¿Quieres sal, para tu tortilla?

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de buena semilla, buena cosecha
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¿Quieres sal,
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para tu tortilla?
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Única, típica, suculenta, calientita, con sal, tostada, en taco, al pastor, en quesadilla, chilaquil, sope, en
sopa, a mano, de comal, azul, blanca, amarilla, gorda, delgadita, pequeña, grande, la tortilla mexicana
es el símbolo y la tradición más antigua de la cultura culinaria de nuestro país.
“Plato comida y cuchara”. La tortilla
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El fin de año, mis familiares y yo salimos de paseo,
como decimos nosotros a pueblear. Una de nuestras
paradas fue en Ixtenco, uno de los pueblos más cercanos al Distrito Federal, ya era casi de noche y decidimos parar a comer algo, preguntando, nos man-
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ε↵ Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades
Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria
(ASERCA/SAGARPA).
México Desconocido
daron al merendero de Don Guadalupe y su esposa
Gaby, llegamos y encontramos a Doña Gaby que a
sus ochenta años, muele el maíz en el metate, el comal
ya estaba encendido y el humo que desprendía hacia
más obscuro aquel lugar, hacia frío y el olor a leña y
el calor que desprendía nos abrigaba.
En lo que nos preparaban algo para comer, doña
Gaby nos platicaba “tuve doce hijos y diario les molía y le hacia sus tortillitas, de manera tradicional, en
casa, mi esposo sembraba maíz y se almacenaba en
el cuexcomate y se dejaba secar, para después desgranarlo, y luego molerlo, mientras escuchábamos,
nos pasaba unas tortillas recién salidas del comal
México
¿Pero cuándo, dónde y cómo nace la tortilla? Su origen es tan antiguo que se desconoce con acierto su
procedencia. No obstante, sabemos que la historia
prehispánica tiene relación con el maíz y en algunos
mitos y leyendas encontramos diferentes referencias
al respecto.
En la provincia de Chalco se cuenta que los dioses
descendieron del cielo a una cueva, donde Piltzintecutli se acostó con Xochiquétzal; de esa unión nació
Tzentéotl, el dios del maíz, quien se metió bajo la tierra y dio a su vez otras semillas; de sus cabellos salió
el algodón, de sus dedos el camote y de sus uñas otra
clase de maíz. Por esto, dicho dios fue el más querido
de todos y le llamaron el “Señor Amado”.
Otra manera de acercarnos al origen consiste en indagar su relación con Tlaxcala, cuyo nombre significa
“lugar de la tortilla de maíz”.
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Las tortillas de maíz son especialmente importantes
en la gastronomía mexicana y con ellas se preparan
los populares tacos, taco dorado, flautas, quesadillas,
enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas,
entomatadas o enmoladas, las suculentas gorditas,
tlacoyos, sopes, memelas, panuchos, cotzitos, quesadillas, tostadas, papatzules, afrijoladas, sopa de tortilla, chalupas, burritos, sincronizadas (por lo general
se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la
tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier
alimento en el interior de la tortilla.
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Aun tengo fresca la imagen de esta mujer otomí llena
de energía, y de una realidad campesina que sigue
viva, junto con sus tradiciones, el olor a humo y nixtamal, las manos fuertes sobre el metate y los grandes
maizales, que resplandecen bajo el sol y a lo lejos el
volcán de la Malinche.
Historia
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acompañadas de sal, mi pregunta a lo mejor fue tonta pero la hice, ¿es muy cansado hacer tortillas? A lo
que ella respondió: para las que sabemos moler no.
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La tortilla se consume todos los días como el pan nuestro, sola o en las múltiples y ricas formas de presentarla; acompañando los colores y aromas de la cocina
de un México exótico, la tortilla es, con su inconfundible sencillez, la protagonista de los platillos, y junto
con el tequila y el chile, el signo culinario que representa a los mexicanos.
En el Palacio de Gobierno de Tlaxcala se encuentran
unos murales en los que se representa su historia a
través del maíz. ¿Podríamos deducir que el origen de
la tortilla se encuentra en esta región?
Las raíces lingüísticas de Tlaxcala ¿qué nos quieren
decir entonces?
