UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADAS EN GASTRONOMÍA TEMA: “CREACIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTICIA SALSAS ¡MAMMA MÌA! EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL” AUTORAS: SRTA. MARTHA LILIANA LEÓN GARCÍA SRA. GIOCONDA PALACIOS GANDO DIRECTOR DEL PROYECTO: Ing. Diego Jiménez Guayaquil - Ecuador 2013 1 Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía Acta de Aprobación Proyecto de Investigación Tema: “CREACIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTICIA SALSAS ¡MAMMA MÌA! EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL” Trabajo de Investigación presentado por: SRTA. MARTHA LILIANA LEÓN GARCÍA SRA. GIOCONDA PALACIOS GANDO Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación: ____________________________ Ing. Shirley Sánchez Medina Presidente del Tribunal _____________________________ Tnga. Grace Molina Bravo, MAE Primer Vocal Principal ____________________________ Ing. Diego Jiménez Rivadeneira Tutor del Proyecto ____________________________ Dr. Douglas Pinela Castro Segundo Vocal Principal 2 Declaración Expresa “La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Investigación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual del mismo a la Universidad de Guayaquil, según lo establecido por la Ley vigente”. ____________________________ Martha Liliana León García C. I. No. 0916711179 ____________________________ Gioconda Palacios Gando C. I. No. 0900858556 3 AGRADECIMIENTOS A la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, Licenciatura en Gastronomía, por brindarnos la oportunidad de adquirir conocimientos de vital importancia en nuestra formación profesional. A todos y cada uno de nuestros profesores, quienes con su dedicación y profesionalismo supieron trasmitir sus conocimientos, valiosos para el ejercicio de nuestra carrera. A nuestro director, el Ingeniero Diego Jiménez por habernos guiado en la culminación del estudio. En forma especial al Ec. Roberto Bigalli por su valiosa colaboración durante el desarrollo de nuestro proyecto. Gioconda y Liliana 4 DEDICATORIA Dedico este trabajo primero a Dios, por permitirme existir y estar a mi lado en cada paso que doy; por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a las personas que han sido mi soporte y fortaleza durante todo mi periodo de estudio. A mi madre, por darme la vida, creer en mí y apoyarme incondicionalmente. A Rodrigo por quererme mucho y estar presto a darme su apoyo siempre. Muy especialmente a mi pequeño Diego, motor en la culminación de mi carrera; gracias a ti estoy escribiendo estas palabras que son la parte final de mi proyecto. A mis hermanas, por compartir conmigo los buenos y malos momentos que han transcurrido desde el inicio de mi carrera, hasta el término de la misma. Liliana León García 5 DEDICATORIA Mi dedicación y ofrecimiento especial, a Dios, por haberme permitido alcanzar una nueva etapa en mi vida y la finalización de la misma. A mi familia, esposo e hijos, quienes me ayudaron y apoyaron no solo con paciencia sino también en las innumerables ocasiones que se convirtieron en mis profesores para refrescarme conocimientos que se habían quedado guardados y adormecidos por el tiempo; por su respaldo y compañía, porque son ellos el gran motor que impulsan a lograr nuevas metas. Cada uno me brindó la oportunidad de vivir experiencias olvidadas, me regalaron nuevas oportunidades. Es por eso y mucho más que les agradezco y les dedico con todo mi amor el final de éste mi último capítulo. Gioconda Palacios Gando 6 PRÓLOGO Este proyecto es el resultado de varios años de formación e investigación, proyecto que hasta hoy era tan sólo una idea sin explotar, idea que pronto dejará de serlo para convertirse en un negocio que reúne todas las características para hacerlo exitoso. Negocio que seguramente en un plazo muy corto dará sus frutos no sólo para quienes han creído en él y lo hayan llevado a la práctica, sino para todos aquellos que formen parte del mismo. El primer paso está dado sólo nos resta continuar luchando con perseverancia hasta llegar a la meta. Liliana y Gioconda 7 RESUMEN Con la realización de este Proyecto de Investigación se busca demostrar la importancia de establecer una empresa especializada en la elaboración de salsas Italianas listas para ser consumidas de manera inmediata; estas salsas servirán como base para acompañar pastas, carnes, y legumbres. El proyecto se lo ha fundamentado tomando en consideración que la cocina italiana es de gran aceptación a nivel mundial y cada vez más apetecida en nuestra ciudad, como se lo puede observar, al encontrar un mayor número de establecimientos de alimentos y bebidas especializados en esta cocina. Así mismo, sus salsas, que serán el objeto del proyecto, gozan de gran aprobación por parte del segmento de mercado al cual se dirige la propuesta. Para realizar el trabajo se ha utilizado el diseño de investigación cuantitativa, concluyente descriptiva; basando el análisis de mercado a través de encuestas personales. Los resultados obtenidos se los ha desarrollado en 7 capítulos; en el primero se detalla la justificación del proyecto, así como la misión, visión, objetivos generales y específicos; en el segundo capítulo se presenta el análisis de mercado; el resultado que se obtuvo al realizar la investigación de mercado resultó muy satisfactorio y fue lo que motivó la continuidad del proyecto; en el tercer capítulo se muestra el estudio técnico, el cual detalla el tamaño de la planta de procesamiento y la ubicación de la misma, datos indispensables para evaluar las necesidades en cuanto a la contratación de personal y elegir los activos fijos y de operación. En el cuarto capítulo se encuentra el análisis financiero, en el cual consta la inversión inicial y el flujo de caja proyectado para los próximos 10 años. En los capítulos siguientes se presenta el análisis administrativo, legal y de medio ambiente. Finalizado la propuesta se demuestra la factibilidad y rentabilidad del mismo y culmina con algunas recomendaciones para la creación de una planta procesadora de alimentos, especializada en la elaboración de salsas Italianas. 8 ÍNDICE GENERAL Tribunal de graduación .................................................................................. II Declaración expresa ..................................................................................... III Agradecimientos ........................................................................................... IV Dedicatorias ................................................................................................... V Prólogo ........................................................................................................ VII Resumen .................................................................................................... VIII Índice de Tablas.......................................................................................... XIII Índice de Gráficos ....................................................................................... XIV Índice de Anexos ......................................................................................... XV CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO 1.1 Antecedentes ........................................................................................... 1 1.1.1 Formulación del proyecto/tema ............................................................. 1 1.1.2 Planteamiento del problema ................................................................. 1 1.1.3 Diagnóstico del problema...................................................................... 2 1.2 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO PROPUESTO ..................................... 2 1.3 ANÁLISIS FODA ..................................................................................... 3 1.3.1 Fortalezas ............................................................................................ 3 1.3.2 Oportunidades ..................................................................................... 3 1.3.1 Debilidades .......................................................................................... 4 1.3.1 Amenazas ............................................................................................ 4 1.4 MISIÓN Y VISIÓN .................................................................................... 5 1.4.1 Misión.......................................................................................... 5 1.4.2. Visión ......................................................................................... 5 1.5 OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS ............................................ 5 1.5.1 Objetivo General .................................................................................. 5 1.5.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 5 CAPÍTULO 2 ANÁLISIS DE MERCADO 2.1 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.......................................... 7 2.1.1 Objetivos Generales.................................................................... 7 2.1.2 Objetivos Específicos .................................................................. 7 2.2 Alcance .................................................................................................... 8 9 2.3 Metodología ............................................................................................. 8 2.4 Distribución y tamaño de la muestra ........................................................ 8 2.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA................................................................. 10 2.5.1 Estimación de la demanda total ................................................ 10 2.5.2 Análisis de la encuesta ............................................................. 11 2.5.3 Mercado Objetivo ...................................................................... 23 2.5.4 Segmento de mercado .............................................................. 23 2.5.5 Mercado previsto ...................................................................... 23 2.5.6 Análisis de las 4 P ..................................................................... 23 2.5.6.1 Producto ........................................................................ 23 2.5.6.2 Precio ............................................................................ 25 2.5.6.3 Promoción ..................................................................... 25 2.5.6.4 Plaza ............................................................................. 26 2.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA .................................................................... 26 2.6.1 Competidores ............................................................................ 26 2.6.2 Proveedores .............................................................................. 26 CAPÍTULO 3 ESTUDIO TÉCNICO 3.1 Tamaño del proyecto ............................................................................. 28 3.1.1 Infraestructura ........................................................................... 28 3.1.2 Localización Macro y Micro ....................................................... 31 3.1.3 Activos fijos y de operación ....................................................... 32 3.2 Factores que afectan al proceso productivo .......................................... 35 3.2.1 Disponibilidad de materia prima e insumos ............................... 35 3.2.2 Disponibilidad de mano de obra ................................................ 36 3.3 Tecnología del aspecto productivo ........................................................ 36 3.4 Estándares de servicio ........................................................................... 37 3.5 Proceso de producción .......................................................................... 37 3.5.1 Descripción del proceso de elaboración de las salsas .............. 37 3.5.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las salsas .... 38 3.6 Proceso de manipulación ....................................................................... 40 3.6.1 Materias primas......................................................................... 40 3.6.2 Estructura.................................................................................. 41 3.6.3 Personal .................................................................................... 42 3.6.4 Higiene en la elaboración .......................................................... 43 3.6.5 Almacenamiento/transporte de materias primas/producto final..44 10 3.6.6 Documentación ......................................................................... 44 3.7 Viabilización de la producción ................................................................ 44 3.8 Menú Salsas Mamma Mía………………………………………………….45 3.9 Recetas Estándar…………………………………………………………….48 CAPÍTULO 4 ANÁLISIS FINANCIERO 4.1 PIB ......................................................................................................... 56 4.2 Inversión ................................................................................................ 56 4.3 Financiamiento....................................................................................... 56 4.4 Flujo de caja........................................................................................... 57 4.4.1 Nivel de Ingreso ........................................................................ 