Problemática actual del uso de Aditivos en los

Problemática actual del uso de Aditivos
en los alimentos: Nitratos y nitritos en
productos cárnicos. Revisión legislación
XIX Jornadas Nacionales de la Carne y
Seguridad Alimentaria
VICTORIO TERUEL MUÑ
MUÑOZ
Zaragoza, 6 de noviembre de 2008
Nitritos: RD 142/2002
Productos cárnicos: 150 mg/Kg (cantidad
añadida)
Productos cárnicos esterilizados
(Fo>3.00): 100 mg/Kg (cantidad añadida)
Excepciones productos tradicionales: 50175 mg/Kg (cantidad residual)
Nitratos: RD 142/2002
Productos cárnicos no tratados por el
calor: 150 mg/Kg (cantidad añadida)
Excepciones productos tradicionales:
250 mg/Kg (cantidad residual)
Salchichón y chorizo tradicionales de larga
duración: 250 mg/Kg (cantidad añadida) sin
adición de nitritos o dosis general (150+150
mg/Kg cantidad añadida)
NITRATOS Y NITRITOS:
Opinión EFSA
Opinión 26/11/2003
Cantidad añadida de nitritos vs. cantidad residual: Inhibición C.
botulinum
Prácticas esenciales para reducir niveles de nitritos: Higiene
correcta, APPCC, Fecha consumo preferente más corta (real)
Necesidad: 50-150 mg/Kg inhibir crecimiento C. botulinum en
productos con bajo contenido
en sal y conservación a largo plazo
C. botulinum
“Dosis añadida” en vez de “dosis residual” (contribución a
actividad inhibitoria C. botulinum)
Alternativas al uso de nitritos no existentes. Esfuerzos
investigación fallidos.
Nitratos como reservorio de nitritos
Efectos cancerígenos de nitrosaminas (no en el ámbito de la
opinión)
OBJETIVO: mantener el nivel de nitrosaminas lo más bajo
posible, reduciendo los niveles de nitratos y nitritos que se
añaden a los alimentos, sin disminuir la seguridad
microbiológica de los productos alimenticios
Situación actual
legislación NO3 / NO2
Dk: Solicitud de autorización para
mantener medidas nacionales más
estrictas que las disposiciones UE (nov
2007) en cuanto a nitritos
Dosis añadidas diferentes: 0, 60, 100 ó 150
mg/kg
No autorizan excepciones con dosis
residuales a productos tradicionales
Situación actual
legislación NO3 / NO2
Decisión de la Comisión 2008/448/CE relativa a las
disposiciones nacionales notificadas por Dinamarca
sobre la adición de nitritos a determinados productos
cárnicos
Aceptación temporal (motivos salud pública) durante 2
años de la autorización danesa (hasta 23/5/2010)
Dk a presentar datos sobre situación:
Control del botulismo
Porcentaje de productos cárnicos en el límite de 60 mg/kg
Otro factor de riesgo en los hábitos alimenticios
Importaciones de productos cárnicos procedentes de otros
Estados miembros.
FUTURO LEGISLACION
ADITIVOS EN LA UE
ADITIVOS
ENZIMAS
AROMAS
PROCEDIMIENTO