PRACTICA_INOC_CALIDAD_ALIM_ORIGEN_ANIM.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
1. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA DE LA ASIGNATURA: Práctica de Inocuidad y Calidad
de los Alimentos de Origen Animal.
2. SEMESTRE: Noveno.
3. CICLO: Profesional.
4. ÁREA: Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
5. CARÁCTER: Obligatorio.
6. CLAVE: 1924
7. DURACIÓN: 2 SEMANAS
Horas por semana: Teóricas: 0
HORAS TOTALES: Teóricas: 0
Prácticas: 30
Prácticas: 60
7.1 CRÉDITOS: 2
8. MODALIDAD: Práctica supervisada.
8.1 TIPO DE ASIGNATURA: Práctica.
9. ASIGNATURAS CON LAS QUE HAY SERIACIÓN:
Antecedentes:
Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal
Subsecuentes:
Práctica de Temas Selectos de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
10. OBJETIVOS GENERALES:
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El alumno aplicará los principios técnicos y prácticos necesarios para preservar la
inocuidad y asegurar la calidad de los alimentos de origen animal.
El alumno realizará análisis para evaluar la composición de los alimentos de origen
animal y comprender su vulnerabilidad con respecto a peligros potenciales.
El alumno evaluará las alteraciones, adulteraciones y contaminantes que modifican la
inocuidad y calidad de los alimentos.
El alumno aplicará la relación entre los microorganismos y los alimentos para entender
como éstos se pueden contaminar y alterar.
El alumno utilizará la terminología y los conceptos empleados en los sistemas de calidad
con base a la legislación vigente, para el establecimiento de sistemas de calidad en la
producción de alimentos.
El alumno conocerá empresas productoras de alimentos y sus procesos productivos
desde la obtención de la materia prima, hasta el producto terminado y listo para su
consumo.
11. UNIDADES DE ENSEÑANZA PRÁCTICA: 60 horas.
Práctica 1
Aprobado por el Consejo Académico del Área de las Ciencias Biológicas y de la Salud el 20 de enero de 2005
Visitas a empresas elaboradoras de productos cárnicos, lecheros, pesqueros
derivados huevo y enlatados
ACTIVIDADES: Conocer la empresa y el proceso en el que trabajarán. Identificar las buenas
prácticas de manufactura. Revisar procedimientos de elaboración.
Práctica 2
Análisis de peligros y puntos críticos de control
2.1 Desarrollo del diagrama de flujo.
2.2 Estudio para el AR y PCC.
2.3 Presenciar el lavado de un área de la empresa.
Práctica 3
Limites críticos, monitoreo, acciones correctivas.
3.1 Determinar límites críticos.
3.2 Establecer procedimientos de monitoreo. Crear hojas de registro.
3.3 Analizar las acciones correctivas.
Práctica 4
Revisión del HACCP y presentación en la empresa.
4.1 Hacer una revisión del plan HACCP con la empresa.
4.2 Presentación en la Empresa.
Práctica 5
Presentación del sistema HACCP
5.1 Exposición oral ante compañeros y profesor y discusión en grupo.
Práctica 6
Laboratorio
6.1 Análisis de carne, productos cárnicos, grasa, y productos de la pesca.
Práctica 7
Laboratorio
7.1 Análisis de leche, huevo y productos enlatados.
Práctica 8
Inspección de canales
8.1 Visita a un rastro con un inspector de la Secretaría de Salud.
Práctica 9
Inspección de pescado
9.1 Visita al mercado de la Nueva Viga con un inspector de la Secretaría de Salud.
Práctica 10
Examen
10.1 Realización de un examen práctico.
Aprobado por el Consejo Académico del Área de las Ciencias Biológicas y de la Salud el 20 de enero de 2005
12. HABILIDADES Y DESTREZAS A DESARROLLAR:
Desarrollar habilidades y destrezas requeridas para aplicar los principios técnicos y prácticos
necesarios para la preservación de la inocuidad y el aseguramiento de la calidad de los
alimentos de origen animal.
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Habilidad para evaluar el proceso de obtención, transformación y conservación de los
productos de origen animal, las prácticas de manufactura.
