3.7_Rodríguez Guevara - Universidad Autónoma de Querétaro

ELABORACIÓN DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS
(ANÁLISIS SENSORIAL CON DIFERENTES CONSERVADORES).
Rodríguez Guevara I. (1); Méndez Gómez-Humarán M.C. (2); Elton Puente E. (2); Aguilar
Juárez M. J(3); Flores Vergara M. R. (2); Orozco Estrada E. (2); Olmos Velázquez J. L. (2)
Facultad de Ciencias Naturales(2), Facultad de Química(3), Escuela de Bachilleres “Salvador
Allende” (1). Universidad Autónoma de Querétaro
RESUMEN
Se analizaron 10 diferentes muestras de cajeta, 5 de la prueba 14 y 5 de la prueba
16, las cuales fueron evaluadas por 88 panelistas no entrenados. Las características que se
evaluaron son: color, olor, sabor y consistencia. El análisis sensorial se llevó a cabo durante
cuatro días. De acuerdo a la calificación de los panelistas, la cajeta M3 quedó como la
mejor para la prueba 14, mientras que la cajeta M10 fue la mejor para la prueba 16.
INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso
de técnicas específicas perfectamente estandarizadas (como la prueba discriminativa dúotrío), con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para
el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el
proceso de rutina (Nora Barda).
Existe una idea equivocada, muy generalizada de que el análisis de alimentos debe
llevarse a cabo en un laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas,
aparatos de destilación o extracción, microscopios, espectrofotómetros, cromatógrafos, y
otros aparatos “científicos”, por lo que se tiende a menospreciar el análisis sensorial. Sin
embargo, las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las de otros tipos de
análisis, y están fundamentadas en la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de
la ciencia. La experiencia es muy importante en el caso de las personas que llevan acabo
este tipo de análisis usando sus sentidos. Esto es difícil de determinar por medios físicos o
instrumentales, y la evaluación sensorial sigue siendo el más fiable de los métodos. Los
sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea.
El ser humano tiene 5 sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. Todos ellos
tienen gran importancia para el hombre y cuando falta alguno de ellos, su vida se ve
seriamente afectada e, incluso, puede llegar a estar en peligro. La vista: este sentido reside
en un órgano muy importante: el ojo. La luz penetra en el ojo a través de la pupila y
proyecta la imagen de los objetos a través de la retina. La proyección produce ciertas
reacciones químicas en algunas sustancias de la retina, y el estímulo de energía de las
reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es transmitida por el nervio óptico al
cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto. La propiedad sensorial más
importante asociada con el sentido de la vista, para los tecnólogos en alimentos, es el color;
aunque existen varias propiedades o atributos sensoriales detectados por medio de este
sentido, tales como: la apariencia, la forma, la superficie, el brillo. El olfato: este sentido
nos permite percibir el olor de los objetos que nos rodean, y puede, incluso, salvarle la vida
a una persona, como en el caso de una fuga de gas en casa. El órgano mediante el cual
funciona el sentido del olfato es la nariz o más propiamente dicho, todo el sistema nasal,
donde la nariz es la parte externa y visible. Hay muchísimos olores y no se han podido
determinar olores básicos. Hay que diferenciar entre olor y aroma, el primero es la
1
percepción de sustancias volátiles –fragantes o fétidas- por medio de la nariz. En cambio el
aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca; o sea que el aire en
el caso del aroma –no es el medio de transmisión de la sustancia si no la membrana mucosa
del paladar. El gusto: Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias
protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas. Las papilas de la punta de la lengua
perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salado y ácido se detectan en
los costados de dicho órgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior del la lengua
perciben el amargor de las sustancias. El tacto: este sentido está localizado en las
terminaciones nerviosas debajo de la piel. Son especialmente importantes, en el caso de la
evaluación sensorial de los alimentos, las percepciones táctiles por medio de los dedos, la
palma de la mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el
paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos. (AzaldúaMorales,1994).
MATERIALES Y MÉTODOS
En base al proyecto “Elaboración de una cajeta baja en carbohidratos”
(utilizando diferentes conservadores) elaborado para el verano de la ciencia 2009, en el
cual se obtuvieron como resultado 10 muestras con diferentes conservadores de las pruebas
14 y 16, las combinaciones de las pruebas con diferentes conservadores fueron: muestra 1
(prueba 14 con benzoato de sodio), muestra 2 (prueba 14 con acido cítrico), muestra 3
(prueba 14 con sorbato de potasio), muestra 4 (prueba 14 sorbato de potasio y benzoato de
sodio), muestra 5 (prueba 14 sin ningún conservador), muestra 6 (prueba 16 benzoato de
sodio), muestra 7 (prueba 16 con acido cítrico), muestra 8 (prueba 16 sorbato de potasio),
muestra 9 (prueba 16 con sorbato de potasio y benzoato de sodio) y muestra 10 (prueba 16
sin ningún conservador).
