Alimentos y salud – curso 2010

Alimentos y salud – curso 2010
Facultad de Ciencias Exactas – UNLP
Alimentos y Salud - Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Seminario 3- Alimentos dietéticos
Vitaminas y minerales - Fortificación y enriquecimiento de alimentos
Preguntas
El capitulo XVII de CAA define “Alimentos dietéticos” o “Alimentos para regímenes especiales” de la
siguiente manera:
Artículo 1339 - (Resolución Conjunta SPReI N°94/08 y SAGPyA N° 357/08). Se entiende por
‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’ a los alimentos envasados preparados
especialmente que se diferencian de los alimentos ya definidos por el presente Código por su
composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de
su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias
componentes. Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de
determinados grupos poblacionales.
Se clasifican en:
a) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de
personas sanas:
— Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
— Alimentos fortificados.
— Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.
— Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración.
— Alimentos adicionados con fibra.
b) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados
fisiológicos particulares:
— Alimentos modificados en su valor energético.
— Alimentos modificados en su composición glucídica.
— Alimentos modificados en su composición proteica.
— Alimentos modificados en su composición lipídica.
— Alimentos modificados en su composición mineral.
— Alimentos de bajo contenido de sodio.
— Alimentos libres de gluten.
c) Alimentos enriquecidos.
d) Suplementos dietarios.
e) Alimentos con propóleos.
1) Indique que características tiene cada grupo de alimentos mencionados anteriormente.
2) a) ¿Que dice la ley de enriquecimiento de la sal (Ley 17259) y la de enriquecimento de harinas
(Ley 25630)?
b) ¿Que componentes se agregaron en cada caso? ¿Cuál es la función fisiológica de cada uno de
ellos? ¿Cuál es el fundamento de su agregado regido por una ley?
c) ¿Qué problemas tecnológicos hubo que resolver al agregar dichos componentes?
3) ¿Que entiende por biodisponibilidad? Plantee experimentos que permitan determinar este
parámetro para un dado nutriente.
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4) Vitaminas
a) ¿Qué grupos de vitaminas conoce? Mencione cuáles componen cada uno de esos grupos y sus
principales funciones biológicas.
b) ¿Qué características diferenciales presenta cada grupo respecto a su absorción?
c) ¿Qué cambios sufren las vitaminas durante el procesamiento? Plantee estrategias para evitar
dichos cambios.
5) Minerales
a) Mencione los principales macro y microminerales y los elementos traza, indicando sus respectivos
roles fisiológicos.
b) ¿Cuáles son los principales factores que afectan la biodisponibilidad de los minerales? Detalle los
mecanismos en el caso de hierro y calcio.
c) ¿Qué cambios sufren los minerales durante el procesamiento? Plantee estrategias para evitar
dichos cambios.
Problemas
1. Se recibe en el laboratorio un producto cuyo rótulo dice: "Alimento a base de queso blanco, yogur
endulzado entero, crema, harina de cereal y fruta con sabor a banana, fortificado con vitaminas A, E,
B6, niacina, Fe y Ca. Se quiere verificar si realmente, según la composición declarada en el mismo,
cumple con el Art. 1363 del CAA para alimentos fortificados. Una porción equivale a 120 gramos.
Formulación % (g cada 100g de producto final):
- Queso blanco
59,8
- Azúcar
12,0
- Crema de leche
11,0
- Yogur entero
10,7
- Preparado de banana
3,6
- Harina de cereal
1,3
- Carboximetilcelulosa sódica
0,5
- Leche en polvo descremada
0,4
Mix de vitaminas y minerales:
- Agua
0,4
- Fosfato tricálcico
0,186
- Goma xántica
0,075
- Mix de vitaminas y minerales
0,0452
- Colorante cúrcuma
0,039
(aporta 0,00055 g curcumina en 100 g de
producto final)
- Goma garrofín
0,025
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina B6
Niacina
Calcio
Fe
1239550 UI/100 g (1 UI = 0,344 g)
5544 UI/100 g (1 UI = 0,671 mg)
985 mg/100 g
6908 mg/100 g
2161 mg/100 g
4975,7 mg/100 g
Considerar además los aportes de:
- queso blanco.......................Niacina.......... 0,3 mg/100 g
Calcio............. 160 mg/100 g
- harina de cereal..................Hierro............. 18,5 mg/100 g
Niacina........... 11 mg/100 g
- yogur endulzado entero...... Calcio............. 97 mg/100 g
- leche en polvo descrem......Calcio..............1288 mg/100 g
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2. Se quiere verificar si los siguientes productos cumplen con el Art. 1363 del CAA:
Producto 1:
Yogur dietético edulcorado descremado de bajo valor glucídico fortificado con vitaminas A, B 9, D y E
con trozos de duraznos.
Formulación % (g cada 100g de producto final):
- Leche descremada
78,03
- Duraznos
17,93
- Leche en polvo descremada
2,72
- Almidón modificado
0,81
- Gelatina
0,24
- Concentrado de proteínas
0,20
- Aspartamo
0,032
- Cultivos lácticos
0,016
- Acesulfame K
- Vitamina E
- Vitamina B9
- Vitamina A (1 UI = 0,344 mcg)
- Vitamina D (1 UI = 0,025 mcg)
0,006
0,002
0,0004
299 UI
22 UI
Porción recomendada por día: 200 g
Producto 2:
Pan con harina integral y salvado de trigo fortificado con vitaminas B1, B2, B6, nicotinamida y acido
fólico.
Formulación % (g cada 100g de producto final):
- Harina de trigo
41,56
- Agua
29,95
- Harina de Graham
10,08
- Jarabe de maíz de alta fructosa
5,17
- Levadura
3,97
- Salvado de trigo
3,27
- Aceite vegetal hidrogenado
2,50
- Gluten de trigo
1,36
- Sal
1,36
- Harina de malta
0,23
- Emulsionante 481i
0,22
- Propionato de calcio
- Emulsionante 477
- Nicotinamida
- Almidón de maíz
- Piridoxina clorhidrato (Vit. B6)
- Rivoflavina (Vit. B2)
- Tiamina monohidrato (Vit. B1)
- Acido fólico
Porción recomendada por día:
0,16
0,16
0,006
0,002
0,0008
0,0005
0,0005
0,00007
100 g
Referencia: Capítulo XVII - CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)
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