
inerte a presión compensada, cerrando finalmente
el orificio citado. El fruto obtenido conserva la
piel, que es desprendida fácilmente por el consumidor. Además le ha sido eliminada el agua sin
llegar a tostar el fruto, que conserva intactas sus
grasas y proteı́nas, ası́ como sus cualidades organolépticas.
Venta de fascı́culos: Registro de la Propiedad Industrial. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
A6
1
2 001 820
DESCRIPCION
La presente invención se refiere a un procedimiento para deshidratar y envasar frutos secos y
frutos obtenidos por este procedimiento, gracias
al cual se consigue preservar el fruto en inmejorables condiciones alimenticias, tanto nutritivas
como organolépticas.
Asimismo la patente se refiere al producto obtenido mediante el proceso enunciado, cuyo producto ofrece numerosas ventajas en relación a los
conocidos.
Actualmente existen, en términos generales,
dos tipos de tratamiento de los frutos secos, que
a partir de ahora se identificarán en esta descripción como almendras, sin que ello suponga
una limitación en el ámbito de protección del procedimiento que, como su enunciado indica, puede
aplicarse a frutos secos en general. Uno de estos
procedimientos consiste en someter la almendra
a un proceso de reblandecimiento mediante agua
caliente, para que pueda pelarse la semilla con facilidad. Este procedimiento permite obtener una
almendra en la que su sabor y composición han
sido notablemente alterados porque lleva incorporada una apreciable cantidad de agua, debido
al proceso de escaldado a que se ha sometido.
Además, la conservación de este producto es limitada, ya que fácilmente se deteriora y cambia
de sabor.
Otra forma de tratamiento y presentación de
las almendras es aquélla en la que se someten a
un proceso de tostación. La almendra conserva
su piel, que ha de separarse con los dedos por
parte del consumidor. Con este tratamiento, no
siempre se consigue pelar totalmente la almendra,
por defectos en el proceso de tueste. Otro inconveniente fundamental de este procedimiento es la
alteración profunda que se introduce en la composición del fruto, tanto por lo que a las proteı́nas
como a la saturación de grasas se refiere, lo que
hace que este producto no sea recomendable para
su consumición a personas con determinadas enfermedades por ejemplo personas con la tasa de
colesterol alta o propensa a la elevación.
El procedimiento objeto de la invención resuelve los inconvenientes expuestos y permite obtener la almendra u otro fruto seco prácticamente
sin alteración alguna en su composición y con las
mayores garantı́as de conservación sin aditivos de
ninguna clase.
El procedimiento de deshidratación de frutos
secos según la invención consiste en someterlos a
un primer proceso de vaporización en seco, a una
temperatura entre 130 a 190◦ C y a una presión
entre 3 a 7 atmósferas, durante un tiempo muy
reducido, por ejemplo de 3 a 4”. Seguidamente
el fruto vaporizado es sometido a una sucesión de
procesos de aireación en caliente a una temperatura entre 40 a 90◦ C, alternando con otros tantos
procesos de vacı́o, de forma que el tiempo total
del proceso aerotérmico equivale a la mitad del
tiempo total del proceso de vacı́o, quedando el
producto listo para su envasado.
El procedimiento de envasado consiste en llenar un recipiente con la cantidad de frutos tratados previamente con el procedimiento deshidratador descrito que corresponda a la capacidad del
2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
2
envase, que se cierra dejando un orificio a través
del cual se somete el interior del envase al vacı́o
y, a continuación se inyecta a través del propio
orificio un gas inerte, ventajosamente nitrógeno
seco, a presión compensada respecto a la presión
atmosférica, cerrando finalmente el orificio.
El fruto seco obtenido mediante el procedimiento de deshidratación descrito se caracteriza
porque conserva la piel y carece de agua en su
estructura molecular sin llegar a quedar tostado,
por lo que conserva inalteradas sus propiedades
organolépticas, proteı́nas y grasas.
Para la mejor comprensión de cuanto queda
descrito en la presente memoria, se acompañan
unos dibujos en los que, tan sólo a tı́tulo de ejemplo, se representa un caso práctico de realización.
Figura 1
Es una vista esquemática en la que se han representado las distintas fases del proceso de deshidratación y de envasado de frutos secos, según
la invención utilizando unos aparatos de tipo convencional, que no forman parte de la invención.
Figura 2
Es un detalle correspondiente a un dispositivo
para llevar a cabo el vacı́o e inyección de gas inerte
a presión compensada, del envase contenedor de
los frutos tratados con el procedimiento de la invención cuyo dispositivo se detalla meramente a
tı́tulo de ejemplo.
Figura 3
Es un detalle mostrando la aplicación del dispositivo de la figura anterior al envase.
Figura 4
Es una vista similar a la anterior, mostrando
el envase cerrado, una vez aplicado el proceso de
vacı́o y de inyección de gas inerte.
En dichos dibujos el procedimiento de deshidratación se ha representado a partir de una conducción -1- procedente de un vaporizador que no
aparece en el dibujo, que suministra el vapor de
agua a una presión entre 3 y 7 atmósferas, cuya
conducción desemboca en un calefactor -2- provisto de resistencias eléctricas que calienta el vapor a una temperatura entre 130 a 190◦ C. El vapor de agua a la temperatura adecuada (vapor
seco), es conducido a un recipiente -3- que contiene las almendras -4- sin cáscara y con la piel,
las cuales son sometidas a un proceso de vaporización rápida, siendo la duración de esta primera
fase de unos 3 a 4”. Durante este proceso de vaporización se consigue dejar la piel del fruto en
condiciones de ser separada por el consumidor,
sin esfuerzo alguno.