57 4.4.2 Costo de venta .......................................................................... 58 4.4.3 Gastos de operación ................................................................. 58 4.5 Otras variables consideradas para realizar los cálculos ........................ 59 4.5.1 Crecimiento de la demanda ...................................................... 59 4.5.2 Costo bruto ............................................................................... 59 4.5.3 Crecimiento salarial................................................................... 59 4.5.4 Inflación..................................................................................... 59 4.5.5 Publicidad ................................................................................. 59 4.6 Utilidad Neta Proyectada ....................................................................... 60 4.7 Valor Actual Neto (VAN) y Tasa Interna de Retorno (TIR) ..................... 60 CAPÍTULO 5 ANÁLISIS ADMINISTRATIVO 5.1 Estructura organizacional....................................................................... 61 5.2 Políticas de la empresa .......................................................................... 62 CAPÍTULO 6 MARCO LEGAL 6.1 Aspecto legal ......................................................................................... 65 CAPÍTULO 7 ANÁLISIS DEL MEDIO AMBIENTE 7.1 Antecedentes ......................................................................................... 72 7.2 Medidas de preservación del medio ambiente ....................................... 73 11 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones ............................................................................................... 74 Recomendaciones ....................................................................................... 76 Bibliografía ................................................................................................... 77 Anexos ......................................................................................................... 78 Glosario ....................................................................................................... 93 12 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Población económicamente activa .................................................. 9 Tabla 2. Sectores de aplicación de encuesta .............................................. 10 Tabla 3. Sexo .............................................................................................. 11 Tabla 4. Edad .............................................................................................. 12 Tabla 5. Nivel de educación ........................................................................ 13 Tabla 6. Ocupación ..................................................................................... 14 Tabla 7. Frecuencia con que come fuera de casa ....................................... 15 Tabla 8. Motivos por los cuales se come fuera de casa .............................. 16 Tabla 9. Valor que gastan cada vez que comen fuera de casa ................... 17 Tabla 10. ¿Le gustan las salsas como aderezos de sus comidas?… ......... 18 Tabla 11. Salsas de su preferencia ............................................................. 19 Tabla 12. ¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas, que le sirvan de aderezo en sus comidas? ................................. 20 Tabla 13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por salsas frescas, libres de aditivos que le sirvan de aderezo en sus comidas? ............. 21 Tabla 14. Servicio a domicilio ...................................................................... 22 Tabla 15. Proveedores ................................................................................ 27 Tabla 16. Activos fijos.................................................................................. 33 Tabla 17. Activos de operación ................................................................... 34 13 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1. Sexo ........................................................................................... 11 Gráfico 2. Edad ........................................................................................... 12 Gráfico 3. Nivel educación Formal .............................................................. 13 Gráfico 4. Ocupación .................................................................................. 14 Gráfico 5. ¿Con qué frecuencia come fuera de casa? ................................ 15 Gráfico 6. ¿Cuál es el motivo por el cual come fuera de casa? .................. 16 Gráfico 7. ¿Cuál es el valor promedio que gasta cada vez que come fuera de casa? .......................................................................... 17 Gráfico 8. ¿Le gustan las salsas como aderezo de sus comidas? ............. 18 Gráfico 9. ¿Cuáles son las salsas de su preferencia? ................................ 19 Gráfico 10. ¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas, libres de aditivos que le sirvan de aderezo de sus comidas? .. 20 Gráfico 11. ¿ Cuánto estaría dispuesto a pagar por salsas frescas, libres de aditivos que le sirvan de aderezo en sus comidas? .. 21 Gráfico 12. ¿Desearía usted tener servicio a domicilio para la entrega de las salsas? ......................................................................... 22 Gráfico 13. Plano general ........................................................................... 30 Gráfico 14. Localización Macro ................................................................... 31 Gráfico 15. Localización Micro .................................................................... 32 Gráfico 16. Flujograma del proceso general ............................................... 39 Gráfico 17. Organigrama ............................................................................ 62 14 ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1. PEA Guayas ................................................................................ 80 Anexo 2. Nómina “Salsas Mamma Mía” ...................................................... 82 Anexo 3. Presupuesto de ventas anual ....................................................... 84 Anexo 4. Presupuesto de ventas mensual .................................................. 86 Anexo 5. Flujo de caja................................................................................. 88 Anexo 6. P&G ............................................................................................. 90 Anexo 7. Información Nutricional ................................................................ 92 15 CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO 1.1 Antecedentes Actualmente en el país es común observar en la mayoría de los hogares la imperiosa necesidad de que las parejas dejen sus casas para dedicarse a trabajar; este fenómeno impide que las amas de casa dediquen largas jornadas para la elaboración de los alimentos para su familia. Limitando la ingesta a un menú poco o nada variado; en muchas ocasiones con una elevada carga de grasas e hidratos de carbono que son consumidos fuera de sus lugares de residencia y donde su preparación carece en gran medida de estándares de calidad e higiene. 1.1.1 Formulación del proyecto/Tema Establecer en la ciudad de Guayaquil una empresa alimenticia especializada en la elaboración de salsas Italianas, la que se denominará ¡”Mamma Mía”! 1.1.2 Planteamiento del Problema La difícil situación económica por la que atraviesa el país, demanda de la sociedad más horas laborales; esto implica que cada vez las familias permanezcan mayor tiempo fuera de sus hogares; este fenómeno conlleva al crecimiento de la demanda de “comida rápida” por las ventajas que esta le brinda al consumidor; esto no garantiza una buena alimentación para los mismos, por lo que el mercado necesita de productos nuevos, frescos, variados, nutritivos y libres de aditivos, que mejoren la calidad de las comidas de los consumidores. 16 Desde el punto de vista nutricional las salsas pre elaboradas ¡”Mamma Mía”!, constituyen una rica fuente de nutrientes por contar en su composición mayoritariamente con vegetales y frutas frescas ricas en vitaminas, como es el caso del tomate que es una hortaliza consumida abundantemente dentro de la gastronomía mundial. 1.1.3 Diagnóstico del problema A pesar de que existen en el mercado productos pre elaborados y listos para ser servidos; no está cubierta la demanda de consumidores que desean productos alimenticios con la característica de ser variados, saludables y que además sirvan como complemento de alguna preparación especial, ya que estos consumidores necesitan solventar la necesidad de alimentación de sus familias de manera rápida debido al escaso tiempo que poseen por sus obligaciones laborales. 1.2 Justificación Con base en los antecedentesy la situación económica por la que atraviesa la sociedad de hoy, se decidió realizar el proyecto con la finalidad de ofertar a los consumidores salsas italianas pre elaboradas y listas para ser servidas, con las cuales se garantiza una forma más sana de alimentación, y que por su variedad permite ofrecerlas como parte principal de una comida o como guarnición. Asimismo el producto es creado a partir del análisis de los resultados de varios años de estudio sobre los gustos y preferencias del grupo o segmento de mercado al cual se dirige la propuesta, que busca productos nuevos que sean sanos, es decir libre de aditivos como preservantes y conservantes donde el consumo excesivo produzca efectos en su salud. 17 1.3 Análisis FODA Fortalezas: Experiencia en la preparación de las salsas: Recetas de herencia familiar, las que han trascendido durante algunas generaciones y que han sido de mucha aceptación por parte de los comensales que han tenido la oportunidad de degustarlas; importante grupo conformado por familiares y amigos. Formación profesional: El conocimiento técnico adquirido durante cuatro años ha permitido el perfeccionamiento de técnicas de cocción, dominio de buenas prácticas de manufactura, etc. La suma de estos ha consentido potenciar capacidades y mejorar los niveles de competencia, para afrontar las exigencias del trabajo acordes a las posibilidades actuales y reales del mundo laboral. Variedad en las salsas: El proyecto pretende lanzar al mercado algunos tipos de salsas, entre estos se puede mencionar la salsa a la puttanesca, salsa napolitana, salsa a la amatriciana, salsa de nuez, salsa de tomate a la napolitana, salsa al pesto, salsa a la bolognesa y la salsa a los cuatro quesos; siendo las tres últimas las de mayor aceptación por parte de los encuestados. Oportunidades: Mercado cautivo; la oferta de este tipo de productos es casi nula; ya que se encuentran muy pocos establecimientos en el mercado que expenden salsas frescas; se pudo constatar que sólo un lugar en la ciudad expende salsas italianas listas para ser consumidas. 18 Incrementar su participación en el mercado en base a la introducción de nuevos sabores, aprovechando la escasa variedad en su oferta al ingresar al mercado. A través de los proyectos de financiamiento que el gobierno está desarrollando para pequeños empresarios, financiados a través de la CFN y otros organismos estatales, se prevé contar con el apoyo económico de las instituciones financieras, lo que dará la liquidez necesaria durante el primer año de operaciones. Debilidades: Cuenta con una sola presentación del producto, modelo de envases de un solo tipo de diferentes tamaños (envases plásticos). Desconocidos en el mercado, ya que el producto es nuevo; la introducción al mercado requerirá técnicas agresivas de mercadeo que logre posicionarlo en poco tiempo en la mente de los consumidores. Amenazas: La existencia de productos industrializados en el mercado, como es el caso de los enlatados, sumados a la gran oferta de comida rápida que aunque no tiene las ventajas demostradas para el consumidor desde el punto de vista nutricional, si tiene mayor presencia en la mente de los consumidores. La introducción de nuevos productos al mercado, a raíz del acelerado crecimiento económico de la ciudad, lo que haría que el consumidor tenga más opciones al decidir la compra. 19 1.4 Misión y Visión 1.4.1 Misión Preparar salsas italianas que sirvan como base para acompañar pastas, carnes y legumbres, elaboradas con productos frescos y naturales que garanticen su calidad, ofertando a los comensales alimentos caseros, y convirtiendo sus comidas en momentos agradables y de buen gusto generando beneficios a toda la comunidad. 1.4.2 Visión Lograr en corto plazo el posicionamiento de la empresa en el segmento de mercado al cual está dirigido el proyecto, buscando convertir a salsas “Mamma Mía” en la mejor empresa alimenticia de productos elaborados para el consumo inmediato de la ciudad. 1.5 Objetivos generales y específicos 1.5.1 Objetivo General Establecer una empresa alimenticia en la ciudad de Guayaquil, dedicada a la elaboración de diferentes tipos de salsas italianas que se caractericen por ser saludables, económicas y variadas para las familias ecuatorianas, y de esta manera obtener una mayor rentabilidad. 1.5.2 Objetivos Específicos Financieros Generar utilidades anuales mayores a US$ 20.000 a partir del cuarto año, de acuerdo con el nicho de mercado al cual apunta el proyecto considerando las variables del mercado global. 