Atilio Higuera

Alimentos elaborados a base de harina, leche y fibra de quinchoncho
Cajanus Cajan (L.) Millsp. Para combatir la desnutrición en comunidades
con déficit de proteinas y minerales en su dieta diaria. A. Higuera1; E.
Miquilena2; A. Colina3; M. Gutiérrez4; M. Miranda4; J. Labarca4.1 Investigador
Responsable
Proyecto
FONACIT
G-2001001105.
LUZ-Agronomía.
[email protected]
Profesor estudiante del Postgrado de Tecnología de
Alimentos. LUZ-Agronomía.3
Estudiante graduada del postgrado de gerencia de
Agrosistemas. LUZ-Agronomía.4 Auxiliar de investigación del proyecto.
Resumen
Las leguminosas son especies ampliamente cultivadas en todo el mundo, cuya
importancia dietética y económica es globalmente apreciada y reconocida. Cajanus
cajan (L.) Millspaugh es la leguminosa más importante cultivada en Asia y África. Sin
embargo, es comercialmente importante en países tropicales del este de Africa, el
caribe, y Latinoamérica. Las semillas de quinchoncho contiene de 18 a 20% de proteina
en base seca, constituida en un 60 a 70% por globulinas. El perfil de aminoácidos del
quinchoncho es similar al de la soya, presentando niveles altos de lisina (escaso en
cereales) y bajos de metionina y triptófano. Esta especie es también rica en
carbohidratos, vitaminas del grupo B, y ciertos minerales, calcio y hierro. La cubierta de
la semilla contiene ciertos factores antinutricionales, tales como proteasas y polifenoles;
así como también azúcares que causan flatulencia (rafinosa y estaquiosa). Como
resultado de años de investigación, se presenta una serie de subproductos elaborados
a base de harina, leche y fibra de quinchoncho, tales como hamburguesas
vegetarianas, aderezos para ensaladas, pastas y harinas precocidas enriquecidas y pan
integral. Se presenta información sobre el valor nutricional del quinchoncho, en cuanto a
perfil de aminoácidos, contenido de carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas.
Dichos productos han sido valorados mediante pruebas de degustación realizadas en
todas las parroquias del municipio Maracaibo siendo ampliamente aceptados por las
personas encuestadas, presentando alto valor nutricional. La interacción entre
almidones, proteínas, lípidos y minerales y su influencia en la elaboración de productos
a base de leguminosas que contribuyan a combatir la desnutrición y brinden seguridad
agroalimentaria, debe continuarse estudiando, para recomendar los productos a base
de quinchoncho como alternativas para la alimentación en programas de comedores
escolares y casas hogar.
Palabras clave: Cajanus cajan, valor nutricional, harina, fibra, leche vegetal.