¿Qué es la quínoa?

¿Qué es la quínoa?
Mª JOSÉ MALUENDA GARCÍA. INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA
La quinua conocida en España como quínoa, es una planta herbácea
originaria de los Andes Altos de América del Sur, principalmente en las
regiones de Perú y Bolivia. Es un pseudocereal por su forma como cereal, y a
veces se considera una pseudooleaginosa por su alto contenido en aceite.
A propuesta de Bolivia, Perú y otros países andinos, la Organización de
Naciones Unidas (ONU), ha declarado el año 2013, como Año Internacional de
la Quínoa y la FAO ha catalogado la quínoa, como uno de los cultivos
necesarios para la humanidad, por considerarla como alternativa para
solucionar los graves problemas de nutrición en el mundo. Desde esta fecha,
Bolivia actualmente primer productor del mundo, está llevando a cabo
numerosas actividades de promoción por todo el mundo entre los que se
encuentra España, dando a conocer el papel que juega la quínoa en la
biodiversidad, por su valor nutricional en la seguridad alimentaria y por los
objetivos puestos de Desarrollo del Milenio para reducir el hambre en el mundo.
Igualmente en Perú, la declaración de 2013 como Año Internacional de la
Quínoa, representa una gran oportunidad para promover y difundir los
beneficios del llamado “grano de oro”, fomentando su consumo entre la
población peruana con el objetivo de mejorar la alimentación, y aumentar su
exportación.
Características del cultivo
El cultivo de la quínoa goza de una gran adaptabilidad en todas las
zonas, desde el nivel del mar hasta más de 4000 metros de altitud, y desde los
40º de latitud sur hasta los 2º de latitud norte. Soporta todos los climas, desde
templados cálidos hasta muy fríos, siendo muy resistente en condiciones
extremas de temperatura entre -4ºC y 40ºC. Se adapta en regiones de baja
precipitación, con suelos poco fértiles y alta salinidad. En definitiva es un cultivo
altamente resistente a las condiciones climatológicas y al suelo, lo que hace
que su cultivo se extienda por todo el mundo. Hasta ahora, las zonas de
producción de quínoa, se centran principalmente en Bolivia y Perú, ambos
países constituyen el 92% de la producción mundial, sin embargo este cultivo
1 se extiende en pequeñas superficies otros países: EEUU, Ecuador, Argentina y
Canadá, cultivándose en la UE: Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Países
Bajos e Italia. En Bolivia el 95% del cultivo está mecanizado, y únicamente el
5% se cultiva de forma tradicional.
Propiedades nutricionales
La ONU define el papel de la quínoa como “súper alimento “por su alto
valor nutricional. La quínoa es el único alimento de origen vegetal con un
contenido de proteínas superior al 13 %, porcentaje muy alto comparado con
los principales cereales: arroz 8%; trigo 8,9%, maíz 9,4% y cebada 10%. Su
contenido en grasa del 5,3% también supera a la cebada con el 1,5%, al arroz
con 1,9%, trigo 2,2%, maíz 4,1% y 4,7% de la avena. Por otra parte, en
hidratos de carbono con 55,7% es inferior, respecto al 62,7% del arroz, 66,8%
del trigo y del 72,1% del maíz (Galwey 1990). Por el alto contenido en
proteínas, la quínoa se considera un producto de alto valor nutritivo, ya que
contiene los aminoácidos esenciales (lisina, isoleucina, leucina, valina,
metionina, fenilalalina, treonina y triptófano) y aminoácidos no esenciales
(histidina, arginina, alanina, glicina, prolina, acido aspártico, ácido glutámico,
cisteína, serina y tirosina). El alto contenido de aminoácidos en la quínoa,
próximos a los límites fijados por la FAO supera con creces a los cereales.
El contenido de aminoácidos de su proteína, sirve para mejorar la
función gástrica, colabora en la reparación celular, mejora la absorción del
calcio, mejora los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático,
permite mantener el equilibrio los niveles de azúcares en sangre, reduce los
niveles de metales pesados, previene enfermedades hepáticas, depresión,
osteoartritis, estrés, ansiedad, insomnio, entre otras funciones.
El contenido en fibra la quínoa (Galwey 1990), es del 5,3% superior al
contenido de fibra del maíz 2%, del trigo 2,1%, o del 4,5% de la cebada; pero
inferior al arroz con un contenido en fibra del 9%. La fibra actúa como
depurador del organismo, favorece la eliminación de las toxinas y el tránsito
intestinal. Regula los niveles de colesterol y estimula el desarrollo de la flora
bacteriana.