20 Vender 38.000 unidades al finalizar el primer año, de acuerdo con la proyección de ventas, en base a los clientes potenciales. Clientes Ser parte de la mesa de los consumidores por lo menos una vez promedio a la semana. Asegurar la satisfacción y la fidelidad de los consumidores a través de promociones y descuentos que sean atractivos para ellos. Procesos Generar procesos de producción eficientes tales como: Optimizar el uso de la capacidad instalada, instrumentar un sistema de control estadístico y la evaluación constante de la adecuación de los productos y procesos, incrementando la competitividad de la empresa. Generar procesos de producción saludables, fomentando las condiciones higiénicas tanto para los/as productores/as y los productos; en concordancia con el manejo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Generar procesos de producción competitivos e innovadores; Introduciendo al mercado una nueva variedad de salsa cada tres meses, aprovechando los recursos locales y adaptándose a las condiciones cambiantes que impone el mercado. Recursos humanos y organizacionales Crear y desarrollar un equipo de trabajo con habilidades y motivación suficientes para conseguir los objetivos de la organización. 21 CAPÍTULO 2 ANÁLISIS DE MERCADO 2.1 Objetivo general Analizar el grado de aceptación que puede tener para el segmento de mercado seleccionado, la creación de una empresa especializada en la elaboración de salsas frescas y listas para el consumo. 2.1.1 Objetivos Específicos: Conocer la frecuencia de consumo de alimentos de las personas fuera de sus casas. Conocer cuáles son las razones que motivan a las personas a comer fuera de su casa. Establecer el promedio que gastan las personas cada vez que comen fuera de casa y cuanto estarían dispuestas a pagar por el producto. Conocer el grado de aceptación del público por las salsas frescas, libres de aditivos para aderezar sus comidas. Conocer el perfil de las personas que gustarían probar el producto. Establecer si el servicio a domicilio es un factor importante al decidir la compra de comida preparada. 22 2.2 Alcance Para realizar el análisis de mercado se ha considerado tomar los sectores centro, norte y sur de la ciudad de Guayaquil y los principales centros comerciales del Cantón Samborondón. 2.3 Metodología Para realizar este proyecto se diseñó un modelo de investigación cuantitativa, concluyente, descriptiva; puesto que la investigación descriptiva permite conocer con exactitud lo que se desea medir. Se utilizó la técnica de encuesta, la cual permite obtener información específica a través del cuestionario realizado para este efecto, ya que se requería cuantificar las características que permitirían al proyecto tener éxito y describir el mercado meta al cual se debe dirigir la estrategia de marketing. 2.4 Distribución y tamaño de la muestra: El objetivo de la encuesta ha sido: “Desarrollo de la Investigación de mercado para la creación de la empresa alimenticia Salsas ¡Mamma Mía! en la Ciudad de Guayaquil”. Con la información se dará a conocer el grado de aceptación que tendría la creación del negocio, para lo cual se ha formulado un cuestionario de preguntas asociadas con el producto que se pretende lanzar al mercado. La población está determinada por el número de habitantes de la provincia del Guayas que según datos del INEC en el censo efectuado en el año 2010, muestra 1’510.312 habitantes considerados estos como la PEA (población económicamente activa); de los cuales se tomará un valor referencial de 906.187 habitantes que corresponden al 60% estimado representando a los cantones Guayaquil y Samborondón que se consideraron para la elaboración 23 del estudio. La muestra se tomó de forma aleatoria a un grupo de 459 personas entre hombres y mujeres. Tabla No. 1 Población Económicamente Activa Porcentajes Valores referenciales 860.877 PEA GUAYAQUIL 95% PEA SAMBORONDÓN 5% 45.310 Total 906.187 Fuente: INEC Autoras: Liliana León y Gioconda Palacios Para determinar el número de encuestas a desarrollar en poblaciones finitas se hará uso de la fórmula de la ley de probabilidad de Gauss: N * Z2* p * q n= d2 (N – 1) + Z2 (p * q) Donde: N = Total de la población Z² = 2.24² (si la seguridad es del 97.5%) p = proporción esperada (0.5) q = 1- p (en este caso 1-0.10 = 0.90) d = precisión (en este caso deseamos un 7%) 906.187 * 2,242 * 0,5 * 0,90 n= 0,072 (906.187 – 1) + 2,242 (0,5 * 0,90) n= 906.187 * 5,01 * 0,5 * 0,90 0,0049 (906.186) + 5,01 (0,45) n= 2’042.998 24 4440 + 2,25 2’042.998 n= 4442.25 n = 459 Tabla No. 2 Sectores de aplicación de encuesta LUGAR O SECTOR MUESTRA Pichincha y Nueve de Octubre 114 Quisquis y Ximena 115 Calle Loja y Córdova 114 Centro Comercial Riocentro Entre Ríos 58 Centro Comercial Las Terrazas 58 Total 459 Fuente: Encuestas realizadas Autoras: Liliana León y Gioconda Palacios Palacios De los 459 casos encuestados se registra un alto porcentaje de nivel de confianza, esto es un 97,5% y un margen de error del 7% sobre el total de la muestra. 2.5 Análisis de la demanda 2.5.1 Estimación de la Demanda Total De acuerdo a la investigación de mercado se estableció que la demanda asciende a la suma de 201.600,00 USD, distribuidos en los 25 centros de abastos y supermercados observados para el análisis; con una población de consumidores de 84 y una media de consumo de 4.00 USD por cada uno. 25 2.5.2 Análisis de la encuesta El resultado proyectado luego de haber sido sometida a la fórmula de determinación de la muestra ha resultado en 459 encuestas, 158 de ellos hombres y 301 mujeres, con edades promedio entre 18 y 45 años; siendo estudiantes universitarios el 29%, del total de los encuestados, 65% personas actualmente laborando. Según el estudio se ha comprobado que Salsas “Mamma Mía”, si ingresara al mercado local obtendría gran aceptación por los clientes que gustan y desean en el mercado un producto hecho a base de ingredientes naturales sin ningún tipo de aditivos (preservantes y conservantes) que les ayude a mantener una vida más cómoda y saludable. Preguntas de Control 1. Tabla N° 3 Sexo Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa Masculino 158 34,42% Femenino 301 65,58% Total 459 100% Gráfico N° 1 Sexo Masculino Femenino 65,58% 34,42% 26 2. Tabla N° 4 Edad Edad Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa 18 - 25 Años 89 19,39% 26 - 35 Años 141 30,72% 36 - 45 Años 167 36,38% Más de 45 Años 62 13,51% Total 459 100% Gráfico N° 2 Edad 18 - 25 Años 26 - 35 Años 36 - 45 Años Más de 45 Años 36,38% 30,72% 19,39% 13,51% 27 3. Tabla N° 5 Nivel de Educación Nivel Educación Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa Formal Sin estudios 55 11,98% Primaria 59 12,85% Secundaria 185 40,31% Universitario 135 29,41% Posgrado 25 5,45% Total 459 100% Gráfico N° 3 Nivel Educación Formal Sin estudios Primaria Universitario Posgrado Secundaria 40,31% 29,41% 11,98% 12,85% 5,45% 28 4. Tabla N° 6 Ocupación Ocupación Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa Estudia 117 25,49% Trabaja 297 64,71% Otros 45 9,80% Total 459 100% Gráfico N° 4 Ocupación Estudia Trabaja Otros 64,71% 25,49% 9,80% Análisis de los datos de control Como se observa en los gráficos se concluye que la mayoría de personas encuestadas son de sexo femenino, y la diferencia con el sexo masculino es muy significativa, sus edades está dentro de los rangos de 18 a 45 años, 29 distribuidas mayormente entre personas que estudiaron la secundaria y la universidad y actualmente se encuentran laborando. 5. Tabla N° 7 Frecuencia con la que se come fuera de casa ¿Con qué frecuencia usted Frecuencia Frecuencia come fuera de casa? Absoluta Relativa Todos los días 84 18,30% Dos veces por semana 100 21,79% Tres veces por semana 98 21,35% Cinco veces por semana 177 38,56% Total 459 100% Gráfico N° 5 ¿Con qué frecuencia usted come fuera de casa? Todos los días Tres veces por semana Dos veces por semana Cinco veces por semana 38,56% 21,79% 18,30% 21,35% 30 6. Tabla N° 8 Motivos por los cuales se come fuera de casa ¿Cuál es el motivo por el cual come usted fuera Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa de casa? Distracción 15 3,27% Trabaja 320 69,72% Falta de tiempo para 124 27,02% 459 100% cocinar en casa Total Gráfico N° 6 ¿Cuál es el motivo por el cual come usted fuera de casa? Distracción Trabaja Falta de tiempo para cocinar en casa 69,72% 27,02% 3,27% Se consideró analizar las dos preguntas unidas porque los resultados muestran la influencia entre la frecuencia de consumo y las motivaciones; de las cuales se destaca que la mayoría de encuestados respondió comer fuera 31 cinco veces por semana lo que comprende a aquellas personas que laboran y transitan por la zona; sin embargo se debe tomar en cuenta a las personas que comen fuera con una frecuencia de dos a tres veces por semana que constituye a personas que salen por diversas motivaciones y no tienen tiempo para cocinar en sus casas, por lo que el producto sería una ventaja para ahorrarles tiempo en la preparación sus alimentos. 7. Tabla N° 9 Valor que gasta cada vez que come fuera ¿Cuál es el valor promedio que gasta usted cada vez que Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa come fuera de casa? De 3 a 5 USD 229 49,89% De 6 a 8 USD 89 19,39% De 9 a 12 USD 85 18,52% De 13 a 15 USD 56 12,20% 459 100% Total Gráfico N° 7 ¿Cuál es el valor promedio que gasta usted cada vez que come fuera de casa? De 3 a 5 USD De 6 a 8 USD De 9 a 12 USD De 13 a 15 USD 49,89% 19,39% 18,52% 12,20% 32 Se ha determinado que el valor promedio que las personas gastan cuando comen fuera de sus hogares es de 3 a 5 dólares, seguido en menor porcentaje de 6 a 8 dólares por lo que se podría establecer un promedio entre esos dos rangos y sacar un valor de venta al público de acuerdo a los resultados obtenidos. Esta pregunta está relacionada significativamente con el gráfico número once explicado más adelante. 8. Tabla N° 10 Le gustan las salsas como aderezo de sus comidas ¿Le gustan las salsas como Frecuencia Frecuencia aderezo de sus comidas? Absoluta Relativa Sí 402 87.58% No 57 12.42% 459 100% Total Gráfico N° 8 ¿Le gustan las salsas como aderezo de sus comidas? NO 87,58% 12,42% 33 Se determinó que a la mayor parte de los encuestados les gusta consumir salsas como aderezo de sus alimentos (87,58%), lo que esta preferencia de los potenciales clientes es sumamente importante al establecer el interés de ellos en consumir el producto. 9. Tabla N° 11 Salsas de su preferencia ¿Cuáles son las Frecuencia Frecuencia salsas de su Absoluta Relativa preferencia? Salsa Boloñesa 98 24,38% Salsa alla Puttanesca 60 14,93% Salsa al Pesto 87 21,64% Salsa Pomodoro 62 15,42% Salsa de 4 quesos 95 23,63% 402 100% Total Gráfico N° 9 ¿Cuáles son las salsas de su preferencia? Salsa Boloñesa Salsa alla puttanesca Salsa Pomodoro Salsa a los 4 quesos Salsa al Pesto 24,38% 23,63% 21,64% 14,93% 15,42% 34 A través del gráfico se puede determinar los gustos de los encuestados cuando de salsas italianas se refiere, en primer lugar se ubica la salsa boloñesa con un 24,38%, seguido por la salsa de los 4 quesos con el 23,63% y seguida de la salsa al Pesto con una preferencia del 21,64%; todos estos datos obtenidos servirán de base para elaborar el menú de los tipos de salsas que se ofertarán en el mercado. 10. Tabla N° 12 ¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas, libres de aditivos que le sirvan como aderezo en sus comidas? ¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas, Frecuencia Frecuencia libres de aditivos que le sirvan Absoluta Relativa como aderezo en sus comidas? Sí 389 96,77% No 13 3,23% Total 402 100% Gráfico N° 10 ¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas, libres de aditivos que le sirvan como aderezo en sus comidas? Sí No 96,77% 3,23% 35 El gráfico muestra que la idea de crear una empresa especializada en la preparación de salsas libre de aditivos y listas para el consumo tiene un grado de aceptación por este segmento del mercado por encima del 90%, lo cual es un gran estímulo para seguir adelante con la propuesta. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por salsas Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa listas, libres de aditivos que le sirvan como aderezo en sus comidas? Entre 3.50 a 5.00 USD 147 36,57% Entre 5.50 a 7.00 USD 138 34,33% Entre 7.50 a 9.00 USD 62 15,42% Entre 9.50 a 11.00 USD 55 13,68% 402 100% Total 11. Tabla N° 13 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por salsas listas, libres de aditivos que le sirvan como aderezo en sus comidas? Gráfico N° 11 Entre 3.50 a 5.00 USD Entre 5.50 a 7.00 USD Entre 7.50 a 9.00 USD Entre 9.50 a 11.00 USD 36,57% 34,33% 15,42% 13,68% 36 Esta gráfica tiene relación con una de las anteriores que muestra el promedio del gasto del consumidor cuando come fuera de casa; ésta revela detalladamente lo que estaría dispuesto a pagar el comprador por el producto en estudio, la mayoría de las personas contestaron entre 3.50 a 5.00 dólares con un 36,57%, no muy lejos de entre 5.50 a 7.00 dólares con 34,33%, lo que representa una visión más amplia de la gama de precios a tomar en cuenta para mayor comodidad de los futuros consumidores. 12. Tabla N° 14 Servicio a domicilio ¿Desearía usted tener servicio a domicilio para la Frecuencia Frecuencia Absoluta Relativa entrega de las salsas? Sí 366 91,04% No 36 8,96% 402 100% Total Gráfico N° 12 ¿Desearía usted tener servicio a domicilio para la entrega de las salsas? Sí No 91,04% 8,96% 37 Como se observa en el gráfico la mayoría de los encuestados afirmó que desearía que el negocio de las salsas listas cuente con servicio de entregas a domicilio, atributo que sumaría valor agregado al producto. 