Inocuidad de los alimentos, sanidad animal y vegetal

Síntesis temática
Inocuidad de los alimentos, sanidad animal y
vegetal: Aspectos relacionados con la salud
humana y la sostenibilidad
A fin de contribuir al logro de los objetivos de
desarrollo y sostenibilidad, los alimentos deben ser inocuos y saludables para quien los
consume. Los sistemas eficaces, coordinados
y dinámicos para asegurar la inocuidad de los
alimentos, tanto en el plano nacional como internacional, pueden mejorar la sanidad animal,
vegetal y humana. Los conocimientos, la ciencia
y la tecnología agrícolas (CCTA) pueden jugar
Desafíos
Salud humana
Se estima que, en el transcurso de un año, el 30%
de la población de los países industrializados se
ve afectado por enfermedades transmitidas por
los alimentos. En los países en desarrollo, se
calcula que estas enfermedades provocan anualmente la muerte de 2,1 millones de personas.
un papel importante si se emplean dentro de
marcos de regulación eficaces y se les asignan
los recursos suficientes.
Para lograr los objetivos de salud humana y
sostenibilidad se requieren, entre otras cosas,
mayores inversiones que permitan crear una infraestructura adecuada en el área de la inocuidad de los alimentos y fortalecer la capacidad
en el ámbito veterinario y de salud pública. Se
necesita también establecer marcos jurídicos
para identificar y controlar peligros biológicos y
químicos, y conformar asociaciones entre agricultores y científicos con el fin de detectar, controlar y evaluar riesgos. Del total de la asistencia
bilateral a los países en desarrollo, las partidas
destinadas al sector agrícola se incrementaron
un 16% en 1985, pero para 2003 habían disminuido al 4%. No obstante, en los últimos tiempos, los donantes han demostrado renovado
interés por el uso de la agricultura como promotora del crecimiento económico y la reducción
de la pobreza.
Roya del tallo del trigo. Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Debido a que el número de casos no denunciados es significativo, los expertos consideran que
la incidencia de las enfermedades transmitidas
por alimentos puede ser considerablemente
más elevada que lo que indican los casos que
se dan a conocer en todo el mundo. Cerca del
50% de los problemas de salud que genera la
malnutrición se ha atribuido a la mala calidad
cividad para la salud humana. Aquéllos que
del agua, el saneamiento y la higiene, incluida
aparecen en la actualidad en los titulares de los
la higiene de los alimentos.
diarios, como la Listeria monocytogenes o la E.
coli 0157:H7, no eran considerados causas im-
En los países en desarrollo, las enfermedades
portantes de enfermedades transmitidas por ali-
transmitidas por los alimentos pueden generar
mentos hace 20 años. Afortunadamente, en casi
malnutrición o agravarla. Se estima que, en con-
todo el mundo, la mayor parte de estas enferme-
junto, estos dos males provocan la muerte de
dades es causada por sólo un pequeño grupo de
entre 12 y 13 millones de niños cada año. Los
agentes patógenos; por ejemplo, la Salmonella
sobrevivientes, por otro lado, suelen presentar
y la Campylobacter provocaron cerca del 96%
un desarrollo físico o mental deficiente. De las
de los casos de zoonosis de los que se tuvo no-
aproximadamente 200 enfermedades infeccio-
ticias en 2005 en la Unión Europea. En relación
sas transmitidas por alimentos que han surgi-
con la mayor parte de las infecciones transmi-
do tanto en países de ingreso alto como bajo,
tidas por alimentos, se pueden tomar medidas
el 75% son zoonóticas (enfermedades que se
preventivas eficaces aunque se carezca de un
trasmiten de animales a seres humanos).
Sanidad animal y vegetal
Las enfermedades de las plantas pueden resultar devastadoras para la salud humana, tanto en
forma directa, si una persona consume las toxinas de la planta, o indirecta, si la enfermedad
provoca la pérdida de cosechas y la consiguiente malnutrición. Por ejemplo, en las cosechas de
trigo, la pérdida de rendimiento causada por una
variedad de roya del tallo del trigo (Ug99) oscila
por lo general entre el 40% y el 80%, y en algunos casos, representa el total de la cosecha.