El contenido de grasa de la quínoa (Galwey 1990) del 5,3%, supera al
1,5% del contenido de grasa de la cebada, del 1,9% del arroz, del 2,2% del
trigo y del 4,4% del maíz. La quínoa es rica en omega 6 (ácido linoleico) y
omega 9 (ácido oleico), y en menor proporción omega 3 (ácido linolénico),
todas ellas necesarias para el desarrollo del cuerpo humano, ya que el omega
6 contiene aceites polinsaturados que el organismo no produce, y el omega 9
contiene grasas insaturadas.
La quínoa también contiene las vitaminas (A, B1, B2, E) y los minerales
(Ca, Fe, Mg y Zn), superiores a los cereales, que suministran un alto nivel
contenido vitamínico y en minerales esenciales en la alimentación, además por
su contenido en almidón de bajo índice glucémico, la quínoa es beneficiosa
para pacientes con diabetes.
2 La quínoa se usa de diferentes formas. Se conocen 35 preparaciones
utilizadas de forma tradicional como en: sopas, panes, cremas, bebidas, tartas,
postres etc. Los preparados no tradicionales, están evolucionando
positivamente como alternativa a la harina de trigo, como preparados a base de
harina de quínoa, se utiliza en la elaboración de galletas, bizcocho, pan, jugos,
fideos, yogurt, bebidas, productos todos ellos muy demandados por no
contener gluten (Jacobsen 1993). Sobre esta carencia de gluten en la quínoa,
investigadores del King´s College de Londres, han descubierto que la quínoa
ayuda a que los celiacos puedan regenerar la tolerancia al gluten, al comprobar
que un celíaco que lleva un dieta sin gluten pero rica en quínoa, puede
recuperar la función del intestino, en mucho menos tiempo que con la simple
dieta sin gluten.
La quínoa tiene un gran futuro en la investigación, ya que no sólo se usa
por sus características nutritivas, sino también por sus propiedades medicinales
de sus hojas, tallos y granos, que le atribuyen propiedades cicatrizantes,
analgésicas, desinfectantes entre otras.
La saponina que se encuentra en el pericarpio del grano, es un alcaloide
ligeramente tóxico que da el sabor amargo a la quínoa, y por tanto debe ser
extraída antes de su comercialización y consumo. El proceso de separación de
la saponina no es fácil, ya que la capa externa que recubre el grano está
fuertemente adherida, y debe eliminarse mediante un proceso de lavado y
posterior secado. A pesar de estos inconvenientes, son múltiples los usos de la
saponina, por su formación elevada de espuma: se puede utilizar en cosmética
para champús, jabones, pastas dentífricas, desinfectantes, etc. También se
utiliza en la industria textil, como fijador de colores, y en concentraciones muy
bajas la saponina es utilizada como pesticida orgánico.
El consumo de quínoa en la medicina tradicional es muy conocido en la
comunidad del altiplano. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura), las semillas, hojas y tallos curan más de veintidós
dolencias y afecciones humanas. La NASA también incluyó la quínoa para
equipar a sus astronautas en los viajes espaciales, por ser un alimento de
composición nutritiva excelente, y como alternativa para solucionar los
problemas de insuficiencia de proteínas. Otros usos distintos de la
alimentación, se están llevando a cabo en la industria química y farmacéutica.
3 Producción, consumo y comercio
El informe “perspectivas alimentarias de la FAO de junio 2013”, incluye
una sección especial sobre la quínoa, mencionando los aspectos básicos de
este cultivo andino, merecedor de convertirse en un nuevo producto alimentario
imprescindible en la alimentación. Sin embargo, el alto precio de la quínoa y la
fuerte demanda exterior, hace que la mayor parte de la producción se destine
a la exportación, hacía los países más desarrollados como EEUU, lo que se
traduce en un bajo de quínoa en los países productores, al encontrar más
beneficios en las exportaciones, que en el consumo local a base de productos
más económicos como el trigo o el arroz principalmente.
Los principales productores del mundo Bolivia y Perú, representan el
92% de la producción mundial correspondiendo el 8% restante a otros países
como EEUU, Ecuador, Argentina y Canadá. El cultivo también se está
extendiendo a otros países andinos: Colombia, Argentina y Chile, en Europa
(Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Países Bajos e Italia) y en Asia (Kenia
e India). En España no tenemos conocimiento del cultivo de quínoa, aunque se
espera que con estas iniciativas emprendidas pronto podamos ver este cultivo.
