CULTIVO DEL AJO

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MADRID
JUNIO 1956
NU^MERO 12-56 H
PLANTAS DE HUERTA
CULT I VO D EL A J O
Por DESIDERIO VIDAL MARTIN
Ingeniero Agrónomo, del I. N. I. A.
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E1 cultivo del ajo es uno de los cultivos típicamen•
te españoles. Su importancia deriva del gran consumo que de él se hace en nuestro país, en el que entra
a formar parte de un gran número de recetas culinarias, así como por sus propied,a.des medicinales, tan
ensalzadas por los tratadistas de hace medio siglo,
sin olvidar también los importantes contingentes reservados para la exportación, que le convierten en
una fuente no despreci,able de divisas.
Planta muy a propósito para el gran cultivo, reclama también su puesto en los huertos familiares.
En esta HOJA .DTVULGADORA queremos dar indicaciones que permitan, en el grande y pequeño cultivo, obtener de él los máximos rendimientos.
PLANTAS DE HUERTA
CULTIVO DEL AJO
Descripción.
El ajo es una planta vivaz bulbusa y rílstica de Ia famí-
lia de las liliáceas, procedente del Mediodía de Europa. Todos sus ó rganos, pero sobre todo los bulbos, tienen un sabor
característico, fuerte y picante. Tiene esta hortaliza una raíz
bulbosa, compuesta de seis a doce bulbillos, generalmente
en número de diez, reunidos en su base y que juntos forman
Io que se llama la "cabeza de ajo", y cada uno por separado.
"diente" de ajo. Este s^e halla envuelt^ ^ pc^r una títnica blanca, ^a veces algo rojiza, membranosa, transparente y mu^delgada. De la base de la cabeza nacen las raíces fibrosas.
que se introducen en la tierra para alimentar y afianzar la
planta. Del centro de las hojas destaca el tallo, que alcai^,za
unos 5o centímetros de altura, corarkido por las flores, quc^
;on pequeñas, rosada^ o verdosas, y reunidas en una umbela..
Estas flores están a veces acompañadas de bulbillos capaces de perpetuar la esl^ecie como lo h^ace la semilla.
Variedades.
Muy pocas son las variedades cultivaclas de ajos, porqtirc^
la multiplicación, casi siempre por bulbillos, y muchas veee^
la infecundidad de las flores, da lugar a una gran estabilidad de caracteres y, por ende, a un ntimero limitadísimo de
razas. De ellas consideraremos las siguientes :
Ajo blanc-o común, de gran consumo en los países mericlion,ales. Sus dientes son mtrv blancos y su envoltura es plateada. Es considerado tardío y de buena pmductividad.
Ajo rosa, así llamados por el colc.^r de su membrana. Si^r.^
precoces (cerca de duince días respecto al blanco), poco! coi^-
servable, tantc^ que es ln-cferenteuicnte culti^^aclo para el consumo en f resco. Resiste bien la humeclacl.
Ajo rojo, caracterizado lx^r bttlbillos cortos de color roj^^
^•inoso.
.-^ jn ^^ai^d^^, roca^na(^ol^cz^ o^rr^.^ra.^rci•cz^ri.u. Mtty cultivadu en
l^Iurcia y Almería. Los dientes de que se compone su cabeza
^on tres o cuatro ^-eces más rordos que los del blanco coinítn, siendo moreno stt color exterior, amarilla su carne y
u^ás jugosa y picante dtie la del ajo co^mín blanco.
I^^iR. ^.-t^abeza de aju, entera y partida.
A_j^o f iyt^o dc Clr:i-^rclrÓ^i, ^-ariedad del ajo blancu, furmado
por una a^gregación de dielites envueltos en títnicas membranosas, de ctiya pr^ ^l^_^itgación se forma el tallo, en contraposición con el ajo tm^rciano, cuyo tallo nace del centr^o de
la raíz y los dientes se hallan como engastados en la ba^se y
rodeando al tall^^.
Ajo cc^nari^o, cultivado e^n la isla d^e La Gomera, del archipiélago ca^nario. Se distin^ue por su gran taruaño, llegando a pesar cada un^ ^ más de ^30 ^ramos.
Utras ^^ariedades cultivadas en el extranjero son:
tl jo rosa tem^ira^^to, variedad más precoz que el común,
pero no tan buena^ como éste, y que se conserva mucho men^>s. Se siembra, en otoño, en el Norte de Fran^cia.
