NUTRICIÓ I DIETÈTICA Hàbits alimentaris Els hàbits alimentaris estàn condicionats per: - factors regionals - factors culturals i religiosos - factors familiars - factors personals - factors socials Aspectes antropològics, socials i psicològics dels aliments L’antropologia dels aliments estudia; Què mengem? Com ho mengem? Perquè ho mengem com ho mengem? I no ho mengem com ho mengem? Quan ho mengem i per què? On ho mengem i per què? Perquè mengem el que mengem? I no mengem el que no mengem? Funcions de l’alimentació - Socials Iniciar relacions socials Mantenir relacions socials Fer front a l’estrés Manifestar pietat Proclamar diferències de grup - Biològiques Satisfer la gana L’alimentació té un gran simbolisme i s’ha de contextualitzar en el moment històric. També és un sistema de comunicació, la cultura influeix molt. La espècie humana ésomnívora, per tant des dóna la paradoxa de l’omnívor; neofobia i neofilia (acceptació de la novetat). La superació de la paradoxa de l’omnívor es dóna gràcies a la cuina. La cuina fa extranys els aliments coneguts i fa familiars els desconeguts. Classificació dels aliments Les classificacions d’aliments comestibles i no comestibles és present en totes les cultures i cap d’aquestes menja tot allò comestible. La cultura fa adquirir aversions i fa superar les aversions innates. La categoria de bo i dolent depen de: - context cultural - perspectiva d ela salut - aversions individuals - aversions culturals (a més grau d’humanització més rebuig) Condicions culturals - anys 50 dieta; nutritiva, abundant i completa -1- cossos sans; robustos i “rollizos” formes; menjar com cal, urbanitat i regles d’educació - anys 90 dieta; reestrictiva, equilibrada i nutricional cossos sans; esbelt i amb curves formes; liberalisme, permessivitat i informalitat La nutrició. Energia de la nutrició Energia solar; fotosíntesi; vegetals; aliments; nutrients; energia Les funcions de l’energia són: - assegurar el funcionament i el manteniment de la vida cel-lular - mantenir la temperauta central constant - permetre el treball muscular - transmetre el missatge dels impulsos elèctrics Els objectius de la nutrició són: - subministrar l’energia necessaria al organisme pero poder realitzar totes les funcions vitals - formar imantenir les diferents estructures de l’organisme - regular els diferentsprocessos metabòlics - evitar els excessos i/o carences nutricionals Necessitats energètiques de les persones El metabolisme basal és l’energia mínima permantenir les funcions vitals del organisme en repós. Depen del sexe, l’edat, la composició corporal i l’estat fisiològic o patològic. És calcula amb l’equació de Harris-Benedict - Homes 66,5+(13,7Xpes Kg)+(5Xalçada cm)-(6,57Xedat anys) - Dones 66,5+(9,5Xpes)+(1,8Xalçada)+4,7Xedat) S’accepta a l’home 1Kcal/Kg de pes/hora i a la dona 0,9 Kcal/Kg de pes/hora. Unes 24 Kcal/Kg de pes/dia. Fonts d’energia L’energia que l’home utilitza procedeix dels aliments, poden ser; - macronutrients, l’organisme necessita molta quantitat glúcids o hidrats de carboni proteïnes o pròtids greixos o lípids - micronutrients, no donen energia sals minerals vitamines aigua Valor energètic dels nutrients El valor energètic delsnutrients s’expressa en kilocaloríes (Kcal) La kilocaloría és unamesura tèrmica, el calor necessari per augmentar 1ºC un litre d’aigua destil-lada.1 Kcal=1000 caloríes= 4,2 KJ 1 gr. de glúcids-4 Kcal -2- 1 gr. de proteïnes-4 Kcal 1 gr. de lípids-9 Kcal 1 gr. d’alcohol-7 Kcal Conceptes de nutrició, alimentació i dietètica - nutrició, procés mitjançant el qual l’organisme rep i utilitza els nutrients. És un acte involuntari, inconscient, ineducable i condicionat per