descargar libro

Ana Paula Candan - Técnica INTA
E-mail:[email protected]
Poscosecha: daños por frío en frutas
de carozo.
Conociendo al
enemigo
La refrigeración es la
tecnología más
apropiada para la
conservación de
frutos de carozo,
pero luego de un
tiempo, se ve limitada
por la ocurrencia de
daños por frío. En
éste artículo se
explican cuales son
los síntomas más
frecuentes y sus
principales causas.
26
Rompecabezas
Los frutos de carozo tienen una alta tasa de maduración por
lo cual se ablandan rápidamente una vez que han sido recolectados. Sin dudas, la refrigeración es la tecnología más
apropiada para controlar el proceso de maduración y extender la vida de postcosecha de estas especies. Sin embargo,
la conservación a bajas temperaturas se ve limitada por la
ocurrencia de daños por frío.
¿Qué son los daños por frío?
Los “daños por frío” (chilling injury) son un conjunto de síntomas que se manifiestan durante la exposición prolongada
de la fruta a bajas temperaturas de conservación. Debido a
que estos síntomas se desarrollan en la pulpa, afectando
principalmente la calidad interna de los frutos, los daños por
frío suelen denominarse también como “decaimiento interno” (internal breakdown).
¿A que temperatura y cuanto tiempo conservar?
Los daños por frío no deben confundirse con los “daños por
congelamiento” (freezing injury) ya que estos últimos ocurren cuando la fruta se almacena a temperaturas inferiores a
su punto de congelamiento. El punto de congelamiento en
frutos de carozo ocurre por debajo de los –0,5 ºC y depende
del cultivar y del contenido de sólidos solubles.
La temperatura más apropiada para la conservación de frutas de carozo es de 0 ± 0.5 ºC en la pulpa, ya que no hay riesgo alguno de congelamiento de los frutos, se reduce eficientemente el ablandamiento y se demora la aparición de síntomas de daños por frío. En cambio, las temperaturas entre 2
y 7 ºC son las menos indicadas, ya que aceleran la manifestación de síntomas de daño por frío e incrementan la severidad (Figura 1).
Figura 1 -
Temperaturas mayores a 10 ºC no hay riesgos de daños
por frío pero si excesivo ABLANDAMIENTO.
Entre 2 ºC y 7 ºC máximo riesgo para la ocurrencia de
DAÑOS POR FRIO.
Entre - 0.5 ºC y +0.5 ºC temperatura ÓPTIMA
porque hay reducción de daños por frío y del ablandamiento.
Temperaturas menores a - 0.5ºC hay riesgos de
CONGELAMIENTO.
Harinosidad en duraznos
Pardeamiento en ciruelas
Transparencia en duraznos
Desafortunadamente, cualquier desperfecto en el manejo
del frío durante la comercialización expone a los frutos al
rango de temperaturas de alto riesgo para la manifestación
de daños por frío (2 a 7 ºC). Otro problema frecuente es que
los frutos se almacenan por periodos de tiempo superiores a
los que pueden soportar. Si mantenemos la temperatura de
la pulpa en los valores óptimos (0 ± 0.5 ºC), los síntomas
demoran más en aparecer pero aún así se manifestarán
luego de cierto período de conservación. Debemos aceptar
que estas especies tienen una corta vida de postcosecha
que varía entre los 15 y 20 días para las variedades más sensibles de duraznos; hasta más de 80 días en los cultivares de
ciruelas más resistentes.
¿Cómo reconocer los síntomas?
Por lo general, los síntomas no se manifiestan mientras la
fruta se mantiene en la cámara frigorífica, sino durante la
etapa de maduración posterior a temperatura ambiente.
Además, hay que tener en cuenta que los frutos afectados
son difíciles de reconocer ya que el aspecto externo puede
ser óptimo, a pesar de presentar daños en la pulpa. Por ello
es importante retirar semanalmente de la cámara una muestra de al menos 20 frutos y controlar su calidad interna luego
de 3 ó 4 días de permanencia fuera de la cámara.
