C(=O)

Reacción de Maillard
REARREGLO DE AMADORI
ALANINA
CH
CH3
COOH
NH2
H
H
C
C
HO
C
H
C
H
C
CH
CH3
H
O
C
H
C
O
HO
C
H
OH
H
C
OH
OH
H
C
OH
C
H
C
OH
H
C
OH
HO
C
H
HO
C
H
H
C
OH
H
C
H
C
OH
H
C
C H2OH
GLUCOSA
CH
COOH
CH3
NH
CH
COOH
base shiff
CH
CH3
COOH
NH
NH
C
C
H
H
C
C
O
HO
C
HO
C
H
HO
C
H
H
H
H
C
O
HO
C
H
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
C H2OH
H
C H2OH
C H2OH
C H2OH
H
H
H
OH2
COOH
N
N
N
OH
OH
CH
CH3
COOH
C
H
CH3
CH
H
OH
OH
CH3
COOH
C H2 OH
O
H2C
PRODUCTO DE AMADORI
1-desoxi-1-alanin glucosa
REARREGLO DE HEYNS
ALANINA
C H2OH
H
H
CH
CH3
H
COOH
NH2
H
C H2OH
N
C
OH
H
C
OH
OH
HO
C
H
CH2OH
H
C
OH
C
C
O
CH3
HC
OH
COOH
HO
C
H
C
H
C
N
COOH
N
H2O
H
C
OH
HO
C
H
H
C
OH
Base de Shiff
OH
H
O
H
CH3 H
HC
C
H
C
OH
HO
C
H
H
C
OH
CH2OH
C
N
COOH
C
CH2OH
CH2OH
H
HC
HC
CHOH
COOH
FRUCTOSA
CH3 H
CH3
CH3 H
O
HC
CH
H
C
OH
HO
C
H
H
C
O
CH2OH
N
COOH
H
CH
CH
H
C
OH
HO
C
H
H
C
O
CH2OH
PRODUCTO DE HEYNS
2-desoxi-2-alanin fructosa
ENOLIZACIÓN 2,3
H2
CH-NH 2 R
C
NH 2R
CH3
C
O
C
O
C
O
C
OH
HO
C
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
H
C
OH
NH2R
2,3 Enolización
CH2 OH
CH2 OH
CH2 OH
Metil - Dicarbonilo
Intermediario (inestable)
H3 C
C
O
CH3
H
C
C
H
OH
C
OH
CH3
C
OH
O
O
O
H3 C
H 3C
HOH 2C
C
CHO
C
C
O
O
C
C
O
O
CH3
C
OH
Rompimiento
hidrolitico
C
OH
H
CH3
OH
,
O
CCH3
O
CH2 OH
compuesto
OH
Ciclización
C
CH 3
-Insaturado
La reacción de enolización 2,3 se ve f avorecida por conidciones f uertemente básicas. La eliminación en el
C3 se ve f avorecida por un nitógeno protonado. la degradación se ve optimizada en presencia de sales
básicas y un exceso de amina. Se va a perder un grupo amino dando un intermediario inestable el cual se va
a ciclar dando malol e isomaltol y también metil aldehídos, ceto aldehídos y cetonas las cuales son muy
importantes para el desarrollo de sabor.
HIDRÓLISIS 2
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
C
O
C
O
C
O
C
O
C
OH
C
OH
C
OH
C
O
C
OH
C
OH
C
OH
C
OH
H
C
OH
C
OH
C
O
C
O
H
C
OH
H
H
C
H
CH 3
CH 3
C
O
C
H
C
O
H 2C
H
H
C
OH
C
O
CH 3
CH 3
O
OH
HC
O
C
O
CH 3
H
CH 3
C
O
H
C
OH
H
C
OH
C
O
CH 3
HIDRÓLISIS 3
CH3
H
CH 3
C
O
C
OH
C
C
OH
C
OH
C
C
OH
C
OH
C
OH
C
OH
C
OH
C
OH
C
O
C
O
CH2 OH
H
CH 3
CH 3
CH 2
C
CH 2
C
C
O
CH 3
CH 2
O
C
O
C
O
C
O
C
O
C
O
CH 2OH
CH 2OH
HC
OH
CH 3
C
CH 2OH
O
CH2
CH2
OH
C
CH
CH 2 OH
CH 2OH
CH2
O
OH
CH 2OH
C
O
C
O
CH 2OH
FRAGMENTACIÓN DE AZÚCARES Y FORMACIÓN DE
RADICALES
(Previo a Rearreglo de Amadori)
CH=O
CH = NR
HC = NHR
..
H2C - NHR
+
H-C-OH
H-C-OH
H2O
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
CH2OH
RNH2
H-C - OH
CH=O
HC-OH
H-C-OH
CH-OH
Enaminol
H-C-OH
CH-OH
CH2OH
Base de
Schiff
CH2OH
HC=O
Glicoaldehido alquilamina
[ N,N´ dialquil dihidropirazina
R
..