l’alimentació. - alimentació, obenció del’entornde productes naturals o transformats, elecció i ingesta dels aliments. És un actevoluntari, conscient, educable i condicionatper factors com la regió, l’economia, els gustos... - dietètica, tècnica i art (ciència) d’utilitzar els alimentsde forma adeqüada. Nutrients Substàncies químiques contingudes en elsaliments que permeten a l’organisme obtenir energia, formar i mantenir les estructures corporals i regular processos metabòlics. Són limitats i formen els aliments. Poden ser: essencials; prové de l’alimentació, l’home no els pot sintetitzar. no essencials. macronutrients; l’organisme necessita més quantitat. micronutrients; l’organisme necessita menys quantitat. energètics (macronutrients)-proteïnes, lípids i glúcids. no energètics(micronutrients)-aigua, vitamines i minerals. Funcions - nutrients energètics (donen energia), són lípids i glúcids. - nutrients plàstics (intervenen en la construcció de les estructures corporals) són el calci, el ferro i les proteïnes. - nutrients reguladors (regulen processos metabòlics corporals) són els minerals, l’aigua i les vitamines. Tipus de nutrients GLÚCIDS, carbohidrats o hidrats de carboni Característiques: - formats per C, H i O - funció energètica 1 gr. d’hidrats de carboni=4Kcal - ingesta recomanada la base de l’alimentació, el 50-60% de les Kcal diaries que consumim. - transtorns per; a) excés, dietes desequilibrades. b) defecte; malnutrició, estrenyiment... Fonts alimentàries; - regne vegetal; llegum, patata, pasta, arròs, hortalisses, cereals i fruita. - regne animal; llet. Estructura: - monosacàrids: unitat bàsica dels glúcids que permet l’absorció d’aquests per part de l’organisme. Per expemple la glucosa, la galactosa i la fructosa són sucres ràpids. -3- - disacàrids: unió de dos monosacàrids. Per exemple la maltosa, la lactosa i la sacarosa. - polisacàrids: sucres d’absorció lenta, són complexes. Per exemple els midons (han d’estar cuinats perquè el cos els assimili), el glucògen i les fibres (l’organisme no pot hidrolitzar-les). PROTEÏNES, amb alt o baix valor biològic Característiques: - formats per C, H, o i N. - els animals no poden sintetitzar-les. - els aminoàcids s’obtenen per hidròlisi. - font dels 8 aminoàcids elementals. - funció energètica 1 gr. proteïnes=4Kcal. - ingesta recomenada del 10 al 15% del VCT 1 gr/1 Kg de pes - transtorns per; a) excés; la malaltia de la gota. b) defecte, malaltia de Kwashiorkor. Funció biològica: - plàstica, formen moltes estructures corporals. - control genètic, ADN i ARN. - immunitària, anticossos. - bioreguladora, hormones i enzims. Fonts alimentàries: - regne vegetal; de baix valor biològic i incompleta, la qualitat és inferior (60%). Són les llegums, els fruits secs i els cereals complets. - regne animal; alt valor biològic i completa, el cos és capaç d’absorbir del 75 al 100% de les proteïnes. Són els ous, la llet, la carn i el peix. LÌPIDS, greixos Característiques: - formats per C, H i O. - propietats, insolubles en aigua i solubles en dissolvents orgànics. - donen aroma i bon gust als aliments. - funció energètica 1 gr. lípids=9 Kcal. - ingesta recomenada el 30% del VCT (mínim 30 grams al dia). - transtorns per; a) excés, dislipèmia (colesterol) i obesitat. b) defecte, no absorció de les vitamines liposolubles. Fonts alimentàries: - regne vegetal: greixos insaturats (líquids a temperatura ambient). Per exemple l’oli. Són recomenables pel colesterol. -4- - regne animal: greixos saturats (sòlids a temperatura ambient. Són la llet, la mantega...Són dolents pel colesterol sanguini. Classificació: - segons la funció: a) emmagatzament; triglicèrids. b) estructurals; colesterol, fosfolípids i glucolípids. - segons la composició química: a) àcids grassos, que segons el tipus d’enllaç poden ser; saturats; d’orígen animal. insaturats; d’origen vegetal. Són monoiinsaturats (oli d’oliva) i poliinsaturats (olis de llavor) i omega 3 (àcid linoleic en el peix blau). b) triglicèrids, formats per l’unió d’un glicerol i 3 àcids grassos. c) fosfolípids. d) colesterol e) glucolípids. 