2.5.3 Mercado objetivo El mercado objetivo está compuesto por hombres y mujeres con edades promedio entre 18 y 45 años de edad, donde el 25,49% son estudiantes, el 64,71% corresponde a ejecutivos y ejecutivas que laboran alrededor de la zona. 2.5.4 Segmento de Mercado Como resultado de la encuesta se dirige la propuesta a personas de clase media-alta, a toda la Colonia Italiana y en especial a los padres de familia responsables de la alimentación diaria de sus familias. 2.5.5 Mercado Previsto Grupo de amigos, propietarios de empresas (cadenas de supermercados, restaurantes, empresas de catering, etc.) círculo familiar. 2.5.6 Análisis de las 4 P 2.5.6.1 Producto Los productos que se ofrecen se caracterizan por ser tangibles e intangibles. “Salsas Mamma Mía” ofrece al mercado una considerable variedad de salsas italianas listas para el consumo, una de las características principales es ser elaboradas cumpliendo estándares de calidad y por no contener ningún tipo de aditivos (preservantes y/o conservantes) por lo que las convierte en productos saludables. 38 La oferta de esta iniciativa está comprendida por diferentes tipos de salsas Italianas, que sirven como base para acompañar pastas, carnes, y legumbres. Las salsas a vender dentro de la carta serán: Salsa alla puttanesca Salsa 4 quesos Salsa di pomodoro alla napolitana Salsa alla bolognesa Salsa alla amatriciana Salsa di noci Salsa napolitana Salsa pesto La presentación del producto será en envases plásticos de 500 gr. El logo del producto será el siguiente: 39 2.5.6.2 Precio Se han determinado tarifas muy competitivas con el mercado. Los promedios varían según la composición de la salsa; pero la media tiene un precio de venta de 5.00 USD los 500 g, peso que tiene un rendimiento promedio de 5 porciones. Forma de pago: Se iniciará con la modalidad de pago de contado. Efectivo, Cheque, Tarjetas de crédito (Se tiene previsto afiliar la empresa a la red de tarjetas de crédito: Dinners, Visa, MasterCard y American Express) para facilitar el pago de los clientes. 2.5.6.3 Promoción- Estrategias de comercialización “Mamma Mía” prevé la presencia de los productos en las cadenas de supermercados de mayor demanda en la ciudad. La campaña de lanzamiento tiene previsto realizar las siguientes estrategias: Mailing Publicitarios( Vía tarjetas de crédito) Marketing Directo, (Empezando por el mercado previsto) Vallas publicitarias Cuñas radiales Cuñas Televisivas Promotoras o impulsadoras en supermercados 40 2.5.6.4 Plaza Para empezar se tiene previsto establecer la planta procesadora en un local propio ubicado en las calles Quisquis 115 y Ximena. La comercialización y distribución de los productos se realizará en el propio local y a través de servicio a domicilio. 2.6 Análisis de la oferta 2.6.1 Competidores El análisis de la competencia indirecta (varias empresas líderes en el mercado de productos pre elaborados y listos para ser servidos), permitió observar el grado de aceptación que tiene hoy en día la comida pre elaborada. Esta observación ubicó el producto estratégicamente en el segmento de mercado, que tiene aceptación por los platillos que les permita optimizar su tiempo sin desmejorar la calidad ni el menú. El principal competidor directo de salsas Mamma Mía sería “La Pasta fresca de Mauro” local ubicado al norte de la ciudad que ofrece al público salsas italianas listas pero que posee poca variedad en su línea de productos. Por tal motivo el segmento al cual se dirige la propuesta está emergiendo, las grandes empresas distribuidoras de comida pre elaborada, no tienen en su oferta el producto que se plantea, razón por la cual se ingresaría a competir con gran ventaja. 2.6.2 Proveedores Se ha realizado la selección de varios proveedores, escogidos de un amplio grupo, todos ellos garantizan el abastecimiento oportuno de la materia prima. 41 Tabla N° 15 Proveedores PRODUCCIÓN VEGETALES CARNE SUMINISTROS PAPELERIA MERCADO DE TRANSFERENCIA PRONACA JUAN MARCET DE VÍVERES CORPORACIÓN LA FAVORITA CORPORACIÓN EL ROSADO AVÍCOLA FERNANDEZ LA ESPAÑOLA POLIGRÁFICA ASEO SPARTAN DEL ECUADOR KIMBERLY CLARK ENVASES PLASTLIT S.A. (PLÁSTICOS DEL LITORAL) PLASTIQUIL PLÁSTICOS PAPELESA PLASTIFLEX S.A. ECUATORIANOS S.A Autoras: Liliana y Gioconda 42 CAPÍTULO 3 ANÁLISIS TÉCNICO 3.1 Tamaño del proyecto 3.1.1 Infraestructura: “Mamma Mía” dispone para el desarrollo del proyecto de un área de 130 mts2, distribuidos en una planta. Planta La planta tendrá dos áreas generales a mencionar: el área administrativa y el área de producción u operaciones. El área administrativa contará con: un área de recepción/entrega, el área de gerencia compuesta por la gerencia general y contabilidad. El área de producción de acuerdo con el plano estará orientada de la siguiente manera: 1.- La primera área comprende la recepción y almacenamiento de los géneros a usarse para la elaboración de las salsas; esta subdividida en cuatro departamentos: a) almacenamiento frío de vegetales, b) Cuarto frío para el almacenamiento de productos cárnicos, c) almacenamiento de productos secos, d) almacenamiento de envases para el producto final. 2.- El área de producción propiamente dicha, o área de preparación de las salsas, comprende tres partes o sub-áreas: a) En la primera están distribuidas las mesas de trabajo de acuerdo a los procesos a realizar, de tal manera que se dispone de una mesa para la preparación de los productos cárnicos y de otra donde serán procesados los vegetales; con su respectivo pozo de lavado. b) La mesa de ensamblaje de los productos para la cocción y el área de las 43 hornillas; también se ha dispuesto de un pozo de lavado. c) La mesa de terminación de las salsas en la que se finaliza el proceso de preparación del producto, que posteriormente será enviado al departamento de envasado para su comercialización. 3.- Un área de envasado y refrigeración de las salsas con la que se cierra el ciclo de producción, dotado de un pozo de lavado para garantizar siempre la limpieza durante la operación. 4.- El área destinada para el personal de servicio, dotada de un comedor y un baño para uso exclusivo del personal de operación. Las diferentes aéreas o ambientes estarán distribuidos y señalizados siguiendo el principio de flujo de producto, esto es, desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones. Todas las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz artificial, blanca fría fluorescente y constará de varios puntos de toma corriente para garantizar que el trabajo se lleve a cabo de manera eficiente. Salida/venta del producto terminado Proceso de envasado y refrigeración del producto Proceso de terminación del producto Proceso de cocción Ingreso/recepción de la materia prima Almacenamiento de la materia prima Proceso de preparación de los ingredientes 44 Gráfico N° 13 Plano General Autora: Arq. Adriana Bigalli 45 Decoración La decoración del local es la parte principal que mostrará la imagen de la empresa ante los clientes que deseen adquirir el producto; donde se ubicará en el área de ingreso o recepción cuadros referentes a la marca y temas de la cocina italiana brindando la sensación de que la compañía está comprometida en brindar un producto de calidad. 3.1.2 Localización Macro y Micro: Localización Macro Se resolvió establecer la planta en la Ciudad de Guayaquil por el gran desarrollo económico que ha tenido la urbe en los últimos años; crecimiento acelerado que a pesar de las crisis surgidas en el país han mantenido al negocio de venta de productos pre elaborados con gran demanda en la ciudad y a nivel nacional. Gráfico N° 14 Localización Macro Fuente: Google Earth 46 Localización Micro La zona selecta en donde se ubicará el negocio estará en pleno centro de la ciudad por la cual transitan una gran cantidad de personas, y por su ubicación estratégica que permitirá el direccionamiento a todas las zonas de la ciudad incluida la zona de Samborondón, lo que facilitaría el traslado en cuanto al servicio a domicilio se refiere. Gráfico N° 15 Localización Micro Fuente: Google Earth 3.1.3 Activos fijos y de Operación En relación de las distintas áreas previstas para Salsas “Mamma Mía” y del producto que se pretende lanzar al mercado se requieren los activos fijos y de operación detallados a continuación. 47 Tabla N° 16 Activos Fijos CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN P. UNITARIO TOTAL Elaborado en acero inoxidable Congeladores 2 mixtos (refrigeración y congelación) 3.392,86 6.785,72 650,00 1.300,00 1.100,00 2.200,00 669,64 669,64 388,34 388,34 800,00 1.600,00 270,67 270,67 120,00 120,00 176,00 352,00 1.555,56 3.111,12 10,00 20,00 1.100,00 2.200,00 3,50 7,00 160,00 320,00 240,00 240,00 Fabricada en Mesas de trabajo 2 sencillas acero inoxidable 1,50 x 0,65 x 0,90 Mesas de trabajo 2 refrigeradas 1,80 x 0,80 x 0,81 3 quemadores 1 Cocina industrial negros de alta Línea centralizada de 1 gas Extractor de 2 olores 1 Trampa de grasa 1,00 x 0,30 x 0,40 Horno 1 microondas Licuadoras 2 semiindustriales 48 oz vaso de policarbonato Licuadoras 2 industriales 1 gln. 3/4 hp Dispensador de 2 papel toalla Acondicionadores 2 de aire Split 24.000 BTU C/U Cestos para 2 basura 2 Filtros de agua 1 Prensa de tomate Subtotal (+) 12% I.V.A Total Electrónica 19.584,49 2.350,14 21.934,63 Fuente: Termalimex y Dimetal 48 Tabla N° 17 Activos de Operación CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN P.UNITARIO TOTAL 26,71 106,84 259,04 1.036,16 35,67 142,68 40,55 162,20 11,16 44,64 2,21 8,84 3,60 28,80 7,45 29,80 18,11 36,22 26,49 105,96 UPDATE fabricada en polietileno 4 Tablas de picar de 45,7 x 60,9 x 1,3 cm UPDATE fabricada en acero Ollas de inoxidable de 60 Qt. De 4 inducción capacidad 4 Ollas Aluminio 10 lt. UPDATE de aluminio con 4 4 Sartenes extra cubierta antiadherente de 35 cm grandes de diámetro Cuchillos Cuchillo cebollero Tramontina cebolleros (25,4 cm.), mango plástico TRAMONTINA 4" (10,1 cm.), 4 8 4 Puntillas mango plástico Bowls de acero HALCO fabricado de acero inoxidable inoxidable de 3 Qt. De capacidad Bowls de acero HALCO fabricado en acero inoxidable inoxidable de 8 Qt. De capacidad HALCO fabricado en acero 2 Bowls de acero inoxidable de 16 Qt. De inoxidable capacidad UPDATE fabricado de acero inoxidable de 24,54 cm. De 4 Colador Chino diámetro Doble malla de acero inoxidable, 3 Cernidores diámetro 26 cm. Mango de metálicos madera 14,34 43,02 Electrónica capacidad 10 Kg 97,81 97,81 3,10 6,20 5,71 11,42 Balanza 1 gramera HALCO, extra heavy fabricado de acero inoxidable de 40,6 cm. 2 Pinzas de longitud HALCO fabricada de malla en espiral níquel-plateado de 20,3 2 Espumaderas cm. de diámetro 49 HALCO fabricada en malla de níquel-plateado de 22,9 cm. De 2 Espumaderas diámetro 5,79 11,58 UPDATE fabricado de acero inoxidable de 8 onzas de 2 Cucharones capacidad. 3,67 7,34 4,45 8,90 UPDATE fabricado de acero inoxidable de 12 onzas de 2 Cucharones capacidad. Bandejas o charoles 10 plásticos 16" antideslizantes Subtotal (+) 12% I.V.A Total 19,68 196,8 2.085,21 250,23 2.335,44 Fuente: Termalimex y Dimetal 3.2 Factores que afectan el proceso productivo 3.2.1 Disponibilidad de Materia Prima e insumos En el mercado se encuentra disponible toda la materia prima de calidad necesaria para la producción, al igual que los insumos y suministros necesarios para la operación. La selección de los proveedores se la realizó con antelación, los mismos, tienen reconocimiento en cuanto a la capacidad de respuesta inmediata se refiere. Entre estos tenemos: Pronaca S.A., Plastlit S.A., Spartan del Ecuador. Todos ellos ayudarán a que el proceso de producción se lleve a cabo de manera ágil y efectiva. 50 3.2.2 Disponibilidad de Mano de Obra En la actualidad es factible contar con mano de obra calificada en el área de producción de alimentos, lo que permitirá cumplir con los estándares establecidos. 3.3 Tecnología del aspecto productivo Los equipos comprenden las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y deberán: Ser construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. Sus características técnicas ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. 51 La producción se ejecutará de acuerdo a los equipos determinados en los activos fijos y de operación antes mencionados. 3.4 Estándares de Servicio Manejo permanente de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Profesionalismo en atención rápida y oportuna Calidad de los productos Cortesía en el servicio 3.5 Procesos de producción En este caso como vemos los procesos son sistemas interconectados que forman cadenas de suministros. Se ha logrado que formen un conjunto de eslabones entre los materiales suministrados por los proveedores y el proceso de producción hasta el término de la elaboración y envasado.. Así nuestra idea de las salsas se han convertido en un servicio terminado para la satisfacción de nuestros clientes.. 3.5.1 Descripción del proceso de elaboración de las salsas 1.- La producción se inicia con la recepción, separación, control de calidad y almacenamiento de la materia prima. (tomates, cebollas, carnes, etc) 52 Luego se procede a seleccionar los ingredientes para preparar las salsas incorporando las cantidades siguiendo la receta estándar Finalmente se procede al envasado y refrigeración de los productos terminados. El proceso es similar para toda la producción, únicamente se cambian los ingredientes según las recetas. 