Ciertos problemas fitosanitarios de larga data,
Control de la gripe aviar. Fuente: FAO.
conocimiento epidemiológico exhaustivo.
como las micotoxinas o el ergotismo, siguen
generando en gran medida afecciones, en espe-
Inocuidad de los alimentos
cial en los niños pequeños, y causan problemas
La contaminación de los alimentos puede ser de
generalizados en alimentos básicos. Son par-
origen microbiológico o químico, y puede pro-
ticularmente vulnerables a estas afecciones los
ducirse en cualquier momento de la cadena de
aproximadamente 850 millones de personas de
producción, desde el establecimiento agrícola
todo el mundo que no pueden obtener alimen-
hasta la mesa. Por ejemplo, en muchos países
tos suficientes para desarrollar una vida sana y
se ha incrementado el riesgo de contaminación
productiva.
por Salmonella en la harina de soja, que constituye una importante vía para introducir esta
Los agentes patógenos evolucionan tanto en lo
bacteria en la producción animal cuando se uti-
que respecta a su prevalencia como a su no-
liza la soja como forraje. En ocasiones es difícil
vincular un producto en particular con enferme-
ción de alimentos se ha incrementado en todo
dades provocadas por sustancias químicas en
el mundo. Por ejemplo, los gastos mundiales,
los alimentos: los efectos pueden ser graduales
en dólares constantes, destinados a impor-
y es posible que no se detecten antes de que
tar plaguicidas para la agricultura han aumen-
se produzca un daño crónico o permanente. La
tado más de 1000% desde 1960. En vista del
intoxicación por alimentos también puede ser
incremento del uso de sustancias químicas en
grave, con efectos perniciosos inmediatos que
muchos países, los programas sobre inocuidad
pueden incluir la muerte, como en el caso de la
de los alimentos han incorporado prácticas agrí-
provocada por plaguicidas elaborados con orga-
colas recomendadas con el fin de disminuir los
nofosfatos.
perjuicios a la salud humana. Sin embargo, los
problemas de coordinación entre los diversos
Los programas sobre inocuidad de los alimen-
ministerios que participan de dichas iniciativas y
tos procuran controlar el consumo de residuos
la renuencia a solventar medidas de seguridad
agroquímicos, hormonas del crecimiento, aditi-
en los establecimientos agrícolas a menudo im-
vos y toxinas naturales (como las aflatoxinas)
piden que estos programas se pongan en prác-
presentes en los alimentos mediante la fijación
tica con éxito.
de límites máximos de residuos (LMR) para cada
sustancia. Estos límites se determinan luego de
Por otro lado, las normas sanitarias y fitosanitar-
evaluar los riesgos que dichas sustancias repre-
ias del sector privado pueden generar discrimi-
sentan para la salud humana.
nación en perjuicio de agricultores de escasos
recursos que no pueden hacer frente a los el-
El empleo de sustancias químicas en la produc-
evados costos de participar en programas que
Incidencia mundial estimada de las enfermedades animales infecciosas. Fuente: M. Wierup y K. Ebi.
certifican el cumplimiento de las normas reque-
animal y a la inocuidad de los alimentos. Hasta
ridas para acceder a mercados internacionales
la fecha, el financiamiento otorgado a la inves-
y a ciertos mercados internos.
tigación para la adaptación al cambio climático
y los servicios de difusión previa sigue siendo
Sistemas de vigilancia
demasiado escaso para abordar estas cuestio-
Para que las medidas preventivas de inocuidad
nes con eficacia.
de los alimentos y sanidad animal y vegetal recon información amplia, exhaustiva y actualiza-
Marcos internacionales de
regulación
da. En aquellos países donde los sistemas de
La gestión de la inocuidad de los alimentos y
vigilancia y detección de brotes son deficientes,
la sanidad animal y vegetal, desde el estableci-
la tarea de estimar la incidencia de las enfer-
miento agrícola hasta la mesa, requiere una co-
medades transmitidas por alimentos es suma-
ordinación e integración a menudo ausente en
mente ardua, a pesar de la asistencia que pres-
las políticas y los actuales marcos internacio-
tan la Organización Mundial de la Salud (OMS),
nales de regulación. Las normas públicas inter-
la Organización de las Naciones Unidas para la
nacionales son elaboradas por la Comisión del
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Orga-
Codex Alimentarius, la Organización Mundial
nización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
de Sanidad Animal y la Convención Internacio-
sulten oportunas y eficaces, es necesario contar
nal de Protección Fitosanitaria. Estas normas,
Es probable que el cambio climático dificulte
así como las medidas sanitarias y fitosanitar-
aún más la vigilancia y la prevención de enfer-
ias conexas, se ponen en práctica y se hacen
medades transmitidas por alimentos debido a
cumplir en mayor o menor medida, según los
la aparición de nuevos agentes patógenos, por
recursos disponibles, mediante un conjunto con
ejemplo, en los peces y mariscos criados en
frecuencia descoordinado de iniciativas nacio-
aguas degradadas o contaminadas. El cambio
nales dirigidas por diversos ministerios en dis-
climático también puede afectar la sanidad de
tintos países.
las plantas de modos diversos; por ejemplo, si
se modifica la frecuencia del encuentro entre la
Si bien la mayor parte de los productos agríco-
plaga y la planta huésped, si varían los rangos
las no se comercializa internacionalmente, la pl-
de las dos especies, si se introducen nuevas
anificación agrícola y las inversiones en CCTA
plagas o se cambian los modos de empleo de
en los países se orientan cada vez más hacia
la tierra. Las medidas para mitigar el impacto
los mercados de exportación y se diseñan de
del cambio climático en los cultivos y la sanidad
modo tal de cumplir con las normas del com-
vegetal requerirán de estrategias integradas
ercio internacional. En teoría, las medidas de
que deberán elaborarse y ponerse en práctica
control y las normas sanitarias y fitosanitarias
con la participación de los agricultores. Asimis-
relacionadas con el comercio pueden también
mo, se debería hacer hincapié en incluir a acto-
aplicarse sin inconvenientes en los programas
res no tradicionales en la investigación agrícola
nacionales de sanidad y fitosanidad (SFS). En
destinada a satisfacer las necesidades de los
la práctica, son pocas las normas internaciona-
pequeños productores y los consumidores po-
les que los países en desarrollo incorporan en
bres en lo que respecta a la sanidad vegetal y
su legislación nacional, pues carecen de los re-
cursos y la capacidad técnica para ponerlas en
(como la diarrea viral bovina). Además de los
práctica y hacerlas cumplir. El costo de respetar
esfuerzos para minimizar los efectos adversos
las normas internacionales del sector privado,
de las principales epizootias y enfermedades
como las que supervisa la Iniciativa Mundial de
trasmitidas por alimentos, las políticas y las in-
Seguridad Alimentaria, recae principalmente en
versiones podrían centrarse en la prevención y
los productores primarios. Existen pocos estu-
el control de las enfermedades endémicas.
dios en los que se cuantifiquen los costos en
En los países en desarrollo, las prácticas de
términos de infraestructura y cumplimiento que
producción ganadera extensiva sostenible que
conlleva poner en práctica y observar las nor-
promueven el bienestar animal podrían abrir
mas internacionales públicas y privadas.
oportunidades en segmentos específicos del
Bienestar y sanidad animal
mercado en los países desarrollados. La implementación de políticas veterinarias, como los
El calentamiento de la Tierra, que provoca la
enfoques que tienen en cuenta el riesgo y los
difusión de vectores y enfermedades en áreas
productos básicos y permiten comerciar ani-
nuevas, la crisis de la encefalopatía espongi-
males y productos derivados aun cuando no se
forme bovina (EEB o “enfermedad de la vaca
haya erradicado una enfermedad importante es-
loca”) y la pandemia e gripe aviar han puesto de
pecífica, pueden contribuir a que los productos
relieve la importancia del vínculo entre animales
no afectados accedan a los mercados.
y seres humanos en la cadena alimentaria y la
necesidad de fortalecer la capacidad para vigilar
y controlar las zoonosis.
A pesar de los notables avances técnicos en el
diagnóstico, la prevención y el control de enfermedades animales, en el mundo en desarrollo,
la sanidad animal sigue siendo deficiente en términos generales, lo que provoca significativas
pérdidas económicas e impide incrementar la
productividad ganadera.