2000 Kcal (dieta equilibrada, tots els aliments i nutrients en la quantitat adecuada) Nutrients hidrats de proteïnes lípids carboni Ingesta 50-60% 10-15% 30% recomanada Caloríes totals 1000 Kcal 300 Kcal 600 Kcal Grams totals 1000/4=250 gr. 300/4=75 gr. 600/9=66,6 gr. VITAMINES Característiques: - substàncies orgàniques complexes. - essencials pels teixits corporals - micronutrients, funció reguladora i no energètica. - diferències a l’estructura química i a la funció biològica. - sensibles a l’aire, la llum i la cocció. - les provitamines són vitamines inactives, necessiten transformar-se per realitzar la seva funció. Classificació: - hidrosolubles, solubles en aigua i no s’emmagatzemen. a) vitamines del grup B; tiamina B1, riboflavina B2 (sensible a la llum i estable a la calor), niacina B3, piridoxina B6 (sensible a la llum i al calor), àcid fòlic B9 (sensible a la calor) i cobalamina B12. b) vitamina C, és termolàbil, es destrueix amb la calor i s’oxida fàcilment.Les funcions són la formació de colàgen, glòbuls vermells, òssos i dents. Una malaltia carencial és l’escorbut. Es troba en la fruita àcida i la verdura verda. - liposolubles, solubles en greix i es poden emmagatzemar. -5- a) vitamina A (retinol), s’encarrega del manteniment i reparació de teixits epitelials, mecanismes de visió i afavoreix la resistència davant infeccions. Es troba a la llet, mantega, rovell d’ou, fetge... b) vitamina D c) vitamina E (tocoferol) d) vitamina K Possibles causes carencials: - consum de tabac - pol-lució urbana - determinats fàrmacs - dieta desequilibrada - mala absorció intestinal - consum excessiu d’hidrats de carboni. ELEMENTS QUÍMICS Característiques: - funció reguladora i estructural. - no són energètics. - regulen la transmissió neuromuscular, la permeabilitat de les membranes cellulars, l’equilibri àcid-base i el balanç hidroelèctric. - constitueixen teixits - la biodisponibilitat del mineral varia per cocció per exemple. L’aigua: - compost químic present en els organimes vius. - principal component del cos humà. - no energètica. - component dels aliments. - funcions; a) essencial per la regulació tèrmica corporal. b) medi de transport dels nutrients. c) lubricant de les articulacions. - aportament hídric; a) aport exògen (1500cc) b) reacció oxidativa aliments (300cc) c) aigua dels aliments (900cc) d) total (2700cc) - pèrdues hídriques; a) ronyons (1300cc) b) pulmons (400cc) c) pell (800cc) d) budell (200cc) e) total (2700cc) Hi ha més pèrdues en estat de febre, hemorràgia, cremades, diarrea i vòmits. Per això s’ha de beure més aigua, rehidratar l’organisme. - reguladors del balanç hídric; a) hipotàlam, centre de la sed, sensacions difícils de coneixer. -6- b) hormona antidiurètica (ADH), fa baixar la diuresi. c) aldosterona, de les suprarrenals. - necessitats hídriques; a) variabilitat individual b) circumtàncies exògenes ambientals, varien amb la temperatura, l’exercici... c) circumstàncies endògenes de l’organisme (febre). Substàncies antinutritives Tenen la capacitat de disminuir el valor nutritiu dels aliments. ¨s bo coneixer aquestes substàncies per poder complementar una bona alimentació. Poden ser; Inhibidors de la utilització de proteïnes (café, té) Inactivadores de les vitamines; les antivitamines són