Alteraciones de Aceites

Cátedra: Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I
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TRABAJO PRÁCTICO
Alteración de Aceites
Objetivo: Evaluar el deterioro de la calidad de aceites empleando diferentes técnicas.
Muestras:
Aceites con diferentes períodos de almacenamiento o utilizadas en procesos de fritura.
Determinaciones
1) Acidez libre
Reactivos:

Solución de etanol (96%) neutralizada hasta viraje de la fenolftaleína, con NaOH diluido.

NaOH 0,1N (valorado).

Solución de fenolftaleína al 1%.
Determinación:
Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con 60
ml de alcohol 96%. Agitar y titular con solución de NaOH de concentración 0,01 N o 0,1 N
dependiendo de la acidez esperada.
Informar la acidez libre en mg de KOH por g de aceite y en g de ácido oleico por 100 g de
aceite (PMácido oleico: 282,4 g/mol).
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2) Índice de peróxidos
Indica en qué extensión ha sufrido el aceite autooxidación.
Reactivos:

Disolvente: cloroformo-acético: mezclar 3 volúmenes de ácido acético y uno de cloroformo.

Solución recientemente preparada de KI a saturación (aprox. 10g / 6ml agua): controlarla
añadiendo 2 gotas de una solución al 1% de almidón soluble. Descartar si adquiere color
azul y necesita más de una gota de S2O3Na2 0,1N para decolorarla.

Soluciones patrón de S2O3Na2 0,1N y 0,01N. Preparar esta última inmediatamente antes de
usarla, por dilución de la primera con agua destilada recientemente hervida.
Determinación:
Pesar 5 gr  50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Añadir 30 ml
del disolvente de cloroformo-acético y agitar por rotación para disolver la muestra. Añadir 0,5 ml
de la solución de KI con una pipeta de doble aforo o automática, esperar exactamente 1 min
agitando de vez en cuando y añadir unos 30 ml de agua destilada. Añadir 0,5 ml de solución de
almidón soluble al 1%. Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0,1N dejando caer esta solución
gota a gota mientras se agita vigorosamente hasta que desaparezca el color azul. Esperar 1
min por si reaparece el color azul, si es así continuar la titulación hasta que vuelva a
desaparecer. Hacer una determinación en blanco solamente con los reactivos. El título del
blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de S2O3Na2 0,1N (Hart y Fisher, Análisis moderno de los
alimentos).
El índice de peróxidos se expresa como miliequivalentes de peróxido/Kg de muestra.
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3) Ensayo de Kreis
Se basa en la producción de color rojo debido a la reacción extremadamente sensible entre la
floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehido epidrínico.
Reactivos:

HCl concentrado.

Solución al 1% de floroglucina en éter etílico.
Determinación:
En un tubo provisto de tapa, introducir 0,9 g de aceite y 1 ml de HCl concentrado; tapar
y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 1 ml de solución de floroglucina y
nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloración.
Si la grasa o el aceite está rancio, la capa inferior (ácida) toma un color rosa, violáceo o
rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la
modificación de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9
volúmenes de vaselina líquida; b) un volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida;
y preceder con 1 ml de cada dilución tal como se detalló anteriormente.
1. Ningún color: indica que no hay rancidez.
2. Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez
suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto se producirán
estos cambios.
3. Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente,
acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
4. Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida.
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