PRUEBAS DE VIDA ÚTIL Y DISEÑO DE ETIQUETA PARA

PRUEBAS DE VIDA ÚTIL Y DISEÑO DE ETIQUETA PARA NÉCTARES DE
CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima)
Y GULUPA (Passiflora edulis var. edulis)
SANDRA MILENA RODRÍGUEZ CASTAÑO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS - PROGRAMA INTERFACULTADES
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2010
PRUEBAS DE VIDA ÚTIL Y DISEÑO DE ETIQUETA PARA NÉCTARES DE
CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima)
Y GULUPA (Passiflora edulis var. edulis)
SANDRA MILENA RODRÍGUEZ CASTAÑO
Trabajo final para optar al título de Especialista en Ciencia y Tecnología de
Alimentos
Director
Néstor Algecira
Ingeniero Químico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS – PROGRAMA INTERFACULTADES
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2010
2
CONTENIDO
RESUMEN........................................................................................................................................6
ABSTRACT ......................................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................7
1.
EMPAQUES .........................................................................................................................8
1.1.
TIPOS DE MATERIALES PARA EL EMPAQUE.............................................................8
1.1.1.
VIDRIO ..............................................................................................................................9
1.1.2.
PLÁSTICO ......................................................................................................................10
1.1.3.
TETRAPAK .....................................................................................................................13
2.
CURUBA Y GULUPA ........................................................................................................15
2.1.
CURUBA .............................................................................................................................15
2.2.
GULUPA .............................................................................................................................16
3.
NÉCTARES ........................................................................................................................18
3.1.
CARACTERIZACIONES DE LOS NÉCTARES............................................................18
3.1.1.
Químicas .........................................................................................................................18
3.1.2.
Organolépticas. ..............................................................................................................20
3.1.3.
Reológicas ......................................................................................................................20
4.
ESTIMACION DE VIDA ÚTIL...........................................................................................23
4.1.
ALIMENTOS ENVASADOS .............................................................................................23
4.2.
EVALUACION DE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 12 ..................................24
4.3.
DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS ...........................................25
4.4.
ESTABILIDAD ....................................................................................................................27
4.4.1.
ANTIOXIDANTES ..........................................................................................................27
4.4.2.
SEDIMENTACIÓN .........................................................................................................29
5.
ETIQUETA DE PRODUCTOS .........................................................................................30
5.1.
DISEÑO DE ETIQUETAS ................................................................................................30
5.2.
INFORMACION DE LA ETIQUETA ................................................................................31
5.3.
TIPOS DE ETIQUETA ......................................................................................................32
6.
CONCLUSIONES ..............................................................................................................33
7.
RECOMENDACIONES .....................................................................................................34
8.
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................35
3
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Composición de los diferentes colores de vidrio ....................................... 9
Tabla 2. Tipos de plásticos usados empaques de alimentos ................................ 11
Tabla 3. Capas de protección del tetrapak ........................................................... 13
Tabla 4. Composición Química de la curuba ........................................................ 16
Tabla 5. Composición Química de la gulupa ........................................................ 17
Tabla 6. Características físico-químicas de los néctares ...................................... 19
Tabla 7. Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración máxima de 30 días ................................................................................ 22
Tabla 8. Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración mayor a 30 días ..................................................................................... 22
Tabla 9. Causas y soluciones de la separación de fases en néctares. ................. 29
Tabla 10. Técnicas, materiales y beneficios de diferentes impresiones de etiquetas
............................................................................................................................. 32
4
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Diferentes formas, tamaños y colores de envases de vidrio usados en la
industria. .............................................................................................................. 10
Gráfico 2. Diferentes formas, tamaños y colores de envases de plástico usados en
la industria. .......................................................................................................... 12
Gráfico 3. Capas de protección del tetrapak. ....................................................... 13
Gráfico 4. Diferentes formas, tamaños y colores de envases tetrapak usados en la
industria. .............................................................................................................. 14
Gráfico 5. CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima) .................................... 16
Gráfico 6. GULUPA (Passiflora edulis var. edulis) ................................................ 17
Gráfico 7. Bacterias, Coliformes, Hongos y levaduras .......................................... 22