molècules d’estructura anàloga a les vitamines, es troben en molts aliments i la seva actuació és variable, són; - oxitiamina, no deixa absorbir la vitamina B1, és al peix cru. - avidina, no deixa absorbir la vitamina B8, és a la clara de l’ou crua. - oxidasa d’acid ascòrbic, no deixa absorbir la vitamina C, es troba al carbassó i al cogombre cru. Interferents en l’assimilació dels minerals; - àcid oxàlic (oxalats), afecten a l’absorció del ferro, el calci i el fòsfor, el trobem a les verdures de fulla verda, el té, el cacau i el plàtan. - àcid fític (fitats), fan un compost insoluble amb el ferro i el calci el qual el cos no és capaç d’absorbir, es troba en les verdures de fulla verda i als cereals. - substàncies estrumògenes, bloquejen la síntesi de la hormona tiroidal, s’elimina amb la cocció i es troba a la soja i a la col. Metabolisme, absorció i digestió dels aliments Digestió Procés pel qual els aliments ingerits es transformen en molècules més petites que poden ser absorbides. Té dues fases: - mecànica: masticació i les contraccions musculars de les parets intestinals. - química o hidròlisi, els nutrients són atacats químicament. a) glàndules salivals, la saliva té amilasa que ataca al midó b) glàndules gàstriques, els sucs gàstrics actuen com dos mecanismes; HCl, prepara els aliments per l’acció ulterior dels enzims. pepsinògen, es converteix en pepsina per l’acció del HCl. c) fetge, la bilis emulsiona els greixos i els prepara per l’acció química de suc pancreàtic. d) Pàncrees, el suc pancreàtic està format per tres grups d’enzims; Tripsina-quimiotripsina, capaç de desdoblar les proteïnes. Amilasa, ferment que hidrolitza el midó al disacàrid maltosa. Lipasa, enzim que desdobla els triglicèrids. e) Budell prim Enzims amilolítics, complementen l’efecte de les amilases. Disacàridases, desdoblen els disacàrids, desdobla la lactosa. Endopeptidases, desdoblen els oligopèptids. L’absorció -7- Mecanisme físico-químic. Els factors que determinen l’absorció dels nutrients són: - biodisponibilitat del nutrient - interaccions entre nutrients, la fibra en més de 50 gr. al dia no deixa assimilar el calci. - tecnologia culinària, temps de cocció, manera de cuinar els aliments... - hàbits alimentaris, els fregits (greixos) per exemple retrasen l’absorció. Mitjançant la funció absortiva els nutrients passen des de la llum intestinal al medi intern. Hiha dosmecanismes d’absorció: - difusió simple o absorció passiva; no es necessita nergia, funciona pel gradient de concentració. - transport actiu; es necessita energia. L’absorció es classifica segons el nutrient que s’absorbeix; - glúcids; s’absorbeixen en forma de monosacàrids. Amilases Polisacàrids Disacàrids Disacaridases Monosacàrids Absorció - proteïnes; s’absorbeixen en forma d’aminoàcids i es trenquen per hidròlisi. Els dipèptids i tripèptids s’absorbeixen com els aminoàcids. - lípids; els triglicèrids s’absorbeixen en forma de monoglicèrids, donant àcids grassos i glicerol, a aprtir de l’acció de la bilis i l’enzim lipasa. - Aigua i electròlits; l’absorcióde l’aigua és passiva i segueix el transport actiu d’alguns electròlits. Es produeix bàsicament en el budell prim. L’intestí absorbeix el 98% de l’aigua que hi circula. - Elements químics i vitamines; el 10% del calci, magnesi, ferro i altres oligoelements travessa la mucosa intestinal a través de mecanismes complexos. Les vitamines liposolubles necessiten ser dissoltes en greixos per poder ser absorbides, les vitamines hidrosolubles s’absorbeixen a l’intestí prim, amb l’aigua, la vitamina B12 per exemple es absorbida a les últimes porcions de l’ili. Després de l’absorció dels aliments els nutrients passen al