Salmón de Mar (Pseudopercis semifasciata)

Salmón de Mar (Pseudopercis semifasciata)
Familia:
Pinguipedidae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso:
Pinguipes semifasciata.
Pinguipes somnambula.
Mugiloides semifasciata.
Mugiloides Somnambulas.
Características generales:
Cuerpo alto y robusto, de contorno redondeado, pedúnculo
caudal alto y corto. La cabeza es desnuda, el resto del cuerpo
cubierto de escamas ctenoideas. También tienen escamas las bases
de las aletas pectorales y caudal, más pequeñas que las del cuerpo.
Línea lateral de recorrido recto desde el ángulo superior del
opérculo hasta la aleta caudal. Cabeza grande, contenida unas cuatro
veces en el largo total, de perfil dorsal redondeado.
Boca grande, terminal casi oblicua, con el labio superior
medianamente grueso, se extiende hasta la vertical que pasa por el
borde anterior de los ojos.
Estos son de mediano tamaño, situados dorsalmente, comprendidos unas cinco veces en el
largo de la cabeza. Narinas pequeñas, pares, se encuentran cerca de los ojos.
La aleta dorsal es larga, se inicia a nivel del borde del opérculo y se extiende hasta el
pedúnculo caudal. Presenta cinco espinas que aumentan gradualmente de tamaño hacia el extremo
posterior del cuerpo, seguidas de 26 radios blandos de tamaño uniforme, más largos que la última
espina.
Caudal truncada. Anal más corta que la dorsal, aunque terminan al mismo nivel, con una
espina y 25 radios blandos de altura uniforme. Pectorales de base alta y forma redondeada, el
extremo libre no alcanza a la aleta anal. Las ventrales se insertan al mismo nivel que la base de las
pectorales, son algo mas cortas que éstas.
Coloración:
En juveniles: dorso pardo, aclarándose en los flancos, zona ventral blanca. Flancos con
bandas horizontales y verticales: las primeras se originan en el hocico y terminan en el pedúnculo
caudal; en la cabeza estas bandas son amarillas, en el tronco marrón oscuro.
Las bandas verticales, en número de seis, desde el inicio de la aleta dorsal hasta el
pedúnculo caudal, se mantienen en los adultos.
En éstos la coloración es diferente en ambos sexos: en los machos es gris oscuro, uniforme,
tanto en la cabeza como en el tronco, de tal manera que en los flancos apenas se distinguen las
bandas verticales.
En las hembras la coloración básica es parda, con algunas manchas circulares amarillas en
la cabeza, las bandas verticales laterales se distinguen perfectamente. Aleta dorsal color marrón
con manchas negras entre los radios, margen oscuro, bordeado por una banda amarilla.
Caudal oscura, con una notable mancha negra de contorno circular en su base. Anal,
pectorales y pélvicas de base oscura, con manchas pardas y borde libre amarillo.
Distinción de especies similares en el área:
Los juveniles (hasta 40 cm. de talla) pueden ser confundidos con el chanchito (Pinguipes
Brasilianus), por la forma general del cuerpo y las bandas oscuras verticales en el tronco, pero el
chanchito tiene el hocico mas largo y el perfil dorsal de la cabeza no tan convexo como el Salmón
de Mar.
Tamaño:
La talla máxima es cercana a los 120 cm.; las más frecuentes en las capturas comerciales
están comprendidas entre los 50 y 80 cm..
Otros datos Biológicos:
Se reproducen durante los meses de Noviembre
y Diciembre. La talla de primera madurez de las
hembras ha sido estimada en 37 cm.. En edades iguales,
los machos alcanzan un tamaño y peso mayor que las
hembras.
La edad máxima de éstas es de unos 30 años,
mientras que los machos no exceden los 25 años. En
cuanto a la alimentación, ingiere principalmente
crustáceos (cangrejos, bogavantes, etc.) y en menor
medida peces y calamares.
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Habita desde el Estado de San Pablo, Brasil,
hasta los 48° S en Argentina, asociado tanto a cuevas
"salmoneras", en fondos duros, como a fondos
areneros.
Tamaño del Recurso:
Moderado.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
Esta especie es explotada comercialmente tanto por la flota costera que opera con base en
los puertos de Rawson, San Antonio y Quequén, como lo de altura que desembarca en los puertos
de Mar del Plata, Puerto Madryn, Comodoro Rivadavia y Bahía Blanca. El arte de pesca
empleados es la red de arrastre de fondo.
Formas de Utilización:
Se la exporta congelado en forma de filet, H&G. Al mercado interno se destina en forma de
postas y entero, frescos o congelado.
El Salmón Blanco del Mar Argentino es un pez de carne blanca y firme. Excelente para
asar, para cocinar en cazuelas, al horno, hervido, rebosado, frito, a la crema, al queso roquefort,
etc.
Este pescado contiene pocas espinas, pero al filetearlo encontramos algunas que es
conveniente retirar con una pinza y una por una "porque" con una pinza porque estas espinas están
situadas en el medio y alo largo del filete siendo muy difícil practicar un corte.
Lo más recomendable es comprarlo en rodajas o en "H&G.", pudiendo trozarlo y cocinarlo para
cuando este comiendo pueda retirar el espinazo junto con las espinas a desechar.
