las propiedades del surimi

Colaboración en la Revista “Club Pescanova de Consumidores”
Las propiedades del surimi
Nº 32 Noviembre 2004
Dr. J. Varona
Director de INESMA
(Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar).
El surimi es un alimento japonés cuyo origen se remonta a la antigüedad. En occidente, la introducción
del surimi es relativamente reciente, pero dadas sus excelentes propiedades nutritivas y su versatilidad
y buen resultado en la cocina, hoy goza de la aceptación de un gran número de consumidores.
Elaborado a base de pescado blanco, a su alto valor protéico hay que añadir un interesante contenido
en vitaminas del grupo B y en aminoácidos esenciales. El surimi es actualmente un producto en alza.
El origen del surimi podría remontarse a hace más de 3.000 años, aunque las primeras referencias
documentadas sobre este producto datan del siglo XII. El surimi forma parte de un conjunto de pastas
de pescado que se elaboraron durante siglos en Japón y que se ofrecían de forma ceremoniosa en las
antiguas ciudades niponas. Satsumaage, hanpen, chikuwa o kamaboko eran algunos de los términos
utilizados para denominar a estos productos, si bien, entre los japoneses, el kamaboko gozaba de
mayor popularidad que el resto. También era, en su elaboración, el más parecido al surimi que
consumimos hoy.
En el mundo occidental, la incursión en el mercado del surimi es bien reciente: en la década de los 60,
y como consecuencia de la pesca del Abadejo de Alaska por parte de la flota japonesa en aguas
estadounidenses, la abundancia de este pescado y su facilidad para ser transformado en surimi hizo
que su consumo se extendiese rápidamente en norteamérica y poco después en Europa.
El notable éxito de consumo conseguido por el surimi no sólo permitió llevar a cabo pesquerías
sostenibles de este producto, sino que sirvió además para aprovechar un pescado que, pese a no estar
muy bien valorado en el mercado, presentaba excelentes propiedades alimentarias.
Elaborado a base de pescado blanco
El surimi se elabora con carne de pescado picada, macerada y lavada, consiguiendo un preparado que
se presta especialmente bien a la congelación. A este preparado se le añaden también determinados
azúcares que mejoran aún más su conservación y consiguen un mayor refinamiento. En sí mismo, el
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Dirección : Apartado 50. E-36800 Redondela
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Móvil : 696 971 470.
Correo electrónico : [email protected].
Web : www.inesma.org
surimi presenta un sabor muy suave, por lo que además de ser susceptible de presentaciones
comerciales muy imaginativas, permite la introducción de determinados sabores a pescado o a
marisco, resultando un alimento versátil, delicioso y capaz de adaptarse a múltiples recetas.
En el proceso de elaboración del surimi es de vital importancia una buena selección de la materia
prima: es preferible que esté hecho con pescado blanco, al cual se le despoja de la cabeza, las
vísceras, la espinas y la piel. El pescado se somete a un procedimiento de picado mecánico y a un
profundo lavado, para después dejado escurrir. Finalmente, y con ayuda de una mezcladora, se
añaden los azúcares adecuados. La pasta resultante se congela en bandejas.
Según cómo sean los azúcares y otros ingredientes empleados, la textura del surimi puede variar
mucho: desde fibrosa (pata de cangrejo), hasta lisa (clara de huevo cocida), escamosa o laminar, las
posibilidades son muchas. Actualmente, en la elaboración del surimi se emplea una tecnología
compleja y automatizada que permite obtener excelentes productos sin necesidad de que intervenga la
mano del hombre.
Muy fácil de usar en la cocina
Los productos elaborados a partir de surimi son rápidos y fáciles de preparar, tanto en caliente como en
frío, y aportan color y fantasía a las recetas. No olvidemos, según lo que explicamos a continuación,
que el surimi en un plato contribuye decididamente al buen equilibrio alimentario de toda la familia.
España, respecto a otros países, es un mercado original e imaginativo a la hora de consumir productos
elaborados con surimi. A parte de un buen toque que se le puede dar a un gazpacho, no hay que
olvidar otro producto bien presente en el mercado como son los sucedáneos de angulas, elaboradas
también a partir de surimi.
Un producto con alto valor alimenticio
El Dr. Javier Borderías del Frío, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, define el surimi
como la pasta base que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado. Procede necesariamente del
músculo blanco del pescado en estado muy fresco en el momento de su procesado, y al mismo se le
añaden varios ingredientes para darle la textura deseada. Dado que conserva todas las proteínas del
músculo del pescado, pueden obtenerse de esta pasta figuras y formas determinadas. Desde el punto
de vista nutritivo, su valor protéico es elevado, por lo que está considerado como un sustitutivo del
pescado.
Y es que, en efecto, el surimi es hoy en día un alimento muy interesante. En una sociedad preocupa
por la salud, que demanda alimentos bajos en calorías y grasas, aunque ricos en proteínas y de fácil
digestión, el surimi resulta un producto valioso porque reúne estas cualidades. Así, 100 g. De surimi
sólo reportan al organismo 84 kcal (calorías), y contienen a cambio 16 g. de proteínas, 9 mg. de calcio,
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43 mg. de magnesio, 282 mg. de fósforo y 112 mg. de potasio, además de una buena proporción de
vitaminas del grupo B y de aminoácidos esenciales, tan típicos de los pescados. Por el contrario, en los
mismos 100 g. de surimi, el registro de grasas en muy bajo, únicamente 0,7 g., de las cuales un 24%
son saturada, un 20% mono-insaturada y un 56% poli-insaturada.
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