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Un acercamiento a la historia y cultura
de los vinos, vinagres y brandies de Jerez
Javier Maldonado Rosso
Grupo de Estudios Históricos “Esteban Boutelou”
Universidad de Cádiz
CULTURA DEL VINO, BRANDY Y VINAGRE
PLURAL Y MULTIFACÉTICA
VIRTUALIDAD DEL VINO PARA GENERAR UNA DESTACADA RIQUEZA CULTURAL
Disciplinas connaturales
Viticultura
Vinicultura
Destilación
Agronomía
Química, Enología
Crianza
biológica y
sistema de
soleras
Gastronomía
Disciplinas alimentarias
Bromatología
Artes y Letras
Tradición oral
Literatura
Artes plásticas
Música
Vino y brandy
Elementos de relación social
GRANDES
CAMBIOS
DE LA
VITIVINICULTURA
JEREZANA
CONTEMPORÁNEA
LA FORMACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA
VINATERA MODERNA
Finales del s. XVIII – inicios s. XIX
LA REESTRUCTURACIÓN DEL SECTOR VITIVINÍCOLA
Finales del s. XIX
LA REVALORIZACIÓN E INNOVACIÓN
ACTUALES
Finales del s. XX – inicios del s. XXI
CARÁCTER DE LA TRANSFORMACIÓN DE LA VINATERÍA
DEL MARCO DEL JEREZ
EN LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XVIII
Conflicto entre
Vinatería agro-comercial
Producción de mostos y vinos jóvenes
Exportación en otoño y primavera
Prohibición de almacenados
Establecimientos de precios mínimos
Control del gremio sobre el sector
Esto suponía la preferencia por:
•la elaboración de productos vínicos básicos
•el comercio pasivo
•el proteccionismo
---------Antiguo Régimen
Agroindustria vinatera
Producción de vinos envejecidos
Exportación a lo largo de todo el año
Permisión de almacenados
Libertad de precios
Supresión del gremio
Esto suponía la preferencia por:
•la elaboración de vinos acabados
•el comercio activo
•el liberalismo
---------capitalismo
LA AGROINDUSTRIA VINATERA MODERNA
SUPUSO UNA SERIE DE INNOVACIONES
NUEVOS TIPOS DE VINOS
TÉCNICAS
NUEVOS TIPOS DE BODEGAS
PERCULIAR SISTEMA DE CRIANZA DE LOS VINOS : EL
SISTEMA DE SOLERAS
ECONÓMICAS
NUEVOS TIPOS DE
EMPRESAS VINATERAS
LAS CASAS
EXTRACTORAS
LOS
ALMACENISTAS
NUEVAS RELACIONES
COMERCIALES (Liberalismo)
DESARROLLO DE “NUEVAS”
PROFESIONES
SOCIALES
CAPATACES DE
BODEGA
ARRUMBADORES
DESARROLLO DE LAS RELACIONES SOCIALES DE
PRODUCCIÓN CAPITALISTAS
REESTRUCTURACIÓN DEL SECTOR
VITIVINÍCOLA JEREZANO
finales del siglo XIX
CRISIS
Diversificación de la producción
Búsqueda de soluciones
Apertura de nuevos mercados
EL BRANDY DE JEREZ fue el factor de recuperación y renovación sectorial
Brandy de Jerez: aguardiente vínico, envejecido, por el sistema de solera, en botas de roble americano que
han contenido previamente vino de Jerez
Mercado nacional
Embotellado
REVALORACIÓN E INNOVACIÓN ACTUALES
finales del s. XX e inicios del s. XXI
Otra diversificación de la producción: el Vinagre de Jerez
De la vergüenza al orgullo de los bodegueros jerezanos
Categorización de los vinos de Jerez
VINOS ESPECIALES
DE JEREZ
VORS (30 años, promedio)
VOS (20 años, promedio)
Vejez Calificada: 15 años (promedio)
12 años (promedio)
CONCEPCIÓN TRADICIONAL DE LA
VITIVINICULTURA JEREZANA CONTEMPORÁNEA
ACTIVIDAD AGROCOMERCIAL
SE BASA EN
TÓPICOS
CONTROLADA POR COMERCIANTES BRITÁNICOS
HA SIDO DESFAVORABLE PARA LA REGIÓN
PORQUE HA DETRAÍDO CAPITALES PARA LA
INDUSTRIALIZACIÓN
OTRA CONCEPCIÓN DE LA VITIVINICULTURA
JEREZANA CONTEMPORÁNEA
LA VINICULTURA ES UNA ACTIVIDAD INDUSTRIAL
ES UNA AGROINDUSTRIA VINATERA MODERNA
DESDE FINALES DEL S. XVIII.
LOS
PLANTEAMIENTOS
SON
ESTOS
QUE SE RESTRUCTURÓ Y RENOVÓ A FINALES
DEL S.XIX CON EL BRANDY DE JEREZ
Y QUE SE ESTÁ INNOVANDO ACTUALMENTE CON
EL VINAGRE DE JEREZ Y LA CATEGORIZACIÓN
DE LOS VINOS DE JEREZ
PROTAGONISMO COMPARTIDO DE ESPAÑOLES,
CONNATURALIZADOS Y EXTRANJEROS.
HA SIDO FAVORABLE PARA EL DESARROLLO
ANDALUZ