Gráfico 8. Información que contiene una etiqueta ................................................ 31
5
RESUMEN
Esta
revisión
presenta
los
diferentes
materiales
de
empaque
usados
comercialmente para néctares, como son el vidrio, el plástico y el tetrapak, sus
características, ventajas y desventajas, información necesaria para determinar la
compatibilidad con el producto y por ende la vida útil del mismo en el empaque. Se
presenta información sobre las frutas usadas para los néctares, curuba y gulupa, y
se describen las características tanto químicas, reológicas, microbiológicas y
organolépticas de los néctares, los ensayos de vida útil de los productos, la
estabilidad de los alimentos, describiendo los antioxidantes y la sedimentación, ya
que son las causas principales de la inestabilidad de los néctares durante su
almacenamiento. En cuanto al diseño de la etiqueta se presentan tanto la
definición, características, tipos y sistemas de impresión utilizados en la industria
de alimentos.
Palabras claves: Empaques, Néctar, Vida útil, Estabilidad, Etiqueta.
ABSTRACT
This review presents the different packaging materials used commercially for
nectars, such as glass, plastic and tetrapak, their characteristics, advantages and
disadvantages, information needed to determine compatibility with the product and
hence shelf life in packaging. Provides information on the fruit used for nectar,
curuba and gulupa, and describes the chemical characteristics, rheological,
microbiological and organoleptic nectars, shelf life testing of products, food
stability, describing the antioxidants and sedimentation, since these are the causes
of instability during storage products. Regarding the design of the labels describe
the definition, characteristics, types and printing systems used in the food industry.
Keywords: Packaging, Nectar, Shelf Life, Stability, Label.
6
INTRODUCCIÓN
El empaque en los alimentos tiene un papel importante, no solo se encarga de
protegerlos de la contaminación, evitar cambios durante el almacenamiento, sino
también es la primera impresión que da el producto al consumidor, de la cual
depende gran parte de las veces la aceptación en el mercado.
La elección del empaque depende de varios factores, como la interacción, las
características y mecanismos de deterioro del producto, así como también el
transporte y comercialización, de los cuales dependerá el tipo de fragilidad del
empaque. Para el diseño y desarrollo de los empaques se consideran todas las
tareas como un conjunto que tiene que funcionar bien desde la producción hasta
la distribución, teniendo en cuenta también los efectos sobre el medio ambiente.
En la actualidad, se están investigando nuevos materiales, tecnologías y procesos,
que buscan mejorar la calidad del producto y el efecto de los empaques sobre el
medio ambiente, sin dejar de lado la aceptación por parte del consumidor y
buscando el menor costo posible, lo cual es un beneficio para la empresa.
Para elegir el mejor empaque, se realizan diferentes pruebas de vida útil, en las
cuales se tiene en cuenta la estabilidad de compuestos, para este caso en los
néctares, los antioxidantes o sedimentación que se ven alterados durante el
almacenamiento.
Al igual que el empaque, la etiqueta es la primera impresión que se lleva un
consumidor del producto, ya que es en ella que se encuentra toda la información
sobre características, advertencias e instrucciones.
El objetivo general de esta revisión es presentar la información necesaria para
realizar una buena elección de la etiqueta y del empaque, el cual conserve mejor
todas las características de los néctares, y lleve a prolongar la vida útil de los
mismos.
7
1. EMPAQUES
Los
empaques
en
los
alimentos
tienen
como
principal
función
evitar
contaminaciones microbianas, tanto de patógenos como de microorganismos de
alteración. Los empaques se presentan en diferentes materiales, los cuales
pueden ser permeables o impermeables a los gases, oxígeno, anhídrido
carbónico, vapor de agua u otros gases.
Según la resolución No. 0485 DE 2005 un envase es: “Recipiente que contiene
alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o
parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener
varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al
consumidor‖1.
1.1.
TIPOS DE MATERIALES PARA EL EMPAQUE
Existen diferentes materiales para los empaques de alimentos, para los néctares
son usados principalmente el vidrio, el plástico y el tetrapak. A continuación se
realizará una breve descripción de cada material presentando sus ventajas y
desventajas, información que es necesaria para establecer el tipo de material que
debe ser usado para fabricar el empaque, de acuerdo a las necesidades del
producto.
La composición y estabilidad de los compuestos de los alimentos juegan un papel
importante en la elección del material del empaque, se debe conocer de antemano
cual es la variable que se desea controlar para de esta forma seleccionar el
material que mejor lo conserve durante su almacenamiento.
Otros factores importantes al elegir el tipo de material para el empaque, es el
costo, los equipos, el tipo de consumidor al que va dirigido el producto, los cuales
pueden asegurar el éxito o el fracaso del producto en el mercado.
1
RESOLUCION NUMERO 0485 DE 2005 “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.‖
8
1.1.1. VIDRIO
Composición del vidrio:
Tabla 1. Composición de los diferentes colores de vidrio2
Es incoloro compuesto por sosa, cal y
silicatos. Una composición típica podría ser:
72% de SiO2 (dióxido de silicio), a partir de
arena de alta pureza; 12% de CaO (óxido
cálcico), procedente de piedra caliza; 12%
de Na2O (óxido sódico), procedente de
sosa; otros ingredientes como Al2O3 (óxido
de aluminio), MgO (óxido de magnesio) y
K2O (óxido de potasio).
Vidrio Transparente
Vidrio Verde Pálido
Cuando se emplean materiales algo menos
puros, el contenido en hierro (Fe 2O3)
aumenta y el cristal que se obtiene es de un
color verde pálido. Se puede añadir óxido
de cromo (Cr2O3) para producir un cristal de
un color verde azulado ligeramente más
denso.
Vidrio Verde oscuro
Este color se consigue por la adición de
óxido de cromo y óxido de hierro.
Vidrio Color Ámbar
El color ámbar se suele conseguir por
fundido de un compuesto que contiene
óxido de hierro en condiciones fuertemente
reducidas. También se añade carbono. El
vidrio ámbar tiene propiedades protectoras
contra las radiaciones ultravioletas (UV) por
lo que se suele emplear para envasar
productos sensibles a la luz.
Vidrio Azul
El vidrio azul se consigue por la adición de
cobalto a un vidrio de bajo contenido en
hierro.
2
R. Coles, D. McDowell, M. J. Kirwan. Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Primera Edición. Ediciones MundiPrensa, AMV Ediciones. 2004
9
Ventajas
El vidrio presenta diferentes ventajas como 3:

El vidrio es puro, hecho de materiales naturales.

Es a prueba de agua y filtraciones, preserva por largos periodos de tiempo.

Es ecológico, no daña el medio ambiente y es reciclable.

Es maleable y versátil, adopta cualquier forma y diseño.

Ofrece una gran resistencia por su formación rígida en forma de rejilla.

Es un material muy higiénico, se pueden lavar y secar fácilmente antes de ser
usado.

Es impermeable a agentes atmosféricos y químicos, gas, vapor y líquidos.

Es estable al calor, lo que lo hace adecuado en los procesos de pasteurización
y esterilización

La transparencia del vidrio permite que los consumidores vean el producto.

El vidrio tiene diversidad de colores que protege contra la luz ultravioleta.

Tiene buena estabilidad química por su baja migración molecular.
Gráfico 1. Diferentes formas, tamaños y colores de envases de vidrio usados en la industria.
1.1.2. PLÁSTICO
El plástico es un material que por sus múltiples ventajas juega un papel importante
en la industria de los empaques, su bajo consumo de energía frente al vidrio, lo
hace más atractivo al consumidor, quien cada día se preocupa más por el
ambiente.
3
El Vidrio en la Industria de Alimentos, 10 Razones para Elegir el Vidrio. IAlimentos La revista para la industria de
alimentos. Edición 7. Diciembre 2008. Bogotá, Colombia. Pág. 58
10
Tipos de plástico:
Tabla 2. Tipos de plásticos usados empaques de alimentos
Polietileno Tereftalato PET
Se produce a partir del Ácido Tereftálico y
Etilenglicol; existen dos tipos: grado textil y
grado botella. Para el grado botella se debe
post condensar, existiendo diversos colores
para estos usos.
Polietileno de Alta Densidad PEAD
El polietileno de alta densidad es un
termoplástico fabricado a partir del etileno
(elaborado a partir del etano). Es muy
versátil y se transformar por Inyección,
Soplado, Extrusión, o Rotomoldeo.
Cloruro de Polivinilo PVC
Se produce a partir de dos materias primas
naturales: gas 43% y sal común 57%.Para
su
proceso
es
necesario
fabricar
compuestos con aditivos especiales, para
obtener productos de variadas propiedades
con un gran número de aplicaciones. Se
obtienen productos rígidos o totalmente
flexibles (Inyección - Extrusión - Soplado).
Polipropileno PP
El PP es un termoplástico que se obtiene
por polimerización del propileno. Es un
plástico rígido de alta cristalinidad y
elevado punto de fusión, excelente
resistencia química y baja densidad. Al
adicionarle distintas compuestos (talco,
caucho, fibra de vidrio, etc.), mejoran sus
propiedades. Es transformado en la
industria por los procesos de inyección,
soplado y extrusión/termoformado)
Poliestireno PS
PS Cristal: Es un polímero de estireno
monómero, cristalino y de alto brillo.
PS Alto Impacto: Es un polímero de
estireno monómero con oclusiones de
Polibutadieno que le confiere alta
resistencia al impacto.
Ambos PS son fácilmente moldeables a
través de procesos de: Inyección,
Extrusión/Termoformado, Soplado.
11
Ventajas
Los plásticos son utilizados en alimentos por las ventajas que presenta, a
continuación se describirán algunas de ellas
2,4:

Los plásticos son resistentes a muchos tipos de compuestos.

Son de un peso relativamente ligero.

No se rompen con facilidad, soportan grandes esfuerzos sin fracturarse.

Al romperse, no producen astillas

Protegen bien los alimentos

No interactúan con el producto

Se pueden conseguir una gran variedad de envases en cuanto a forma,
tamaño, estructura, diseño, etc., ofreciendo una presentación atractiva de los
alimentos.
Desventajas2

Pueden absorber algunos componentes de los alimentos, como aceites y
grasas.

Algunos gases tales como el oxigeno, el anhídrido carbónico y el nitrógeno,
junto con el vapor de agua y disolventes orgánicos pueden pasar a través de
los plásticos.
Gráfico 2. Diferentes formas, tamaños y colores de envases de plástico usados en la industria.
4
Cornish Álvarez, María Laura. El ABC de los plásticos. Universidad Iberoamericana. Pág. 13-14
12
1.1.3. TETRAPAK
Tabla 3. Capas de protección del tetrapak 5
Primera Capa
Polietileno que impermeabiliza el envase y
protege los alimentos de la humedad
atmosférica externa.
Segunda Capa
Cartón que le da forma, estabilidad y
rigidez al envase y en donde se realiza la
impresión del diseño.
Tercera Capa
Polietileno que permite la adhesión entre el
cartón y la capa de aluminio.
Cuarta Capa
Aluminio que actúa como barrera contra la
luz y el oxígeno, es la capa más importante
del envase. Gracias a este material, los
alimentos permanecen completamente
protegidos del medio ambiente, se
garantiza la protección de sus vitaminas y
nutrientes, evitando la formación de
bacterias. La capa de aluminio es el
elemento que marca la diferencia en los
envases de Tetra Pak.
Quinta Capa
Polietileno que optimiza la adhesión del
aluminio.
Sexta Capa
Polietileno que previene el contacto del
producto con las otras capas del material
de envase.
Gráfico 3. Capas de protección del tetrapak.
5
www.tetrapak.com.co
13
Ventajas5

Ningún agente externo consigue atravesar el envase y contaminar los
alimentos.

El sellado del envase se realiza por aplicación de presión y alta frecuencia, sin
utilizar pegamento alguno.

Se conforma por 75% de cartón, 20% de polietileno de baja densidad y 5%
aluminio, siendo estos materiales perfectamente reciclables.