torrent sanguini i arriben als òrgans i a les cèl-lules. El metabolisme És un conjunt de reaccions bioquímiques que inclou els aspectes de; - catabolisme, metabolisme de combustió (processos oxidatius o de degradació) - anabolisme, metabolisme de síntesi (processos de construcció) Tots els nutrients sofreixen un procés metabòlic, durant aquest es poden convertir en energia útil o crear noves molècules per la síntesi de nous teixits. Segons el tipus de nutrients que utilitza, el metabolisme pot ser dels: - glúcids, la glucosa pot tenir tres destinacions; a) emmagatzemar-se en forma de glucògen. b) emmagatzemar-se en forma de greix (triglicèrids) per una ingesta massa elevada. c) regulació de la glucèmia (pot ser utilitzada directament). - proteïnes, poden; -8- a) b) c) d) formació de teixits i diferents òrgans del cos humà. formació d’hormones i enzims. els aminoàcids poden esdevenir glucosa en cas de dejuni prolongat. els aminoàcids post-digestius compensen lacontinua degradació i síntesi dels diferents òrgans. e) els productes finals del catabolisme proteic són la urea, la creatinina i l’àcid úric. La fibra Conjunt de macromolècules d’origen vegetal no digeribles pels enzims digestius del cos humà (Travell, 1976). Es descriu com: - substància d’origen vegetal. - conjunt heterogeni de molècules complexes, principalment hidrats de carboni. - inatacable pels enzims digestius. - parcialment fermentada pels bacteris del còlon. En incrementar l’ingesta de fibra s’ha d’augmentar així la de aigua. Propietats de la fibra. - resisteix a la digestió. - retrasa el trànsit intestinal. - disminueix l’absorció de greixos i hidrats de carboni. - participa en la reducció de la concentració de colesterol. - augmenta el volum i el pes de les deposicions. El consum excessiu de fibra dóna alteracions gastro intestinals (flatulències, gassos) que disminueixen amb el temps i alteracions en l’absorció de Ca, Fe, Mg i Zn en cas d’ingerir més de 50 gr al dia de fibra. Tipus de fibra, segons la solubilitat. - soluble; atrapaaiguai forma gels de consistència viscosa (pectines, gomes i mucilàgs), es troba en fruites, verdures, llegums i ordi. - insoluble; capta poca aigua i forma barreges de baixa viscositat (cel-lulosa, hemicel-lulosa i lignina), es troba sobretot als cereals. Dèficits de fibra - trànsit fecal lent, restrenyiment i hemorroides. - fermentació del còlon alterada, pot produir neoplàstia de còlon o malalties inflamatòries intestinals. - absorció augmentada de nutrients donant obesitat, dislipèmia, diaetes i/o problemes cardiovasculars. Els aliments Substàncies naturals o transformades que contenen aris elements nutritius, són illimitats. Es poden classificar: - segons l’origen; animal, vegetal i mineral. - segons la procedència; mar, terra i aire. - segons la textura; líquids i sòlids. - segons el valor nutricional; hidrats de carboni, greixos, proteïnes... Els aliments s’agrupen segons el nutrient més abundant i la seva funció dins l’organisme en; Aliments amb hidrats de carboni -9- - Pà. Hauria d’haver ingesta mínima diaria. Conté farina, llevat, aigua i sal. El 50% són hidrats de carboni. Les concentracions depenen del tipus de pà. a) proteïnes- 8% b) greixos-0,3% c) vitamines-B1 d) minerals-P, Mg, Fe. - Pasta. Composada per aigua i farina. El 69-74% són hidrats de carboni. a) proteïnes-10 a 12% b) greixos-0,6 a 1,2% c) minerals-esacssos en Ca i Fe. - Arròs. Té un gran índex glucèmic (capacitat de fer augmentar la glucèmia). El 77% són hidrats de carboni. a) proteïnes-7,6% b) greixos-1,7% c) minerals-obre en Ca, Fe i Zn. - Llegums. S’haurien de prendre uns 2 cops per setmana. El 60-65% són hidrats de carboni. Menjada en