Dónde nace el alfajor

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¿QUÉ ES EL ALFAJOR?
Un alfajor es una golosina tradicional de muchos países de Ibero América, principalmente en
Argentina. Otros países con tradición de alfajores son Perú, Uruguay, Chile y España. Esta
golosina está compuesta por dos galletas / galletitas unidas en el centro por un relleno dulce
(dulce de leche, dulce de frutas, chocolate, mousse, entre otros) y generalmente está bañada
en chocolate o glaseada.
La palabra “alfajor” se deriva del árabe “[al- hasú]”, cuyo significado es “relleno”. El alfajor
ingresó a Iberia durante el período al-Andalus con la entrada de los árabes al continente
europeo.
Según el Código Alimentario Argentino, artículo 132, “Alfajor: producto constituido por dos o
más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas,
jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior.”
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DONDE NACE EL ALFAJOR
En Argentina lleva una tradición de más
de 130 años.
Los argentinos no podemos titularnos
como
los
inventores
del
alfajor.
No,
lamentablemente no es otro gran invento
argentino. El alfajor, al igual que el turrón, el
almíbar o la mazapán, es un invento culinario
antiquísimo de origen árabe y tradicionalmente
echo a base de una pasta de almendras, nueces y
miel.
El alfajor se introdujo en España hacia
principios del siglo VIII, al ser derrotado por los
árabes el último Rey de los visigodos. Esta
invasión musulmana a la península ibérica se
extendió por siete siglos hasta fines del siglo XV, y al territorio ibérico bajo dominio musulmán
durante este período se lo conoce como al-Ándalus. Indudablemente, la influencia árabe de
aquel tiempo está presente al día de hoy en toda esta zona, y las costumbres culinarias no son
la excepción. Existe hoy en Medina de Sidonia, en la provincia de Andalucía, una Agrupación
de Productores de Alfajores que han logrado la Indicación de Origen Protegida (I.G.P.), al igual
que los mejores vinos del mundo que poseen su “Indicación de Origen Controlada” I.O.C. o
D.O.C. por sus siglas en francés.
Con la conquista española de gran parte del nuevo continente americano, estas recetas de
origen árabe comenzaron a divulgarse por el mundo.
En Argentina tardó un tiempo prudencial para ser conocido como “alfajor” hasta
mediados del siglo XIX. Muchos atribuyen el origen del alfajor a la Córdoba española, donde en
ciertos reductos religiosos se preparaban aquellas recetas árabes, entre las que se
encontraban bizcochos cuadrados unidos por un dulce a base de leche y azúcar, con una
cobertura de azúcar denominada “tableta”, “cobertura” o simplemente “bañado”.
La industrialización del alfajor se atribuye a Augusto Chammás, un químico francés que
llegó a Argentina hacia mediados del siglo XIX, inaugurando una pequeña industria familiar en
Córdoba dedicada a la confección de dulces y confituras. El cambio no fue mayor, pero sí
fundamental, en lugar de ser cuadrada, esta golosina adoptó forma redonda, como la
conocemos al día de hoy con el nombre de alfajor.
Un alfajor es una golosina tradicional de muchos países de Iberoamérica,
principalmente en Argentina. Otros países con tradición de alfajores son Perú, Uruguay, Chile y
España. Esta golosina está compuesta por dos galletas / galletitas unidas en el centro por un
relleno dulce (dulce de leche, dulce de frutas, chocolate, mousse, entre otros) y generalmente
está bañada en chocolate o glaseada.
La palabra “alfajor” se deriva del árabe “[al- hasú]”, cuyo significado es “relleno”. El
alfajor ingresó a Iberia durante el período al-Andalus con la entrada de los árabes al continente
europeo.
Según el Código Alimentario Argentino, artículo 132, “Alfajor: producto constituido por
dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como
mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior.”
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DULCE DE LECHE: EL INGREDIENTE PRINCIPAL.
Los argentinos somos conocidos en el
mundo por muchas cosas. Fangio, Gardel,
Maradona, el tango, el corralito... pero también
por el mate y por el dulce de leche. Es
argentino... y tiene exactamente 174 años.
En el museo histórico de la nación, y en un
manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de
Rosas... se cuenta el origen de nuestro
famosísimo
dulce
de
leche.