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“Tlaxcala se llamó así porque está situada en un lugar muy especial: del lado oriente está la montaña
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Malitzin o Malinche. El sol sale por allí y se pone en el
occidente, sobre el cerro de Tláloc. Y así como viaja el
sol, también viaja la lluvia. La zona se caracteriza por
una siembra muy buena; de ahí el nombre de Tierra
de Maíz. Los arqueólogos le han encontrado una antigüedad de diez u once mil años, pero no es el único
lugar, existen varios”.
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“El maíz es el sol porque de él sale la vida. La leyenda cuenta que Quetzalcóatl bajó al Mictlán, el lugar
de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y
de mujer y fue a ver a la diosa Coatlicue. La diosa
molió maíz y también molió los huesos, y de esa pasta
Quetzalcóatl creó a los hombres. Por eso su alimento
principal es el maíz”.
Tortilla mexicana
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Los antiguos teochichimecas texcaltecas, señores de
los texcales, al convertirse en grandes cultivadores de
maíz dieron a su patria el nombre de Tlaxcallan, es
decir, tierra de los tlaxcallis o tierra del maíz.
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La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica
es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas
muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500
A.C. en Oaxaca) siendo parte de la cultura de muchos
de los pueblos originarios de América y trascendiendo
su consumo en muchos casos a la actualidad.
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La tortilla de nuestro país puede ser definida
como un pan plano, aplastado, flaco redondo y
hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado.
Preparación
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El proceso al que se somete el grano de maíz consta
en cocerlo en agua hirviendo con una base de cal.
Esto hace que el maíz tome una consistencia suave
para su fácil digestión y su posterior transformación
convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y
de color blanco amarillento con la cual se prepararán
las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar
con maíz nixtamalizado, sino también con harina de
maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina
de maíz morado.
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Una tortilla en México se prepara tomando una bola
de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano
de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a
30 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan
ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras
que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa
a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana
caliente, generalmente una plancha calentada por la
llama producida por gas o, a la manera tradicional,
con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se le llama comal. Se observa que la
masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a
tres veces para que la tortilla tome su consistencia ca-
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cen las tlayudas, tortillas de diámetro más grande y
de textura un tanto distinta.
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racterística. Una buena cocción hará que la tortilla se
infle debido a la evaporación del agua contenida en
la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio
en la tortilla tradicional este efecto.
Variedades
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De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano
o grande, puede ser un factor que le da cualidades
a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por
ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta
se puede empapar y freír en aceite. Es común que
las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de
una segunda tortilla para hacer un taco de doble
tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es
importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se
convertirán en totopos.
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Las tortillas, una vez que van saliendo del comal,
tradicionalmente se colocaban dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la
planta del maíz conocida como tazcal y se recubren
con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán
otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso
del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida,
pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
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Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo
o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las
tostadas son separadas del aceite en coladeras de
metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos
de aderezos y otros alimentos salados.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de
maíz blanco, de maíz azul o morado, siendo las de
maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se ha-
La riqueza culinaria prehispánica se refleja, entre
otras cosas, en la variedad de tortillas. Había tortillas
de diferentes tamaños, colores, y espesor. Los zapotecos de Oaxaca, por ejemplo, mantienen la tradición
de variar el tamaño de la tortilla según sea la ocasión
de su consumo. Esta posibilidad guarda relación con
los diferentes tipos de maíz que se cultivaban.
La manera de hacer tortillas de maíz se mantuvo sin
cambios por largo tiempo. En toda vivienda no faltaba la olla para cocer el grano, el metate para molerlo y el comal de barro donde se ponía a cocer, una
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vez que se formaba la tortilla palmeando la masa
entre las manos o sobre una superficie plana. Antes,
como ahora, las mujeres fueron las encargadas de
suministrarlas a diario, suaves y calientitas desde las
primeras horas de la mañana.
Las tortillerías trabajan desde muy temprano en la
mañana cuando se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México se come
entre las 13:30 y las 15:30). Algunos supermercados
o tiendas de abarrotes también venden tortillas y en
esos lugares se pueden comprar durante todo el día.
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A fines del siglo XIX aparecen los primeros molinos de
nixtamal y luego las máquinas tortilladoras, pero no
fue sino hasta los años cincuenta del siglo XX cuando
su uso empieza a generalizarse en el país. Actualmente, se cuentan por miles las tortillerías que hay en
México, mismas que producen alrededor de 22 millones de toneladas de tortilla al año.
Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas
de tortillas (tortillerías) son muy comunes, y se pueden
encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia e incluso hay lugares donde hay varias en una sola calle.
Curiosidades
Leyendas
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La idea de utilizar las tortillas de maíz como “vehículo” para subsanar o prevenir situaciones problemáticas cobra vigencia en propuestas recientes. En torno
a ella giran, por ejemplo, las iniciativas de la “super
tortilla” —enriquecida con aminoácidos esenciales—
pensada para los sectores de más bajos ingresos del
país, o la de la tortilla medicada para prevenir cánceres, entre otros. Sin embargo, es necesario conocer
más de cerca estas experiencias en cuanto a promoción, distribución, acceso y aceptación.
Pero también, hay muchos lugares en que todavía se
siguen vendiendo tortillas hechas a mano, popularmente llamadas Tortillas de Mano y, aunque su precio
es más caro que el de las tortillas de máquina, su sabor es más exquisito y la tortilla un poco más gruesa,
pero lo justo para poder degustar su delicioso sabor.
La tortilla hecha a mano es mucho más tradicional,
aunque hoy día, en lugar de cocinarlas a leña (que todavía sigue habiendo lugares en que se calientan así)
las cocinan en comales especiales para ello, utilizando
el gas de uso doméstico.
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Remontándonos a la época de los aztecas, el códice Mendoza menciona a propósito de las tortillas de
maíz que...” a partir de los tres años de edad, los niños recibían media tortilla al día: a los cuatro y cinco,
una tortilla entera; a los seis y a los doce, una tortilla
y media y a partir de los trece; dos tortillas”, lo cual
nos habla sin duda de la importancia que tenía este
alimento en la época prehispánica y de la sobriedad
con que la consumían.
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Por eso, los conocedores de las “verdaderas tortillas” somos muy exigentes al comerlas y disfrutar la
gran variedad de platillos que se han inventado en
torno a ellas y principalmente al maíz con el que
se producen.
En la actualidad
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Las tortillas son consumidas todos los días en las mesas de México, sin importar clase social ni región. En
México se consumen diariamente 630 millones de tortillas de maíz y 60 millones de harina de trigo.
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La tortilla es un alimento que se consume durante todo
el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer tacos con cualquier ingrediente
aunque lo más común es prepararlos con carnes.
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gre de nuestra sangre/ vida de nuestra vida/ consuelo de los tristes/ muralla contra el hambre/ ¡bendita
seas!”, y lo más asombroso, es que también ha estado
presente desde hace décadas en la literatura anglosajona como en el libro” Tortilla Flat” del escritor John
Steinbeck en donde menciona la importancia de este
alimento en la sociedad que migraba a este país.
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Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de América Central y México. Usando la tortilla
se pueden preparar una infinidad de alimentos.
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Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en EE.UU. y en Europa
debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada
en esos países y en gran medida a la versatilidad del
taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento.
Entre los productos de supermercados en el siglo XXI,
es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de
plástico, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, hechas a mano y cocidas sobre el comal.
Pero además de lo anterior, ahora hay páginas y páginas en internet que hablan de la tortilla. Es más, existe una página curiosa en donde ya se vende “The Flour
tortilla kit”, en el que se vende a través de una fotografía todo lo que se necesita para hacer una buena
tortilla casera a 47 dólares estadounidenses, el cual
consiste -y transcribo en inglés: “one tortilla press, one
comal, and 13 oz. Package of Trapper’s Lake Tortilla
Mix”. !Lo que inventa el hombre para vender!
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Aquí y allá
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La tortilla ha viajado por el mundo a través de incontables películas mexicanas. Basta con recordar alguna
de las de Pedro Infante o la ya famosa “Como agua
para chocolate” para darnos cuenta de ello. También
ha sido fuente de inspiración para literatos y poetas
mexicanos, como “El elogio lírico a la humildad de la
tortilla” de Daniel Laínez, que menciona en uno de sus
versos: “Compañera inseparable de los pobres/ san-
Con todo lo anterior, nos damos cuenta que la tortilla
ha ganado un lugar importante en la cultura gastronómica del mundo; que sin ella muchos platillos tendrían
un sabor muy diferente y otros no existirían; y sin ella,
a muchos libros, historias y películas les faltarían capítulos enteros.
Por eso...
¡Viva la tortilla!
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