.^ jo ro jo cle los provenzale;, aundue menus estimado que
anterior,
se cultiva también en Francia, donde se le llani.:^i
el
ajo de España.
Ajo a^e^don.do del I_,emosí^ru, pueden obtenerse de él cabezas reclon:das, plantándolo tarde ; pero estas mismas oab^ezas
dan origen a bulbos de un ^-olumen enorme p^lantándola, a7;
año siguiente.
Ajo d^e nriewete, planta que produce un bttlbo muy grueso y dividido en dientes, como el ajo ordinario, aunque su
sabor es menos pronunciado. EI tallo, las hojas y la in.florescencia se parecen extraordinariamente a las del puerro.
Clima y suelo.
Aunque prospera en casi todos los climas, prefiere los
suaves y templados, no demasiado híimedos, poco expuestos
a cambios bruscos primaver,ales y hielos tardíos, donde da
los mejores productos.
Prefiere también tierras ligeras y sueltas, pero sustanciosas y saneadas, porque no tolera la humedad excesiva ni
el abuso de riegos, que pudren las plantti^cianes. Sin embargo, se cría en buenas condiciones en tierras fuertes, a coudición de c^ue sean de moderada humedad.
Exige también terrenos ricos en materia orgánica _^^ suficientemente pmvistos de cal.
Abonos.
la pl.<tnt^i relativamente exigent^c: cn abonus, especialmente ^en esti.ércol, que ha de ser mu^^ po<lrido, y en ningítn
caso fresco, por lo cual debe procurarse hacer las siembras
a continuación cle tma cosecha que haya ^ido ampliamente
estercolada.
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L''na cosecha de io.ooo kilogramos por hectárea de producto toma, como término medio, del terreno 45 a 5o kilogramos de nitrógeno, i 5 de fosfórico, z5 a 3o de potasa y
^o de cal. El abano deberá completarse con cal en los terrenos pobres en ella, obteniéndose así cosechas más elevadas.
^i el ajo sigue a 1a patata y ésta ha sido abonada can po^asa, el abonado podrá limitarse a nitrógeno y fósforo.
Una fórmula de abonado completo por hectárea es :
^ara el ajo de consumo en fresco: materia orgánica,
I^ ig. ?.-llientes de ajo.
.^.oo a^oo quintales métricos ; superfosfato, 30o a 40o kilos ;
.abono potásico, ioo a i5o kilos; sulfato amónico, ?oo ki^os, y nitrato sódico, ioo a i5o kilos.
Para el ajo de conserva se aumentará en un 3o a 40
^or too el superfosfato, se disminuirá la materia orgánica
^n un tercio y se elimina, salvo casos especiales, el nitrato
^ódico.
E1 abono orgánico, muy hecho, se incorpora uniformemente con las ]abores de la siembra. El nitrato, en una o
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dos vueltas, durante el período vegetativo. El abono fosfatado contribuye a la conservación del producto.
Cultivo.
La multiplicación puede hacerse con semillas o con dientes ; la primera apenas se practica, y solamente para obtencióii de nuevas variedades. En este caso se ejecutarán las siembras en marzo, y los ajos que nacieran se trasplantarán en noviembrc clel mismu año, en las zonas templadas, o en marzo cíel
siguiente, en los climas f ríos, no dando productos sazonados,
en ambos casos, hasta los dos años. Los semillems en que
Fig. 3.-^Ianera de colocar los ajos en el terreno.
se hace la siembra previa no necesitan más cuidados que
escardas, para mantenerlus limpios de malas hierbas, y algím
riego cuando la tierra esté seca y los necesite. El trasplante
se hará cuando la hoja amarillee.
La siembra con dientes se efectúa de octubre a noviembre, en explotaciones hortícolas, y de febrero a marzo en
pleno catnpo, empleáncíose preferentemente los bulbillos periféricos, mejor nutridos y que presenten todos los caracteres de la raza. Según que se trate de hacer un plantío peclueño o uno extenso así se procede : para los primer^s se
dispone el terreno en caballones, después de dejar la tierra
bien desmenuzada ; para los segundos se labra bien el terreno y se forman grandes eras planas. La plantación se hace
de asiento, a golpe, y en la disposición en eras se plantan en
líneas distanciadas entre sí unos 1, centímetros, separando
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los golpes dentro de cada línea unos io centímetros; en ]as
huertas, cuando se dispone el terreno en caballones y se ha
de regar, se hacen éstos bastante aplastados y los surcos
algo profundos, para que, al poner los golpes, a ambos lados
del lomo del caballón, queden de forma que el agua de riego
no llegue directamente a mojar las plantas.
