PRÁCTICA 6 - biblioteca upibi

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PRÁCTICA 6
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
1. OBJETIVOS
a) Conocer el fundamento del método de extracción de lípidos Soxhlet.
b) Realizar la determinación del extracto etéreo de un producto alimenticio.
c) Analizar las ventajas y desventajas de este método con respecto a otros.
2. INTRODUCCIÓN
El concepto de lípidos abarca un grupo muy amplio de compuestos de estructura
heterogénea, solubles en disolventes orgánicos, no polares y prácticamente
insolubles en agua. Son muy abundantes en la biosfera, estando presentes en
las células vegetales y animales (membranas), particularmente en las
constituyentes de semillas y del tejido subcutáneo, adiposo.
La distinción entre aceites y grasas basada en un estado físico, líquido y sólido
respectivamente, es muy relativa, pues el estado físico depende de la
temperatura ambiental. Por lo general los aceites, provienen de los vegetales
(35-49% en oleaginosas), mientras que las grasas son productos de origen
animal (4-15% en huevo, carnes y leche).
Los lípidos se consumen en forma aislada, mantequilla y aceites para ensaladas;
o bien, contenidos en los alimentos (quesos, carnes, etc.).
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los lípidos representan la forma más concentrada de calorías en los alimentos.
Nos proveen de ácidos grasos imprescindibles (linoléico, linolénico, etc.), de
algunas vitaminas y de precursores de hormonas. También ayudan a mantener
la temperatura corporal, al ser buenos aislantes del calor. Imparten atributos de
textura, apariencia y sabor que hacen a los alimentos apetecibles. Sin embargo
son centro de controversia con respecto a su toxicidad y riesgo de enfermedades
coronarias. Por todas estas propiedades es necesaria su cuantificación.
El término extracto etéreo se refiere al conjunto de sustancias extraídas con éter
etílico anhidro; aunque se pueden emplear otros disolventes no polares como
éter de petróleo, hexano, cloroformo, etc., los rendimientos y composición de los
extractos resultantes difieren con los obtenidos con el éter etílico. En la
determinación del extracto etéreo en carnes, la AOAC recomienda el uso tanto
del éter etílico como el del petróleo y solamente éste último para salchichas de
cerdo. Los lípidos extraíbles con este éter son los ácidos grasos libres,
acilglicéridos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, carotenoides y clorofilas.
La determinación de lípidos se realiza con la muestra previamente deshidratada
en una estufa. Los tipos de extractores pueden ser continuos como el Goldfisch,
Underwrites, Knorr, etc., y discontinuos como el Soxhlet y sus modificaciones.
Éste método es bastante eficaz, pero utiliza gran cantidad de disolvente.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
Definir y clasificar a los lípidos y señalar cuáles son solubles en éter
etílico, éter de petróleo y hexano.
b)
Explicar en qué consisten otros métodos de determinación de lípidos.
c)
Explicar brevemente en qué consisten otros métodos de determinación
de lípidos.
d)
Comparar el método Soxhlet con los otros con respecto a las ventajas y
desventajas que presentan, así como las aplicaciones.
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QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Bombas de agua
Cartuchos para Soxhlet
Extractores Soxhlet
Mangueras
Matraces de bola y fondo plano 250 mL
Parrillas eléctricas
Puntas de sujeción
Refrigerantes
Soportes universales
Éter de petróleo anhidro
Harina entera de soya
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Colocar en el cartucho con una capa de algodón la harina deshidratada
(registrar su peso) y tapar con otra capa delgada de algodón.
b) Colocar el cartucho en el extractor.
c) Adicionar 40 mL de éter de petróleo al matraz de bola (previamente
puesto a peso constante). Ponerlo en la parrilla y conectarlo al extractor y
éste al refrigerante con la manguera inferior conectada a la bomba de
agua y la superior al recipiente con agua.
d) Iniciar el calentamiento manteniendo un goteo continuo (2-3 gotas por
segundo) de la parte inferior del extractor. Reflejar por espacio de 4 horas.
e) Quitar el cartucho y volver a reflejar, cuidando de que no se vacíe el
extractor, para así recuperar el disolvente.
f) Una vez que se haya recuperado totalmente el éter, se desmonta el
equipo y se pone a peso constante el matraz de bola con el extracto
etéreo (grasa). Hacer la determinación por triplicado.
% Extracto Etéreo = Peso del matraz con grasa – peso del matraz solo x 100
muestra
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6. INFORME DE RESULTADOS
a) Tabular los resultados de la cantidad y porcentajes de los extractos
etéreos, la media, desviación estándar y coeficiente de variación. Con
base en lo anterior, discutir la reproducibilidad de los resultados.
b) Comparar el porcentaje del extracto etéreo (media) obtenido con el
reportado en la literatura. Explicar la posible desviación.
c) Realizar observaciones y recomendaciones a la práctica.
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