Los alimentos se mantienen en óptimas condiciones durante un largo periodo
de tiempo sin la necesidad de conservantes químicos ni refrigeración.
Gráfico 4. Diferentes formas, tamaños y colores de envases tetrapak usados en la industria.
14
2. CURUBA Y GULUPA
La curuba y la gulupa son frutas pertenecientes a la familia de las pasifloras. En
Colombia el sector frutícola ha ido incrementándose cada día mas y las pasifloras
al tener tanta diversidad presentan una buena opción para mercados nacionales e
internacionales. Aunque la gulupa es poco conocida en nuestro país, es muy
apetecida en el mercado nacional por su sabor, el cual no es tan ácido como el
maracuyá ni tan dulce como la granadilla. Por el contrario, la curuba es mas
conocida en el país, pero al ser una fruta que es consumida en jugo y no
directamente no es muy apetecida, ya que en el mercado internacional buscan las
frutas listas para consumir. A continuación se presenta una breve descripción de
estas dos frutas.
2.1.
CURUBA
La curuba es una baya de color crema o amarillo claro, de forma alargada, es
suave al tocarla, su pulpa es bastante aromática, gelatinosa, ácida y de color
salmón. La pulpa representa aproximadamente el 54.2% del peso total de la fruta 6.
Es originaria del norte de los Andes, se encuentra en Venezuela, Ecuador, Perú,
Bolivia y Colombia principalmente. En Colombia se puede encontrar en las
regiones de la zona andina7.
La curuba prefiere ambientes fríos y menos húmedos que las demás pasifloras. La
temperatura óptima esta entre los 12 y 16 °C y la humedad relativa entre 70 y
75%.
La curuba presenta la siguiente composición química:
6
Reina, Carlos Emilio. Manejo poscosecha y evaluación de la calidad en Curuba. Universidad Surcolombiana. Neiva. 1995.
Bernal, Jorge A. Díaz, Cipriano A. Tecnología para el Cultivo de la Curuba. Manual Técnico 6. Corpoica. Antioquia,
Colombia. 2005
7
15
Tabla 4. Composición Química de la curuba
COMPOSICIÓN
CONTENIDO
Calorías
25,0
Agua (gr)
92,0
Proteínas
0,6
Grasa (gr)
0,1
Carbohidratos (gr)
6,3
Fibra (gr)
0,3
Cenizas (gr)
0,7
Calcio (mg)
4,0
Fósforo (mg)
2,0
0,4
Hierro (mg)
Vitamina A (U. I)
1700,0
Riboflavina (mg)
0,0
Niacina (mg)
2,5
Ácido Ascórbico (VH.C mg)
70,0
Fuente: Reina, Carlos Emilio. Manejo poscosecha y evaluación de la calidad en Curuba.
Universidad Surcolombiana. Neiva. 1995.
Gráfico 5. CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima)
2.2.
GULUPA
Es una fruta de color morado púrpura, redonda, de cáscara gruesa, lisa y
resistente, su pulpa es de color anaranjado, de sabor ligeramente ácido y con un
aroma agradable8.
8
Neira Jiménez, Yaneth. El Cultivo de la gulupa. Universidad Nacional de Colombia. Diciembre de 2006.
16
Es originaria del sur de Brasil y se encuentra en países como Ecuador, Colombia,
Venezuela, el Caribe, Asia, África, India y Australia, donde es muy apetecido por
su aroma, sabor y valor nutricional9.
La gulupa presenta la siguiente composición química:
Tabla 5. Composición Química de la gulupa
Fuente: Neira Jiménez, Yaneth. El Cultivo de la gulupa. Universidad Nacional de Colombia.
Diciembre de 2006.
Gráfico 6. GULUPA (Passiflora edulis var. edulis)
9
Ingrid Mónica del Pilar Pinzón. Determinación de los estados de madurez de la gulupa (Passiflora edulis Sims).
Universidad Nacional de Colombia. Junio de 2007.
17
3. NÉCTARES
Nuestro cuerpo necesita estar hidratado diariamente, por esta razón las bebidas
son productos que tienen gran importancia en el mercado. Algunas de las bebidas
que se encuentran, además de hidratar aportan vitaminas, proteínas y energía que
requerimos a diario.
Los néctares son mezclas de pulpa de fruta y agua, a los cuales se les aplica un
tratamiento térmico para evitar el crecimiento microbiano. Según la resolución
7992 de 1991, néctar de frutas es un ―producto elaborado de jugo, pulpa o
concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
resolución‖10.
3.1.
CARACTERIZACIONES DE LOS NÉCTARES
Se deben realizar varios controles en el producto terminado para de esta forma
garantizar que los néctares se encuentran aptos para el consumo, por esta razón
se recomienda realizar las siguientes caracterizaciones:
3.1.1. Químicas11
Entre las caracterizaciones químicas que se realizan a los néctares encontramos
el pH (potencial de Hidrógeno) con el cual se indica la concentración de protones
(Hidrógeno) presentes en los alimentos, si la cantidad de protones disociados es