forma de puré dóna menys problemes gastrointestinals. a) proteïnes-18 a 24% b) greixos-1,5 a 5% c) vitamines-B1 i B3. d) minerals-Ca i Fe - Patata. El 20% són hidrats de carboni. a) proteïnes-2% b) vitamines-vitamina C c) minerals-escassos en Ca i Fe i rica en K. d) aigua-70% - Cereals. Llavors o grans de graminees, carbohidrats en forma de midó. Té les proteïnes incompletes, els greixos es troben en el gèrmen del cereal i la vitamina B1 en la pellofa. Els tipus són; blat, arròs, blat de moro, segol (centeno), ordi i civada (avena). - Verdures. Plantes herbàcies riques en aigua, fibra, pobres en proteïnes i amb carbohidrats variables. Contenen un antinutrient, l`àcid oxàlic que no deixa absorbir el Fe i el Ca. La cocció s’ha de fer en trossos grans, en poca aigua per evitar la fugida dels nutrients i vitamines i sense bicarbonat. El 5-10% són hidrats de carboni. a) proteïnes-5 a 10%. b) greixos-menys de 0,5%. c) vitamines-vitamina C (verdures verdes) i provitamina A (verdures de color). d) minerals variables. e) fibra-1 a 10%. - Fruita. Rica en aigua i carbohidrats i pobre en proteïnes i greixos. És variable en minerals, abundant en vitamines i en fibra. Del 5 al 60% són hidrats de carboni (4-15% fruita fresca i el 60% en els fruits secs. a) proteïnes-1 a 2%. b) greixos-indicis. - 10 - c) vitamines-vitamina C i vitamines del grup B. d) minerals-K, Fe i Ca. e) fibra-1 al 10% (pectines i hemicel-luloses). Hi ha dos tipus de sucs de fruita: a) suc de fruita fresc o pasteuritzat. b) suc de fruita UHT o esterilitzat. Els néctars són sucs de fruita més aigua i sucre. Llet i derivats Té el 87% d’aigua. La lactosa necessita desdoblegar-se per ser absorbida. L’extracte sec total és: - proteïnes-3,4 a 3,6%. - greixos-3,4 a 3,7%. - glúcids-4,6 a 4,8%. - minerals- 0,7%. Es classifica; 1. segons el valor nutritiu: - sencera, conté tots els nutrients, el contingut lipídic és de 4 gr. - semidesnatada, el contingut lipídicésde 2 gr. - desnatada, contingut lipídic 0,1 gr. Conserva les proteïnes, lactosa i el calci. Perd lesvitamines liposolubles (comporten el creixement). - modificada lipídicament, substitució dels greixos saturats per olis vegetals insaturats, Omega 3. - enriquida, adicció de calci, fibra, vitamines A i D, amb aliments nutricionals o nutrasètics (fan la funció de medicament). 2. segons la forma física: - líquida. - evaporada, esterilitzada, volum reduït per ebullició i pèrduees vitamíniques. - condensada, llet evaporada amb sucre, valor calòric elevat per la sacarosa afegida. - en pols, deshidratació, evaporació completa de l’aigua. 3. segons el sistema d’higienització: - pasteuritzada o “llet fresca”, es destrueixen els microorganismes però no les espores (63º C en 30’ i 71,5º C en 15’’). - esterilitzada o homogeneïtzada, contingut vitamínic reduït, es destrueixen els microorganismes i les espores (115º C en 15’’). - UHT, manté tot el valornutritiu, destrueix microorganismes i espores (140150º C en 2-16’’). Els derivats més comuns són; 1. llet fermentada: producte semisòlid on la lactosa es transforma en àcid làctic, (àcid làctic-acidificació-coagulació). Hi ha dos tipus de llets fermentades, - llet fermentada acidificada per Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus acidophilus. - llet fermentada àcid-alcohòlica. - 11 - Els iogurts són la fermentació de la llet, part dels gúcids es transformen en àcid làctic. Les proteïnes làctiques es coagulen i són fàcils de digerir. Es poden classificar segons la quantitat de greixos (normals, enriquits, descremats) o segons els bacteris (lactobacillus, streptococcus). hi ha dos tipus de iogurts: - frescos, contenen bacteris vius, duren 3 setmanes a la nevera i van guanyant acidesa. - pasteuritzats, no contenen organimes vius i legalment no poden anomenar-se iogurts. 