Hacen falta políticas que incluyan incentivos
económicos para mejorar la higiene en la producción animal y limitar así el ingreso de agentes patógenos en la cadena alimentaria. La
compensación económica en caso de brotes, la
vigilancia y demás medidas se limitan en general
a las zoonosis. La importancia económica de las
Fuente: FAO/Marco Longari.
enfermedades endémicas (no transmisibles a
seres humanos) es también ampliamente recon-
Sanidad vegetal
ocida y, en numerosos países desarrollados,
Las plagas en las plantas son obstáculos clave
muchas de ellas se han erradicado o controlado
que impiden que el rendimiento de los cultivos
alcance todo su potencial, en particular en regiones tropicales y subtropicales, donde posiblemente las condiciones que favorecen la reproducción de las plagas están presentes todo
el año. Entre los principales servicios de los programas tradicionales de protección y cuarentena
fitosanitaria, se incluye la detección y el control
o el manejo de plagas vegetales de importancia
económica, el análisis de riesgos de plagas y la
gestión de iniciativas de certificación interna, de
importaciones o exportaciones. Estos programas están atravesando dificultades financieras en
virtud del aumento del volumen y los tipos de
productos agrícolas que se comercian internacionalmente, el número de países que exportan
dichos productos y de los viajes internacionales,
que generan más oportunidades para la rápida
introducción y difusión de nuevas especies de
plagas.
El apoyo nacional, bilateral e internacional para
la elaboración de programas de regulación de
la bioinocuidad que se adecuen al Protocolo de
Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología
ha favorecido la creación de nuevas entidades
de regulación en el ámbito de diversos ministerios, no sólo del de agricultura. Se pueden aplicar los nuevos recursos destinados al fortalecimiento de la capacidad en materia de regulación
de la bioinocuidad para consolidar los programas existentes de protección y cuarentena fitosanitaria, de modo que puedan alcanzarse los
objetivos de ambas áreas sin establecer servicios administrativos redundantes. Esto podría
lograrse al amparo del concepto de la bioinocuidad vegetal, de modo de incluir la sanidad
vegetal, la bioinocuidad vegetal y también las
provenientes de los países desarrollados hacia las naciones en desarrollo, en el futuro sea
aún más importante que los países establezcan como prioridad las necesidades de los agricultores de escasos recursos. Posiblemente
los gobiernos deban alinear el financiamiento
público de los CCTA para respaldar las investigaciones explícitamente dirigidas a mejorar las
prácticas agrícolas diversificadas y de pequeña
escala que promuevan un mayor rendimiento e
inocuidad de los alimentos a través de prácticas sostenibles de manejo de plagas. Las opciones de protección fitosanitaria en las que se
maneja adecuadamente la población de plagas
y se minimizan los impactos adversos sobre la
salud humana en ocasiones asociados con los
plaguicidas sintéticos comprenden mayores inversiones y apoyo normativo e institucional para
la investigación, difusión y educación sobre el
control de plagas participativo y agroecológico.
Políticas posibles
• Consolidar o establecer sistemas regionales de vigilancia de la sanidad animal y
vegetal y de las enfermedades transmitidas por alimentos, en particular en países
con características similares, por ejemplo,
en lo que respecta a la dieta, las prácticas
agrícolas y la base de recursos agrícolas.
• Establecer fondos fiduciarios nacionales o
regionales para la inocuidad de los alimentos a fin de garantizar la presencia constante de mecanismos de financiamiento
de los sistemas nacionales o regionales de
vigilancia. Estos fondos fiduciarios podrían
solventarse mediante partidas específicas
de asistencia externa para el desarrollo o
especies exóticas invasoras.
un incremento en los impuestos a las em-
Es probable que, si se reduce la difusión de los
de financiamiento reduciría la necesidad
adelantos científicos y de tecnología agrícola
presas agroindustriales. Este instrumento
de los gobiernos de elaborar medidas es-
peciales de respuesta ante emergencias
escasos beneficios para los consumidores
en materia de inocuidad de los alimentos
locales de los alimentos producidos en el
o ante amenazas sanitarias o fitosanitarias
país.
