- Productos culinarios

PROGRAMACIÓN MÓDULO DE
PRODUCTOS CULINARIOS
ÍNDICE 1.-INTRODUCCIÓN
•
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL.
•
CURSO EN EL QUE SE IMPARTE.
•
MÓDULO.
•
DURACIÓN.
•
CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO
2.-OBJETIVOS 3.-CONTENIDOS 4.-METODOLOGIA Y RECURSOS
DIDACTICOS 5.-EVALUACIÓN
•
CRITERIOS DE EVALUACIÓN.
•
PLAN DE RECUPERACIÓN Y MÍNIMOS EXIGIBLES.
•
EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.
6.-ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS
7.-MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
1.-INTRODUCCIÓN.
El módulo profesional de “PRODUCTOS CULINARIOS” está asociado a la
Unidad de Competencia UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo
elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio.
de
Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del segundo
curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio “COCINA Y
GASTRONOMÍA”. Su duración es de 280 horas, 14 horas semanales
de las cuales 9 se desarrollarán en el aula-taller de cocina y 5 horas semanales en
el aula-clase.
•
DENOMINACIÓN DEL MÓDULO PROFESIONAL: Productos culinarios
•
CURSO EN EL QUE SE IMPARTE: Segundo curso del Ciclo Formativo de
Cocina y Gastronomía.
•
MÓDULO: Módulo profesional asociado a la Unidad de Competencia
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas
y de creación propia para el servicio.
•
DURACIÓN: 280 horas, 14 horas semanales de las cuales 7 se desarrollarán
en el aula-taller de cocina y 7 horas semanales en el aula-clase. Dadas durante los
dos primeros trimestres.
•
CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de 12.
Hay 3 chicas y 9 chicos de edades comprendidas entre los 18 y 25 años. Siendo la
media de edad de 20 años. Uno de los alumnos viene de un centro de Cuenca donde
estudió el primer curso del ciclo.
La mitad del curso ya tiene experiencia en el sector ya que al terminar el
primer curso han trabajado en verano. Al igual que los alumnos de primero casi
todos proceden de pueblos cercanos a Jarandilla y vienen en autobuses
escolares. Viven en Villanueva de la vera, Aldeanueva de la Vera, Jarandilla de la
Vera, Valverde del fresno, Madrigal de la Vera, Torremenga y Navalmoral de la
Mata. Casi todos han cursado la E.S.O. Un alumno es repetidor con dos módulos
procesos culinarios y postres en restauración.
2.-OBJETIVOS
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales
a), c), e), f), g) h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), e),
f), g), h), i), j), k) y l) del título.
Objetivos generales del ciclo formativo:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y
aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para
poner a punto el lugar de trabajo.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles
estrategias de aplicación, para ejecu-tar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,
relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final,
para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la
satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,
valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones
culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención
de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y
parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando
su aportación al proceso global, para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar
decisiones.
Competencias de título:
1.-Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la
documentación recibida.
2.-Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y
herramientas.
3.-Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario
aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la
adecuación a sus posibles aplicaciones.
4.-Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización
de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.
5.-Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones,
necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
según
6.-Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades,
ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
7.-Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o
elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos
idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
8.-Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el
ambiente.
9.-Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los
principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales
adecuadas con los miembros del equipo de trabajo
10.-Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
11.-Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de
producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
3.-CONTENIDOS.
RA1:
1.-Organización de los procesos productivos. Sistemas de producción. Información
relacionada con los sistemas de producción. Diagramas de organización y
secuenciación.
2.-Economato Características de las Instalaciones. Perfil del Jefe de Compras.
Consideraciones a la hora de Comprar. Tipos de Proveedores.
Documentación. Recepción, Inspección, Control, Distribución y
Almacenamiento. Clasificación de Productos por Familias
3.-Implantación de Sistemas de Autocontroles y Plan General de Higiene.
RA2:
4.-Técnicas de Cocinado. Fondos y salsas. 5.-Tecnologías culinarias avanzadas.
Nuevas tecnologías en la producción culinaria. Texturas: Gelificantes, Espumas,
Aires, Nitrógeno líquido, Esferificaciones. La cocina al vacío. 6.-Información y
bibliografía gastronómica.
RA3:
7.-Elaboración de diferentes platos, a partir de determinadas materias
primas. Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Cualidades
organolépticas de las materias primas. Valoraciones Significativas y
Combinaciones básicas. Creatividad en la cocina.
