Información de prensa Conservar las caracteristicas de panificación cuando

Información de prensa
Conservar las caracteristicas de panificación cuando
hay daños en la cosecha de trigo.
Las condiciones climatológicas tienen una gran influencia en la
calidad del cereal. Tanto para sequía como para humedad
extrema, Mühlenchemie desarrolla productos que permiten
obtener también harinas panificables de las partidas de trigo
problemáticas
Ahrensburg, Abril 2010. El calentamiento global está
produciendo, cada vez con mayor frecuencia, condiciones
climatológicas extremas en todo el mundo. Inundaciones y
sequías reducen la calidad de los cereales debido a los granos
germinados, granos asurados o plagas de chinches.
Mühlenchemie, empresa especializada en ingredientes,
reacciona a esta situación con mejorantes innovadores que
permiten obtener harinas panificables incluso de partidas de
trigo problemáticas.
Una consecuencia directa del cambio climático, por ejemplo, es el
aumento de los daños en los cereales debido a plagas de pulgón. En
periodos de sequía prolongada – como el que se produjo en Rusia el
pasado verano – los granos de trigo verdes, sin madurar, se ven
atacados por plagas de pulgón que segregan una enzima que
descompone la proteína y, de este modo, dañan el gluten. El
consumo de productos panificados fabricados con harina dañada por
el pulgón es totalmente inocuo desde el punto de vista fisiológiconutricional, pero a menudo surgen dificultades en la transformación.
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Según el grado de los daños, las masas pierden elasticidad y se
vuelven blandas y plásticas.
Los ensayos de investigación y panificación realizados actualmente
en el laboratorio de aplicación de Mühlenchemie muestran cómo
pueden solucionarse estos problemas de la materia prima: “Con la
ayuda de compuestos de sustancias activas especiales se refuerza el
gluten, se reduce ampliamente la actividad de las enzimas que
descomponen la proteína y se mejoran, en general, las características
de panificación de la masa“, afirma el Dr. Lutz Popper, Director de
Investigación. En series de pruebas con harina rumana y búlgara
dañada por el pulgón de las últimas dos cosechas, principalmente los
aditivos Alphamalt BE 19124 y Alphamalt WT 1 de Mühlenchemie
obtuvieron unos excelentes resultados en las características de la
masa, incrementaron el volumen y mejoraron la miga. La equilibrada
interacción de las enzimas, el ácido ascórbico y los reguladores del
ácido ha permitido usar harina dañada por el pulgón en un alto
porcentaje, junto con harina sin dañar y con ello, fabricar productos
panificados comercializables, explica el Director de Investigación.
No sólo la sequía, sino también la lluvia, puede reducir
considerablemente la calidad del cereal si cae cuando no debe.
Cuando hay precipitaciones intensas poco antes de la cosecha, los
granos comienzan a germinar en los tallos, lo que hace que se
generen grandes cantidades de enzimas que descomponen el
almidón. Esto hace que se reduzca la capacidad de absorción del
agua y las masas se vuelven viscosas y blandas. La forma y el
volumen de los panes sufren de una baja estabilidad de la masa.
Tienen consecuencias similares las heladas nocturnas tardías, que
perjudican el proceso de maduración de las espigas y hacen que no
se destruyan de nuevo las enzimas necesarias sólo para la
descomposición del grano, hasta la maduración. Los dos fenómenos
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pudieron observarse inusualmente en la última cosecha de trigo
australiana.
Los mejorantes de la harina pueden compensar también estos daños
de la cosecha pero, como destaca el experto de Mühlenchemie, el Dr.
Popper, su aplicación requiere cierta delicadeza. Mientras que los
maduradores y oxidantes de la harina, como por ejemplo el ácido
ascórbico, podrían usarse en dosis desde el doble al cuádruple en la
harina de granos germinados, la xilanasa requiere bastante
moderación. Son favorables los emulsificantes como datem, lecitina o
mono y diglicéricos, así como aditivos de gluten vital. También los
reguladores del ácido tendrían una influencia extraordinariamente
positiva sobre la estabilidad de la masa. “En nuestros ensayos de
panificación ha demostrado ser extremadamente positiva una adición
ya de tan solo el 0,1% de Rowelit – un complejo de ácidos y
minerales con efecto tampón – sobre la absorción de agua y la
estabilidad de harinas de granos germinados. Este producto es,
definitivamente, un medio eficaz para compensar las consecuencias
de las cosechas de trigo y centeno estropeadas por la lluvia“, explica
el Dr. Lutz Popper.
