Montero Alarcón Sara Cecilia CAROTENOS Los carotenoides son

Montero Alarcón Sara Cecilia
CAROTENOS
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos,
anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores
anaranjados de varios alimentos animales. Se conocen alrededor de 600 compuestos de
esta familia, que se dividen en dos tipos básicos: los carotenos y las xantofilas.
Los carotenos son hidrocarburos insaturados, lipofilicos, solubles en éter, aceites y
disolventes no polares. Se localizan en las células vegetales en el interior de orgánulos
especializados, cloroplastos y cromoplastos. Contienen dobles enlaces conjugados, es
decir dobles enlaces que alternan con enlaces sencillos. La presencia del extenso sistema
de dobles enlaces conjugados conforma un cromóforo cuya capacidad de absorción de
luz da lugar a los llamativos y característicos colores de estos pigmentos. El número de
dobles enlaces conjugados y la presencia de diferentes grupos funcionales determinarán
las características espectroscópicas propias de cada pigmento. Cuanto más dobles
enlaces conjugados más intenso el color. Debido a su estructura, los carotenos están
sujetos a muchos cambios químicos inducidos por las distintas condiciones de
procesamiento que se emplean en la industria alimentaria. Por ello, desde un punto de
vista nutricional, es de gran importancia conocer qué factores intervienen en la
degradación de estos compuestos, ya que su pérdida, además de producir cambios en el
color del alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. La destrucción de estos
pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos e induce una decoloración y una
pérdida de sus características organolépticas. La principal función fisiológica de los
carotenos es su actividad como provitamina A. El caroteno más conocido es β-caroteno,
que, por escisión en el centro de la molécula, el β-caroteno da 2 moléculas de vitamina A.
Él α-caroteno con la mitad de la estructura idéntica al β-caroteno, funciona como
precursor de una molécula de vitamina A. La principal función biológica de los carotenos
es la recolección de la luz durante el proceso fotosintético, y como sustancias
fotoprotectoras, inhibiendo la propagación de especies reactivas de oxígeno y otros
radicales libres, por tanto impidiendo la acción nociva de éstos a nivel celular. Frente a
radicales libres de diversa naturaleza y origen, que dan origen a la aparición de procesos
degenerativos como ciertos canceres y tumores, enfermedades cardiovasculares,
depresión del sistema inmune, etc., tienen capacidad antioxidante, que sería el principal
mecanismo de acción de estos compuestos y la caracterización de ellos como
anticancerígenos. También inhiben el proceso de auto-oxidación lipídica. Pero no se trata
de utilizar a los carotenos como fármacos, sino como componentes activos de la dieta,
cuya acción positiva se obtiene de una ingesta de dosis normal.
La dieta Mediterránea aporta una gran cantidad de carotenos, por su elevado contenido
en frutas y vegetales (frescos y/o procesados) y aceites de origen vegetal. Los carotenos
que destacan en la dieta son: α-caroteno (la zanahoria y la calabaza), β-caroteno (frutas y
vegetales como la zanahoria, el pimiento rojo, la naranja, la patata, el brócoli y vegetales
verdes), β-criptoxanteno (pimiento maduro rojo y frutas de origen tropical como la papaya)
y licopeno (tomate, sandía y el pomelo rojo).
Bibliografía:
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Fennema, Owen, Química de los alimentos .Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
España, 1993. págs. 643-645, 998.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/carotenoides.html
http://farmacia.udea.edu.co/~ff/carotenoides2001.pdf
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222004000200011&script=sci_art
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http://digital.csic.es/bitstream/10261/5754/1/IG_AGROCSIC_4.pdf