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Idée recette de Jean-Jacques Borne Tarte pamplemousse-fraise Tarta pomelo-fresa Idée recette Jean-Jacques Borne Institut de l’excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF glacier. Saint-Étienne - France Compotée fraise-vanille-pamplemousse Compotée fresa-vainilla-pomelo Mousseline Vanille Pamplemousse Crema muselina vainilla pomelo Pain de Gênes pamplemousse Pan de Génova pomelo Tarte pamplemousse-fraise Français Tarta pomelo-fresa Pour 3 tartes 10x35cm Para 3 tartas 10x35 cm Pain de Gênes pamplemousse Pan de Génova pomelo 300g pâte d’amandes 50% 190g œufs 1zeste de pamplemousse 60g confiture de pamplemousse (faire réduire 60 g jus de pamplemousse et 60 g sucre) 75g huile de tournesol 30g beurre 38g fécule 38g farine Meringue 120g blancs d’œuf 30g sucre Procédé : Mélanger la pâte d’amande, les œufs, le zeste et la confiture au robot cutter. Une fois le mélange bien lisse, ajouter le beurre et l’huile. En continuant à mixer, verser ensuite la farine et la fécule. Faire une meringue avec les blancs et le sucre et mélanger délicatement avec le mélange précédent. Garnir les moules, beurrés et farinés. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Compotée fraise-vanille-pamplemousse Espagnol 300g pasta de almendras 50 % 190g huevos 1cáscara de pomelo 60g mermelada de pomelo (hacer reducir 60 g zumo de pomelo y 60 g azúcar) 75g aceite de girasol 30g mantequilla 38g fécula 38g harina Merengue 120g claras de huevo 30g azúcar Preparación: Mezclar la pasta de almendras, los huevos, la cáscara y la mermelada con el robot Cutter. Una vez esté bien lisa la mezcla, añadir la mantequilla y el aceite. Seguir batiendo y añadir luego la harina y la fécula. Hacer un merengue con las claras y el azúcar y mezclar suavemente con la mezcla anterior. Rellenar los moldes, untados con mantequilla y espolvoreados con harina. Cocer a 180°C durante unos 15 a 20 minutos. Compotée fresa-vainilla-pomelo 1000g fraise cube 10x10x10 SICOLY® 2gousses de vanille 100g sucre 400g jus de pamplemousse SICOLY® 30g pectine NH 20g sucre Procédé : Faire bouillir les cubes de fraise SICOLY®, le sucre, la vanille et le jus de pamplemousse SICOLY®. Ajouter le mélange pectine, sucre et refaire bouillir 2 minutes. Couler en moule et congeler. 1000g fresa en cubos 10x10x10 SICOLY® 2vainas de vainilla 100g azúcar 400g zumo de pomelo SICOLY® 30g pectina NH 20g azúcar Preparación: Hacer hervir los cubos de fresa SICOLY®, el azúcar, la vainilla y el zumo de pomelo SICOLY®. Añadir la mezcla de pectina, azúcar y hacer hervir de nuevo 2 minutos. Verter en un molde y congelar. Mousseline Vanille Pamplemousse Crema muselina vainilla pomelo 250g lait 100g jus de pamplemousse SICOLY® ½gousse de vanille 40g jaunes d’œuf 120g sucre 20g maïzena 10g farine 70g beurre 4g gélatine 220g crème fouettée Procédé : Faire bouillir le lait, le jus de pamplemousse SICOLY® et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la maïzena et la farine. Verser un peu de lait chaud dessus et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine et la faire fondre. Ajouter ensuite le beurre et faire refroidir légèrement. Ajouter délicatement la crème fouettée. Mettre au froid. 250g leche 100g zumo de pomelo SICOLY® ½vaina de vainilla 40g yemas de huevo 120g azúcar 20g maicena 10g harina 70g mantequilla 4g gelatina 220g nata montada Preparación: Hacer hervir la leche, el zumo de pomelo SICOLY® y la vainilla. Mezclar las yemas y el azúcar, luego añadir la maicena y la harina. Echar un poco de leche caliente encima y dejar cocer de 2 a 3 minutos. Añadir la gelatina y hacerla fundir. Añadir luego la mantequilla y hacer enfriar ligeramente. Añadir delicadamente la nata montada. Dejar en el frigorífico. Décors & finitions Decoración y acabado Démouler la compotée sur le pain de gènes. Napper au pistolet. Décorer avec une douille Saint-Honoré. Décorer avec des suprêmes de pamplemousse et des fleurs. SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY Desmoldar la compotée en el pan de Génova. Napar con la pistola. Decorar con una manga pastelera con boquilla para Saint-Honoré. Adornar con supremas de pomelo y flores. ® ) - 475 Route de Mornant - 69440 St Laurent d’Agny - FRANCE - Tél: + 33 478 48 30 50 - Fax: + 33 478 48 29 70 - R.C. LYON B 331108431 www.sicoly.fr - www.sicoly.com - wwwsicoly.es - www.sicoly.cn.com - www.sicoly.jp - Contact : [email protected] - mailto:[email protected]