En 1829, en Cañuelas que es una localidad que
está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se
reunieron en la estancia de Rosas éste y su
archienemigo el unitario Juan Lavalle. Lavalle
no sólo era enemigo político de Rosas... sino
que eran primos lejanos.
Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama, y se quedó dormido,
rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche con
azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del
"Restaurador", alborotada fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle
descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de
leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención de la
leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano.
Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón
oscura. Llorosa fue a plantearle a Rosas lo sucedido, y don Juan Manuel probó lo que había en
el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político... y de ahí en
más se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo... que fue el nombre con que lo
bautizó el Restaurador de las Leyes y que más adelante iba a ser conocido como Dulce de
Leche pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió
casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la Primera Exposición
Regional de Lechería.
El resto es historia conocida ya que rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un
lugar predominante en los paladares exigentes de todo el mundo.
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TRUFAS
La trufa es un dulce con aspecto y
sabor similar al bombón pero elaborado con una
mezcla de chocolate negro fundido (tipo
fondant), mantequilla, azúcar impalpable, yema
de huevo y crema de leche. Es importante
guardarlas en la nevera o congelador, para
evitar que se deshagan. La "trufa" tradicional se
originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la
forma y la textura se parece mucho al de la seta
del mismo nombre. En Norteamérica, el término
“trufa” se utiliza de forma muy liberal y los
chocolates llamados trufas son típicamente
redondos y de forma de montaña con un centro
rico y liso de chocolate, hecho de polvo o crema de cacao puro (o ambas cosas), se le unta una
crema, preferiblemente una elaborada a base de mantequilla fina y finísimo azúcar.
El nombre de las trufas nace del parecido que tienen estos chocolates con una
variedad aromática y exclusiva de delikatessen europea: la trufa negra. El arte de trufar
denomina la habilidad de rellenar los manjares.
Tradicionalmente las trufas son conocidas como productos en que se combinan de una manera
especial chocolate, crema de leche y licores.
Los truffelinos son trufas rellenas como productos cuidadosamente seleccionados. La
textura de sus rellenos está garantizada por la frescura de sus ingredientes en los que se
mezclan entre otros, crema de leche, mantequilla, nueces, frutas frescas y secas, todo de la
más alta calidad.
Admiradores de la cocina colombiana, los creadores de truffelinos, han incluido dentro
de sus rellenos el tradicional arequipe, convirtiéndose en una de las especialidades de la casa.
Su apariencia final está dada por una cubierta de deliciosos chocolates, decorado
especialmente a mano para satisfacer las exigencias de los paladares y gustos más exquisitos.
Disfrute plenamente su textura y sabor.
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RECETAS ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES
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Harina 200 gramos
Maicena 300 gramos
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de polvo para hornear
Manteca 200 gramos
Azúcar 150 gramos
3 yemas de huevo
Dulce de leche 500 gramos
Coco rallado 50 gramos
PROCESO
Tamizar la harina, la maicena, el bicarbonato y el polvo de hornear. Reservar
En un boul, batir la manteca blanda (no derretida) con el azúcar, pisar bien con ayuda de un
tenedor y agregar las yemas de a una, mezclando bien. Luego los ingredientes secos
tamizados, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, mezclar bien hasta formar una masa
lisa, casi sin amasar.
Estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm. de espesor, cortar medallones
de unos 4 cm. de diámetro.
Colocarlos en placas sin enmantecar y cocinar en horno medio precalentado bajo durante unos
10 a 15 minutos depende del horno, deben quedar cocidos pero apenas dorados en la base.
Retirar de la placa con mucho cuidado y dejar enfriar.
Formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche, presionar apenas, pintar los
bordes con dulce de leche (con ayuda de un cuchillito) y luego hacerlos rodar por coco rallado.
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RECETAS TRUFAS
INGREDIENTES
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Galletitas de chocolate 250 gramos
Dulce de leche 500 gramos
Coco rallado/granas 50 gramos
PROCESO
El primer paso de esta receta será moler bien las galletitas (Chocolinas). Luego, agregar el
dulce de leche y mezclar hasta que la preparación se torne maneo bable. Hacer bolitas
utilizando las palmas de las manos. Terminar, pasando las trufas por coco rallado.
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