Seguretat dels llegums

SEGURETAT DELS LLEGUMS
Victoria Castell Garralda
Cap de l’Àrea de Coordinació i Auditoria
CONSELLS DE CONSERVACIO

LLEGUMS SECS:
• Guardar en lloc net, fresc i sec, protegit de la llum solar
directe i de focus de calor

LLEGUM EN CONSERVA
• Guardar en lloc net, fresc i sec, protegit de la llum solar
directe i de focus de calor
• Llaunes sense cops o abonyegadures
CONSERVACIO
Tenir en compte les dates de consum preferent
 Controlar el rebost. Primer en entrar/primer en sortir


EVITAR MALBARATAMENT
Elaboracions amb llegums
Respectar les 4 normes
d’higiene
Aliments al.lergènics
Els 14 al·lèrgens majors
Cereals que continguin gluten
Fruits secs i productes derivats
Crustacis i productes a base de
crustacis
Api i productes derivats
Peix i productes a base de peix
Ous i productes a base d’ou
Soja i productes a base de soja
Mostassa i productes derivats
Grans de sèsam i productes a base
de grans de sèsam
Diòxid de sofre i sulfits en
quantitats superiors a 10mg/kg
Llet i els seus derivats, inclosa la
lactosa
Tramussos i derivats
Cacauets
Mol·luscs i derivats
TÒXICITAT NATURAL
TÓXICOS
Inhibidores de proteasas
NATURALEZA QUÍMICA
Proteínas (peso molecular 4000-24000)
PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA
Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas,
cereales. Se encuentra un inhibidor de la
tripsina
PRINCIPALES SÍNTOMAS
Alteración del crecimiento y de la utilización
de alimentos; hipertrofia pancreática.
SOJA
Fitohemaglutininas
Proteínas
(peso molecular 10000-124000)
cereales y leguminosas
especialment alubias y habas
judias
rojas. Intoxicacion por consumo judias mal
cocinadas
nauseas, viomitos y posteriorment diarrea.
Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas,
espárragos.
Hemólisis de los hematíes in vitro
CRUCÍFERAS:Col brécol, nabos, colinabo,
rábano, colza, mostaza. Soja y cacahuetes
Hipotiroidismo y aumento del tamaño del
tiroides
Saponinas
Glucósidos
Glucosinolatos
Tioglucósidos
isotiocianatos
Cianógenos
Glucósidos cianogenéticos
Guisantes y judías, legumbres, semillas de
lino, de frutas con hueso, mandioca
Intoxicación por HCN
Latirógenos
B-Aminopropionotrilo y derivados
Garbanzos, altramuces almortas
Neurolatirismo (daño del SNC)
Favismo
Vicina y convicina (pirimidín Bglucosídos)
Habas + deficiencia de G6P DH
Anemis hemolítica aguda
Fitoalexinas
*Furanos simples
*Boniatos
*Edema pulmonar, alteración del hígado y
riñón.
*Benzofuranos
*Apio, chirivía
*Fotosensibilidad dérmica.
*Furanos acetilénicos
*Haba caballar
*Lisis celular in vitro.
*Isoflavonoides
*Guisantes, judía común
originan
AC FÍTICO
HABAS. FAVISMO
ANEMIA HEMOLÍTICA QUE SE PRODUCE TRAS EL CONSUMO
DE VICIA FABA.
Vicina y convicina (pirimidín B-glucosídos)
•Debe concurrir una deficiencia (normalmente genética) de Glucosa-6-P-DH,
G6P-DH. La deficiencia de esta sustancia es hereditaria y se da sobretodo en
varones.
Alteración relativamente frecuente a ambos
lados de la cuenca mediterránea (Norte de
África, Italia, Gracia, España, etc).
ALMORTAS. LATIRISMO
•aminoácidos tóxicos presentes en la almorta o guija,
Lathyrus sativus, y en otras leguminosas del mismo género,
que son un “alimento de supervivencia”, dado que resiste
condiciones climáticas extremas, en las que no sobreviven
otras plantas utilizadas normalmente como alimento.
•Osteolatirismo y neurolatirismo (SNC)
•Se cultiva con gran frecuencia en el norte de África y Asia
(India, Etiopía y países vecinos), y también en la cuenca
mediterránea y en Sudamérica.
• Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo, pero de
contorno cuadrado más que redondeado.
• Sus efectos tóxicos sólo aparecen cuando llega a
representar una gran proporción de la dieta (más del 30% del
total de la energía) durante un periodo de varias semanas o
meses.
Riesgo emergente
Peligro
nuevo
Exposición
significativa
Exposición
aumentada
Peligro
conocido
Susceptibilidad
incrementada
EFSA, 2007. Definition and description of “emerging risks” within the
EFSA’s mandate. Statement of the Scientific Committee, 10 July 2007.
Riesgo
emergente
Que se entiende por riesgo emergente?

Riesgo derivado de un peligro de nueva identificacion

Riesgo derivado de una exposición nueva o aumentada

Riesgo derivado de una sensibilidad creciente a un peligro
conocido
» Reglamento 178/2002
Exemples de riscos emergents
DRIVERS O INDICADORES

Condiciones meteorológicas o agronómicas excepcionales capaces de
favorecer la proliferación de hongos productores de toxinas.

Nuevos métodos de producción vegetal, por ejemplo nuevas técnicas de
recolección, almacenamiento o transporte, así como nuevas técnicas de
biotecnología que puedan promover la aparición de toxinas naturales
nuevas (inesperadas) o reemergentes relacionadas con el estrés en plantas
y productos vegetales.
Riscos emergents

Micotoxines

Contaminació biològica en germinats
http://salutpublica.gencat.cat/ca/