H2C - NHR
HC=O
H
H
O=CH
..
RNH-CH2
H
R
N
OH
H
H
HO
H
H
H
H
N
H
¨
(-e)
..
N
.
H ROO
ROO
N
R
H
+.
R
+.
R
+.
R
R
R
+
H
H
N
.
..
N
H
H
N
H
H
N
H
H
N
H
(-e)
H
R
H
..
N
R
. H
H
.
N
R
H
.
ROO ROO H
N
H
R
N,N´dialquilpirazonio
N´,N´dialquildihidropirazina
radical, catiónico
POLIMERIZACIÓN
DEGRADACIÓN DE STRECKER a partir de 1, 2 dicarbonilo
Un compuesto dicarbonílico como la 3-desoxihexosona, reacciona con el
grupo alfa amino de un aminoácido. Se produce un aldehído con un átomo de
carbono menos que el aminoácido, CO2 y nuevas sustancias carbonílicas
como las enaminas.
café.
La enamina se autocondensa para formar un polímero
O
COOH
O
CH
NH2
O
HC
CH COOH
CH
O
CH2
SH
CH
C
CH2 SH
HC
N
C
O
O
H2O
HC
(C1)
CO2
OH
HC
C
NH
O
CH2 SH
HC
Aldehido
C
CH
CH2 SH
CH
HC
CH
OH
HC
OH
CH2OH
CH2OH
Forma Ceto
Forma enol
NH2
H2C
OH
C
CH
CH
CH
CH
HC
OH
HC
OH
Enaminol
O
O
NH2
C
CH2
OH
Forma Ceto
H
H
N
NH2
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
OH
R'
C
OH
CH
CH
CH
OH
HC
N
C
CH
CH2OH
CH2OH
CH2 SH
CH
CH
OH
CH
HC
C
CH
CH
HC
NH2
OH
C
OH
R2
H
N
R1
N
R2
H
N
R1
N
R2
H
OH
HO
R1
H
N
H
H
H
H
H
Alquil pirazinas
CH2 SH
Formacion de Melanoidinas/
Polimerización
H
HO
H
O
H
O
O
O
HO
H
C
H2
O
O
H2O
H
H
O
C
O
HO
H
H
O
O
O
H2C
OH
O
C
H
O
H2C
OH
H
OH
C
O
O
C
H2
C
O
O
C
H2
Aunque polímeros de furanos y pirroles también han sido sugeridos, la estructura propuesta
consiste en enlaces eter y sistemas reductonas.
Ò
CH 2
HOH 2C
O
CHO
O
CH 2OH
O
O
O
Polímeros del
furano
HOH 2C
N
R
Pirrol
CHO
N
R
C
OH
HC
OH
N
R
CHO
n
FORMACIÓN DE MELANOIDINAS
Es el resultado de la polimerización de un compuesto carbonilo insaturado que es resultado
de la reacción de Millard con amina.
Una estructura posible puede estar compuesta por unidades repetidas de base de Schiff
formados a partir de la 3- Desoxihexosa y su enamina correspondiente.
HC
O
C
O
H C OH
H C OH
H C OH
CH 2OH
3-desoxohexosa
HC
NHR
HC
O
C
NR
H C OH
H C OH
H C OH
R'
O
C
H C
H C
H C
R'
NHR
OH
OH
R'= H o CH2OH
HC
H
HC
O
HR
N C
H
C
R
N
H C
C
C
R'
OH
H
H
C
CH
C
H C
R'
C
OH
OH
O
H
R
N
HC H
C O
C H
R'
CH 2
C
H C
C
C
R'
NHR
OH
OH
ACRILAMIDA
Procesamiento de Alimentos
Tratamientos térmicos frecuentemente aplicados a los alimentos;
cocción, horneado tostado, freído, esterilización. Temperaturas
fluctúan entre 90-220 °C
Se puede provocar
Cambios que disminuyen el valor nutrimental
Cambios que produzcan la generación de compuestos
tóxicos.
Algunos compuestos que pueden representar un riesgo a la salud son,
• Aminas heterocíclicas
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos
• N-alquil-N-nitrosaminas
• Acrilamida
Acrilamida. Es considerada como agente carcinogénico y
mutagénico en humanos.
La formación de acrilamida en alimentos recientemente se ha
comprobado que sucede principalmente por una vía de la
reacción de Maillard
CONDICIONES
QUE
FAVORECEN
LA
CONDICIONES
QUE
FAVORECEN
LA SÍNTESIS
SINTESIS DE ACRILAMIDA
Tratamientos térmicos (altas temperaturas)
Presencia del aminoácido asparagina
MOLÉCULA DE ARCHILAMIDA
NH2 –C(=O)-CH=CH2