8.-Elaboración de un Recetario que recopile aquellas elaboraciones más
representativas tanto a nivel Regional, Nacional e Internacional.
RA4:
9.-Dietas más Habituales. Necesidades Alimentarias. Productos Alérgenos.
TEMPORALIZACIÓN :
PRIMER
TRIMESTRE
SEGUNDO
TRIMESTRE
UNIDADES
1.-Organización de los procesos productivos.
2.-Economato
3.Implantación de Sistemas de Autocontroles y Plan
General de Higiene.
4.-Técnicas de Cocinado. Fondos y salsas.
TIEMPO
8
10
15
20
5.-Tecnologías culinarias avanzadas.
30
6.-Información y bibliografía gastronómica.
15
7.Elaboración de diferentes platos, a partir de
determinadas materias primas.
8.-Elaboración de un Recetario que recopile aquellas
elaboraciones más representativas tanto a nivel
Regional, Nacional e Internacional.
9.Dietas más Habituales. Necesidades Alimentarias.
Productos Alérgenos
TOTAL HORAS
80
90
20
288 H.
Cada semana se estudiará la gastronomía de una Comunidad Autónoma española y
la de un país, los alumnos elaborarán fichas técnicas con elaboraciones
específicas de cada zona, elaborando así el recetario. En las clases prácticas se
elaborarán algunas de las recetas que se elijan de cada País o Comunidad
Autónoma.
4. METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS
Se realizará una breve exposición oral al iniciar cada Unidad de Trabajo a
través de la cual se presentarán los contenidos, ayudando a los alumnos a captar la
estructura de las ideas y a establecer conexiones entre los diferentes conceptos,
relacionándolos con sus conocimientos previos.
La explicación previa del profesor será imprescindible para que el alumno
adquiera una visión general del tema. Dado el carácter eminentemente práctico del
módulo y que la mayor parte de las clases se desarrollarán en el Aula de Cocina, se
utilizará una metodología activa, dando unas premisas al inicio de la clase con las que
el alumno/a deberá organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la
ayuda del profesor/a, y en interacción con sus compañeros/as, promoviendo en
él/ella un aprendizaje reflexivo, significativo y funcional, procurando para ello que
los contenidos y actividades tengan sentido significativo.
Tendremos que dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje,
especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo pragmático del
módulo. Todo ello lo desarrollaremos a través de una metodología y unas estrategias
de aprendizaje eminentemente activas, apoyadas en unos medios y recursos
específicos y funcionales.
Será necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del
nuevo aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algún tipo de
vínculo o enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido
previamente
Los recursos didácticos en este módulo son de vital importancia a la hora de
poder
conseguir
los
objetivos
mínimos
marcados.
Se
consideran
imprescindibles los siguientes:
Material Específico:
-Uniformidad de cocina:
•
Chaquetilla específica de cocina
•
Pantalón.
•
Delantal.
•
Gorro.
Calzado, preferiblemente cerrado. -Herramientas y cuchillería.
• Cuchillo cebollero.
•
•
Puntilla
Pelador. -Material didáctico:
como
Vídeo. Ordenadores. Transparencias / retroproyector.
Fotocopias.
Bibliografía:
-Recetario de cocina extremeña. Cofradía extremeña de Gastronomía. (ED.
UNIVERSITAS) -Cocina para profesionales. Loewer. Paraninfo. -Curso de cocina
profesional. M. Garcés. J.M Centeno. Paraninfo. -El práctico. R. Rabasó. Rueda.
-Pequeña enciclopedia de los ingredientes de cocina. Varios. El País. -Cocina
profesional. Varios. Edaf. -Cocina. Actividades. Enrique Cano. McGraw-Hill.
-Preelaboración y conservación de los alimentos. P. Laza, J Laza.
Paraninfo. -Revistas del sector. -Larousse gastronómico en español.
-Libros de cocina nacional e internacional. Editados por EL
MUNDO.
-Enciclopedia El gran libro de… Editorial Everest.
5.-PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.
EVALUACIÓN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el
alumno/a sobre las materias que se van a abordar. Los instrumentos de los que
disponemos para realizarla son:
-Cuestionario individual. -Evaluación final de las unidades anteriores.
-Interpretación de datos. -Esta evaluación tendrá lugar al comienzo de
cada unidad
didáctica.
EVALUACIÓN FORMATIVA.
Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona
información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias
encontradas en el proceso educativo. Para ello, disponemos de la observación y
seguimiento de las siguientes variables:
-Asistencia. -Puntualidad. -La uniformidad exigida. -Higiene permanente
del lugar de trabajo. -Al menos una prueba escrita por cada unidad de
trabajo. -Las actividades que se realicen en el aula. -Disposición y estado
de las herramientas personales. -Secuenciación de los procesos.
-Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas. -Actitud
para el trabajo en equipo. -Iniciativa y toma de decisiones. -Ortografía.
EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA.
Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período evaluado
(cada una de las evaluaciones, curso, ciclo). Para ello contamos con diferentes
instrumentos y técnicas.
– Para
cada una de las evaluaciones:
•
Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación formativa.
•
Se harán exámenes teóricos cada vez que se finalice una unidad, si el alumno
lo supera no tendrá que examinarse de esa parte nuevamente, aquellos alumnos que
no superen la prueba, tendrán una nueva oportunidad antes de finalizar el trimestre.
•
Se hará una prueba práctica en cada trimestre, donde los alumnos tendrán
que elaborar algunas de las elaboraciones realizadas en clase.
Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la
misma que se asignan a cada uno de ellos serán:
PARA CADA EVALUACIÓN.
ACTITUD……………………………………………………… (20%)
•
Asistencia y puntualidad.
•
Atención.
•
Se esfuerza.
•
Participa.
•
Trabajo en equipo.
•
Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
CONCEPTOS………………………………………………… (40%)
•
Pruebas teóricas.
•
Notas de clase.
•
Ortografía. (-0.01 puntos/ falta ortografía).
PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)
•
Uniformidad.
•
Higiene en el trabajo.
•
Maneja el vocabulario.
•
Organización.
•
Procedimientos.
•
Autonomía.
•
Realiza las tareas.
•
Se adapta al tiempo exigido.
•
Iniciativa.
Será además condición indispensable para la superación de cada evaluación:
-Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y
Procedimientos). -Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.
-Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 10% del horario lectivo
correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 50% justificadas. Si
lo superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua. Y se le
realizará una prueba a final de curso con toda la materia.
– PARA
LA EVALUACIÓN ORDINARIA. -Tener superada la parte teórica (Conceptos) de las
dos evaluaciones. -Tener superado el examen práctico final ya que la práctica es de
evaluación continua. -Se aplicarán los porcentajes mencionados (conceptos 40%,
procedimientos 40%, actitud 20%), siempre y cuando se haya
superado el 50% de cada uno de ellos.
Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán acceder
a la evaluación extraordinaria en junio (Instrucción número 6/2012 de 3 de
septiembre)
EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.
Junto a la evaluación del aprendizaje de los alumnos/as, la tarea educativa
nos exige también conocer de cerca el desarrollo del proceso de enseñanza y su
adecuación del aprendizaje del alumno, que puede completarse con una evaluación
por parte del alumnado, recogiendo su opinión. De este análisis pueden sacarse
conclusiones que permitan mejorar el proceso de enseñanza-aprendizaje.
6.-ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre. Asistencia al Centro
de Salud de Jaraíz de la Vera, para la obtención de Carnet de
Manipulador de Alimentos. Visita al Salón del Equipamiento y
Restauración y La Feria Ibérica de la Alimentación en FEVAL, Don
Benito HOSTEQ y FIAL, 5 al 8 de noviembre.
Visitas técnicas
la segunda
Residuos
zona de la Vera,
Extremadura.
a establecimientos del sector, durante
quincena de noviembre. Visitas al Centro de Reciclaje de
Sólidos de Talayuela. Visita a Fábrica de Pimentón de la
por determinar. Visita a fábrica de quesos de la D.O. de
SEGUNDO TRIMESTRE
•
Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de
Grado Medio y Grado Superior del sector de Hostelería y Restauración.
•
Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito.
•
Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria, manutención,
sacrificio y posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...).
•
Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaria 2009.
•
Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por
profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en cocina
tradicional extremeña, etc.
•
Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un restaurante o a un
profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional.
•
Visita a la feria del Gourmet en Madrid.
•
Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de Comercio de Cáceres.
•
Salida al campo a la recogida de espárragos.
7.-MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la
final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán
medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo
las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que
concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para
una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones
curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los
cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos
materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.