preelaboracion

INTRODUCCION: SETAS
Las setas son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos
pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que
proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y
con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen
varias con efectos psicoactivos.
Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en
el grupo de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón,
el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronja.
Morfología de una seta
Seta anaranjada de Mallorca.
Las setas más comunes son las que tienen forma de paraguas. Las utilizaremos como
modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas especies pueden carecer
de uno o varios de los elementos descritos.
El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie
puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá haya varios
especimenes en diferentes fases de desarrollo próximos entre sí y podamos apreciar
estas diferencias.
También hay que fijarse en su superficie. Algunos son lisos, pero otros pueden estar
cubiertos de escamas, pelillos, verrugas. Puede ser brillante o mate, seco o húmedo al
tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de
identificarlas, puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado.
Distintos aspectos de los sombreros grandes:

Globoso

Ovoide

Acampanado
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
Hemisférico

Convexo

Plano

Mamelonado

Hundido

Embudado

Borde enrollado

Borde ondulado o sinuoso

Borde rajado.

Borde estriado

Con verrugas, restos de la volva

Escamoso
En la parte inferior del sombrero es donde se producen las esporas y pueden ser de
diferentes tipos:

Con laminillas

Con tubos

Esponjosas

Pliegues
[
Características comestibles
Es comestible y de buen sabor. Sin embargo, es preciso utilizar sólo ejemplares jóvenes.
No se presta para ser secada, ya que adquiere una consistencia dura, tenaz, que la hace
prácticamente inutilizable en cualquier preparación culinaria. Las setas son muy bajas
en calorías (unas 30 Kcal. /100 g), puesto que su contenido está formado entre un 80% y
90% por agua. También son muy bajas en proteínas.
Setas comestibles que podemos encontrar por nuestra región:
Boleto del pino, Bola de nieve, Champiñón,Hongo comestible, Matamoscas,
Níscalo, Parasol, Pie azul,Seta de caña, Seta de chopo negra,Seta de los
caballeros, Perrochico o Seta de San Jorge, Seta blanca de chopo,Seta de
cardo,Senderilla.
BOLETO DEL PINO, Boletus Pinicola, Boletus pinophilus
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El Boleto del pino, es un excelente comestible, su carne es compacta, blanquecina, de
color rosado bajo la cutícula; de sabor dulce
Pie de 15 x 10 cm., ventrudo o fusiforme, cilíndrico, macizo, grueso de blanquecino a
crema amarronado o marrón rojizo, la superficie está decorada por una red de mallas
blanquecinas o color crema en la mitad superior.
BOLA DE NIEVE, Agaricus Arvensis
(Psalliota arvensis)
Excelente comestible, probablemente el mejor
champiñón, Su carne es abundante con olor y
sabor agradables, su carne es blanca con olor
anisado y sabor delicioso.
La podemos encontrar en prados, bosque de coníferas generalmente en grupo.
CHAMPIÑÓN DE CAMPO, Agaricus Bisporus
(Agaricus hortensis)
Excelente comestible, se puede cocinar de muchas
formas, su carne es blanca, gruesa, con tonalidades
rosáceas en las láminas. Fácilmente localizable sobre
abono de ganado, en grupos y unidos por los pies.
HONGO COMESTIBLE, Boletus edulis (Boletus
bulbosus)
Nombre vulgar: Hongo comestible, calabaza, Miguel
Una de las setas más buscadas y apreciada en toda
Europa y sometida a una importante comercialización.
Es un excelente comestible y ostenta el máximo
prestigio y categoría gastronómica. Su época es el otoño
y la podemos encontrar en bosques de robles, encinares,
hayedos, castaños y coníferas.
MATAMOSCAS, Amanita Muscaria (Amanita
Aureola)
Nombre vulgar: Falsa oronja, matamoscas
Especie tóxica y alucinógena. En algunos lugares la
consumen en pequeñas cantidades, eliminando la
cutícula y después de una cocción prolongada.
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La carne es blanca anaranjada sin olores ni sabores, suele habitar en bosques de
coníferas en grandes cantidades, se puede confundir con la Amanita caesarea, después
de abundantes lluvias, porque la cutícula adquiere una coloración anaranjada.
NÍSCALO, Lactarius deliciosos (Agaricus deliciosus)
Orden: Rusulales
Familia: Rusuláceas
Cat.: Pinetell, Rovellon Eusk.: Esne gorri
Nombres vulgares: Níscalo, Nícalo, Mízcalo
El Níscalo es el más común de los lactarios de «leche» roja o anaranjada. Tiene un
sombrero convexo plano primero, que después toma forma de copa de 5 a 15 cm. de
diámetro. Presenta una cutícula anaranjada, recubierto de una materia harinosa
blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo, que
verdean con el paso del tiempo. Las láminas son apretadas, desiguales y arqueadas,
teniendo color anaranjado, aunque, a veces, verdean. El pie es corto, atenuado hacia la
base, de color crema anaranjada, pulverulenta y luego manchado de verde. El Níscalo es
común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. La
carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso, es dura y quebradiza y
exuda una «leche» dulce de color naranja vivo, que verdea en contacto con el aire.
El Níscalo es uno de los hongos comestibles más buscados por su buena carne y relativa
abundancia. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un excelente
sabor, aunque realmente es mucho más apreciado en este aspecto el Lactarius
sanglifuus (Níscalo de sangre vinosa), que está considerado como el mejor de los
Lactarios de «leche» roja. No debe ser confundido con el Lactarius salmoni, color que
no tiene ningún interés gastronómico. Este último no reverdece y carece de las típicas
rosetas u hoyuelos en el pie.
PARASOL, Macrolepiota proceda (Lepiota proceda)
Nombre vulgar: Parasol, apagador
Excelente comestible, posiblemente la, mejor de su
género consecuentemente muy buscada, hay que
consumir únicamente los sombreros.
Se encuentra en zonas herbosas, bosques de coníferas, encinares y robledales en grandes
colonias, seta muy común de olor agradable y sabor avellana. Se puede confundir con
otras macrolepiotas como la Puerallis, Excoriata, Mastoidea y Rhacodes, todas ellas
excelentes comestibles.
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PERROCHICO o SETA DE SAN JORGE,
Calocybe gambosa ( Dicholoma georgii)
Clase.-Basidiomicel.
Orden: Agaricales
Familia.- Dicolomatáceas
Eusk.: Udabarri-ziza, Ziza-zuri, Perretxiko
Es el famoso «mucerón de primavera», que muchos micólogos consideran como el
mejor de todos los comestibles. Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas «razas»
de color de corteza de pan; es decir, de un hermoso pardo claro suave. Es primeramente
hemisférico y luego convexo, completamente desnudo, con un margen arrollado y
blanco. Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después cremas. El pie
resulta grueso, de 1 a 3 cm. de grosor, y éste se halla relacionado con el desarrollo del
sombrero, que puede tener de 6 a 15 cm. de diámetro. La carne es blanca, firme,
compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor particularmente suave, que evoca a la
vez al de la harina fresca y al de las inflorescencias de las hortensias. Esta especie
deliciosa crece en abril-mayo en los pastizales, donde dibuja hermosos círculos en el
borde de los bosques; en los rastrojos y en los huertos, siempre en terrenos calcáreos. Es
objeto de búsquedas apasionadas; y en la praderas desgraciadamente sufre la presencia
de los abonos químicos que la hacen morir.
Se encuentran círculos en que este mucerón aparece completamente blanco, junto a
otros círculos en los que es del todo pardo. Se trata probablemente de dos razas apenas
diferente. Existe variedad, palumbina, coloreada de lila en el centro del sombrero y otra
llamada graveolans, es decir, de olor fuerte, que resulta verdaderamente fétida y
también escasa; muchos micólogos no la han encontrado nunca.Para la cocina, una seta
así de delicada no sabría sabría aceptar otra preparación que no fuera la de pasarla por
mantequilla o aceite de oliva, y luego tomarla con crema batida con yema de huevo
(para que ligue). Cualquier otro añadido sería una barbaridad. No debe confundirse con
el inocybe patonillardi
PIE AZUL, Lepista Nuda (Rhodopaxillus nudus)
Nombre Vulgar:Pie azul, Nazarena, Cardenal, Borracha
Como es una seta muy delicada, puede resultar un buen
comestible dependiendo de su preparación, es
aconsejable mezclarla con otras especies.
Es muy fructífera en todo tipo de ecologías, bosques de robles, encinas, parques, zonas
herbosas, generalmente en filas. Tiene un suave olor afrutado. Se suele confundir con la
Lepista Sordida, de dimensiones más pequeñas y del mismo valor culinario.
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SETA DE CAÑA, Pleorotus Eryngii (Nebrodensis)
Excelente comestible, aunque menos conocida que la
seta de cardo común.
Carne compacta olor fúngico, sabor agradable se puede
desecar para su posterior consumo.
Especie más bien rara pero muy abundante donde fructifica, sobre restos secos de
umbelíferas, sobre la base de los tallos y las raíces muertas y en zonas herbosas de
bosques y prados, su época es a finales de verano y otoño.
SETA DE CHOPO NEGRA, Pleorotus ostreatus
(Agaricus ostreatus)
Nombre vulgar: Seta de chopo negra, seta de peana
Buen comestible y con un rendimiento excelente, es muy
fácil de identificar por sus carpóforos, en forma de ostra
Hábitat: es un parásito activo de Populus sp, Salix sp y Vitis Vinifera, También
fructifica sobre madera degradada de Quercus suber y pinus pinea. Su olor es aromático
y su sabor dulce.
SETA DE CARDO, Pleorotus eryngii (Pleorutus
fuscus)
Excelente, considerada entre las mejores, su carne es
muy tierna con un sabor dulzaino, es una especie con
ecología típica y bien delimitada, pues solamente se
desarrolla sobre las raíces del cardo corredor. Su época
es primavera y otoño.