Los dientes se dejarán a unos tres centímetros cle profundidad y con la parte puntiaguda hacia arriba, para facilitar la nascencia, y'en todos los casos es muy conveniente
comprimir li^-eramente la tierra, bien co^n los dedos ^ con
Fig. a.-Corte transv^ersal del terreno mosU-ando la grofundidad y distancias a
que deben plantarse los ajos dentro de cada línea.
un ligero golp^e del plantador o azadilla quc se emple^e en
la operación. Lo mejor es colocarlos con las mismas manos.
Esta ligera compresión al hacer la plantación da los mejores
resultados.
En las huertas deben seguir a plantas tales como patatas, coles, espinacas, etc., cultivos que requieren labores profundas y abonado completo, condiciones ambas favorables.
En las tierras ligeras son suficientes labores superficiales
( i i a 2o centímetros), mientras que en los terrenos fuertes
exige labor profunda (z5 a 3o centímetros), completada por
repetidas labores superficiales y rico abonado orgánico. El
escurrimiento es indispensable. La preparación del terreno
debe hacerse con tiempo.
En el transcurso de la vegetación los cuidados son reducidísimos, pues es planta muy poco exigente. Algunas escardas o ligeras binas, para mantener limpio el terreno, y
algunos riegos son suficientes, aplicándolos tínicamente en
el tiempo en que aun siguen creciendo las plantas y cuando
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es grande la sequía; pero se suprimirán por completo luego
que adquieran su tamaño normal y mucho antes que las hojas empiecen a marchitarse.
VIuchos hortelanos, hacia mayo o junio, acostumbran a
retorcer o aa^udar las hojas, en la seguridad de facilitar así
el engrosamiento del bulbo. Está comprobado el daño que
la hoja anudada produce en la economía productiva de la
planta por efecto del retardamiento del ritmo de la vegeta' aw^.^rn1l^.waw4.rY.M.1^...r..,..4.r..aYa•.^I.,.V...1M.++ ^ r*rl.qur.^.111.M•.u11.^1i^^+InMr.j 1 _ _ ^
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Fig. ^.-Disposición de los ajos en baucales.
ción. Conviene considerar la operación bajo otra aspecto :
conviene anudar la planta solamente en el caso de vegetacióui
exuberante o retardada. En el caso frecuente de campos de
regadío en los que el ajo viene asociado con otro^ cultivo
exigente en agua, o en el caso de primaveras muy lluviosas,
hasta mayo o más. Se puede concluir que la antiquísima
práctica del anudado puede ser justificada en el caso de una
rica vegetación, en la que, acortando el ciclo del cultivo, puede conseguir alcanzar su fin. En la generalidad de los casos
no puede considerars; beneficiosa.
En las costas del Mediterráneo en que se cultivan los
ajos en gran escala, la plantación se hace en prolong•adas eras
planas, en lugar de caballones, Cuando están en sazón, se
pasa la tabla o tabladera para doblarlos o deprimirlos, en
vez de retorcerlos a mano o anudarlos, como se hace en el
pequeño cultivo.
^Como la recolección de los ajos plantados en octubre se
verifica en estas provincias en junio, se les da el nombre de
ajos de San Juan; no obstante, pueden hacerse otras recolecciones posteriores.
La duración del cultivo es de cer^ca de ocho meses para
las siembras de otoño y cuatro para las de primavera.
A fin de junio se puede proceder ya a la recoleccióii
cuando el tallo palidece y las hojas se marchitan y secan.
Para obtener cabezas de buena conservación, la recoleccibn
debe practicarse en días secos y calurosos, y nunca después
de un riego reciente. Una vez arrancados, la cual puede hacerse fácilmente a mano, se dejan sobre el terreno para que
el sol los seque algo.
Ya secos los bulbos, se mojan sus hojas, para que adquieran alguna flexibilidad, y se procede a su trenzado; para
ello se enlazan los de una y otra planta, formando ristras u
horcos, de manera que queden separadas unas cabezas de
otras, a fin de que circule el aire libremente entre ellas. En
esta disposición se colgarán en parajes ventilados, donde acabarán de perder la humedad que aun pudieran alojar, y se
les guardará y conservará hasta que convenga librarlos al
mercado. En; las comarcas húmedas, en que la cosecha no
es muy considerable, se acostumbra a colgar las ristras en
las cocinas, y aun alrededor de las campanas de las chimeneas.
