LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I. Docente: Semestre:

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA
LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I.
Docente: Ing. Mayra Paredes.
Ayudante: Egda. Ma. Fernanda Ramos J.
Semestre: Cuarto “A – B”
Fecha: 05 – 06 de abril de 2010
Práctica # 4
TEMA:
“DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN DIFERENTES
JUGOS DE FRUTAS”
1. INTRODUCCIÓN.
El sabor dulce es una propiedad fisiológica que puede distinguir la lengua humana.
Aunque lo dulce se asocia de ordinario con la mayoría de mono y disacáridos, no es
una propiedad específica de los carbohidratos. Muchos azucares son dulces en diversos
grados. No obstante se han sintetizado varios compuestos orgánicos que resultan
superiores como agentes edulcorantes. Pese a que muchas personas asocian lo dulce
con la sucrosa o azúcar de mesa la sucrosa es solo uno de los tipos de azúcares que
proporcionan este sabor. Las frutas contienen azucares simples tales como la glucosa y
fructosa, otros alimentos contienen azucares tales como la melaza del maíz, la miel y la
melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de
los azucares simples que se halla en la leche, la lactosa es una combinación de glucosa
y galactosa. Todos los azucares son carbohidratos que contienen cuatro calorías por
gramo y todos los carbohidratos están formados por una o mas moléculas de azúcar
simple. Los azucares también proporcionan características funcionales únicas tales
como coloración y textura, y hacen que podamos disfrutar de una dieta saludable.
2. OBJETIVOS.


Determinar la cantidad existente de glucosa en las muestras de jugo y vino.
Utilizar como herramienta la volumetría para el reconocimiento de azúcares en
distintas muestras.
3. MATERIALES.
3.1 Materiales
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pipetas
 Buretas
 Erlenmeyer
3.2 Reactivos
 Reactivo de Biuret
 Fehling A y B.
 Reactivo de Barfoed
 Soluciones
al
0.1%
de
Glucosa, Fructosa, Maltosa.
 Frutas: Naranja, mandarina,
mango, suero de leche,
tomate, uva), vino de uva
4. PROCEDIMIENTO.
En un erlenmeyer colocar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B, a la mezcla añadir 6
ml de agua destilada y llevar a ebullición dejar en reposo hasta que se enfríe luego se
hace caer gota a gota desde una bureta la solución de glucosa hasta que de un cambio
de coloración el Fehling.
En otro erlenmeyer colocar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B, a la mezcla añadir 6
ml de agua destilada y llevar a ebullición dejar en reposo hasta que se enfríe luego se
hace caer gota a gota desde una bureta el jugo de uva a utilizarse hasta que de un
cambio de coloración el Fehling.
Proceder de la misma manera, pero en lugar de emplear el jugo de uva utilizar las otras
muestras de jugos.
5. DATOS OBTENIDOS.

Reportar el volumen gastado en cada titulación para cada una de las muestras de
jugo.
6. CALCULOS Y RESULTADOS

Calcular los gramos de glucosa presentes en cada muestra mediante la siguiente
fórmula.
Gramos de Glucosa =
(5 * N )
( N ,)
Donde:
N = ml gastados de glucosa.
N´ = ml gastados de jugo o vino
7. DISCUSIÓN
Discutir los resultados obtenidos en base a la cantidad de glucosa presente en cada
muestra.
8. CUESTIONARIO.





Escriba la reacción estequiométrica entre el reactivo de Fehling y la glucosa.
Que son azucares reductores y porque reaccionan frente al reactivo de Fehling.
Que papel desempeña la glucosa o el azúcar invertido en la uva y el vino, es
conveniente o inconveniente su presencia.
Investigue otros métodos de cuantificación de azucares.
De que reactivos esta compuesto la solución de Fehling A y Fheling B.
9. CONCLUSIONES
10. BIBLIOGRAFIA
Autor; Año; “Nombre del libro”; Edición; Editorial; Ciudad – País; Pág.……