CIENTÍFICOS POLITÉCNICOS DESARROLLAN TECNOLOGÍA LIMPIA PARA MEDIR ÁCIDOS GRASOS EN MARGARINAS

México D. F., 22 de octubre de 2011
CIENTÍFICOS POLITÉCNICOS DESARROLLAN TECNOLOGÍA
LIMPIA PARA MEDIR ÁCIDOS GRASOS EN MARGARINAS
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Por este trabajo, los investigadores del
Instituto Politécnico Nacional recibieron
Mención Honorífica en la Categoría de
Profesional en Ciencias de Alimentos del
Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de
Alimentos 2011
C-286
Investigadores politécnicos desarrollaron tecnología limpia y moderna, mediante dos
modelos milimétricos que predicen la composición química y el perfil de ácidos grasos en las
margarinas, así como para determinar si se rebasa el contenido de ácidos grasos cis y trans,
que son dañinos para la salud.
Los científicos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), del Instituto
Politécnico Nacional (IPN), Tzayhrí Guadalupe Gallardo Velázquez, Diana Maylet Hernández
Martínez y Guillermo Ismael Osorio Revilla, obtuvieron Mención Honorífica en la Categoría
de Profesional en Ciencias de Alimentos del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de
Alimentos 2011, en reconocimiento a su proyecto “Desarrollo de métodos quimiométricos
mediante espectroscopia infrarroja para cuantificar parámetros químicos y perfil de ácidos
grasos cis y trans en margarinas”.
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El Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011, en la Cátedra CocaCola para Jóvenes Investigadores, se otorga desde hace 35 años por la industria Mexicana
de Coca-Cola (IMCC) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
Los investigadores politécnicos coincidieron en que con los dos métodos que
desarrollaron se logró crear una nueva tecnología limpia y moderna, que no requiere de
químicos ni otros reactivos y se logra un ahorro sustancial de agua.
“Ahora las pruebas sin pre-tratamiento alguno se hacen en 10 minutos, cuando antes
se tardaban hasta 20 horas o más, y se obtiene el análisis químico de ácidos grasos, grasas
trans, perfil nutricional, entre otros, cuando anteriormente era un proceso muy laborioso”, dijo
Diana Maylet Hernández Martínez.
Recordó que las margarinas son de origen vegetal y que con los métodos
quimiométricos, además de acortar los tiempos para obtener los resultados, se logran
ahorros en los químicos y en el agua, porque “sólo se toma una muestra y ésta se analiza
con el espectro infrarrojo y se envía una señal a un programa estadístico que determina el
perfil de los ácidos grasos cis y trans en las margarinas”.
En su oportunidad, Tzayhrí Guadalupe Gallardo Velázquez puntualizó que se realizó
un trabajo arduo para lograr los dos modelos, “pero una vez construidos se facilita el análisis
al sustituir los procesos tradicionales, y con el método quimiométrico, todo se acelera”.
Guillermo Osorio Revilla explicó que el modelo quimiométrico consiste en que “con
una señal de un equipo, que en este caso fue el espectro infrarrojo, y por medio de métodos
estadísticos, se puede predecir la composición del material como es la margarina”.
Destacaron también que otra aportación de este proyecto, es que nuestro país contará
con elementos para el desarrollo de legislaciones en la materia, lo que a futuro permitirá su
exportación, al cumplir las normas internacionales en la materia.
“Actualmente en nuestro país es opcional que en el etiquetado de las margarinas se
indique la cantidad de ácidos grasos”, comentaron los investigadores politécnicos.
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Hernández Martínez, Gallardo Velázquez y Osorio Revilla, explicaron que otra
importancia de este programa es que “los ácidos grasos trans son los causantes de todos los
problemas cardiovasculares, ya que taponean las arterias y provocan los paros cardiacos”.
Al poder determinar la cantidad de ácidos grasos trans que contienen las margarinas,
se podrán evitar graves daños a la salud, al contar con métodos que sean capaces de dar
resultados precisos, confiables y con gran rapidez”.
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