656_INTRODUCCIÓN A LA CUNICULTURA.doc

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia
Introducción a la Cunicultura
Clave
0656
Semestre Créditos
6
2
Medicina y salud animal ( )
Producción y economía pecuarias (X)
Calidad e inocuidad de los alimentos (X)
Salud pública ( )
Protección del ambiente y cuidado de los
ecosistemas ( )
Básico ( X )
Intermedio ( )
Profesional ( )
Área
Ciclo
Modalidad
Carácter
Curso Semestral ( X )
Curso Hemisemestral ( )
Obligatorio ( )
Optativo E ( X )
Tipo
T( )
P( )
T/P ( X )
Horas
Semana
Teóricas
Semestre/Hemisemestre
2
Teóricas 32
Prácticas 2
Prácticas 32
Total
Total
4
64
Seriación
Ninguna ( )
Obligatoria
Asignatura
antecedente
Introducción a la Zootecnia
Asignatura
subsecuente
Medicina y Zootecnia Cunícola I
Práctica de Medicina y Zootecnia Cunícola I
Medicina y Zootecnia Cunícola II
Práctica de Medicina y Zootecnia Cunícola II
Indicativa ( )
Asignatura
antecedente
Asignatura
subsecuente
Objetivo general:
El alumno conocerá al conejo, sus usos y subproductos para evidenciar las potencialidades de esta especie
pecuaria en la producción de nuestro país.
Objetivos específicos:
Unidad 1. Objetivo temático. Reconocer al
conejo como una parte de la ganadería a través de sus características biológicas y de su evolución en
México y el mundo para poder evidenciar las potencialidades de desarrollo.
Unidad 2. Objetivo temático. Conocer los usos del conejo a través de la identificación de las razas
existentes en nuestro país para la obtención de diversos productos y subproductos que hacen del conejo
una especie altamente productiva y cuyo impacto al medio ambiente puede reducirse a través de su manejo
correcto.
Unidad
3.
Objetivo
temático.
Conocer los aspectos generales de instalaciones
y
equipo
empleados para conejos destacando su importancia en la generación de productos y subproductos, así
como las diferentes condiciones de producción.
Unidad 4. Objetivo temático. Identificar diferentes técnicas de sujeción de los conejos de acuerdo a su
tamaño y al propósito de la inmovilización; así mismo, observar el proceso para la obtención de la canal,
resaltando la importancia de efectuarlo bajo condiciones que aseguren su calidad.
Unidad 5. Objetivo temático. Definir las bases de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a través de la
revisión pertinente de normas y bibliografía que permitan la obtención de información de prácticas
aplicables a la cunicultura para la obtención de productos y subproductos de buena calidad.
Unidad 6. Objetivo temático. Conocer un taller de carnes y aplicar los principios básicos para la
producción de embutidos con carne de conejo, aplicando Buenas Prácticas de Manufactura para determinar
alternativas de consumo y comercialización.
Índice temático
Horas
Hemisemestre
Teóricas
Prácticas
Unidad
La cunicultura
1
4
Usos principales del conejo doméstico
2
7
Aspectos generales de alojamiento y equipo
3
3
Sujeción, manejo y obtención de la canal
4
4
Bases de las Buenas Prácticas de Manufactura y generalidades de la normatividad
en la obtención de productos y subproductos cunícolas
Embutidos: una alternativa de la cunicultura
5
6
Total
Unidad
1
2
12
32
Contenido Temático

¿Qué es la cunicultura?

Antecedentes históricos de la cunicultura

El escenario de la cunicultura en México

La situación de la cunicultura en el mundo

Perspectivas de desarrollo
 Taxonomía. Origen y evolución del conejo. Diferencias entre conejos y roedores
0
0
4
4
0
24
32
 Características biológicas y etológicas
2

Características productivas del conejo

Principales razas cunícolas en México

El conejo como productor de carne




o
Características nutrimentales generales de la carne
o
Revisión de las normas aplicables a la carne
o
Clasificación de la carne
El conejo productor de piel
o
Introducción al curtido
o
Clasificación peletera
El conejo productor de pelo
o
Obtención de pelo
o
Clasificación del pelo
El conejo como animal de compañía
o
Ventajas y desventajas
o
Controversias
El conejo como sujeto experimental
o

Otros usos

Mitos entorno al conejo

Tipos básicos de instalaciones
3

4
5
Ventajas y desventajas
o
Familiar o de traspatio
o
Semiindustrial o semitecnificada
o
Industrial o tecnificada
Características generales del equipo cunícola básico
o
Jaulas
o
Comederos
o
Bebederos
o
Nidales

Importancia de las instalaciones sobre los productos cunícolas

Principios básicos de bioseguridad aplicables a un conejar

Métodos de sujeción

Obtención de la canal
o
Métodos de insensibilización y desangrado
o
Procesamiento
o
Presentación comercial
o
Métodos de conservación

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

BPM aplicables en la obtención de la canal

BPM aplicables en la elaboración de embutidos

Identificación de normas aplicables a la producción cárnica

6


Definición y clasificación de los embutidos de acuerdo al método de elaboración
o
Maduros (o en crudo)
o
Cocidos
o
Escaldados
Clasificación de los embutidos con base al equipo empleado
o
Rústicos
o
Semi-tecnificados
o
Tecnificados
Características de las materias primas en la elaboración de embutidos
o
Carne
o
Grasa o lardo
o
Tripas naturales o artificiales
o
Sustancias curantes
o
Especias y condimentos
o
Aditivos (saborizantes y conservadores)

Material y equipo requeridos para la elaboración de embutidos

Técnica de deshuesado y las características de la carne para cada tipo de embutido

Procedimiento y recomendaciones para la elaboración de:

o
Jamón
o
Salchicha
o
Longaniza
o
Chorizo
o
Butifarra
o
Mortadela
o
Pastel de carne
o
Queso de conejo
Presentación comercial y envasado
N°
Prácticas
1
(Nombre)
2
(Nombre)
3
(Nombre)
Actividades didácticas
Evaluación del aprendizaje
Exposición
(X)
Exámenes parciales
(X)
Trabajo en equipo
(X)
Examen final
(X)
Lecturas
(X)
Trabajos y tareas
(X)
Trabajo de investigación
(X)
Presentación de tema
(X)
Prácticas (taller o laboratorio)
(X)
Participación en clase
(X)
Prácticas de campo
(X)
Asistencia
Otras (especificar) : Exposición del docente con preguntas
(X)
Otras (especificar)
Perfil profesiográfico
Título o grado
Experiencia docente
Otra característica
Médicos Veterinarios Zootecnistas
Tres años de experiencia en la cunicultura
Que esté vinculado y que trabaje verdaderamente en pro de la cunicultura
Bibliografía básica:
1.
Casanueva, FE; Martínez, MA; Alcázar, CD. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para rastros cunícolas.
UNAM – FMVZ. México, D.F. 2013.
2. Colombo, T. El Conejo: Guía para la cría rentable. Agrícola. Jerez, España. 1998.
3. Harriman, M. House Rabbit, Handbook: how to live with an urban Rabbit, 3rd.ed. Ringpress Books. 2000.
4. Jiménez, LV; Martínez, MA; Negrete, MP. Manual de embutidos elaborados con carne de conejo. UNAM – FMVZ.
México, D.F. 2013.
5. Martínez, C. M. Cunicultura. 2ª. Edición. UNAM-FMVZ. México, D.F. 2004.
6. Scheelje, R.; Niehaus, R.; Wenner, H.K. Conejos para Carne. Acribia, Zaragoza, 2002.
7. Manual de Prácticas de Prácticas de Medicina y Zootecnia Cunícola I. UNAM – FMVZ. México, D.F. 2013.
Bibliografía complementaria
1. Carballo B; Torres L; Madrid A. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ilustrada. AVM Mundi-Prensa.
2001.
2. Flecknell, P. BSAVA: Manual of Rabbit Medicine and Surgery. Quedgeley, Goucester: Brithis Small Animal
Veterinary Association, Iowa State Press, 2000.
3. Frey, W. Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 1997.
4. Gómez, J. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Ed. A. Madrid. Madrid, España. 1995.
5. Guerrero, I; Arteaga, M. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos.
Ed. Trillas. México, D.F. 1990.
6. Lebas, F. The rabbit husbandray, health and production. FAO, Roma, Italia. 1997.
7. SAGARPA. Elaboración de productos cárnicos. Sistema de Agronegocios Pecuarios. SAGARPA. 2010
8. SAGARPA. Manual de Buenas Prácticas de Manofactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar
para la industria. Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. SENASICA. consejo Mexicano de la Carne.
México. 2005.
9. Scheelje, R; Niehaus, R; Wenner, H.K. Conejos para carne. Vol. 3. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 2002.
10. Secretaría de Educación Pública. Manuales de educación agropecuaria. Área: Producción animal. Manuales que
integran el área de industrias rurales. Taller de carne. Edit. Trillas. México. 2002.
11. Müller S. Procesamiento de carnes y embutidos. OEA-GTZ. Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de
Embutidos. 2006.
12. SAGPyA. Boletín de difusión: Buenas Prácticas de Manufactura. Dirección de promoción de la calidad. Programa
de Calidad de Alimentos Argentinos, 2002.
13. Guerrero, I; Arteaga, M. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas.
México, D.F. 1990.
14. Leveau, J; Bouix, M. Microbiología Industrial. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 2000.
15. Mc Nitt, J.; Cheeke, P.R.; Lukefahr; Steven D.J.I; Patton; Nephi M; et al. Rabbit Production. 8th ed. Interstate
Publishers, Donville Illinois, USA, 2000.