alta el valor de pH será bajo, lo que indicará que el producto es ácido. El
crecimiento de los microorganismos esta determinado por el pH, las bacterias se
desarrollan principalmente entre pH 4.5 y 9, presentando su crecimiento óptimo
entre 6.5 y 7.5; los hongos tiene su crecimiento optimo entre pH 4 y 6.
10
Resolución 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con
la elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos
de Frutas.
11
Ivonne Natalia Amaya Arenas, Leidy Tatiana Campo. Evaluación De Propiedades Antioxidantes De Un Néctar De Tomate
De Árbol (Cyphomandra Betaceae) A Nivel De Laboratorio. Trabajo Integral De Grado Para Optar Al Título De Ingeniero
Químico. 2009
18
Otra medida importante es la Acidez Total Titulable (ATT), la cual determina el
contenido de ácidos orgánicos presentes en los alimentos. El método se basa en
la reacción de neutralización que existe entre ácidos y bases cuando estas
reaccionan entre sí, se mide el volumen de NaOH estandarizado que se necesita
para neutralizar el ácido contenido en la alícuota de alimento que se titula, se
establece el punto final por medio del cambio de color por la presencia del
indicador ácido-base empleado o por medio potenciométrico (pH). El porcentaje de
ácido presente en el producto se expresa y se calcula mediante la siguiente
ecuación:
%
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
= 𝑉 1 𝑁1 × 𝑁2 ×
100
𝑉2
Ec. 1
V1= Volumen de NaOH gastado
N1= Normalidad de NaOH
V2 = Volumen de la muestra
N2 = Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez.
Los grados °Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o
pulpa los cuales son expresados en porcentaje de sacarosa. Un grado °Brix indica
que por cada 100 cm3 de solución se tiene un gramo de sólidos solubles
(sacarosa). Se determinan a 20ºC, con un refractómetro calibrado. En las frutas a
mayor cantidad de sólidos solubles, mayor contenido de azúcares y un nivel más
alto de madurez.
Tabla 6. Características físico-químicas de los néctares
Mínimo
Sólidos solubles por lectura refractometrica
a 20°C (°Brix) en % m/m
pH a 20°C
Acidez titulable expresa como ácido anhidro en %
10
20.5
0.2
Fuente: Resolución 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas
Azucaradas y Refrescos de Frutas.
19
3.1.2. Organolépticas.
Un control importante en los néctares durante su almacenamiento es el
relacionado con la parte sensorial, ya que de esta depende la apariencia y por
ende la aceptación por parte del consumidor. Las preferencias varían según la
edad, país o región ya que el sabor, olor y color son factores subjetivos.
El sabor de un alimento es una combinación de sensaciones químicas que se
percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas, donde se
localizan los receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando, en la
pared posterior de la faringe, en la epiglotis y, sobre todo, en la lengua, donde son
más abundantes12.
El olor de un alimento es el estimulo provocado por las sustancias volátiles
liberadas desde un alimento en el sentido del olfato, localizado en la cavidad
nasal.
El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio
sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente
otras sensaciones como el sabor y el olor 13.
3.1.3. Reológicas
Al conocer las propiedades reológicas del producto se puede determinar el diseño
del proceso y de los equipos a utilizar, se podría modificar la elaboración o
formulación para que se encuentre dentro de los rangos de aceptación de los
consumidores y predecir los cambios durante los procesos a los que es sometido
el alimento.
12
José Bello Gutiérrez. Ciencia Bromatológica, Principios Generales de los Alimentos. Ediciones Díaz de Santos.
Rodríguez Montoya Martha Catalina. Observatorio De La Seguridad Alimentaria, Uab , Consumer Eroski. 9 De Octubre
De 2002.
13
20
La viscosidad es una medida de la resistencia a fluir que presentan los líquidos.
Cuando algunos solutos, como azúcares se disuelven en agua, la viscosidad
aumenta debido al incremento de la intensidad de los lazos de hidrógeno con los
grupos hidroxilo y al aumento en el tamaño de las moléculas hidratadas. Las
unidades de medición son centipoises o Pascal segundos.
El comportamiento reológico de los néctares puede ser distinto según el tipo de
elaboración, ya que dependiendo del contenido de sólidos solubles, pectinas y
pulpa en suspensión se comportan de un modo u otro.