Las perspectivas de cultivo de quínoa para 2014 en el mundo, según la
FAO llegarían a 163.732 ha, superficie que representa un aumento del 25%
respecto al año anterior. Contando con unas condiciones favorables
meteorológicas, la producción podría aumentar un 56% y superar así los
170.000 t.
La evolución de la producción, consumo y comercio de los dos
principales productores ha ido evolucionando de forma diferente. Bolivia desde
2012 se ha posicionado en el primer puesto como productor de quínoa,
desplazando a Perú que lideraba hasta esta fecha el sector de quínoa. Los
datos oficiales del Instituto Nacional de Estadística de Bolivia y Perú (cuadro 1)
muestran la evolución de la producción, consumo y comercio desde 2006 a
2013.
Cuadro 1. Balance sector quínoa en Bolivia y Perú (2006 a 2013)
4 La producción de quínoa en Bolivia ha pasado de 27.739 t de 2006 a
61.182 t de 2013, en una superficie creciente desde 46.369 ha de 2006 a
63.000 ha de 2013, con unos rendimientos medios de 600 kg/ha. La quínoa en
Bolivia sólo representa el 2% del total del área de cultivo y apenas el 5% en
cereales. Sin embargo, este bajo porcentaje podría ir aumentando en estos
próximos años, en el altiplano boliviano al sur de Oruro principalmente, que
junto a la cría de llamas, ambos sectores primordiales en esta región le
permitiría mejorar los ingresos de su población. El aumento de la producción de
quínoa en Bolivia, se debe a la fuerte demanda internacional y al aumento de
los precios de exportación, que han pasado de 2.208 $/t de 2006 a 3.500 $/t de
2013, estando destinada prácticamente la producción a su exportación en un
90%, dejando el resto al consumo nacional. Las exportaciones de quínoa,
están generando beneficios a los agricultores bolivianos, que han pasado de
10.429 t por un valor de 13,1 millones de dólares de 2008, a unas
exportaciones de 26.252 t, valoradas en 78,9 millones de dólares de 2012. Las
exportaciones de quínoa por parte de Bolivia aumentan año tras año,
alcanzando el 117% en el primer trimestre de 2014 con respecto al mismo
periodo del año anterior, lo que muestra que se están cumpliendo los objetivos
de promoción llevados a cabo principalmente de la “quínoa real “cien por ciento
boliviana”.
EEUU es el mayor consumidor de quínoa boliviana con 61% del total
exportado, seguido de Francia y Canadá con el 7%.
Hay opiniones Cossio 2008, que alegan que la intensificación del cultivo
de quínoa, su alta mecanización, junto a los cambios climáticos con
temperaturas elevadas, la ausencia de precipitaciones, puede perjudicar la
región alpina.
Al mismo tiempo, ofrece soluciones para mantener la
biodiversidad de esta zona y que los agricultores bolivianos puedan seguir
consumiendo este preciado alimento de consumo medio 1,10 Kg/persona/año,
además de beneficiarse de la gran demanda de sus exportaciones.
Hasta 2011 Perú, se consolidó como primer productor del mundo de
quínoa, pasando de producir 30.430 t de 2006 a 47.658 t de 2013. Los
rendimientos de quínoa duplican los obtenidos en Bolivia llegando a obtener
medias de 1.150 kg/ha, debido a unas condiciones climatológicas más
favorables, si bien la superficie dedicada a este cultivo se mantiene más
estancada que Bolivia, variando desde 31.163 ha de 2008 a 38.495 ha de
2012, lo que representa un aumento del 23,5% durante este periodo. A partir
de 2014, Perú implantará un plan de promoción del cultivo de la quínoa de 200
ha en Piura, y con ello espera aumentar su producción y su exportación a corto
plazo. La fuerte demanda de EEUU de quínoa, ha favorecido las exportaciones
de Perú considerablemente desde 2009, que ha pasado de exportar 1.300 t por
valor de 1,8 millones de dólares en 2007 a más de 10.000 t por valor de 29,9
millones de dólares en 2012. Las exportaciones de quínoa de Perú en 2012,
llegaron a 37 mercados, siendo EEUU como principal comprador con el 65% de
las exportaciones totales, por un valor de 19 millones de dólares, cifra
importante que representa un aumento interanual del 24%.
5 Según la FAO, la producción de quínoa en Ecuador, alcanza una media de
800 t, en una superficie de cultivo de 1.250 ha, aunque la superficie es superior
a la EEUU los rendimientos son inferiores y le convierten el tercer exportador
de quínoa del mundo. EEUU tiene una superficie escasa de 500 ha y con unos
rendimientos medios entre 1000 a 1500 kg/ha, son insuficientes para abastecer
un consumo de 3.000 t/año, lo que tiene que importar el 90% restante de
Bolivia y Perú. El resto de países la producción es muy escasa y se desconoce
de datos oficiales de su cultivo.