Seguidamente las almendras se someten a procesos alternados de termoaireación o secado y de
vacı́o, a fin de extraer el agua que ha absorbido la
almendra en el proceso anterior y la que ya posee
por sı́ misma, con tiempos totales que están en
la proporción de la mitad por lo que respecta a
la termoaireación en relación al tiempo de vacı́o.
Estos procesos tienen lugar en recipientes -5- y -6y la temperatura aproximada a que se someten las
almendras es, entre 40 a 90◦C. Mediante el tratamiento descrito hasta ahora se ha obtenido una
almendra con la piel fácilmente desprendible por
el consumidor, en tanto que el fruto ha quedado
prácticamente desprovisto de agua, lo que favorece su conservación, pero sin necesidad de tostar
3
2 001 820
la almendra, gracias a que las temperaturas entre
las que se opera no sobrepasan los lı́mites calculados, a fin de que la composición de la almendra
no sufra ninguna transformación y muy concretamente no se saturen las grasas ni se alteren las
proteı́nas. Además, no se han alterado las propiedades organolépticas del fruto, por lo que la
almendra conserva su sabor original.
Por otra parte, el sistema de envasado al vacı́o
compensado con nitrógeno seco, asegura la conservación del producto, sin necesidad de utilizar
aditivos ni conservantes, lo que da como resultado un fruto seco biológico, sin las cualidades
alteradas, que se presenta al consumidor con la
apariencia de una almendra sin degradación alguna, fácil de pelar y con el sabor propio de la
almendra cruda.
A continuación se describe el proceso de envasado. Las almendras pasan a un dosificador
convencional -7- desde donde se llenan los tarros
-8- que se cierran mediante tapas -9- u otro medio, en función de las caracterı́sticas del envase a
utilizar. Lo fundamental es que el tarro o la tapa
presentan un orificio -10- sobre el cual se adapta
una cúpula elástica -11- situada en el extremo de
una boquilla -12-, conectada al extremo de un
conducto -13- en el que desembocan los conductos -14- y -15- procedentes, respectivamente, de
una bomba de vacı́o -16- y de una botella -17- de
gas inerte, por ejemplo nitrógeno seco. Las conducciones -14- y -15- disponen de válvulas -18- y
-19- accionables automática o manualmente, por
ejemplo mediante un juego de palancas y pedal
-22-, ası́ como de vacuómetro -20- y manómetro
-21- (figura 2), todo ello de forma opcional, to-
5
10
15
20
25
30
35
4
talmente independiente del objeto esencial de la
invención, que se refiere al procedimiento y no a
los aparatos utilizados y cuya descripción y representación es puramente a tı́tulo de ejemplo no
limitador.
Mediante la aplicación de la cúpula -1- alrededor del orificio -10- de la tapa -9-, se procede
al vacı́o del tarro -8- , e inmediatamente, se llena
mediante gas inerte procedente de la botella -17-,
a presión compensada con la atmosférica. Finalmente el orificio -10- se cierra mediante un obturador convencional -23- (figura 4).
Mediante el tratamiento deshidratador descrito
en primer lugar, se ha obtenido una almendra con
la piel fácilmente desprendible por el consumidor,
en tanto que el fruto ha quedado prácticamente
desprovisto de agua, lo que favorece su conservación, pero sin necesidad de tostar la almendra,
gracias a que las temperaturas entre las que se
opera no sobrepasan los lı́mites calculados, a fin
de que la composición de la almendra no sufra
ninguna transformación y muy concretamente no
se saturen las grasas ni se alteren las proteı́nas.
Además, no se han alterado las propiedades organolépticas del fruto, por lo que la almendra conserva su sabor original.
Por otra parte, el sistema de envasado al vacı́o
compensado con nitrógeno seco, asegura la conservación del producto, sin necesidad de utilizar
aditivos ni conservantes, lo que da como resultado un fruto seco biológico, sin las cualidades
alteradas, que se presenta al consumidor con la
apariencia de una almendra sin degradación alguna, fácil de pelar y con el sabor propio de la
almendra cruda.
40
45
50
55
60
65
3
5
2 001 820
REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para deshidratar frutos secos, caracterizado esencialmente por el hecho
de que consiste en someterlos a un primer proceso de vaporización en seco, a una temperatura
entre 130 a 190◦C y a una presión entre 3 a 7
atmósferas y durante un tiempo muy reducido,
por ejemplo de 3 a 4”; seguidamente el fruto vaporizado es sometido a una sucesión de procesos
de aireación en caliente, a una temperatura entre
40 a 90◦C, alternando con otros tantos procesos
de vacı́o, de forma que el tiempo total del proceso
aerotérmico equivale a la mitad del tiempo total
del proceso de vacio, quedando el producto listo
para su envasado.
2. Procedimiento para envasar frutos secos,
según la reivindinación 1, caracterizado esen-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
4
6
cialmente por el hecho de que consiste en llenar un envase con los frutos tratados previamente
con el procedimiento deshidratador descrito, cuyo
envase se cierra dejando un orificio a través del
cual se somete el interior del mismo al vacı́o y, a
continuación, se inyecta a través del propio orificio un gas inerte, ventajosamente nitrógeno seco,
a presión compensada respecto a la presión atmosférica, cerrando finalmente el orificio.
3. Fruto seco obtenido según el procedimiento
descrito en la reivindicación 1 y envasado según el
procedimiento descrito en la reivindicación 2, que
se caracteriza porque conserva la piel y carece
de agua en su estructura molecular sin llegar a
quedar tostado, por lo que conserva inalteradas
sus propiedades organolépticas, sus proteı́nas y
grasas.
2 001 820
5
2 001 820
6