Efecto de la temperatura: El cambio de temperatura tiene consecuencias
importantes sobre el valor de la viscosidad, se considera que la viscosidad varía
en un 2% por grado Celsius14.
En algunos casos, como en los zumos de frutas, el efecto de la temperatura sigue
una ley de Arrhenius10:
𝑬𝒂
𝒏 = 𝒏∞ 𝒆𝑹𝑻
Con: n
n
Ea
R
T
Ec. 2
viscosidad a la temperatura T
viscosidad de referencia
energía de activación
constante de los gases perfectos
Temperatura absoluta
3.1.4. Microbiológicas
La calidad higiénica es la parte más importante en la caracterización de los
néctares, ya que pueden contener microorganismos que pueden afectar la salud
de la persona que lo consuma. Los microorganismos los podemos encontrar en el
medio ambiente, en nosotros mismos y en todos los seres vivos.
14
Alain-Claude Roudot. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza , España. 2004
21
Tabla 7. Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración máxima de 30 días
Fuente: Resolución 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas
Azucaradas y Refrescos de Frutas.
Tabla 8. Características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración mayor a 30 días
Fuente: Resolución 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas
Azucaradas y Refrescos de Frutas.
Los alimentos se pueden deteriorar por tres grupos de microorganismos:
bacterias, levaduras y mohos. El deterioro ocurre de dos formas, en forma
saprofita, donde crecen en el alimento y afectan las propiedades organolépticas y
produciendo toxinas que afectan la salud de los consumidores 15.
Gráfico 7. Bacterias, Coliformes, Hongos y levaduras
15
Barreiro, José A. Sandoval B, Aleida J. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Editorial
Equinoccio. Venezuela. 2006.
22
4. ESTIMACION DE VIDA ÚTIL
La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,
manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por
encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables. 16
Diferentes variables se deben tener en cuenta para determinar la vida útil de un
alimento, desde el momento en que se eligen las materias primas hasta la
distribución y almacenamiento de los mismos.
Una parte importante es la calidad sanitaria, ya que durante el almacenamiento
pueden proliferar los microorganismos, en algunos alimentos es importante el
aspecto nutricional ya que vitaminas y otros nutrientes se pueden ver afectados
durante el almacenamiento. Por ultimo la parte sensorial es también un aspecto
importante en la vida útil de los alimentos ya que de esta depende la aceptación
de los mismos por parte del consumidor.
4.1.
ALIMENTOS ENVASADOS17
Los alimentos envasados tienen una durabilidad determinada por las alteraciones
que ocurren durante el almacenamiento y afectan la calidad de los productos
hasta que se hacen no aceptables para el consumo. Si el producto es esterilizado,
es probable que no se vea afectado microbiológicamente, pero se debe tener en
cuenta que pueden ocurrir otros cambios, como por ejemplo interacción entre el
producto y el envase.
16
Guillermo Hough, Susana Fiszman. Estimación de la Vida Útil Sensorial de los Alimentos. Programa CYTED. Madrid,
España. 2005.
17
Juan Cantillo, Carlos Fernández, Margarita Núñez. Durabilidad de los alimentos. Métodos de estimación. Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia. Ciudad de la Habana. 1994
23
Dependiendo del tiempo y la temperatura de almacenamiento, se pueden perder
nutrientes, pero las características sensoriales son las que presentan mayores
alteraciones, el color y el sabor son los primeros que se afectan, seguidos del
color y textura.
Los alimentos envasados en materiales transparentes, presentan alteraciones en
el color debido a la luz, por esta razón es aconsejable, si se conoce que el color
del producto se afecta con la luz, usar materiales de colores oscuros para el
empaque que sirvan como barrera contra esta.
4.2.
EVALUACION DE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 17
Para estimar la durabilidad es necesario realizar pruebas de laboratorio, tanto
físico-químicas como sensoriales. Se deben tener en cuenta los parámetros
dominantes, los métodos de análisis y los valores máximos de deterioro
aceptables.
Para determinar los valores críticos, se relacionan las pruebas objetivas con las
evaluaciones sensoriales que se realicen, los cambios en estos valores se evalúan
en función del tiempo, temperatura, humedad relativa y otros que se consideren
necesarios.
Las propiedades de los materiales de empaque de los alimentos son importantes
para definir la vida útil de los mismos, ya que la permeabilidad, capacidad de la
transmisión de la luz, resistencia a la corrosión y resistencia mecánica influyen en
la duración de los productos durante su almacenamiento.
Para que un producto se considere aceptable, no solo debe cumplir con el aspecto
microbiológico, sino también con las características sensoriales y nutritivas
mínimas aceptables.
24
4.3.
DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles preestablecidos
en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el
deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los límites prefijados 16.
Lo más importante al realizar un diseño de vida útil es el tiempo y los controles
que se van a llevar a cabo hasta que se presente un deterioro en el producto, se
deben realizar análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en periodos
de tiempo cortos cuando no se cuenta con mucha información.
La determinación de la vida útil se realiza sometiendo a estrés el producto bajo
condiciones de almacenamiento controladas. Se realizan las predicciones
mediante modelos matemáticos, pruebas en tiempo real para alimentos de vida
corta y pruebas aceleradas para alimentos con mucha estabilidad 18.
En el diseño de un estudio de vida útil es necesario seleccionar la temperatura,
humedad e iluminación que se van a emplear en el mismo, determinando si se van
a usar las condiciones normales o aceleradas.
Para definir el tiempo de almacenamiento que va a ser usado en el estudio, es
necesario saber el tiempo de deterioro de las muestras en condiciones normales
de almacenamiento, si no se conoce la información se deben realizar pruebas
preliminares bajo las condiciones que se hayan seleccionado para de esta forma
determinar el tiempo.
Luego de conocer el tiempo máximo de almacenamiento, se seleccionan los
tiempos de muestreo, se recomienda como mínimo seis para garantizar confianza
en los datos. Los intervalos de tiempo de muestreo deben ser iguales 16.
18
Charm, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing. Alimentos Ciencia e
Ingeniería.
25
Existen dos tipos de diseño para la determinación de la vida útil: Básico y
Escalonado. En el diseño básico se almacena un lote bajo las condiciones
seleccionadas y se realiza el muestreo en los tiempos fijados, realizando los
análisis necesarios; en el diseño escalonado se almacenan diferentes lotes en las
condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, donde el mismo día se analizan
las muestras con diferentes grados de deterioro 16.
La estimación de la vida útil de un producto alimenticio, se realiza normalmente
mediante evaluación sensorial, ya que las características sensoriales del producto
son las variables que determinan la aceptabilidad por parte del consumidor.
Esta evaluación sensorial se realiza bajo las siguientes pruebas analíticas:
Pruebas de discriminación: Están diseñadas para demostrar si se detectan
diferencias entre muestras o en un atributo en particular.
Entre estas pruebas encontramos: la prueba triangular o del triangulo, en la cual
se busca determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos; la prueba
por pares o pareada, es usada para determinar si un atributo difiere entre dos
muestras; prueba de diferencia con un control, busca determinar si existen
diferencias entre una o mas muestras respecto a un control; y la prueba de
ordenación, se utiliza para determinar diferencias entre varios productos de
acuerdo a la intensidad de una característica determinada.
Pruebas descriptivas: los resultados de esta prueba realizan una descripción
completa del producto y determinan las características sensoriales que son
importantes para la aceptación por parte del consumidor16.
Para realizar las pruebas de vida útil para un néctar, por ejemplo se pueden
realizar almacenamientos a tres temperaturas diferentes: temperatura de
refrigeración (4°C), temperatura ambiente (15-20°C) y temperaturas extremas (3537°C), realizando las pruebas fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y
nutricionales en periodos iguales de tiempo, por ejemplo, cada tres días hasta el
momento en que alguna de los análisis que se realicen de valores por debajo de
los aceptables.
26
4.4.
ESTABILIDAD EN ALIMENTOS
Durante el almacenamiento, los alimentos presentan varios cambios siendo los
más importantes la pérdida de estabilidad en antioxidantes y en la sedimentación
de solutos que se presentan, por esta razón se dará una breve descripción de
estos compuestos a continuación:
4.4.1. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes mas importantes presentes en frutas, verduras y hortalizas son
las vitaminas C, E y A, los compuestos fenólicos flavonoides y, aunque en menor
proporción, los organosulfurados y las betalaínas.
La vitamina C, o ácido ascórbico, captura radicales libres y evita la oxidación, es
eficiente con valores altos de oxígeno y es biodisponible. La podemos encontrar
en las frutas y verduras, con una buena distribución. La vitamina E, según la
Asociación Oficial de Análisis Químicos (AOAC), es genérico para todos los
tocoferoles y tocotrienoles. Los tocoferoles incluyen, -, -, - y -tocoferol, aunque
la forma mas activa es el -tocoferol. Es importante porque bloquea las cadenas
radicales de lipoperoxilo y forma el radical tocoferoxil que es muy estable, lo que
mantiene la integridad de las membranas celulares. En las frutas y verduras se
encuentran en baja proporción. La vitamina A se encuentra en la naturaleza en
diferentes formas activas (retinol, retinal, ácido retinoico o dehidrorretinol) (1
equivalente retinol= 1 g de retinol= 6 g de -caroteno). Los carotenoides se
conocen también como provitamina A, y el -caroteno es el mas abundante y el
mas activo. El -caroteno es eficiente a bajas concentraciones de oxígeno. Las
mejores fuentes de carotenos son las frutas y verduras y aunque las frutas tienen
una menor cantidad de carotenoides tipo provitamina A, los tienen más
disponibles19.
19
Aranceta Bartrina, Javier. Frutas, Verduras y Salud. ELSEVIER. Ed. Masson S.A. 2006. Pág. 104-105, 122.
27
Los pigmentos carotenoides son los responsables de la coloración de gran número
de alimentos. Se ha demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la
salud humana, por lo cual es importante conocer los factores que llevan a su
degradación, ya que además de producir cambios de color en el alimento,
disminuye su valor nutritivo20.
Los antioxidantes mas sensibles a la oxidación y al calor, son la vitamina C y el caroteno, mientras que la vitamina E es mas estable cuando se presenta en forma
de acetato. Para evitar el daño de los nutrientes antioxidantes es recomendable
utilizar acero inoxidable, aluminio o equipos plásticos, que eviten contaminaciones,
también retirar el aire del producto o minimizar el espacio de cabeza con
tratamientos térmicos rápidos.
En el análisis de carotenoides la única que permite identificarlos en alimentos es la
cromatografía líquida. La cromatografía líquida de alta resolución está considerada
como el método de elección para la separación, identificación y cuantificación de
carotenoides presentes en tejidos biológicos.
Los métodos más utilizados para la determinación de vitamina C son: métodos
volumétricos,
espectrofotométricos,
fluorimétricos,
cromatográficos,
electroquímicos y otros como enzimáticos y turbidimétricos, que son menos
utilizados. De los anteriores se eligen los cromatográficos, que aunque son más
demorados poseen mejor sensibilidad, precisión, exactitud y reproducibilidad21.
20
Meléndez-Martínez Antonio J, Vicario Isabel M., Heredia Francisco J. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los
alimentos. Volumen 54 - Número 2, 2004
21
Francisco Torregrosa Verdú. Determinación De Vitamina C Carotenoides En Zumos De Frutas Y Hortalizas
Frescos, Tratados Por Calor O Por Pulsos Eléctricos De Alta Intensidad (Peai). Tesis Doctoral. Universidad de
Valencia. España. 2006.
28
4.4.2. SEDIMENTACIÓN
La sedimentación es un problema que presentan la mayoría de los néctares, se da
por la presencia de sólidos en el fondo de los envases lo que da una apariencia
desagradable a la vista de los consumidores. Para evitar este defecto se usan
agentes emulsificadores como carboximetil celulosa (CMC), Gomas y pectinas,
siendo el mas utilizado en néctares el CMC por su afinidad con el agua y
estabilidad durante la pasteurización, además proporciona cuerpo y palatabilidad
al producto.
En la tabla 9 se observan algunas causas de la separación de fases en los
néctares y una posible solución a este defecto.
Tabla 9. Causas y soluciones de la separación de fases en néctares.
Fuente: Coronado Myriam, Hilario Roaldo. Elaboración de Néctar. Procesamiento de alimentos Para Pequeñas y Micro
Empresas Agroindustriales. Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, Unión Europea. Lima, Perú. 2001
29
5. ETIQUETA DE PRODUCTOS
La etiqueta es la primera impresión que se lleva el consumidor del producto, la
cual brinda la información del producto. Es la parte más importante del diseño del
empaque ya que ayuda a la comercialización y venta de los productos.
Según la resolución No. 0485 DE 2005, una etiqueta o rotulado es: ―Marbete,
marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase
de un alimento‖.
Funciones: Las etiquetas cumplen con unas funciones principales como son:

Identificar el producto,

Identificar el fabricante,

Hacer más atractivo el producto y

Proporcionar
la
información
necesaria
en
cuanto
a
advertencias
e
instrucciones de manejo.
5.1.
DISEÑO DE ETIQUETAS
Para que una etiqueta tenga éxito es importante que logre una buena
comunicación, donde se capte las necesidades del consumidor al que va dirigido,
diseñarse de forma creativa y con propuestas realistas, tener en cuenta la
distribución de la información ya que es un espacio reducido y esta debe ser
legible, los colores tienen gran importancia ya que producen efectos visuales que
llaman la atención, es importante tener en cuenta el envase para saber cuantas
etiquetas son necesarias y por ultimo tener especial cuidado en el mensaje ya que
debe ser comprendido por el consumidor de forma clara y precisa.
30
5.2.
INFORMACION DE LA ETIQUETA22
La información que debe llevar una etiqueta es la siguiente:

Nombre del alimento

Lista de ingredientes

Contenido neto

Nombre y dirección del fabricante

País de origen

Identificación del lote

Fecha de elaboración y vencimiento

Instrucciones para la conservación

Registro sanitario
Gráfico 8. Información que contiene una etiqueta
22
Resolución 0485 DE 2005 “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.‖
31
5.3.
TIPOS DE ETIQUETA
Las etiquetas pueden ser diferentes tamaños, formas, diseños, materiales y
adhesivos, pueden ser de papel, plástico, papel metalizado o laminado, grabadas
o impresas y en diferentes posiciones en el envase. Algunos tipos son los
siguientes:
Tabla 10. Técnicas, materiales y beneficios de diferentes impresiones de etiquetas
Fuente: Lic. Hiram Cruz Cortés. El Etiquetado.
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA015_ETIQUETADO.pdf
32
6. CONCLUSIONES
La vida útil de los productos depende en gran medida del empaque que sea usado
para su distribución, de él depende que se conserve por mas tiempo en
almacenamiento al protegerlo de los factores externos como la luz y la
contaminación tanto física, química como microbiológica, lo que evita que presente
cambios internos en su composición que afecten su calidad y por ende disminuyan
su vida útil.
Por esta razón es importante realizar las pruebas de vida útil, con las cuales se
determinará si el material usado para el empaque es el adecuado y el tiempo
estimado de vencimiento del producto.
Actualmente los consumidores se preocupan mas por su salud y por el medio
ambiente, por lo cual prefieren productos que sean funcionales y que sus
empaques sean ecológicos, por esto es importante determinar el tipo de empaque
que conserve mejor los antioxidantes naturales que posee el producto final, en
este caso los néctares, para de esta forma evitar su degradación durante el
almacenamiento, además de que sean reciclables.
Teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores, el mejor material para
diseñar el empaque de los néctares es el tetrapak, de acuerdo a la información
consultada es el que mejor conserva las características tanto físicas, químicas,
microbiológicas como nutricionales por un tiempo mas largo. La etiqueta se puede
imprimir en todo el empaque, lo cual hace el producto más atractivo al consumidor.
Este tipo de empaque aunque es el más adecuado, necesita de una gran inversión
inicial, razón por la cual un pequeño productor debe posicionar primero su
producto en el mercado usando un material menos costoso como lo es el vidrio o
el plástico, ayudándose de la etiqueta como barrera contra la luz, evitando de esta
forma la degradación de los compuestos como los antioxidantes y pigmentos.
33
7. RECOMENDACIONES

Se debe conocer la compatibilidad del producto con el empaque, para evitar
alteraciones durante el almacenamiento y poder realizar una buena elección
del mismo.

Es necesario determinar el tipo de estudio de vida útil que se realizará, el cual
dependerá de diferentes variables relacionadas al alimento.

De un buen diseño de empaque y etiqueta dependerá el éxito comercial de los
productos, ya que estos son la primera impresión que se llevará el
consumidor, por esto se recomienda realizar detalladamente el estudio para
estos diseños los cuales deben ir a la par con la elaboración del producto.
34
8. BIBLIOGRAFIA
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Zumos De Frutas Y Hortalizas Frescos, Tratados Por Calor O Por Pulsos
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Effect of packaging conditions on quality and shelf-life of fresh-cut pineapple
(Ananas comosus). Postharvest Biology and Technology 50 (2008) 182–189.
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24. Martha Catalina Rodríguez Montoya. Observatorio De La Seguridad
Alimentaria, Uab, Consumer Eroski. 9 de Octubre de 2002.
25. Ministerio de la Protección Social. Resolución 288 DE 2008 “Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
37
nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo
humano.‖
26. Ministerio de Protección Social. Resolución 0485 DE 2005 “Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.‖
27. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991 ―Por la cual se reglamenta
parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados,
Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas‖.
28. Myriam Coronado, Roaldo Hilario. Elaboración de Néctar. Procesamiento de
alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas Agroindustriales. Centro de
Investigación, Educación y Desarrollo, Unión Europea. Lima, Perú. 2001.
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30. R. Coles, D. McDowell, M. J. Kirwan. Manual del Envasado de Alimentos y
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38
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35. Yanet Vargas Rafael, Erika Pisfil Egoavil. Estudio químico bromatológico y
elaboración de néctar de Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente
de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. Tesis para optar
al título profesional de Químico Farmacéutico. Universidad Nacional Mayor de
San Marcos. Lima, Perú. 2008.
39