El manojo suele formarse con a5 cabezas; la ristra u
horco, con 5o cabezas, y la mancuerna con dos ristras, que
hacen un total de roo cabezas de ajo. Es muy corriente,
tanto en el ajo como en la cebolla, facilitar la formacián de
las ristras trenzando con sus hojas paja de centeno remojada.
En Inglaterra y Norte de Francia se recurre para con servar los ajos al procedimiento del ahumado, que les comunica al mismo tiempo un sabor y aroma especial. Se efectíla
en pequeños locales de no más de dos metros de alto y coml^letamente cerrad^^^s, utilizando humo de turba mezclada con
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paja. Según la amplitud del local, se renovará dos o tres
veces cada veinticuatro horas, tiempo suficiente de obtener
el ahumado. El ajo así tratado, además del aroma, se reconoce por el tinte rosa que adquiere.
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Fig. 6-Iliego del ajo ^^ANINI^,
Si se quiere guardar alguna cabezuela de semillas de ajo
para emplearlas en siembras, se marcarán 1os pies más pujantes y robustos, asegurando las plantas con tutores, hacia
el mes de junio, antes de que el peso de la semilla doble el
tallo, con lo cual se evita que los vientos la' derriben.
Plagas y enfermedades.
Entre los insectos que más atacan a esta planta se pueden indicar la Mosca de las Cebollas (Anthomyia ce^iarum),
que ataca también al ajo, viviendo sus larvas a expensas de
los bulbos y produciendo daños en toda la planta ; la Polill^c
del A jo y de las Cebollas (Lita áliella), cuyas larvas causan
asimismo perjuicios abriendo galerías en bulbos y hojas. El
insecto adulto es una mariposa de color parduzco, de medio
centímetro de longitud. La larva tiene cerca de un centímetro y es de color verdoso. Las mariposas aparecen en pri -
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mavera y ponen huevos sobre las plantas atacadas; al propio tiempo nacen las larvas, que horad,an las hojas y^dan a
las plantas u^n tono^ amarillento, precursor de la muerte; y.
ñnalmente, el Gorgojo de los Ajos (Bra^chycerus alyi-ra^s ^
Fig. ^.-Cahezas d^e ajos atacadas por el gorgoja. En la fotografía inferior puedc
verse una cabeza cortada para apreciar los daños producídos.
que se le encuentra en Cataluña, Valencia, Murcia, Málaga
y Granada, así como e^n las Islas Baleares. La larva, al nacer, penetra en el interior tiel bulbo y se nutre a expensas
de él hasta su completo desarrollo, royendo el interior de los
dientes en. su parte inferior. Los bulbos atacados pueden
alcanzar stt tarr^año normal, p^ero interiormente quedan c^m-
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plctamente destruzadus e inútiles para el consumo. Aun las
que son roídos parcialmente se reblandecen en la parte lesionada, cíescomponiénduse después. Estas plagas se combateii
arrancando y quemando las plantas atacadas y suspendiendo
cl cultivo en el terreno infectado durante tres o cuatro años.
:Vo consideramos recomendable, por antieconómico, la desinf.ección del suelo por el sulfuro de carbono, cloropicrina.
cianuros, etc.
Los ajos son dañados por los hongos P^ucci^nic^ alLii y
Pucci^u^i.a ^iorri, pertenecientes al mismo género de los que
ucasionan las "royas" de los cereales. No suelen hacer grancíes destrozos. I,a dolencia se presenta en las hojas y pedúnculos florales, manifestándose en forma de pústulas de
culor amarillento y forma elíptica, seguida.s más tarde por
c^tras pústulas más extensas y de color negro.
El mildeu, producido por el hon^,na Perovuospora schZei,f^•rri, enfermedad que se presenta como una ligera vellosidad
blanca sobre las hojas, que amarillean y se secan.
Las tnedicías que deben tomarse para combatir estas enfermedades son:
i.a
años.
a.a
3.a
Dejar descansar el terreno duranae cuatro u cinco
Ylantar dientes sanos.
Drenar los terrenos demasiado húmedus.
¢.a En los viveros, quemar las plantas enfermas y pulverizar las sanas tres veces antes del trasplante con caldu
bordelés al r por ioo.
5.^^ En las plantacianes definitivas, tener los cultivus en
constrlnte observación, para suprimir y quemar las hojas y
los escapos florales que aparecieren enfermos, y pulverizanclo con caldo bordelés al 0'75 por ioo cada quince días.