Presentaciones:
Salmón H&G y filet.
Rodajas de Salmón Blanco a la plancha con salsa tártara
(4 porciones)
Ingredientes
2 rebanas de Salmón Blanco por persona.
1 ½ Kg. de papas.
250 grs. de mayonesa.
100 grs. de pepinos en vinagre.
20 grs. de alcaparras en vinagre.
3 limones.
1 huevo duro.
Sal y pimienta a gusto.
Preparación
Calentar una plancha, aceitar y colocar las rodajas, cocinar a fuego lento de ambos lados
rociando con limón en rodajas unos minutos antes de terminar la cocción. Pelar las papas y
cortarlas en cubitos de 2 cm. De espesor. Hervir a punto de cocción, retirar del fuego, escurrir en
un colador, espolvorearlas con perejil picado y rociar con aceite de girasol u oliva y jugo de limón.
Se pueden servir tanto frías como calientes.
Para la salsa Tártara:
Picar a cuchillo los pepinos, lo más fino posible. Mezclar con la mayonesa, el huevo duro
picado y las alcaparras, perejil picado fino. Servir en un plato las rodajas de Salmón con
guarnición de papas y un recipiente con salsa Tártara a parte.
Filetes de salmón con cebollas agridulces
(2 porciones)
Ingredientes
Aceite
4 filetes de salmón
Cebollas agridulces:
1/3 taza de agua
2 cebollas medianas cortadas
1/3 taza de azúcar negra
½ taza de vinagre de malta marrón
2 cucharadas de pasas de uva
½ cucharadita de ralladura de naranja
Preparación
Asar los filetes de salmón en una plancha aceitada hasta que estén hechos y dorados por
ambos lados. Servir con las cebollas agridulces.
Cebollas agridulces. Cocinar las cebollas en agua en una olla; hervir a fuego bajo, tapado,
durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añadir el azúcar, el vinagre y las pasas; hervir
a fuego bajo, destapado, hasta que la mezcla espese. Incorporar la naranja rallada.
Salmón al estilo tailandés con hamburguesas de maíz
Ingredientes
750g de filetes de salmón
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 ají rojo grande, sin semillas y picado
2 dientes de ajo pelados
2 cebollas tiernas de verdeo picadas
2 cucharaditas de ralladura de lima
1 cucharada de salsa de pescado
1 huevo
1 taza de arroz cocido
1 lata de choclo en grano escurrido
2 cucharaditas de aceite de maní
Preparación
Triturar el pescado, el jengibre, el ají rojo, el ajo, la cebolla, la lima rallada, la salsa, y el
huevo hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar la mezcla a un bol grande, incorporar el arroz y
el choclo en grano.
Formar 16 hamburguesas. Freír las hamburguesas por tandas en una sartén grande hasta
que estén bien hechas y doradas por ambos lados.
Salmón con verduritas
Ingredientes
500g de remolachas pequeñas troceadas
1 manojo de zanahorias picadas
2 zapallitos, cortados finos
8 papas chicas en mitades
4 cebollitas
800g de lomo de salmón
Salsa de estragón y limón:
20 g de manteca
1 diente de ajo machacado
1 cebolla pequeña picada
1 cucharada de harina
¾ taza de leche
1 cucharada de estragón fresco picado
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de jugo de limón
Preparación
Hervir las remolachas sin pelar hasta que empiecen a estar tiernas, luego escurrir. Enfriar 5
minutos y pelarlas. Hervir el resto de las verduras por separado hasta que estén tiernas.
Quitar las espinas de pescado, cortar en diagonal en 4 trozos iguales. Cortar 4 trozos de papel de
aluminio de 30 x 30 cm, poner un trozo de pescado en cada cuadrado y envolverlo.
Disponer en una fuente de horno, hornear durante 20 minutos (120°C). Desenvolver el pescado;
eliminar la piel. Servir el pescado con las verduras y la salsa de estragón y limón.
Salsa de estragón y limón:
Rehogar el ajo y la cebolla en la manteca en un sartén mediana hasta que la cebolla esté blanda.
Incorporar la harina; cocer hasta que haga burbujas. Retirar del fuego, incorporar la leche poco a
poco, revolviendo. Revolver al calor hasta que la salsa hierva y espese. Incorporar el estragón, el
jugo de limón, y el limón rallado.
Ensalada de rúcula con endibias y salmón marinado
Ingredientes
3 atados de rúcula
2 endibias
200gr de salmón fresco
jugo de 1 limón
Aceite de oliva, albahaca, perejil, ciboulette.
Preparación
Lavar bien la rúcula. Deshojar las endibias. Cortar el salmón en fetas y colocarlo en un recipiente
con las hierbas picadas, el aceite de oliva y la pimienta. Dejar en la marinada por una hora.
Para la vinagreta mezclar el jugo de limón con el doble de cantidad de aceite. Colocar un puñado
de rúcula en el centro de cuatro platos. Colocar las hojas de endibias alrededor en forma de
estrella. Colocar el salmón por encima de la rúcula colocando encima un poco de la marinada de
hierbas y un poco de la vinagreta de limón.