al comercio. Las medidas especiales de
• Respaldar los servicios veterinarios en los
respuesta son a la vez menos eficaces y
países en desarrollo, como los incluidos en
más costosas que las preventivas. (Estas
las iniciativas actuales de la Organización
respuestas a menudo se financian con re-
Mundial de Sanidad Animal, con el fin de
cursos voluntarios de la Organización de
incrementar la inocuidad de los alimentos
las Naciones Unidas recaudados en cada
y garantizar la oferta de alimentos en el
ocasión).
país. Podrían promoverse las políticas que
• Incrementar los actuales compromisos
reconocen y respaldan la capacitación de
de ayuda para el comercio asumidos por
los para-profesionales, como las perso-
los gobiernos de los países miembros de
nas que trabajan en el ámbito de la sani-
la Organización Mundial del Comercio
dad animal en las comunidades, con el fin
(OMC), de modo de incluir el financiamien-
de compensar la escasa disponibilidad de
to de la infraestructura específica relativa
veterinarios del sector público.
a la SFS solicitado por miembros con dem-
• Alinear las inversiones del sector público
ostrada imposibilidad para solventarla con
para respaldar CCTA que ayuden a los pro-
recursos propios. Las actividades de forta-
ductores a cumplir las normas sanitarias y
lecimiento de la capacidad deberían dejar
fitosanitarias a través de sistemas de inves-
de lado la capacitación sobre normas de
tigación, difusión o educación en el ámbito
SFS y concentrarse en el apoyo técnico
agrícola.
necesario para poner en funcionamiento
• Realizar inversiones estratégicas en me-
programas de vigilancia e intervención en
canismos públicos de financiamiento de los
esta materia. Puesto que es improbable
CCTA diseñados para promover la partici-
que los gobiernos asuman compromisos
pación de pequeños agricultores en los pro-
vinculantes y exigibles de “ayuda para el
gramas de certificación a cargo de terceros
comercio”, deberían contemplar la posi-
(esto es, ni del gobierno ni de las empresas)
bilidad de elaborar un modelo de contrato
de modo de cumplir con las normas de SFS
para una evaluación rápida de las nece-
del sector privado mediante la creación de
sidades que no implique la importación de
programas educativos y de asistencia téc-
tecnología de SFS ni la capacitación por
nica.
parte de ningún donante.
• Crear un grupo de trabajo interguberna-
• Incrementar el apoyo internacional a las
mental o de las Naciones Unidas cuyas re-
medidas de SFS que se centran en la
comendaciones ayuden a los gobiernos de
salud de plantas y animales, en la inocui-
los países miembros a utilizar los sistemas
dad de los alimentos y la salud pública del
de vigilancia e intervención para identificar
país. En la actualidad, las normas sobre
los riesgos y los peligros sanitarios y fitos-
SFS con frecuencia se aplican selectiva-
anitarios que pueden derivarse de los efec-
mente en países en desarrollo con el obje-
tos previstos del cambio climático en la pro-
tivo de facilitar el comercio, a menudo con
ducción y distribución agrícolas.
La Evaluación internacional del conocimiento,
ciencia y tecnología en el desarrollo agrícola
(IAASTD) proporciona información sobre el modo
en que pueden utilizarse los conocimientos, la
ciencia y la tecnología agrícolas para reducir el hambre y la pobreza,
mejorar los medios de subsistencia en las zonas rurales y la salud
humana, y promover un desarrollo equitativo y sostenible desde el
punto de vista ambiental, social y económico. El conjunto completo
de trabajos de la IAASTD comprende un informe mundial y cinco informes regionales con sus respectivos resúmenes dirigidos a los responsables de la toma de decisiones, además de un informe de síntesis con su correspondiente resumen. Los informes fueron aceptados
en la asamblea plenaria intergubernamental celebrada en Johannesburgo en abril de 2008.
La evaluación contó con el patrocinio de las Naciones Unidas, el
Banco Mundial y el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM).
En ella participaron cinco organismos del grupo de las Naciones Unidas: la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (PNUMA), la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los contenidos de Síntesis temática de la IAASTD se han extraído
directamente de los informes de la IAASTD publicados en
2009 por Island Press.
Para obtener más información sobre la IAASTD, visite www.agassessment.org;
para solicitar publicaciones, ingrese en www.islandpress.org/iaastd