SETA DE LOS CABALLEROS, Tricholoma
auratum,
Comestible apreciado y de gran rendimiento debido
a su tamaño y carnosidad, se desarrolla en pinares
arenosos y enterrado entre la arena o entre las agujas
de los pinos.
Su carne es blanca o algo amarillenta bajo la
cutícula, olor a remolacha, sabor agradable.
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SETA BLANCA DE CHOPO Agrocybe Aegerita
(AGROCYBE CYLINDRICA)
Forma de sombrerillo, en principio hemisférico,
plano después y cóncavo, de bordes ondulados y
desgarrados, carnoso, viscoso, blando, consistente,
de color amarillo claro que al envejecer se cubre
de una película irregular, de matiz ceniciento. De
láminas largas, decurrentes, de color blanco
pasando a ocre.
Pedicelo largo, delgado, meduloso, fibroso, cilíndrico al principio, atenuado en su base,
anillo carnoso; liso, ligeramente viscoso y consistente y de matiz blanco amarillento.
Carne compacta, frágil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Buen comestible
y sin confusión probable con especies tóxicas.
Especie bastante común durante largos meses en los troncos de los árboles, típicamente
en chopos muertos o viejos. Aunque también aparece sobre otros troncos. Bastante
común en Europa meridional. Aparece desde la mitad del verano hasta mediados de
septiembre.
Puede cultivarse con bastante facilidad y éxito cortando trozos de chopo, dejándolos en
lugar abrigado y regándolos frecuentemente.
Puede confundirse con la Amanita muscaria (tóxica), que contiene ácido iboteno, de
efectos alucinógenos; su ingestión ocasiona graves envenenamientos, en ocasiones
mortales
SETA DE LOS CÉSARES Amanita caesarea
(Agaricus caesareus
Nombres vulgares: Amanita de los césares, oronja
Esta especie puede encontrarse bajo encinas,
alcornoques, castaños y robles, y también en bosques de
coníferas.
PREELABORACION:
Las setas son una de esas verduras que puedes consumir de diferentes maneras, sin
ningún inconveniente. Puedes variar las maneras de prepararlas y tanto crudas, como
cocidas, resultarán MUY EXQUISITA. Además, tendrás variedades para cada cosa que
pretendaMOS. PODEMOS HACER setas, en salsas, gratinadas, salteadas, en ensaladas
o como NUESTRA imaginación las
prefiera.
Las setas son
una
de
esas
hortalizas que no tienen demasiados
problemas, a la hora de su
preparación. Tienen un tipo de
contextura que resiste una gran
variedad de maneras de cocción y,
por
esto
mismo,
aseguran
versatilidad a la hora de su
preparación. Una de las maneras más
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comunes de hacerlas es asada, sobre todo si son bien carnosas. Puedes recurrir también
al salteado, hervido o cocinarlas al vapor, una de las mejores maneras para conservar
todas sus buenas propiedades. Asimismo, crudas pueden resultarte de maravillas. En
una buena ensalada, unos champiñones serán magníficos sin cocción alguna. Lo más
común es que aparezcan como complementos de guisos, salsas, carnes, aves, pescado,
en pastas, con arroz y con cualquier otro vegetal que se te ocurra. Las setas son muy
versátiles, deliciosas y no deberás hacerte demasiados problemas para consumirlas en
buena forma.
CONSERVACION:
Desecado de setas: Si queremos desecarlas enteras limpiaremos las setas y las
ensartaremos en un hilo formando un collar.Las colgamos en una habitación seca y sin
humedad y con una temperatura constante hasta que estén deshidratadas.
Una vez desecadas las guardamos en tarros cerrados.Si las queremos desecar en
láminas, las cortaremos en finas láminas y las colocaremos encima de papel de horno y
las metemos al horno a 50º hasta que estén deshidratadas, también las podemos dejar
encima del radiador.Una vez deshidratadas, las guardamos en tarros cerrados.
Para utilizarlas de nuevo sólo hay que rehidratarlas remojándolas en agua templada
durante media hora.
Setas en polvo:Limpiaremos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un
collar, las guardamos en un lugar seco y con temperatura cálido hasta que se sequen.
Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermético.Se
utilizan para aromatizar salsa, hacer sopas y cremas.
Setas en aceite:Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran
cantidad de carne o de gran tamaño.Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en
agua hirviendo con al) durante 2 minutos y de pocas en pocas.Sacamos del agua
hirviendo y las dejamos secar.Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un
bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.
Setas congeladas:Podemos congelarlas crudas o cocinadas.Limpiamos las setas y las
colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos.Una vez
congelada se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior
el nombre del producto y la fecha de congelación.Si la queremos congelar cocinadas, las
limpiaremos y trocearemos según el tamaño. Las salteamos con un poco de aceite, las
salamos ligeramente y congelamos en una bandeja, posteriormente guardamos en un
recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.
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