Leyendas de fotos:
Foto “BE 19124 frente a trigo dañado en un 50 % por pulgón, sin
tratar, de Rumanía“
Con una adición del 0,06 % de Alphamalt BE 19124 pudieron
fabricarse productos panificados comercializables que constaban en
un 50% de harina dañada por pulgón.
Foto “Trigo dañado por pulgón de Rumanía 83363, Alphamalt WT
1 – 0,200 g“
Pan árabe, producido con harina dañada por pulgones de Rumanía.
En comparación con la harina sin tratar (derecha), con 0,2 % de
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Alphamalt WT 1, un complejo activo de enzimas, ácido ascórbico y
reguladores del ácido, pueden mejorarse considerablemente el
volumen y la corteza.
Foto “Daños por germinación en Alemania, agosto 2010“
Granos de trigo germinados de cosecha alemana 2010
Foto “Trigo dañado por pulgón de Bulgaria 82301 Alphamalt WT
1, 0,2 – 0 – 0,3 % de media“
En esta serie de pruebas fue suficiente añadir un 0,2 % de harina
dañada por pulgón de cosecha búlgara para obtener los mejores
resultados posibles de volumen y miga. Centro: harina sin mejorante,
derecha: con 0,3 % de Alphamalt WT 1.
Sobre Mühlenchemie
Mühlenchemie GmbH & Co. KG es una de las empresas de tratamiento de la harina
más prestigiosas del mundo. Su área de competencia principal son las soluciones
para la estandarización, mejora y enriquecimiento de la harina – desde el
tratamiento de la harina clásico hasta concentrados para harinas preparadas.
Mühlenchemie exporta sus productos a más de 120 países y mantiene una
estrecha colaboración con más de 1.000 fábricas de harina de todo el mundo. En
las sucursales en otros países como México, Singapur, India, China, Rusia y
España, un equipo de especialistas presta servicio a los fabricantes de harinas
directamente in situ y ofrece soluciones individuales para lograr una calidad óptima
de la harina. Mühlenchemie ha desarrollado para ello, entre otras cosas, sistemas
de enzimas, maduradores de la harina y oxidantes, sustitutos del bromato,
emulsionantes, mezclas preparadas de vitaminas y minerales, así como sistemas
funcionales para harinas preparadas y harinas compuestas. Mühlenchemie mejora
y enriquece cada año más de 70 millones de toneladas de harina. En el Centro de
tecnología de Ahrensburg, cerca de Hamburgo, científicos y técnicos de aplicación
investigan y trabajan en las innovaciones para el futuro. Aquí se crean soluciones
pioneras en la tecnología de las enzimas para el pan y otros productos panificados,
como por ejemplo, los conocidos preparados de enzimas Alphamalt, Powerzym,
Sternzym, Pastazym y Tigerzym. La empresa fue fundada en 1923 y desde 1990
forma parte del Stern-Wywiol Gruppe. El Director Gerente de Mühlenchemie y
fundador del Stern Wywiol-Gruppe, Volkmar Wywiol, fue galardonado en los años
2009 y 2010 como ”Emprendedor del año - Finalista“. El premio es concedido
anualmente por la empresa de auditoría y asesoría Ernst & Young en 50 países.
Reproducción gratuita, se ruega enviar un ejemplar para documentación:
Public Relations v. Hoyningen-Huene
Heimhuder Straße 79
20148 Hamburgo
Contacto en la redacción: Marc von Bandemer, Tel.: +49 40 41 62 08-17, [email protected]
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Para obtener más información rogamos dirigirse a:
Mühlenchemie GmbH & Co. KG
Nicole Schulze (Marketing)
Kurt-Fischer-Straße 55
22926 Ahrensburg/Alemania
Email: [email protected]
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