Habilidad para determinar los peligros potenciales para cada etapa del proceso y los
puntos críticos de control correspondientes a cada etapa, así como establecer los límites
críticos correspondientes a cada etapa y determinar los mecanismos para su monitoreo.
Capacidad para proponer medidas correctivas en caso de desviaciones en los límites
críticos establecidos así como mecanismos de verificación para los puntos críticos
identificados.
Elaboración de análisis de peligros y puntos críticos de control.
Habilidad para determinar alteraciones en los alimentos de origen animal, mediante
exámenes fisicoquímicos, bacteriológicos y sensoriales.
Habilidad para determinar adulteraciones en los alimentos de origen animal mediante
exámenes fisicoquímicos y sensoriales..
Capacidad para determinar contaminaciones mediante análisis fisicoquímicos y
bacteriológicos de los alimentos de origen animal.
13. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
1. Castro DAD. y col.: Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Guía VETA. División de Prevención y
Control de Enfermedades, OPS/OMS. Buenos Aires, 2001.
2. Chin J. (Editor).: El Control de las Enfermedades Transmisibles. OPS/OMS. Washington,
DC, 2001.
3. Gubert WT, Gastad HV, Spangler E, Hinton MH y Hughes KL.: Food Safety and Quality
Assurance. Foods of animal origin. 2nd edition. Iowa State University Press. Ames,
1996.
4. Moraes RS, Bejarano OND, Cuéllar JA y Almeida CR.: HACCP: Herramienta Esencial
para la Inocuidad de Alimentos. INPPAZ/OPS/OMS. Buenos Aires, 2001.
5. Torres JM. y col.: Metodología de la Investigación y Estadística. OPS/INDRE. México,
DF, 2000.
14. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
1. Escutia SI.: Guía para la Verificación y Dictamen Sanitario de la Carne en Rastros
Municipales. Secretaría de Salud, Dirección General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios. México, DF, 1997.
2. NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne
molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.
3. NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
4. NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias.
5. NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
6. NOM-032-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en
conserva. Especificaciones sanitarias.
7. NOM-031-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos
frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Aprobado por el Consejo Académico del Área de las Ciencias Biológicas y de la Salud el 20 de enero de 2005
8. NOM-030-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos en
conserva. Especificaciones sanitarias.
9. NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.
10. NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
11. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
12. NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos
curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
13. NOM-128-SSA1-1994, Bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema de
análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de
productos de la pesca.
14. NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados.
Especificaciones sanitarias.
15. NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos
curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
16. NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos-salados,
ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
17. NOM-159-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Huevo, sus productos y derivados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
18. NOM-EM-005-SSA1-2001, Salud ambiental. Especificaciones sanitarias para el control
de los moluscos bivalvos expuestos a la marea roja. Criterios para proteger la salud de
la población.
19. NOM-EM-005-SSA1-2001, Salud ambiental. Especificaciones sanitarias para el control
de los moluscos bivalvos expuestos a la marea roja. Criterios para proteger la salud de
la población.
20. NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de
leche. Especificaciones sanitarias.
21. NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
15. METODOLOGÍAS DE ENSEÑANZA Y DE APRENDIZAJE:
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Prácticas de gabinete.
Prácticas de laboratorio.
Visitas guiadas.
Ejercicios supervisados.
Discusión en grupo.
16. SUGERENCIAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA:
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Presentación de trabajos orales y escritos.
17. PERFIL PROFESIOGRÁFICO DE QUIENE PUEDEN IMPARTIR LA ASIGNTURA:
Médicos Veterinarios Zootecnistas, que posean maestría o experiencia mínima de tres años en
el área.
18. ELABORARON EL PROGRAMA:
Rosa Helia Vite Pedroza.
Bertha Lucila Velázquez Camacho.
Carolina Castro Martínez.
Aprobado por el Consejo Académico del Área de las Ciencias Biológicas y de la Salud el 20 de enero de 2005
Claudia Dolores Alcázar Montañez.
Jorge Francisco Monroy López.
José Fernando Núñez Espinoza.
María Salud Rubio Lozano.
Pablo Pérez Espino.
Ricardo Bernal Castelazo.
COORDINADOR:
Jorge Francisco Monroy López.
Aprobado por el Consejo Académico del Área de las Ciencias Biológicas y de la Salud el 20 de enero de 2005