Para la prueba sensorial se prepararon un total de 440 muestras de la siguiente forma: se
vaciaron aproximadamente 10ml de cajeta en un recipiente con tapa, 225 para las cajetas de
la prueba 14 (45 para cada muestras 1,2,3,4,5) y 215 para la prueba 16, (43 para cada
muestras 6,7,8,9,10), las cuales se etiquetaron con diferentes códigos.
Se citaron 88 panelistas durante cuatro días, analizando 5 muestras diferentes de cajeta cada
día, con la única similitud de tener como base la fórmula de las pruebas 14 ó 16.
Las pruebas que se llevaron a cabo fueron para comparar y evaluar las propiedades
organolépticas de cada cajeta como son: sabor, olor, aspecto y consistencia por cada
muestra de cajeta y además, se añadió un análisis general de las 5 muestras de cajeta que le
toco evaluar a cada panelista. Se utilizaron pruebas discriminativas del tipo dúo-trío con
ordenamiento de cinco puntos, de mayor a menor; la prueba panel se dividió en cinco
etapas, en cada una de ellas se le indicaba al panelista que ordenara cada muestra por: color,
olor, sabor, consistencia y por último, un comparativo general (Sancho et. al, 2002).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para el atributo de color (gráfica 1), la cajeta M1 y M6 son las que tienen como
resultado un color más atractivo para los panelistas, resaltando que en ambas muestras el
conservador utilizado fue el Benzoato de sodio, siendo este el más utilizado en las cajetas
comerciales, por lo que los panelistas están más familiarizados con ese color y olor. En
cuanto al olor (gráfica 2), la M1y M6 resultaron ser las mejores; en lo referente al sabor
(gráfica 3), las cajetas con mayor aceptación fueron las M3, M10 en la muestra M3 el
conservador utilizado fue el Sorbato de potasio, pero para la muestra M10 no contenía
2
ningún conservador, ni contenido de glucosa pudiendo ser esta ultima la causa de las
variaciones entre las misma muestras de la prueba 16. Para el atributo de la consistencia
(gráfica 4), las cajetas M3 y M10 teniendo el mismo comportamiento que la anterior. Con
base a los resultados generales (gráfica 5), considerando estas cuatro determinaciones
organolépticas los panelistas le dieron más importancia al sabor y a la consistencia que a
los otros dos atributo, siendo las cajetas con mayor aceptación las M3 y M10.
Gráfica 1. Prueba de Color
Gráfica 3. Prueba de Sabor
Gráfica 2. Prueba de Olor
Gráfica 4. Prueba de Consistencia
Gráfica 5. Resultados Generales de las cuatro pruebas
3
Análisis Estadístico:
En lo referente al color las muestras M1, M3,M6 y M9 son estadisticamente iguales
con una p=0.0001. Referente al olor las muestras M1, M3 y M6 son las mejores y
estadisticamente iguales, mientras que las pruebas peor calificadas M2, M4 y M8 son
estadisticamente iguales con una p=0.0001. Hablando del sabor las mejores calificadas y
estadisticamente iguales fueron las pruebas M1, M10,M3, M5 y M6; mientras que las peor
calificadas y estadisticamente iguales fueron M4, M7 y M8. En lo referente a la
consistencia las pruebas M10, M3, M4, M7 y M8 son estdisticamente iguales con una
p=0.0001. En cuanto a los resultados generales de las cuatro pruebas (gràfica 6); las
pruebas M3 y M10 son iguales estadisticamente con una p=0.0001.
Gráfica 6. Resultados Estadisticos Generales de las cuatro pruebas
5
GENERAL
4
3
2
1
M1
M10
M2
M3
M4
M5
CONSERVADOR
M6
M7
M8
M9
All Pairs
Tukey-Kramer
0,05
CONCLUSIÓN
Con base a los resultados estadísticos el conservador sorbato de potasio fue el mejor
calificado en las cuatro evaluaciones organolépticas, aunque en la evaluación general se
comportaron de igual manera el sorbato de potasio y la muestra sin conservador; por lo que
se propone que la muestra con el conservador ganador sea adicionada con algún saborizante
que ayude a mejorar su color y olor (atributos con la menor calificación), para que así
aumente su aceptación en el mercado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Azaldúa-Morales, A., “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”,
Editorial Acribia, S. A., España, 9-16, 1994.
Entrevista a Nora Barda: “Análisis Sensorial de los Alimentos”
http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf
Sancho J., Bota E., De Castro J. J. “Introducción al análisis sensorial de los alimentos”,
Editorial alfaomega., Naucalpan Estado de Mèxico, 119-137, 2002.
Agradecimientos:
Por su participación en este estudio a: Carlos Alberto González Barrios y Jessica
Marlen López Ibarra
4