Estas medidas profilácticas pueden aplicarse también en
la lucha contra la podredumbre seca, producida por un
hongo perteneciente al género Fusar^i^u^n, cuyos síntomas
son : amarilleamiento de las partes aéreas, las hojas se doblan y se secan. Los dientes presentan áreas necrosadas más
o menos extensas. Pelado un diente, aparece una capa de
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aspecto fieltroso. El desarrollo del mal produce la podredumbre seca del bulbo.
El moho negro o Pleospora herbarum, que ataca a bulbos y tallos. Se le combate por medio de aspersiones de sulfato de cobre.
Finalmente, el "Boixat", con cuyo nombre se designa
en Cataluña, donde causa graves daños, al S^cleroti^em c^jrivoruzn.
Esta enfermedad se desarrolla en el terreno y persiste
en él hasta ocho o más años sin perder su vitalidad, aunque
no se pongan plantas a las que ataque.
Fig. 8.-Gor^ojo del ajo (Brachyceru,r adgirus) : adiilto y larva.
La lucha contra él es muy ditícil. Prácticamente, en >m
terreno infestado lo mejor es destinarlo a otros cultivos que
no sean afectados por la enfermedad, que ataca, además de
a los ajos, a las cebollas, puerros y escaluñas.
Si se trata de un sólo foco, para evitar que se extienda,
cabría arrancar inmediatamente todos los pies atacados y
destruirlos por el fuego en el mismo campo, arrancándolos.
incluso con algo de tierra, con un golpe de azadilla, para que
no se qtteden en el terreno unos corpusculillos negros que se
forman sobre el moha blanco, y que son los que perpetíian
la enfermedad. Desde luego, en modo alguno debe echarse
ninguna planta enferma al estercolero.
Si se siembran plantas de semillero (como se hace en las
cebollas), deberá observarse bien que no presenten ese moho
blanco a bultitos negros más pequeños que 1a cabeza de un
alfiler, que son los esclerocios (órganos de multiplicación del
hongo).
La semilla no transmite la entermedad, y en el caso de
siembra con dientes, los que se empleen deberán proceder
de bulbos sanos y libres de la enfermedad.
Otra enfermedad de los ajos es la conocida cun el nontbre de podredumbre, debida al Bacillus cepivoyus, que deseca las capas más externas del bulbo y origina la poclredttmbre de las interiores.
Finalmente, indicaremos que en los cultivos de ajos se
presentan a veces anguílulas o pequeños gusanos nemátodos,
que atacan a los tallos, bulbos y raíces, deformándolos y pudriéndolos en el terreno. Contra este gusano no hay remedi^o
eficaz. La mayoría de las veces basta el cambio de cultivo
para hacerlo desapa recer. En el pequeño cultivo se deben
arrancar y quemar, cuanto antes mejor, 1as plantas atacadas.
Producciones.
En Europa, España es la mayor productora, con más de
Io.ooo hectáreas, seguida de Francia, Italia, Alemania, Grecia y Albania.
Según los últimos datos publicados por el Servicio de Estaclística del Ministerio de Agricultura, la superficie total
sembrada de ajos de 2.797 hectáreas en cultivo hortícol^, y
^ .251 hectáreas en cultivo extensivo, de las cuales 4•339 hectáreas corresponden a cultivo de secano y 2.912 hectáreas a
regadío, valorándose la producción total en unos 222 millones de pesetas.
Las mayores superficies sembradas corresponden a Badajoz, Albacete, Almería y Barcelona, en cultivo hortícola.
v a Cuenca, Gerona, Valencia y Córdoba, en cultivo extensivo.
Las mayores producciones por hectárea corresponden, en
cttltivo hortícola, a Zaragoza y Segovia, y en cultivo exten-
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sivo a Zaragoza, Valencia y Cádiz, en regadío, y a Santa
Cruz de Tenerife, Cádiz y Orense, en secano.
Para terminar, daremos unas cif ras ref erentes a la exportación de ajos en los años que se indican:
19^I
i952
1953
1954
L2IO.825
3.9oo.813
3•55g•475
I.9az.Ig6
Kg.
Estos ajos de exportación son producidos, casi exclusivamente, en las regiones de Bañolas (Gerona), Cruellas (Navarra), Pedroñeras (Cuenca), Chinchón (Madrid), Villena
(Alicante) y en la provincia de Córdoba.
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