Los síntomas más frecuentes son: harinosidad, pardeamiento, transparencia, enrojecimiento, cuerosidad, pérdida de
sabor y aromas, etc. Cada fruto puede verse afectado por
uno o varios de estos síntomas a la vez. A continuación describimos como se manifiestan y cuales son las causas de los
síntomas más importantes:
Harinosidad (mealiness) o Lanosidad (woolliness)
Junto con el pardeamiento es el principal síntoma en duraznos y nectarines; y raramente afecta a ciruelas. La pulpa de
los frutos afectados pierde jugosidad, y se torna pastosa y
Rompecabezas
27
seca. Este cambio de textura consiste en una disgregación total de la pulpa, que no ofrece ninguna resistencia al penetrómetro. La pulpa se
opaca y pierde brillo y en duraznos y nectarines
se torna blanquecina, en lugar del amarillo brillante característico de los frutos sanos maduros.
Estos frutos se reconocen fácilmente al ser consumidos debido a la falta de jugo, textura y
sabor. Si los frutos afectados se parten en mitades transversales y se presionan entre las
manos, se observará que escurre muy poco o
nada de jugo, según la severidad del síntoma.
Causas: Durante la maduración normal de los
frutos las pectinas son degradadas, lo cual contribuye a cambios de textura como el ablanda-
miento y la liberación de jugo. Esta degradación
ocurre por la acción de dos enzimas: la pectinmetil-esterasa (PME) que cataliza la “demetilación” de las pectinas y la poli-galacturonasa (PG)
que reduce a menor tamaño las pectinas demetiladas en una reacción de “depolimerización”
(Figura 2.a y b).
Las bajas temperaturas reducen la actividad de la
PG lo cual causa una acumulación de pectinas
demetiladas de alto peso molecular que retienen
al agua libre formando geles. Entonces, debe quedar claro que la falta de jugo en la harinosidad se
debe a la retención del agua en forma de geles y
no a la pérdida de agua por deshidratación.
PME = Pectin-metil-esterasa
PG = Poli-galacturonasa
H2O = Agua
28
Rompecabezas
Pardeamiento leve en duraznos
Pardeamiento interno (internal browning)
Es uno de los principales problemas ya que afecta frecuentemente a duraznos, nectarines y ciruelas. Los primeros
síntomas se manifiestan como leves puntuaciones o pústulas marrones que se desarrollan en la pulpa justo por debajo de la epidermis, aunque también pueden originarse en
las proximidades del carozo. Con el transcurso del tiempo,
los tejidos dañados se tornan más marrones y secos, las
tonalidades se oscurecen y llegan a comprometer a la totalidad de la pulpa. En ciruelas, el pardeamiento interno se
manifiesta con tonalidades más claras que difícilmente se
extienden a la totalidad de la pulpa y pueden otorgar un
sabor desagradable.
Causas: El pardeamiento de la pulpa se debe a la acción de
la enzima poli-fenol-oxidasa (PPO) la cual, en presencia de
oxígeno, cataliza la oxidación de numerosos compuestos
como los fenoles. En condiciones normales, la interacción
entre esta enzima y su sustrato está restringida, ya que los
fenoles se encuentran en las vacuolas y la PPO en los cloroplastos. El incremento en la permeabilidad de las membranas debido a las bajas temperaturas, permite que esta enziRompecabezas
29
PPO = Poli-fenol-oxidasa
ma entre en contacto con su sustrato y la reacción de oxidación ocurra y se manifieste como pardeamiento interno de la
pulpa (Figura 3.a y b).
30
Transparencia (gel breakdown)
Este síntoma afecta principalmente a ciruelas, y en menor
medida a duraznos y nectarines. Los síntomas comienzan
alrededor del carozo y luego se extienden hacia la periferia,
y pueden llegar a afectar grandes zonas de la pulpa. Se desarrollan áreas de bordes y formas irregulares con textura
gelatinosa y una apariencia típicamente translúcida, acuosa
y vítrea. Inicialmente, las zonas afectadas mantienen el color
normal de la pulpa, aunque con el transcurso del tiempo es
Transparencia en ciruelas
normal que se oscurezcan y alcancen colores pardos. Los
Rompecabezas
duraznos y nectarines toman una coloración verde oliva
oscuro que puede estar acompañado de un ligero pardeamiento o enrojecimiento. En ciruelas, este síntoma se asocia
con la pérdida de jugosidad y está generalmente acompañado de pardeamiento de la pulpa, lo cual puede dificultar su
determinación.