3.5.2 Diagrama de flujo del Proceso General En el diagrama de flujo se mostrará las instrucciones a realizar durante el proceso de selección y transformación de la materia prima para la producción de las salsas. 53 Gráfico N° 16 Flujo grama del Proceso de Producción General INICIO Recepción de la materia prima Selección de la materia prima Control de calidad No Mercadería Aceptada Devolución Sí Almacenamiento en bodega 1 1 Selección de los ingredientes Elaboración de las salsas Envasado Refrigeración FIN 54 Descripción de las actividades: 1. Inicio 2. Recepción de materia prima 3. Separación de materia prima 4. Control de calidad 5. Almacenamiento 6. Selección de los ingredientes 7. Se inicia elaboración del producto 8. Envasado 9. Rotulado 10. Refrigeración 11. Proceso terminado 12. Fin 3.6 Proceso de Manipulación 3.6.1 Materias Primas Este proceso se inicia con la verificación de las materias primas, las que deben corresponder a las especificaciones entregadas a los proveedores, además de constatar la calidad de los mismos para que no comprometan el desarrollo de las Buenas Prácticas. Si hubiese la sospecha que los productos entregados o parte de los mismos son inadecuadas para el consumo, serán aisladas, rotuladas en forma clara para finalmente ser eliminadas. Especial cuidado se debe toma en el manejo de los productos químicos los que estarán almacenados en lugares apartados de los productos empleados en la elaboración de las salsas y cuyo manejo estará reglamentado. De la misma manera dentro del instructivo del uso adecuado de uniformes se establecerá la prohibición de ingresar al área de producción con aretes, anillos o pulseras o cualquier objeto que ponga en peligro la producción. 55 El almacenamiento de las materias primas como vemos en el plano están convenientemente ubicadas en la parte de adelante en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes; además de estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Tanto la materia prima como el producto terminado están monitoreados para que se respeten las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. 3.6.2 Estructura El establecimiento está situado en una zona de Guayaquil, libre de inundaciones, convenientemente construido lo que hace imposible que ingresen a la planta olores tales como: humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las ventanas por donde ingresa luz natural son elevadas y selladas. El edificio y sus instalaciones, tienen una estructura sólida y sanitariamente adecuada, las mismas que para su funcionamiento deberán pasar por las inspecciones tanto municipales como del Ministerio de Salud. El espacio como se puede apreciar en el plano es amplio y seguro tanto para el desenvolvimiento de los manipuladores como para el desarrollo de los procesos de producción. Los manipuladores tendrán presente la operación que se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, de tener un diseño como lo hemos observado en el respectivo plano que permite realizar con comodidad las operaciones de limpieza y desinfección; este diseño esta realizado guardando las medidas recomendadas para la circulación y el manejo adecuado y sin peligro para los operaciones de producción. El agua utilizada para la elaboración y funcionamiento de la planta es potable y cuenta además con una amplia cisterna por cualquier eventualidad. 56 Los utensilios y equipos se mantendrán con una revisión constante dispuestos en las normativas del mantenimiento para las buenas prácticas de higiene y manufactura. La limpieza y la desinfección serán una constante en el desempeño de las actividades diarias y necesarias para evitar que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. 3.6.3 Personal El personal que contratará la empresa será seleccionado tomando en cuenta su preparación, exámenes previos de salud para evitar posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores, los mismos que serán periódicos cuando ya formen parte de la planta. Una vez seleccionados se les capacitará oportunamente previo al inicio formal como trabajadores de la empresa, sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta responsabilidad será adecuada y continua. Se normará que cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Para tomar las medidas pertinentes, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se encuentre completamente recuperado. Se establecerán normas de higiene estrictas para los trabajadores en general y de manera especial de los manipuladores de alimentos cuidando el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. La que deberá realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que sean necesarias. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. 57 La planta cuenta en sus instalaciones con todas las características indispensables para que se cumpla con todos estos requerimientos. Todo el personal cuando ingresa a la zona de trabajo está obligado a mantener la higiene personal y llevar la ropa adecuada para su trabajo en la planta, la misma que será suministrada por la empresa como la normativa para su cuidado. Está estrictamente prohibido comer, dentro de la zona de trabajo, por la misma razón serán respetados sus turnos de comida y pausa conforme mandan las leyes laborales. 3.6.4 Higiene en la elaboración Para la elaboración de nuestras salsas hay que tener en cuenta varios aspectos como: Las materias primas utilizadas deberán corresponder a los parámetros por nosotros solicitados y revisados e inspeccionadas antes de utilizarlas, serán almacenadas en los lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. Los manipuladores deberán lavarse las manos con la frecuencia que requieran siguiendo los parámetros indicados para el manejo adecuado de los productos para elaborarlos y durante el proceso de preparación como para su envasado y despacho, siguiendo normas establecidas por la empresa para conseguir un producto de primera calidad sin contaminación. Si durante el proceso se sospechara de la existencia de contaminación, deberá aislarse el producto en cuestión.. La elaboración o el procesado se llevarán a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos nuestros procesos se realizarán sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes serán tratados 58 adecuadamente siempre siguiendo las normas establecidas en la empresa para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado será inspeccionado con frecuencia para tener la seguridad de su buen estado y sólo permanecerán los envases necesarios. 3.6.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Como nuestro compromiso es entregar los pedidos a domicilio cuando estos son solicitados, la preocupación será que las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. 3.6.6 Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles, por esta razón a nuestro personal se lo instruirá a mantener documentación con los registros y procesos de elaboración con el fin de tener siempre la historia de nuestra producción como la de la materia prima que sirvió para esa elaboración. 3.7 Viabilización de la producción La viabilización, es un concepto utilizado para dictaminar, que un proyecto tiene o no tiene probabilidades de ser ejecutado. Se tienen en cuenta criterios técnicos, ambientales, institucionales, socioeconómicos y requisitos legales. 59 En el caso de salsas “Mamma Mía” el proceso de producción si resulta viable ya que contará con instalaciones requeridas para el trabajo, un adecuado proceso de producción y manipulación de los alimentos y del producto final, además de contar con materia prima de excelente calidad y mano de obra calificada para la transformación de los productos que garantizará cumplir con las metas propuestas. 3.8 Menú “Salsas Mamma Mía” S A L S A S I T A L I A N A S El principal objetivo de una salsa es el de acompañar a las comidas como ensaladas, pasta, carnes, vegetales y otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Las salsas italianas son salsas de sabores fuertes y cuerpo considerable que le dan el toque especial a todos sus alimentos, convirtiéndolas en su mejor elección al momento de sus comidas. 60 M E N Ú Salsa alla Puttanesca Aceite de oliva, ajo, tomate, alcaparras, aceitunas Negras, ají, aceitunas verdes, perejil, parmesano. ½ litro $5.00 Salsa Napolitana Aceite de oliva, cebolla, zanahoria, apio, albahaca Ajo, tomates, queso parmesano, sal, pimienta. ½ litro $5.00 Salsa alla Bolognesa Carne de res, cerdo, zanahoria, ajo, Orégano, cebolla, apio, nuez moscada, ½ Aceite de oliva, mantequilla, tomate, laurel, Vino tinto, sal, pimienta. litro $5.00 Salsa alla Amatriciana Cebolla, ajo, tocino, tomate, chile, sal, Aceite de oliva, queso parmesano, pimienta. ½ litro $5.00 61 M E N Ú Salsa di Noci Nuez, piñones, perejil, crema de leche, Sal, pimienta, queso parmesano, Mantequilla, ajo. ½ litro $5.00 Salsa Pesto Albahaca, ajo, piñones, sal, queso Pecorino, queso parmesano, aceite. ½ litro $5.00 Salsa di Pomodoro alla Napolitana Salón, aceite, zanahoria, cebolla, Pimienta, vino, pasta de tomate, Albahaca, orégano, apio, perejil, sal. ½ litro $5.00 Salsa 4 Quesos Queso azul, parmesano, mozzarella, Queso de cabra, mantequilla, nuez ½ Moscada, pimienta molida, crema de Leche. litro $5.00 62 RECETAS ESTÁNDAR “Salsa alla bollognesa” Código No.: RE 001 Fecha de elaboración: 03/05/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días. Tiempo de preparación: 40 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,63 Ingredientes: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD Carne de cerdo Carne de res Zanahoria Ajo Orégano Cebolla Apio Nuez moscada Aceite de oliva Mantequilla Tomate Laurel Vino Sal pimienta 250 250 300 10 0.5 200 200 1 50 100 600 0.5 250 1 1 g g g g g g g Pizca ml g g g ml Pizca Pizca OBSERVACIÓN CORTE COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL Molida Molida Brunoise Brunoise Tinto 9,67 8,21 2,79 3,34 5,00 1,46 0,96 10,00 12,28 6,20 1,19 8,00 2,80 1,35 1,12 0,25 0,01 0,01 0,18 0,15 0,01 0,15 0,62 0,60 0,05 0,52 0,01 0,01 Costo Total Materia Prima US$ 5,04 Brunoise Brunoise Proceso de Elaboración A) Rehogar cebolla, ajo, zanahoria y apio con mantequilla. B) Incorporar la carne y las especias; rehogar por 15 minutos. C) Añadir el vino; rectificar sabor. D) Agregar el tomate hasta que tome consistencia, no puede quedar líquida. Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 63 “Salsa alla puttanesca” Código No.: RE 002 Fecha de elaboración: 02/06/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días Tiempo de preparación: 30 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,40 Ingredientes: DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD 50 0.5 600 30 100 100 0.5 ml g g g g g g 50 0.5 1 g g Pizca Aceite de oliva Ajo Tomate Alcaparras Aceitunas Aceitunas Perejil Queso 8 parmesano 9 Ají 10 Sal 1 2 3 4 5 6 7 OBSERVACIÓN CORTE COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL 12,28 3,34 1,19 12,34 5,52 3,88 0,35 0,15 0,02 0,60 0,41 0,60 0,60 0,05 15,24 0,12 0,76 0,03 0,01 US$ 3,23 Concassé Negras Rallado Costo Total Materia Prima Proceso de Elaboración A) Rehogar el ajo e incorporar las alcaparras (2 a 3 min). B) Añadir el tomate y llevar a temperatura moderada. C) Espolvorear con perejil y ají. D) Agregar las aceitunas negras y verdes. E) Incorporar el aceite de oliva. F) Agregar finalmente el queso parmesano una vez lista la salsa. Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 64 “Salsa alla amatriciana” Código No.: RE 003 Fecha de elaboración: 02/06/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días Tiempo de preparación: 45 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,59 Ingredientes: DESCRIPCIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cebolla Ajo Tocino Tomates Chile Aceite de oliva Queso parmesano Sal Pimienta CANTIDAD UNIDAD 100 0.25 200 500 0.25 g g g g g 15 ml 150 1 1 g Pizca Pizca OBSERVACIÓN CORTE COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL Brunoise Brunoise Brunoise Concassé 1,46 3,34 18,78 1,19 0,12 0,11 0,01 2,25 0,60 0,03 12,28 0,13 Rallado 15,24 1,60 0,01 0,01 Costo Total Materia Prima US$ 4,75 Proceso de Elaboración A) Rehogar el ajo con la cebolla y el tocino. B) Agregar el chile, la pulpa de tomate y llevar a temperatura moderada durante 2 o 3 minutos más. C) Rectificar con Sal y pimienta el sabor. D) Adicionar al finalizar la salsa el queso parmesano. Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 65 “Salsa alla pomodoro” Código No.: RE 004 Fecha de elaboración: 02/06/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días Tiempo de preparación: 50 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,26 Ingredientes: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD Tomate Aceite de oliva Ajo Cebolla Perla Zanahoria Sal Pimienta Perejil Albahaca 1000 30 0.5 100 100 1 1 0.25 0.25 g ml g g g Pizca Pizca g g OBSERVACIÓN CORTE COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL Brunoise Mirepoix Mirepoix 1,19 12,28 3,34 1,46 2,79 0,35 0,50 1,19 0,25 0,02 0,33 0,16 0,01 0,01 0,06 0,06 US$ 2,09 Costo Total Materia Prima Proceso de Elaboración A) Rehogar la cebolla perla con el aceite de oliva por 3 minutos. B) Añadir zanahoria y apio, rehogar (10 min) revolviendo a menudo. C) Incorporar los tomates y las hojas de laurel, cuando llegue a un hervor, rectificar el sabor, cocinar a fuego a lento. (Hasta espesar) Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 66 “Salsa napolitana” Código No.: RE 005 Fecha de elaboración: 02/06/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días Tiempo de preparación: 1hora 45 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,45 Ingredientes: DESCRIPCIÓN Aceite Cebolla Ajo Zanahoria Apio Albahaca Tomate Queso 8 parmesano 9 Sal 10 Pimienta 1 2 3 4 5 6 7 CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN CORTE COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL 50 400 0.50 250 0.5 20 800 ml g g g g g g De oliva Mirepoix Brunoise Mirepoix Mirepoix Hojas Concassé 12,28 1,46 3,34 2,79 0,96 0,50 1,19 0,15 0,44 0,01 0,28 0,11 0,05 0,98 300 1 1 g Pizca Pizca 15,24 1,59 0,01 0,01 US$ 3,63 Costo Total Materia Prima Proceso de Elaboración A) Cocinar a fuego lento los vegetales y las legumbres, hasta lograr una consistencia suave en el tomate B) Salpimentar C) Incorporar el queso parmesano. Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 67 “Salsa al pesto” Código No.: RE 006 Fecha de elaboración: 02/06/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días Tiempo de preparación: 30 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,47 Ingredientes: DESCRIPCIÓN Albahaca Ajo Piñones Sal Queso pecorino Queso 6 parmesano 7 Aceite 1 2 3 4 5 CANTIDAD UNIDAD 800 0.50 450 1 25 g g g Pizca g 25 50 g ml OBSERVACIÓN CORTE COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL Hojas 0,70 3,34 20,00 Rallado 12,42 0,60 0,02 2,02 0,01 0,48 Rallado De Oliva Costo Total Materia Prima 15,24 12,28 0,40 0,25 US$ 3,78 Proceso de Elaboración A) Procesar el ajo con los piñones, el perejil y la albahaca hasta conseguir una pasta uniforme. B) Añadir el queso rallado C) Lentamente añadir el aceite de oliva y mezclar a velocidad baja. D) Agregar 2 a 3 cdas de agua en ebullición E) Continuar mezclando hasta obtener una pasta homogénea. Su consistencia debe ser media. Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 68 “Salsa di Pomodoro a la napolitana” Código No.: RE 007 Fecha de elaboración: 02/06/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días Tiempo de preparación: 40 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,47 Ingredientes: DESCRIPCIÓN Fondo de res Aceite Zanahoria Apio Cebolla Sal Pimienta Vino Orégano perejil Pasta de 11 Tomate 12 Albahaca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CANTIDAD UNIDAD 450 25 100 80 200 1 1 500 0.25 0.25 ml ml ml g g Pizca Pizca ml g g 400 0.25 g g OBSERVACIÓN CORTE COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL Brunoise Brunoise Brunoise 2.00 12,28 2,79 0,96 1,46 2,80 10,00 0,57 1.20 0,15 0,16 0,10 0,22 0,01 0,01 1,04 0,01 0,06 3,26 0,50 0,80 0,02 US$ 3,78 Tinto Costo Total Materia Prima Proceso de Elaboración A) Rehogar el ajo ligeramente. B) Incorporar la zanahoria, el apio y la cebolla. C) Calentar el fondo de carne a fuego lento durante 10 minutos. C) Mezclar las dos preparaciones e incorporar perejil albahaca, y el orégano; tapar y cocinar a fuego moderado durante 30 minutos. D) Agregar la pasta de tomate y el vino tinto; revolver con una cuchara de madera hasta que la salsa alcance la consistencia adecuada. Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 69 “Salsa a los 4 quesos” Código No.: RE 008 Fecha de elaboración: 02/06/2012 Tipo de Plato: Salsas/Aderezos No. de Pax: 8 Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días Tiempo de preparación: 40 minutos Costo materia prima/Pax: US$ 0,53 Ingredientes: DESCRIPCIÓN 1 Queso azul 2 3 4 5 6 7 8 Queso parmesano Queso mozzarella Queso de cabra Nuez moscada Pimienta Crema de leche Mantequilla COSTO UNIT./KG/L COSTO TOTAL 12,50 0,87 15,24 0,85 g 7,98 0,80 g Pizca Pizca ml g 13,15 6,85 5,16 10,30 0,98 0,21 0,01 0,52 0,21 US$ 4,25 CANTIDAD UNIDAD 150 g 100 g 100 50 1 1 350 20 OBSERVACIÓN CORTE Molida Sin sal Costo Total Materia Prima Proceso de Elaboración A) Calentar la crema de leche a fuego lento. B) Añadir la mantequilla y remover con una cuchara de madera. C) Incorporar los quesos y mezclar hasta que se fundan. D) Sazonar con un poco de nuez moscada y pimienta molida. Fuente: Liliana y Gioconda Autoras: Liliana y Gioconda 70 CAPÍTULO 4 ANÁLISIS FINANCIERO 4.1 PIB Producto Interno Bruto (PIB); este término utilizado en economía es considerado una variable que equivale al valor de todos los bienes y servicios finales producidos dentro de una nación en un año determinado. La aportación de la industria manufacturera al PIB, alcanza cifras importantes; y como negocio beneficia al crecimiento y desarrollo económico de la ciudad. Acorde a los datos proporcionados en el Boletín del Banco Central N° 1923 de “Cuentas Nacionales Anuales” revelan que durante el último año la industria manufacturera ha tenido un crecimiento promedio del 7%. 4.2 Inversión El capital inicial necesario para el funcionamiento de salsas Mamma Mía asciende a USD 86.000 que serán distribuidos en la adecuación de la planta con el respectivo equipamiento; además de la campaña publicitaria y el capital de trabajo (nómina, materia prima) durante el primer año. 4.3 Financiamiento Se ha considerado que la mayor parte de la inversión sea con capital propio y el resto de la misma se financie a través de la CFN (Corporación Financiera Nacional) o del BNF (Banco Nacional de Fomento); instituciones gubernamentales que estimulan el desarrollo socioeconómico y sostenible del país enfocados principalmente en los micro, pequeños y medianos productores 71 a través de servicios y productos financieros al alcance de la población, que financian proyectos nuevos hasta el 70% y 80% respectivamente. 4.4 Flujo de caja El flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del estudio de un proyecto, debido a los resultados obtenidos en él se evaluará la realización del proyecto. Para realizar el flujo de caja se tomó en cuenta el nivel de ingreso, el costo de venta, los gastos de operación y la utilidad proyectada, dando como resultado una respuesta satisfactoria que convierte al proyecto en una buena oportunidad. El flujo de caja está proyectado para los siguientes diez años 4.4.1 Nivel de ingreso Los ingresos del negocio están calculados de acuerdo al presupuesto de ventas con base en el 8% de la demanda potencial referente al grupo de consumidores de productos pre elaborado. Para los años siguientes se ha proyectado un incremento del 7%, que corresponde al crecimiento de la industria manufacturera publicados en las cifras oficiales del Banco Central del Ecuador. Cabe mencionar que en la proyección de ventas se consideró marcar la estacionalidad en el mes de diciembre, en donde la actividad comercial se incrementa por la navidad, que se prevé en el caso de salsas Mamma Mía se sabrá aprovechar esta temporada para incrementar las ventas. 72 4.4.2 Costo de Venta El costo de venta se traduce al valor de la materia prima y costos variables (dependen de la variación de las ventas) para la creación del producto tales como: mano de obra, entre otros, correspondiente al 46% del valor de precio de venta. 4.4.3 Gastos de operación Los gastos de operación están constituidos por: Nómina Arriendo de local Servicios básicos Publicidad y Mercadeo Suministros Uniformes Impuestos Seguros Servicios Profesionales Depreciación Permisos de Operación O Funcionamiento El rubro más notable en relación a las ventas es el de nómina, correspondiente a los valores cancelados a los colaboradores de la empresa. En este apartado se contabiliza los sueldos y salarios, así como los beneficios laborales según la ley tales como: décimos, vacaciones, aportes al IESS, etc. El restante de gastos corresponden a valores que se van a incurrir para la operación normal del negocio. 73 4.5 Otras variables consideradas para realizar los cálculos 4.5.1 Crecimiento de la demanda Calculada del crecimiento de la industria de la manufactura, tomado del PIB del BCE (Banco Central del Ecuador). Conforme al Boletín Oficial es del 8%, dato con el cual se proyectó el crecimiento de la demanda para los años expectantes. 4.5.2 Costo Bruto Obtenido del costeo promedio de las salsas a producir sobre el precio promedio a recaudar. Para el proyecto es del 46%, considerando como precio de venta por producto a USD 5.00 4.5.3 Crecimiento Salarial Se considera el salario mínimo vital calculado por el estado, así como la inflación esperada para los siguientes años. En el proyecto se consideró como base el 5% de crecimiento salarial. 4.5.4 Inflación Se toma en cuenta los datos esperados por el gobierno para los años venideros. Se tomó como base para realizar los cálculos una inflación del 6%. 4.5.5 Publicidad La publicidad como medio de promoción para los productos que ofrece salsas “Mamma Mía” es un rubro obligatorio a tomar en cuenta, especialmente por el segmento de mercado al cual se quiere dirigir, tomando un porcentaje del 3% de total de las ventas realizadas. 74 4.6 Utilidad Neta Proyectada Durante el cuarto año de operación, la empresa tiene la expectativa de captar un monto aproximado a los 20.000 USD que representa el 54% de las ventas como utilidad neta. Se puede apreciar también que durante los 10 años de proyección, se prevén en el estado de pérdidas y ganancias resultados aceptables, con utilidades crecientes. 4.7 Valor Actual Neto (VAN) y Tasa Interna de Retorno (TIR) El proyecto arroja, tanto en el VAN, como en el TIR, valores positivos y con grandes expectativas. VAN= 95.461,79 TIR= 35 % TASA DE DESCUENTO: 15 % VAN: Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. Se ha escogido una tasa de descuento del 15%, ambicionando un retorno mínimo esperado, tomando en consideración los momentos de inestabilidad social y política que vive el Ecuador actualmente. El resultado del VAN simboliza el hecho que con una inversión inicial de USD 86.000; al término de los 4 años proyectados se ha recuperado la inversión. TIR: En este caso la Tasa Interna de Retorno es del 35%, lo cual representa una buena oportunidad para realizar el proyecto, a pesar de la situación en la que está inmerso el país; considerando que la tasa pasiva de la banca está entre un 6% o 7%. 75 CAPÍTULO 5 ANÁLISIS ADMINISTRATIVO 5.1 Estructura Organizacional En cualquier tipo de empresa una buena estructura organizacional contribuye al desarrollo eficiente de las actividades que se realicen en la misma. Cada puesto de trabajo requiere de personal determinado por las exigencias de la empresa. El proceso de selección de un staff adecuado requiere de un análisis de los perfiles que se buscan para cada puesto. Una vez elegidos y antes de iniciar las operaciones se debe realizar la capacitación previa de todo el personal en las diferentes áreas que tenga el establecimiento. En base a la proyección de ventas; salsas “Mamma Mía”, se fija la contratación del siguiente personal: Departamento Administrativo- Financiero: 1 Gerente, 1 secretaria Contador. Departamento de Operaciones: 1 Chef, 1 ayudante de cocina, 2 repartidores Departamento de Mantenimiento: 1 steward (limpieza) 76 Gráfico N° 17 Organigrama Organigrama Salsas “Mamma Mía” Dpto. Administrativo Gerente Dpto. de Operaciones Dpto. de Mantenimiento Chef ejecutivo Steward Secretaria Contadora Ayudante Repartidor Repartidor 5.2 Políticas de la Empresa: Horarios de trabajo Salsas “Mamma Mía” planea laborar con un solo turno de trabajo, en un horario de 8 horas, acorde a la ley. El turno establecido es el siguiente: 08h30 a 17h30 77 El colaborador deberá cumplir con una carga laboral de 8 horas, el tiempo adicional que se requiera de sus servicios se considerará como horas extras, éstas se cancelarán conforme lo establecido en la ley. Uso de Uniformes El ingreso al área de producción se lo realizará únicamente con el uniforme debidamente puesto (gorro, delantal, zapatos limpios, etc.); además no está permitido el uso de aretes, anillos, perfumes, pulseras, etc. a fin de garantizar las normas de higiene dentro del lugar. Caso contrario se sancionará al que cometa alguna infracción. Está prohibido el uso de celulares en el área de producción durante las horas de trabajo. Capacitación Periódicamente se ofrecerá cursos de capacitación sobre temas como la productividad, que serán de gran ayuda para mejorar la competitividad como empresa; capacitaciones que serán de asistencia obligatoria. Puestos de trabajo Una vez que se culmine con los trámites de ingreso del nuevo colaborador, se le asignará el puesto de trabajo dentro del área de la cual será responsable en cuanto al desarrollo de la misma, es decir organización, coordinación e higiene. Manual de procedimientos Es un escrito, que explica de manera secuencial, cada una de las operaciones que se realizan en un procedimiento, explicando en qué consisten, 78 cuándo, cómo, dónde, con qué, y cuánto tiempo se hacen, señalando los responsables de llevarlas a cabo. Los objetivos son uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria; simplificar la responsabilidad por fallas o errores; facilitar las labores de auditoría; la evaluación del control interno y su vigilancia. Por ende los directivos en caso de observar el incumplimiento de alguno de estos procedimientos, procederán a sancionar o en casos más graves se optará por la finalización del contrato. 79 CAPÍTULO 6 MARCO LEGAL 6.1 Aspecto legal El análisis legal abarca todos los parámetros que se deben cumplir para legalizar el funcionamiento de la operación en la ciudad de Guayaquil. Los entes reguladores en la ciudad de Guayaquil son los siguientes: a) M.I. Municipalidad de Guayaquil b) Superintendencía de Compañías (Persona jurídica o sociedades) c) Servicio de Rentas Internas (SRI) d) Ministerio de Salud e) Ministerio de Relaciones Laborales f) Intendencia de Policía g) Cuerpo de Bomberos h) Interagua A continuación se muestra los diferentes permisos necesarios para iniciar actividades comerciales en la ciudad de Guayaquil, trámites mayoritariamente realizados en la M. I. Municipalidad de Guayaquil. 