Elaboración de Sidra Champanizada

Recepción de Materia Prima
Lagares
Transporte a la molienda
Elevador y Molino
Evolución de la molienda y prensado
Evolución de la molienda y prensado
Molinos antiguos
Primer Prensado
Prensas antiguas
Prensas antiguas
Tratamiento enzimático
Reprensados
Jugos del primer
prensado y de los
reprensados
Salida de orujos
Acopio de orujos
Cubas y Toneles para
la fermentación y
conservación
Piletas y Tanques para
fermentación y
conservación
Filtro de Borras
Filtro de Diatomeas
ELABORACIÓN DE SIDRA
EN PEQUEÑA ESCALA
Ing Agr.
Juan José Ferragut
Enólogo
08,09 y 10 de Abril de 2014
DEFINICIONES SEGÚN CAA

Art. 1085: SIDRA BASE

Art. 1085 (Bis): SIDRA

Art. 1085 (Tetra): SIDRA ESPUMANTE
es la bebida que resulta exclusivamente
de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y
limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras
obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma
conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a
20°C.
es la sidra base, endulzada y gasificada.
Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.
es la
bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 3
atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso
biológico endógeno para la formación del dióxido de carbono. La
fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir
del azúcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo
concentrado de manzana. Su graduación alcohólica mínima será de
6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C“.
TRANSFORMACIÓN DE LA
SIDRA BASE EN ESPUMANTE
TRANSFORMACIÓN DE LA
SIDRA BASE EN ESPUMANTE
1.1 – Objetivo: lograr presión debida al CO2
Ley de Henry (1803)  Enuncia que a una T°
constante, la cantidad de gas disuelta en un líquido
es directamente proporcional a la presión parcial que
ejerce ese gas sobre el líquido.
1.2 - ¿Cómo lograr la sobrepresión?

Por gasificación con CO2 (industrial)=
ESPUMANTE ARTIFICIAL (CO2 exógeno)

Por toma de espuma por una SEGUNDA
FERMENTACIÓN (CO2 endógeno)
SEGUNDA FERMENTACIÓN
para toma de espuma
Método Champenois
(en botellas)
Método Charmat
(en tanques)
DESCRIPCIÓN DEL
MÉTODO CHAMPENOIS
A – Preparación del “Tiraje”:

Cálculo para lograr la presión
Componentes:

Caldo base

Mosto concentrado de manzana (¿azúcar?)

Clarificante

Levadurado
DESCRIPCIÓN DEL
MÉTODO CHAMPENOIS
B – Envasado
 Temperatura
 Opérculo
 Tapa
corona
DESCRIPCIÓN DEL
MÉTODO CHAMPENOIS
C – Champanización
 Acopio
de la botellas
 Control
de la Tº y de la evolución de la
presión
 Crianza
sobre borras

Autolisis de levaduras

Tiempos
DESCRIPCIÓN DEL
MÉTODO CHAMPENOIS
D – Deposición de las borras
 Puesta
en pupitres
 Tecnología
para la eficiente
precipitación y deposición de las borras
sobre el opérculo
Pupitres
Deposición de borras
Octógonos
DESCRIPCIÓN DEL
MÉTODO CHAMPENOIS
Deposición de las borras
DESCRIPCIÓN DEL
MÉTODO CHAMPENOIS
E – Degüello (expulsión de las borras)
 Tecnología
del degüello
Congelamiento del
tapón de borras
Degüello
DESCRIPCIÓN DEL
MÉTODO CHAMPENOIS
F – Agregado del licor de expedición
 Tapado
y bozalado de la botella
Agregado del licor
de expedición
Encorchado
Colocación del bozal
¡MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN!