Inocuidadcal.doc

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
1. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE LA ASIGNATURA: Inocuidad y Calidad de los
Alimentos de Origen Animal.
2. SEMESTRE: Noveno.
3. CICLO: Profesional.
4. ÁREA: Tecnología, Inocuidad y Calidad de los Alimentos.
5. CARÁCTER: Obligatorio.
6. CLAVE:
7. HORAS / SEMANA / SEMESTRE:
Teóricas: 4 Prácticas: 0
7.1 CRÉDITOS: 8
8. MODALIDAD: Curso.
9. ASIGNATURAS CON LAS QUE HAY SERIACIÓN:
Antecedentes:
Marco Legal de la MVZ, Enfermedades Parasitarias y Enfermedades Bacterianas y Micóticas.
Subsecuentes:
Ninguna.
10. OBJETIVOS GENERALES:
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El alumno aplicará los principios técnicos y prácticos necesarios para preservar la
inocuidad y asegurar la calidad de los alimentos de origen animal
El alumno comprenderá las principales enfermedades transmitidas por alimentos de
origen animal.
El alumno conocerá la composición de los alimentos de origen animal para entender
su vulnerabilidad con respecto a peligros potenciales.
El alumno describirá las alteraciones, adulteraciones y contaminantes que modifican
la inocuidad y calidad de los alimentos.
El alumno comprenderá la relación entre los microorganismos y los alimentos para
entender como éstos se pueden contaminar y alterar.
El alumno describirá la terminología y los conceptos empleados en los sistemas de
calidad con base a la legislación vigente.
El alumno conocerá la estructura de las empresas productoras de alimentos y sus
procesos productivos desde la obtención de la materia prima, hasta el producto
terminado y listo para su consumo.
11. UNIDADES TEMÁTICAS:
Unidad 1
No. de horas: 4
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Definición.
Factores predisponentes.
Clasificación de los agentes causales.
Alimentos relacionados con infección o intoxicación.
Periodo de incubación, síntomas y duración.
Acciones preventivas.
Unidad 2
No. de horas: 6
Los alimentos de origen animal
2.1
2.2
2.3
2.4
Composición de la carne.
Composición de los productos de la pesca.
Composición de la leche.
Composición del huevo.
Unidad 3
No. de horas: 6
Alteración, adulteración y contaminación de los alimentos
3.1 Alteración de los alimentos: Putrefacción, enranciamiento y fermentación.
3.2 Adulteración de los alimentos.
3.3 Contaminación de los alimentos de origen animal.
3.3.1 Tipos de contaminantes: físicos, químicos y biológicos.
3.3.2 Fuentes de contaminación en el lugar de producción.
3.3.3 Fuentes de contaminación en el transporte y venta.
Unidad 4
No. de horas: 6
Microbiología de los alimentos de origen animal
4.1
4.2
4.3
4.4
Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a los microorganismos.
Estudio microbiológico de la carne, leche, huevo y productos de la pesca.
Agentes microbiológicos más frecuentes en los alimentos de origen animal.
Indicadores Sanitarios.
Unidad 5
No. de horas: 6
Métodos de conservación de los alimentos
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
Refrigeración y congelación.
Pasteurización y cocción de los alimentos de origen animal.
Deshidratación.
Fermentación.
Agentes químicos.
5.6 Modificación de la atmósfera.
5.7 Irradiación.
Unidad 6
No. de horas: 18
La calidad como una herramienta para la inocuidad
6.1 Terminología y conceptos de calidad.
6.2 Principios, estructura y características de los sistemas de calidad.
6.3 Buenas prácticas de higiene y sanidad (GMP).
6.3.1 Definición.
6.3.2 Disposiciones para el personal.
6.3.3 Instalaciones fisicas.
6.3.4 Instalaciones sanitarias.
6.3.5 Servicios a planta.
6.3.6 Equipamiento.
6.3.7 Proceso de elaboración.
6.3.8 Envasado, almacenamiento, transporte.
6.3.9 Control de plagas.
6.3.10 Limpieza y desinfección.
6.3.11 Capacitación de personal.
6.4 Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (SSOP).
6.4.1 Conceptos básicos.
6.4.2 Manual de procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento de
plantas.
6.4.3 Diagramas de flujo.
6.4.4 Implementación del programa.
6.4.5 Verificación de la eficacia de la limpieza y desinfección.
6.5 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
6.5.1 Historia y antecedentes.
6.5.2 Principios del Sistema HACCP.
6.5.3 Directrices del Codex para la aplicación del Sistema HACCP.
6.5.4 Aplicación de HACCP a los programas de control de la inocuidad de los
alimentos.