1. Certificado de Uso de Suelo y Desechos Sólidos Este es el primer trámite que debe realizarse en la M.I. Municipalidad de Guayaquil; si este permiso resulta factible se puede continuar con los trámites consecuentes. Los requisitos para obtener el certificado de uso de suelo son los siguientes: 80 o Comprar tasa para uso de suelo (USD 2.00). o Llenar el formulario con los datos solicitados y adjuntar al mismo una copia del RUC, una copia de la cédula del solicitante, una copia del certificado de votación y 3 fotos, las fotos deben ser: Una foto de la fachada del establecimiento, una foto del interior del mismo y una foto del baño. o Si se obtuvo la factibilidad de uso de suelo se procede a tramitar el certificado de desechos sólidos: o Comprar tasa única de trámite municipal. o Copia a color de cédula de ciudadanía y certificado de votación. o Autorización a terceros y copia a color de cédula y certificado de votación del individuo autorizado. o Copia de la factibilidad de uso de suelo. o Copia de R.U.C. o Original y copia de la solicitud. o Hacer croquis del lugar. 2. Permiso de funcionamiento 1) RUC: (Registro Único de Contribuyentes), para la obtención de este documento se debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Persona Natural: 81 o Original y una copia de la cédula de ciudadanía. o Original y una copia del certificado de votación. o Original y una copia de una planilla de agua, luz o teléfono; la cual deberá estar a nombre del solicitante. b) Persona Jurídica o Original y una copia de la escritura de constitución de la compañía o en su defecto una copia notariada. o Original y copia del Nombramiento del Representante legal de la compañía. o Copia de cédula y del certificado de votación del Representante legal. o Formularios 01A y 01B debidamente firmados por el representante legal. o Original y una copia de una planilla de agua, luz o teléfono; la cual deberá estar a nombre de uno de los accionistas, del gerente o a nombre de la compañía; En el caso de no tener estos documentos deberá adjuntar el contrato de arrendamiento debidamente inscrito en el juzgado de inquilinato. o Si el trámite lo realiza una tercera persona, deberá portar una carta de autorización firmada por el gerente de la compañía, adjuntando a ésta la copia de la cédula y del certificado de votación. o Copia de la patente del año a tramitar. o Certificado de seguridad otorgado por el Cuerpo de Bomberos. 82 3. Certificado del Cuerpo de Bomberos Una vez que se ha obtenido el certificado de desechos sólidos, se continúa con el permiso del cuerpo de bomberos. Los requisitos son: o Copia del RUC donde conste el establecimiento con su respectiva dirección y actividad. o Original y Copia de la factura de compra o recarga del extintor, la capacidad del extintor va en relación con la actividad y área del establecimiento. o Original y copia de la cédula del propietario y/o representante legal. o Si el trámite lo realiza una tercera persona, deberá portar una carta de autorización firmada por el gerente de la compañía, adjuntando a ésta la copia de la cédula y del certificado de votación. 4. Certificado de trampa de grasa (INTERAGUA) Se obtiene en Interagua (sucursal norte: Calle Justino Cornejo y Av. Fco de Orellana, Edificio Atlas; sucursal sur: Coronel y Calicuchima, Polideportivo Huancavilca). o Solicitar en las ventanillas de atención al usuario de las oficinas de Interagua una copia del plano de la trampa de grasa, el cual especifica todas las dimensiones exigidas por ellos para otorgar el certificado de la misma. o Hacer la solicitud de inspección de la trampa de grasa, para ingresarla se debe adjuntar una copia de la planilla de agua del predio y/o establecimiento, una copia de la Cédula de Identidad del solicitante y una copia del RUC actualizada. 83 La inspección es realizada por un ingeniero de la entidad en un plazo de 3 a 5 días laborables, luego del reconocimiento emitirá cual es la medida de la trampa de grasa a instalar. 5. Patente Municipal (M.I. Municipalidad de Guayaquil) o Certificado provisional o definitivo emitido por el Benemérito Cuerpo de Bomberos de Guayaquil. o La última actualización del Registro Único de Contribuyentes. o Las personas naturales deberán presentar copia de la cédula de identidad y certificado de votación del mismo. o Formulario “Solicitud para Registro de Patente Municipal” o Si la persona que realiza el trámite no es el titular del negocio, deberá presentar su copia de cédula y certificado de votación junto con una carta de autorización del titular del negocio, debidamente notariada. 6. Tasa de Habilitación Para la obtención de la Tasa de Habilitación y Control debe adjuntarse los siguientes documentos a la Municipalidad de Guayaquil: o Copia de Patente Municipal del año exigible. o Tasa por servicio contra incendios (Certificado del Cuerpo de Bomberos) del año en curso, provisional vigente o definitiva. Presentar original y copia. o Se exige la tasa definitiva en el caso de establecimientos de alta afluencia de público, tales como: centros comerciales, bares, discotecas, así como para los sitios de almacenamiento y expendio de combustible. 84 o Consulta de Uso de suelo no negativa. o Copia de última actualización del RUC. o Tasa de trámite y formulario de Tasa de Habilitación (comprar en las ventanillas municipales ubicadas en Clemente Ballén y Malecón). o Copia del nombramiento, cédula y certificado de votación del representante legal (si el solicitante es una persona jurídica). o Copia de cédula y certificado de votación del dueño del negocio (si el solicitante es una persona natural). o Sólo en caso de que el local sea arrendado o concesionado, deberá presentar copia simple del contrato de arriendo o concesión con sus respectivas copias de cédulas. o Si la persona que realiza el trámite no es el titular del negocio deberá presentar su copia de cédula y certificado de votación junto con una carta de autorización del titular del negocio notariada. 7. Permiso de funcionamiento del Departamento de Higiene Este departamento realiza la inspección del local donde va a funcionar el negocio; previo a la inspección deberá adjuntarse la siguiente documentación: o Certificado médico de todos los trabajadores. o Debe presentarse un reglamento interno (manual de higiene y manipulación de alimentos). 85 8. Permiso de la Subdirección de Salud del Guayas o Certificado de Salud de cada uno de los colaboradores. 9. Permiso de funcionamiento otorgado por la Intendencia de Policía 10. IEPI (Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual) o Pagar tasa. o Llenar formulario de solicitud de búsqueda fonética. 11. Creación de la empresa en la Superintendencia de Compañías o Nombre (razón social). o Apertura de la cuenta de constitución. o Escrituras de la compañía (objeto social, capital, nombre, representante legal). o Nombramiento representante legal inscrito en el registro mercantil o Copias de cédula y certificado de votación. Para la obtención de todos los permisos de funcionamiento se requiere aproximadamente 45 días. La infracción de los procedimientos estipulados por cada una de las entidades citadas anteriormente conduciría a sanciones legales, provocando la clausura temporal, definitiva y hasta la cárcel del representante legal de la empresa. 86 CAPÍTULO 7 ANÁLISIS DEL MEDIO AMBIENTE 7.1 Antecedentes Actualmente el cuidado del medio ambiente es un tema de gran importancia a nivel mundial; tanto en la sociedad como en las instituciones gubernamentales; por tal razón en el país todo proyecto de inversión como requisito indispensable debe contener un apartado que muestre el alcance de los impactos ambientales producidos a partir del inicio de actividades. Se entiende por Impacto ambiental a cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una organización. Como es un factor importante el cual se debe analizar con el fin de conservar el ambiente, la producción de las salsas italianas no afectan en gran proporción, a continuación se especifica los efectos que la empresa produciría al medio ambiente: 1. Desechos: Al realizar la elaboración de las salsas, los residuos vendrían a ser un factor que afecte al medio ambiente, ya que al ser la producción diaria la existencia de desechos sería permanente, como son las cáscaras y demás desechos vegetales, etc. 2. Transporte: Al momento de traer los insumos y en la distribución de las salsas, los vehículos contaminan con el humo que despiden. 3. Aguas contaminadas: En el período de limpieza de los vegetales y carnes; y en la elaboración de las salsas toda el agua desechada será evacuada por los desagües existentes en la planta, los cuales están 87 directamente conectados a los sistemas de alcantarillas de la ciudad, por lo que la contaminación o el impacto ambiental no viene a ser de gran magnitud debido a que no tiene ningún efecto sobre el mismo. Además todos los ingredientes y el agua no poseen sustancias químicas que afecten a los habitantes que viven cerca de la planta o en la ciudad. 7.2 Medidas de Preservación del Medio Ambiente Como se mencionó anteriormente el cuidado del ambiente es un compromiso de todos los seres humanos y por tal razón el grupo que conforma Salsas Mamma Mía está consciente de que un buen manejo de los procesos, prácticas, materiales o productos; evitan, reducen o controlan la contaminación. Entre las iniciativas que ayudarían a mitigar o reducir los impactos producidos se tienen: A. Separar por contenedores los desperdicios que genere la producción de las salsas y reutilizar para producción de abono orgánico. B. Trabajar con proveedores como Spartan del Ecuador que ofrecen líneas de limpieza amigables con el ambiente lo que asegura nuestro compromiso con nuestros clientes y la naturaleza. C. Uso eficiente de los recursos materiales que usará la empresa. D. Reducir el consumo de energía eléctrica, utilizando iluminación fluorescente y focos ahorradores. E. Controlar el consumo de agua y así evitar cualquier forma de desperdicio. F. Realizar mantenimiento periódico de la trampa de grasa, la que permite retener la grasa y sólidos evitando de esta manera la contaminación. 88 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones El estudio culminado arroja resultados importantes a la hora de conocer los gustos y preferencias de los consumidores entre estos tenemos: Se destaca que una parte de encuestados respondió comer fuera con una frecuencia de dos a tres veces por semana, que representa a personas que salen por diversas motivaciones y no tienen tiempo para cocinar en sus casas, por lo que esta sería una motivación para que adquieran las salsas. Se determinó que el promedio que las personas gastan cuando comen fuera de sus hogares es de 3 a 5 dólares, por tal motivo el precio de las salsas entraría en el rango de lo que los consumidores estarían dispuestos a pagar según las encuestas realizadas. Se pudo determinar los gustos de los encuestados en cuanto a la variedad de salsas italianas que más prefieren, encontrando a la salsa boloñesa, la salsa de los 4 quesos, la salsa al pesto, que estarán incluidos dentro del menú que ofrece Mamma Mía. Lo que más llama la atención de los consumidores es el hecho de que el producto sea elaborado sin la utilización de aditivos y que por tal motivo sea natural y beneficie a su salud. Casi el 100% de la población encuestada desean contar con el servicio a domicilio de las salsas, atributo que suma valor agregado al producto. 89 Una vez culminado con el análisis de la información recopilada durante el desarrollo del proyecto, se puede afirmar que una empresa que elabore salsas italianas libres de aditivos y listas para ser consumidas, tendría un impacto significativo en el mercado de productos pre elaborados y sería una de las mejores opciones de los consumidores a la hora de consumir un producto de calidad. En cuanto a la rentabilidad del proyecto se pudo establecer a través del análisis financiero que Salsas Mamma Mía es un proyecto rentable, considerando que el resultado del VAN es de US$ 95.461,79 y la TIR del 35%; resultados positivos. 90 Recomendaciones Es recomendable la realización del presente proyecto debido a que se cuenta con un mercado potencial insatisfecho al cual se puede vender la línea de productos Salsas “Mamma Mía”, ya que es viable en sus diversas etapas, de producción y comercialización. Se hizo un minucioso análisis e investigación para la inversión en este proyecto. Una de las recomendaciones principales es que al momento de invertir en el proyecto se pueda tener un mayor porcentaje de participación por parte de los inversionistas para así asegurar mayores utilidades para los mismos. Es por esto que se precisa tener en cuenta las siguientes sugerencias: Si el proyecto consigue una buena aceptación en el mercado se sugiere hacer un aumento en la gama de presentaciones. Otro factor crítico de éxito es no descuidar la publicidad y el marketing del producto en el que se muestren los beneficios del producto. Tener siempre presente las tendencias de mercado y las preferencias de los consumidores, para así poder innovar constantemente. Tener presente las políticas del Estado que podrían afectar los costos de la materia prima con un alza o baja de los precios. 