El precio de exportación de la quínoa supera 3.000 $/t, considerado muy
alto e imposible competir con otros cultivos como por ejemplo el arroz o el trigo.
La escasa producción mundial y en especial en las zonas de mayor consumo y
más desarrolladas como EEUU, deben abastecerse de las exportaciones de
Bolivia y de Perú básicamente. A largo plazo, se espera un aumento de la
producción, no sólo en otros estados andinos como Argentina o Chile, sino que
también en otras áreas del mundo, donde el consumo está aumentando a la
vez que se realizan inversiones para su cultivo. En estos momentos, se precisa
aumentar la producción para abastecer el fuerte consumo, a la vez que los
precios podrían descender, y de esta forma estabilizar tanto el cultivo, como el
poder adquisitivo para los consumidores desarrollados y no desarrollados. El
futuro todavía es incierto, y difícil de pronosticar, si la quínoa pasará a ser un
alimento básico e imprescindible en la alimentación mundial.
Las importaciones de quínoa a la UE en los años 2012 y 2013, según
Eurostat, han aumentado considerablemente desde 1.072 t de 2012 a 2.896 t
de 2013 de origen Perú, y desde 4.696 t de 2012 a 6.795 t de 2013 de origen
Bolivia. Se mantiene Francia y los Países Bajos como principales importadores,
siendo creciente el comercio en otros Estados miembros, y seguro que irán
aumentando a partir de este año, por las particularidades nutritivas de este
producto y por la promoción llevada a cabo desde 2013 particularmente por
parte de Bolivia. Tabla 2
Tabla 2 importaciones de quínoa de la UE 2012 y 2013 (toneladas)
Perú
Bolivia
2012
2013
2012
2013
1.072
2.896
4.696
6.795
TOTAL
80
530
2.520
2.868
Francia
232
664
1.562
2.011
Países Bajos
131
369
57
724
Alemania
175
837
304
526
Reino Unido
12
8
93
375
España
315
407
87
Italia
84
72
80
80
Suecia
-79
122
Dinamarca
43
9
1
2
Otros
Fuente: Eurostat
En España se llevaron a cabo varios trabajos de investigación sobre la
quínoa publicados en 1999 por Herencia Avellano, González Torres y Urbano
Terrón. Desde entonces, no se conocen nuevas investigaciones ni tampoco la
existencia de cultivo de quínoa en España, pero por la asistencia a la
6 conferencia, sobre “los fogones andinos a nuestra mesa y pasado y presente
de la quínoa”, y la inauguración de la exposición “del cielo a tu mesa”
celebradas en febrero de 2014 en el Museo de América, se constató un gran
interés por parte de los asistentes: agricultores, investigadores, nutricionistas,
cocineros, comerciantes, consumidores etc. que podrían lanzar este producto
al mercado nacional, hecho ya demostrado por el aumento del consumo en las
importaciones realizadas en 2013. Por tanto, debemos esperar y comprobar
que esta iniciativa llevada a cabo por Bolivia en el mundo y en estas
conferencias, den cabida a un nuevo producto, que ya goza de gran prestigio
como valor nutritivo en la alimentación humana, y que pueda estar a
disposición de los consumidores a precios más asequibles, si la quínoa es
cultivada en nuestro país.
Bibliografía
Herencia Avellano, L.l y Urbano Terrón, P (1999) Semillas y cultivos: ensayos
de germinación de semillas de quínoa. Agricultura nº 807.
González Torres, F; Herencia Avellano, L.l y Urbano Terrón, P (1996). La
Quínoa: Un cultivo para la zona mediterránea. Agricultura nº 138.
Alicia, M; González, J.A; Herencia Avellano, L.l y Urbano Terrón, P (1999).
Cultivo de la quínoa en la región centro. Vida rural nº 87.
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www.economiabolivia.net
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Oficina Comercial de España en Bolivia. www.oficinascomercilaes.es/icex
El país semanal nº 1.959 (13 abril 2013). La revolución del grano de oro
La Tetera Verde (conferencia en el Museo de América 2 febrero 2014). De los
fogones andinos a nuestra mesa: pasado y presente de la quínoa.
Jaime Iturri Salmón (2013). Quinua: Una respuesta al hambre y al cambio
climático
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