6.5.5 Verificación sanitaria y muestreo de los productos de origen animal.
6.5.6 Integración del Sistema HACCP en las Normas ISO 9000.
6.5.7 Responsabilidades administración- empresa.
Unidad 7
No. de horas: 18
Procesos de obtención y transformación de los alimentos de origen animal y
aplicación del HACCP
7.1 Carne y derivados cárnicos.
7.1.1 Manejo de los diferentes animales de abasto.
7.1.2 HACCP en el sacrificio de los animales de abasto por especie.
7.1.3 Carnización.
7.1.4 Verificación y muestreo.
7.2 Leche y derivados lácteos.
7.2.1 Características fundamentales de la leche.
7.2.2 Fisiología del ordeño.
7.2.3 HACCP en la producción de la leche.
7.2.4 Verificación y muestreo.
7.3 Productos de la pesca.
7.3.1 Principios taxonómicos.
7.3.2 Salubridad de las aguas.
7.3.3 HACCP en los productos de la pesca.
7.3.4 Características de los productos frescos.
7.3.5 Verificación y muestreo.
7.4 Huevo.
7.4.1 Características generales del huevo.
7.4.2 HACCP en la producción del huevo y sus derivados.
7.4.3 Características del producto fresco.
7.4.4 Verificación y muestreo.
7.5 Alimentos enlatados.
7.5.1 Principio de la termodestrucción.
7.5.2 Características de los alimentos y de los materiales del envase.
7.5.3 HACCP en el proceso de los productos enlatados.
7.5.4 Verificación y muestreo.
12. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
1. Castro DAD y col. Guía de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas
por alimentos (VETA) y la investigación de brotes. Guía VETA. División de Prevención
y Control de Enfermedades, OPS/OMS. Buenos Aires, 2001.
2. Chin J (Editor). El control de las enfermedades transmisibles. OPS/OMS. Washington,
DC, 2001.
3. Gubert WT, Gastad HV, Spangler E, Hinton MH y Hughes KL. Food safety and quality
assurance. Foods of animal origin. 2nd edition. Iowa State University Press/Ames.
Ames, Iowa, 1996.
4. Moraes RS, Bejarano OND, Cuéllar JA y Almeida CR. HACCP: Herramienta esencial
para la inocuidad de alimentos. INPPAZ/OPS/OMS. Buenos Aires, 2001.
5. Torres JM y col. Metodología de la investigación y estadística. OPS/INDRE. México,
DF, 2000.
13. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
1. Escutia SI. Guía para la verificación y dictamen sanitario de la carne en rastros
municipales. Secretaría de Salud/Dirección general de Control sanitario de Bienes y
Servicios. México, DF, 1997.
2. NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne
molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.
3. NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
4. NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en
conserva. Especificaciones sanitarias.
5. NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustaceos frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
6. NOM-032-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en
conserva. Especificaciones sanitarias.
7. NOM-031-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos
frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
8. NOM-030-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos en
conserva. Especificaciones sanitarias.
9. NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones
sanitarias.
10. NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
11. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
12. NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos
curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
13. NOM-128-SSA1-1994, Bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema
de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora
de productos de la pesca.
14. NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados.
Especificaciones sanitarias.
15. NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos
curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
16. NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos-salados,
ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
17. NOM-159-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Huevo, sus productos y derivados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
18. NOM-EM-005-SSA1-2001, Salud ambiental. Especificaciones sanitarias para el control
de los moluscos bivalvos expuestos a la marea roja. Criterios para proteger la salud
de la población.
19. NOM-EM-005-SSA1-2001, Salud ambiental. Especificaciones sanitarias para el control
de los moluscos bivalvos expuestos a la marea roja. Criterios para proteger la salud
de la población.
20. NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base
de leche. Especificaciones sanitarias.
21. NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
14. METODOLOGÍAS DE ENSEÑANZA Y DE APRENDIZAJE:

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
Exposición del profesor con preguntas.
Exposición de los alumnos.
Estudio de casos.
Discusión guiada.
Trabajos grupales.
Lecturas recomendadas.
15. SUGERENCIAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA:
Exámenes escritos 50%, tareas y ejercicios 30% y trabajo final 20%.
Se realizarán 4 exámenes parciales.
La calificación mínima requerida para exentar la asignatura es de 8.
16. PERFIL PROFESIOGRÁFICO:
Médicos Veterinarios Zootecnistas, que posean maestría o experiencia mínima de tres años
en el área.
17. ELABORARON EL PROGRAMA:
Rosa Helia Vite Pedroza.
Bertha Lucila Velázquez Camacho.
Carolina Castro Martínez.
Claudia Dolores Alcázar Montañez.
Jorge Francisco Monroy López.
José Fernando Núñez Espinoza.
María Salud Rubio Lozano.
Pablo Pérez Espino.
Ricardo Bernal Castelazo.
COORDINADOR:
Jorge Francisco Monroy López.