91 BIBLIOGRAFÍA Textos BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Boletín Oficial No. 1.923, Mayo 2012. Naresh K. Malhotra, Investigación de Mercados Un Enfoque Aplicado, cuarta edición, editorial Pearson Educación, México, 2004. Internet Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM) <http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html> [En Línea] [05-07-2012] INEC - Fascículo Provinciales Guayas. 2010. <http://www.inec.gob.ec/cpv/descargables/fasciculos_provinciales/guayas.p df> [En Línea] [03-05-2012] Guía de trámites. Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil. <http://www.guayaquil.gob.ec/guia-de-tramites> [En Línea] [05-06-2012] Tabla de Alimentos e Información Nutricional. <http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/tabla_de_alimentos.pdf> [En Línea] [05-06-2012] Entrevistas: EC. Roberto Bigalli. Docente Universidad Católica Santiago de Guayaquil. 92 ANEXOS 93 ANEXO No. 1 94 Anexo 1. PEA Guayas POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA 95 ANEXO No.2 96 Nómina No. N OM B R E C A R GO S UE LD O C E D ULA SEXO E S T A D O C IV IL N ° H IJ O S E S C O LA R ID A D Gerente General Contadora - secretaria 1500 400 0915595948 0902413278 MUJER MUJER SOLTERA SOLTERA 0 0 LIC.GASTRONOMÍA CPA C UE N T A D E A H O R R O S T E LE F O N O D IR E C C IO N N A C IM IE N T O IE S S IN G R E S O Alborada 10ª Etapa Mz. 504 Villa 12 Guayacanes y la 5ta. 16-nov-80 14-ago-87 907001571 907001572 10-jun-12 10-jun-12 25 50 10 0 ,0 0 N o D ia s A re c ibir - 30 30 30 1.500,00 400,00 1.900,00 25% A D M IN IS T R A T IV O 1 1 2 1 1 1 1 3 1 1 1 1 4 50% 10 0 % T OT A L H o ra s E xt ra s Gioconda Palacios Martha León Subtotal Administrativo 12013022941 12013022943 2345045 2345046 - Ârea de Operaciones Carlos Alberto López Diego García Isidro Ollague Andres Delgado Subtotal Operaciones Mantenimiento Carlos Aguilera subtotal mantenimiento Chef Ayudante de Cocina Repartidor Repartidor 400 292 292 292 0902413271 HOMBRE CASADO 0902413272 HOMBRE CASADO 0912168649 HOMBRE UNION LIBRE 0912168650 HOMBRE UNION LIBRE 1 1 Esteward 292 0912168648 3 HOMBRE CASADO LIC. GASTRONOMÍA LIC. GASTRONOMÍA BACHILLERATO BACHILLERATO BACHILLERATO - 12023451 0008431-7 12303000402 12303000403 2682028 2383045 2423015 2845115 Avda Kennedy 2215 Avda. V. Emilio Estrada 233 Barrio del Seguro Calle 5ta. La 25 y Fco. Segura 04-feb-79 05-may-78 23-abr-79 23-ago-80 907001571 907001571 907001573 907001574 10-jun-12 10-jun-12 10-jun-12 10-jun-12 30 30 30 30 400,00 292,00 292,00 292,00 1.276,00 12303000401 2423010 Cdela. Fragata Mz 18a V 7 25-may-70 907001571 10-jun-12 30 30 - - - O T R . IN G . C O M IS IO N O T R O S IN G R E S O S - - - - - 292,00 292,00 - - - - 3.468,00 3.468,00 - - - - - - - D EVEN GA D O T OT A L 1.500,00 400,00 1.900,00 - 400,00 292,00 292,00 292,00 1.276,00 292,00 292,00 1 1 1 1 4 11 TOTAL GENERAL 3.468 - DESCUENTOS V A R IO S A R M ON Y D E S C UE N T O S - M ULT A S - D E S C UE N T O S - - P ER SON A L T OT A L - - - P A T R ON A L IE S S LA R E N T A N ET O R OL T OT A L IE S S P R EST A M O IM P UE S T O A S UE LD O 1.359,75 362,60 1.722,35 172,50 46,00 218,50 37,40 27,30 27,30 27,30 119,30 362,60 264,70 264,70 264,70 1.156,70 - 27,30 27,30 264,70 264,70 - 324,25 324,25 3.143,75 3.143,75 - PROVISIONES R E C IB IR 140,25 37,40 177,65 - - - DESCUENTOS INFRA V A C A C IO N E S V R D IS F R UT E - - 13 e ro 14 t o V A C A C IO N E S - 3.468,00 3.468,00 TOTAL F ON D OS R ESEVA A P OR T E P A T R ON A L GEN ER A L 200,00 1.359,75 362,60 1.722,35 125,00 33,33 158,33 16,67 16,67 33,34 62,50 16,67 79,17 125,00 33,33 158,33 172,50 46,00 218,50 2.001,67 546,00 2.547,67 46,00 33,58 33,58 33,58 146,74 362,60 264,70 264,70 264,70 1.156,70 33,33 24,33 24,33 24,33 106,32 16,67 16,67 16,67 16,67 16,67 12,17 12,17 12,17 53,16 33,33 24,33 24,33 24,33 106,32 46,00 33,58 33,58 33,58 146,74 546,00 403,08 403,08 403,08 1.755,22 33,58 33,58 264,70 264,70 24,33 24,33 16,67 12,17 24,33 33,58 33,58 403,08 403,08 3.143,75 3.143,75 288,98 50,01 50,01 144,49 288,98 398,82 4.705,96 144,49 288,98 97 398,82 4.705,96 398,82 398,82 - - - - 288,98 ANEXO N° 3 98 PRESUPUESTO DE VENTAS PRIMER AÑO DE OPERACIÓN UNIDADES (PRODUCCIÓN) P.V.P VENTAS TOTALES VENTAS AL CONTADO 100% TARJETA DE CREDITO 40% EFECTIVO 60% OCTUBRE 2.710 NOVIEMBRE 3.871 DICIEMBRE 7.741 5,00 5,00 5,00 13.547,52 13.547,52 5.419,01 8.128,51 19.353,60 19.353,60 7.741,44 11.612,16 SALSAS "MAMMA MÍA" ENERO FEBRERO MARZO ABRIL 2.710 2.710 2.710 2.710 5,00 5,00 38.707,20 13.547,52 38.707,20 13.547,52 15.482,88 5.419,01 23.224,32 8.128,51 13.547,52 13.547,52 5.419,01 8.128,51 5,00 MAYO 2.710 JUNIO 2.710 JULIO 2.710 AGOSTO SEPTIEMBRE 2.710 2.710 ACUMULADO 38.707 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 13.547,52 13.547,52 13.547,52 13.547,52 5.419,01 5.419,01 8.128,51 8.128,51 13.547,52 13.547,52 5.419,01 8.128,51 13.547,52 13.547,52 5.419,01 8.128,51 13.547,52 13.547,52 5.419,01 8.128,51 13.547,52 13.547,52 5.419,01 8.128,51 13.547,52 13.547,52 5.419,01 8.128,51 193.536,00 193.536,00 77.414,40 116.121,60 * Se calcula que durante los meses de Enero a Octubre la demanda es constante habiendo un incremento significativo para los meses de noviembre y diciembre debido a la estacionalidad generada por las festividades navideñas. 99 ANEXO N° 4 100 Presupuesto de Ventas Mensual Por Período Período 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 % de participació n mensual (*) Octubre Noviembre Diciembre 13.547,52 19.353,60 38.707,20 14.495,85 20.708,35 41.416,70 15.510,56 22.157,94 44.315,87 16.596,29 23.708,99 47.417,98 17.758,04 25.368,62 50.737,24 19.001,10 27.144,43 54.288,85 20.331,17 29.044,53 58.089,07 21.754,36 31.077,65 62.155,30 23.277,16 33.253,09 66.506,18 24.906,56 35.580,80 71.161,61 7,00% 10,00% 20,00% Enero 13.547,52 14.495,85 15.510,56 16.596,29 17.758,04 19.001,10 20.331,17 21.754,36 23.277,16 24.906,56 7,00% Febrero 13.547,52 14.495,85 15.510,56 16.596,29 17.758,04 19.001,10 20.331,17 21.754,36 23.277,16 24.906,56 7,00% Marzo 13.547,52 14.495,85 15.510,56 16.596,29 17.758,04 19.001,10 20.331,17 21.754,36 23.277,16 24.906,56 7,00% Abril 13.547,52 14.495,85 15.510,56 16.596,29 17.758,04 19.001,10 20.331,17 21.754,36 23.277,16 24.906,56 7,00% Mayo 13.547,52 14.495,85 15.510,56 16.596,29 17.758,04 19.001,10 20.331,17 21.754,36 23.277,16 24.906,56 7,00% Junio 13.547,52 14.495,85 15.510,56 16.596,29 17.758,04 19.001,10 20.331,17 21.754,36 23.277,16 24.906,56 7,00% Julio 13.547,52 14.495,85 15.510,56 16.596,29 17.758,04 19.001,10 20.331,17 21.754,36 23.277,16 24.906,56 7,00% Agosto Septiembre Acumulado 13.547,52 13.547,52 193.536,00 14.495,85 14.495,85 207.083,52 15.510,56 15.510,56 221.579,37 16.596,29 16.596,29 237.089,92 17.758,04 17.758,04 253.686,22 19.001,10 19.001,10 271.444,25 20.331,17 20.331,17 290.445,35 21.754,36 21.754,36 310.776,52 23.277,16 23.277,16 332.530,88 24.906,56 24.906,56 355.808,04 7,00% 7,00% 100,00% (*) La variación del porcentaje mensual y el incremento de forma importante en el mes de diciembre se dan principalmente por la estacionalidad del negocios y la influencia que tiene el movimiento del sector por causa de la Navidad, Día de la madre, y otros eventos que impactan en la conducta de consumo de los clientes. 101 ANEXO N° 5 102 Precio Promedio Salsa (P.V.P) Costo de venta Salsa $ Utilidad Bruta $ 5 2,3 2,7 100,0% 46,0% 54,0% 84 4 ANÁLISIS FINANCIERO Demanda Agredada mes Crecimiento de la demanda Margen Bruto Crecimiento Salarial Crecimiento de inflación Publicidad Períodos Inversión Inicial 201.600 7% 54% 5% 6% 3% de las ventas 0 - Gasto de Nóminas Comisión de tarjeta de crédito Alquiler Servicios Básicos Suministros Uniforme Publicidad Impuestos Seguros Servicios Profesionales VAN TIR Tasa de descuento Tiempo de recuperación - 1 2 3 4 24 5 25 6 7 8 9 10 86.000,00 Ingresos Costo de venta Utilidad Bruta Flujo Neto 201600 86.000,00 193.536,00 89.026,56 104.509,44 207.083,52 95.258,42 111.825,10 221.579,37 101.926,51 119.652,86 237.089,92 109.061,36 128.028,56 253.686,22 116.695,66 136.990,56 271.444,25 124.864,36 146.579,90 290.445,35 133.604,86 156.840,49 310.776,52 142.957,20 167.819,32 332.530,88 152.964,21 179.566,68 355.808,04 163.671,70 192.136,34 56.471,52 3.483,65 3.500,00 2.388,00 6.093,60 500,00 5.806,08 1.150,00 1.620,00 1.500,00 59.295,10 3.727,50 3.501,06 2.389,06 6.094,66 501,06 6.212,51 1.651,06 1.621,06 1.501,06 62.259,85 3.988,43 3.502,12 2.390,12 6.095,72 502,12 6.647,38 2.152,12 1.622,12 1.502,12 65.372,84 4.267,62 3.503,18 2.391,18 6.096,78 503,18 7.112,70 2.653,18 1.623,18 1.503,18 68.641,49 4.566,35 3.504,24 2.392,24 6.097,84 504,24 7.610,59 3.154,24 1.624,24 1.504,24 72.073,56 4.886,00 3.505,30 2.393,30 6.098,90 505,30 8.143,33 3.655,30 1.625,30 1.505,30 75.677,24 5.228,02 3.506,36 2.394,36 6.099,96 506,36 8.713,36 4.156,36 1.626,36 1.506,36 79.461,10 5.593,98 3.507,42 2.395,42 6.101,02 507,42 9.323,30 4.657,42 1.627,42 1.507,42 83.434,15 5.985,56 3.508,48 2.396,48 6.102,08 508,48 9.975,93 5.158,48 1.628,48 1.508,48 87.605,86 6.404,54 3.509,54 2.397,54 6.103,14 509,54 10.674,24 5.659,54 1.629,54 1.509,54 21.996,59 25.330,98 28.990,76 33.001,54 37.390,85 42.188,31 47.425,75 53.137,41 59.360,08 66.133,31 95.461,79 35% 15% 3,82 años 103 ANEXO N° 6 104 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS Anual 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ventas de A&B Costo de Ventas 193.536,00 207.083,52 221.579,37 237.089,92 89.026,56 95.258,42 101.926,51 109.061,36 253.686,22 116.695,66 271.444,25 124.864,36 290.445,35 133.604,86 310.776,52 142.957,20 332.530,88 152.964,21 355.808,04 163.671,70 Margen Bruto 104.509,44 111.825,10 119.652,86 128.028,56 136.990,56 146.579,90 156.840,49 167.819,32 179.566,68 192.136,34 68.641,49 4.566,35 3.504,24 2.392,24 7.610,59 6.097,84 504,24 3.154,24 1.624,24 1.504,24 11.000,00 72.073,56 4.886,00 3.505,30 2.393,30 8.143,33 6.098,90 505,30 3.655,30 1.625,30 1.505,30 11.000,00 75.677,24 5.228,02 3.506,36 2.394,36 8.713,36 6.099,96 506,36 4.156,36 1.626,36 1.506,36 11.000,00 79.461,10 5.593,98 3.507,42 2.395,42 9.323,30 6.101,02 507,42 4.657,42 1.627,42 1.507,42 11.000,00 83.434,15 5.985,56 3.508,48 2.396,48 9.975,93 6.102,08 508,48 5.158,48 1.628,48 1.508,48 11.000,00 87.605,86 6.404,54 3.509,54 2.397,54 10.674,24 6.103,14 509,54 5.659,54 1.629,54 1.509,54 11.000,00 Gastos de operación Nómina Comisión de tarjeta de crédito Arriendo de local Servicios básicos Publicidad y Mercadeo Suministros Uniformes Impuestos Seguros Servicios Profesionales Depreciación 56.471,52 3.483,65 3.500,00 2.388,00 5.806,08 6.093,60 500,00 1.150,00 1.620,00 1.500,00 11.000,00 Utiliad Neta Mensual año 1 Ventas de A&B Costo de Ventas Margen Bruto 59.295,10 3.727,50 3.501,06 2.389,06 6.212,51 6.094,66 501,06 1.651,06 1.621,06 1.501,06 11.000,00 62.259,85 3.988,43 3.502,12 2.390,12 6.647,38 6.095,72 502,12 2.152,12 1.622,12 1.502,12 11.000,00 65.372,84 4.267,62 3.503,18 2.391,18 7.112,70 6.096,78 503,18 2.653,18 1.623,18 1.503,18 11.000,00 10.996,59 14.330,98 17.990,76 22.001,54 26.390,85 31.188,31 36.425,75 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio 13.547,52 6.231,86 19.353,60 8.902,66 38.707,20 17.805,31 13.547,52 6.231,86 13.547,52 6.231,86 13.547,52 6.231,86 13.547,52 6.231,86 7.315,66 10.450,94 20.901,89 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 4.705,96 774,14 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 4.705,96 1.548,29 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 2.174,37 11.851,17 - 7.315,66 7.315,66 7.315,66 7.315,66 42.137,41 48.360,08 55.133,31 Agosto Septiembre Octubre 13.547,52 6.231,86 7.315,66 13.547,52 6.231,86 7.315,66 13.547,52 6.231,86 7.315,66 - Gastos de operación Nómina Comisión de tarjeta de crédito Arriendo de local Servicios básicos Publicidad y Mercadeo Suministros Uniformes Impuestos Seguros Servicios Profesionales Depreciación Utiliad Neta - 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 - 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 - 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 - 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 - 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 - 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 - 4.705,96 541,90 291,67 199,00 483,84 507,80 41,67 95,83 135,00 125,00 916,67 728,67 4.257,79 - 105 (4.257,79) ANEXO N° 7 106 Anexo 7 Información Nutricional Alimento/ Calorías Hidratos Características (Kcal) de Proteínas Grasas Fibra carbono ACEITE OLIVA 899 0 0 100 0 ACEITUNAS 103 0 1 11 4 AJO 137 28 6 0 0 ALCACHOFAS 22 3 2 0 11 APIO 8 1 1 0 2 CARNE CERDO, 329 0 16 30 0 197 0 19 14 0 CEBOLLA 23 5 1 0 1 CHAMPIÑÓN 13 0 2 1 2 ESPÁRRAGOS 18 1 3 0 2 FONDO DE CARNE 174 3 38 1 0 MANTEQUILLA 740 0 0 82 0 NUECES 525 5 11 52 5 PEREJIL 21 0 5 0 9 QUESO AZUL 355 0 23 29 0 QUESO CABRA 250 2 17 18 0 QUESO 236 0 20 16 0 QUESO PARMESANO 408 0 35 30 0 TOCINO 427 0 14 41 0 TOMATE 14 3 0 2 SAL 0 0 0 0 0 VINO TINTO 68 0 0 0 0 GRASA CARNE VACA, FILETE MOZZARELLA *Estos Valores corresponden a 100 gramos de cada alimento) 107 GLOSARIO Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Insumos: Comprenden los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PEA: población económicamente activa, son todas aquellas personas de 10 años y más que trabajaron al menos una hora en la semana de referencia, o aunque no trabajaron, tuvieron trabajo (ocupados), o bien aquellas personas que no tenían empleo pero estaban disponibles para trabajar (desocupados). PIB o Producto Interno Bruto: este término utilizado en economía es considerado una variable que equivale al valor de todos los bienes y servicios finales producidos dentro de una nación en un año determinado. 108