Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Es la
parte comestible de los músculos de los animales, (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos
marinos, declarados aptos para el consumo humano. Desde el punto de vista nutricional la
carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores
valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de
los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.
Historia de la carne:
-Los primeros homínidos: la carne de pequeños animales o provenientes del carroñeo formó
parte de su dieta, como lo hacen los chimpancés. El dominio del fuego, una de los rasgos
principales del proceso de hominización se suele explicar en relación con la transformación
culinaria de los alimentos, especialmente de la carne.
-Homo sapiens y hombre de Cro-Magnon: fueron sometidos a las coyunturas climáticas de las
glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una
elevada proporción de carne en su dieta.
-Edad Media: en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas
de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes
animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las
marinadas en vinagre eran habituales para preservar las carnes.
-Época preindustrial: La conservación de la carne en la era muy deficiente y produjo la
necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias
-Iglesia Católica: estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma
Propiedades de la carne:
* Todas las carnes son ricas en proteinas (entre un 15 y 20%), consideradas de muy buena
calidad porqué proporcionan todos los aminoácidos necesarios.
* La carne es la mejor fuente de hierro y vitamina B (como el zinc y el fósforo).
* Tienen entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa cantidad de carbohidratos.
* Su ontenido de agua oscila entre un 50 y 80%.
Composición de la carne:
* La carne se compone de tejido muscular. El color no afecta ni al valor nutritivo ni a su
digestibilidad (más o menos roja).
* También contiene tejido graso (visible o no visible).
* Cuanta más grasa menos agua. La cantidad de grasa influye en el valor nutritivo y en la
digestibilidad.
* Tejido que separa o recubre los grandes músculos y tendones. Aumenta con la edad y el
ejercicio haciendo que la carne sea más dura.
Variedades de carne:
Carne de cordero: gorda, semigorda, magra.
Carne de vacuno: muy gorda, gorda, semigorda, magra.
Hamburguesas caseras: desgrasadas.
Cortes americanos: bife angosto magro, bief angosto, tapa de asado magra, tapa de asado.
Pollo: muslo, pechuga, sin piel, con piel.
Carne de cerdo: chicharrón, tocino/panceta, semigorda, magra.
Pavo: pechuga, muslo, sin desgrasar.
Carne de ternera: muy magra.
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