Causas: el desarrollo de transparencia no está bien determinado. Sin embargo se lo relaciona con la formación de geles
en los espacios intercelulares. Estos geles resultan de la
unión entre pectinas, iones y agua libre, lo cual se traduce
además en bajas cantidades de jugo extractable.
Transparencia en duraznos
Enrojecimiento en duraznos
Pardeamiento en duraznos
Cuerosidad (leatheriness)
Este síntoma es frecuente en duraznos y nectarines, aunque también se han descrito los síntomas en algunos cultivares de ciruelas. La pulpa de los frutos maduros cambia su
apariencia resbaladiza y jugosa a un tejido firme y seco.
Este cambio en la textura de los frutos se manifiesta como
una mayor consistencia, que se traduce en una alta resistencia al ingreso del presiómetro hasta el punto en que
bruscamente el émbolo logra penetrar en la pulpa. Al tacto,
este tipo de textura se asemeja al cuero, mostrando cierta
plasticidad y, al igual que la harinosidad, ausencia de jugo
al presionar la pulpa.
Causas: se cree que en los tejidos alterados podría estar
ocurriendo síntesis de pared celular ya que se ha podido
observar que los frutos con cuerosidad presentan un engrosamiento de las paredes celulares, lo cual le daría esta consistencia característica.
Enrojecimiento (reddening) o sangrado (bleeding)
Es frecuente en duraznos y nectarines. Algunas variedades
que presenta normalmente un enrojecimiento de la pulpa
alrededor del carozo, muestran una coloración excesiva a
causa de las bajas temperaturas. En las variedades que no
tiñen su pulpa de rojo, pueden desarrollarse zonas color
rosado pálido, que se inician por lo general en las zonas de
la pulpa cercanas a las suturas del carozo. Estas áreas no
están limitadas a los haces vasculares como es más frecuente observar en cultivares que normalmente tiñen su
pulpa de rojo.
Causas: las razones por las cuales se manifiesta este síntoma no han sido estudiadas hasta el momento.
Rompecabezas
31
Escaldadura (scald)
Consiste en el oscurecimiento de la piel de los frutos, y ocurre cuando la pulpa de la fruta ya manifiesta estados severos
de pardeamiento interno. Este síntoma se observa después
de conservaciones excesivamente prolongadas a bajas temperaturas. Este tipo de daño por frío es el único que se manifiesta externamente y puede reconocerse con mayor facilidad en cultivares con poco color de cobertura.
Causas: este síntoma podría ser una manifestación externa
de estados muy severos de pardeamiento de la pulpa.
Enrojecimiento en nectarines
Pardeamiento en ciruelas
32
Rompecabezas
¿Cómo reducir la incidencia de estos síntomas?
La verdadera solución a este problema es contar con cultivares resistentes a las bajas temperaturas de conservación.
Sin embargo, hasta que esto ocurra debemos poner todos
nuestros esfuerzos en cumplir con dos premisas fundamentales y al alcance de nuestras manos:
Conservar la fruta con una temperatura en la pulpa de 0 ± 0.5
ºC, enfriando la fruta rápidamente para evitar la exposición
a temperaturas entre 2 y 7 ºC.
No almacenar la fruta por periodos excesivos, reduciendo el
tiempo transcurrido entre la cosecha y la llegada al consumidor.
Por otra parte, en el área de postcosecha de la EEA Alto Valle
se han evaluado algunas tecnologías de manejo para el control de los síntomas de daños por frío (chilling injury o internal breakdown). Aunque este tema merece ser tratado en un
capítulo aparte, podemos mencionar que se han obtenido
resultados prometedores con la realización de almacenamientos retrasados (delayed storage) y atmósferas controladas en duraznos y nectarinas y con la aplicación de productos como el 1-metilciclopropeno (1-MCP) en ciruelas.