2. formatge: aliment ric en proteïnes i en calci. Es classifiquen segons; - la procedència de la llet (vaca, cabra, ovella). - el grau demaduració (fresc, tendre, semicurat, curat). - pel contingut en greix. 3. gelats: aliments ricsen greixos, lactosa, sucres... Aliments amb proteïnes - Carn. Teixit muscular comestible dels animals. La carn pot ser vermella (ternera) o blanca (pollastre, gall d’indi). El valor nutricional depen del animal i la part que es menja. a) proteïnes-18 a 22%. b) greixos-2 a 33%, saturats. c) glúcids-1%. d) vitamines-grup B. e) minerals-fe, Na i K. f) aigua-50 a 70%. La ingesta recomanada és de 100 a 140 gr. al dia. - Peix. Les espines són a més una important font de calci. a) proteïnes-12 a 23%. b) greixos-0,1 a 26%. c) vitamines-vitamines A, D i del grup B. d) minerals-P, K, Fe, I i Mg. e) aigua-70 a 80%. - Ous. a) proteïnes-14% en la clara, alt valor biològic. b) greixos-12% en el rovell. c) glúcids-0,6%. d) vitamines-vitamines A, D, E i del grup B. e) minerals-Fe i P. Aliments amb greixos. D’orígen animal i sòlids a temperatura ambient. - Aliments rics en greixos saturats. La carn, els olis de coco i palma, la mantega (prové del greix de la llet, el 80% és greix i té vitamines A i D). - Aliments ricsen greixos insaturats. Són el peix i els olis de llavor i d’oliva (olis comestibles d’orígen vegetal i líquids a temperatura ambient). Consells per fregir: - no escalfar l’oli sobre el seu grau d’ebullició. - 12 - - evitar el fumeig. - colar l’oli després de cuinar-lo. - llençar l’oli si es troba viscòs. - no barrejar olis diferents. - no barrejar oli vell i oli nou. Miscel-lània. Productes superflus nutricionalment, de gran consum a l’actualitat. - Sucre, amb un 99% cariogènic, es consumeix un 10% del VCT glucídic màxim. - Mel, barreja de fructosa, glucosa i aigua. - Cacau, lalvors amargues amb alt contingut lipídic. Conté teobromina. Cacau en pols+sucre=xocolata. - Begudes alcohòliques i fermentades, contenen alcohol etílic. a) begudes fermentades; són el vi (fermentació alcohòlica del most de raïm, la cervesa (fermentació alcohòlica del most d’ordi) i la sidra (fermentació alcohòlica del suc de poma). b) licors; alta concentració alcohòlica, destil-lació de vins, sucs... 1 gr. d’alcohol=7 Kcal. cc de beguda per graduació X0,8=gr. OH 100 1 gr. OH=7 Kcal. - Begudes estimulants a) café; beguda aromàtica i estimulant. Pot ser soluble, descafeinat... b) té; infusió de les fulles de la planta del té. - Begudes refrescants, aigua+aditius químics+sucre. Begudes light, substitució del sucre per edulcorants acalòrics. Alimentació equilibrada Ingestió en proporcions adeqüades, en quantitat i qualitat dels aliments que contenen els nutrients necessàris pel mantenimant de la salut d’un individu sa. - aporta l’energia necessària. - aporta nutrients energètics. - aporta nutrients no energètics. - guarda proporció entre els nutrients. Ha de ser variada, agradable i suficient. Relació energia/nutrients. aport energia necessitats energètiques L’energia glucídica representa el 50-60% de l’energia total. L’energia lipídica representa el 30-35% de l’energis total. L’energia proteïca representa el 12-15% d el’energia total. Equilibri alimentari. - Qualitatiu; a) màxima representació d’aliments bàsics, s’elimina la miscel-lània. b) elaboració de menus per racions. c) facilita lapersonalització dels àpats. - Quantitatiu; - 13 - a) calcular els valors nutritius amb una taula de composició. b) a partir dels càlculs es pot verificar l’equilibri de les racions i les recomanacions nutricionals. Dieta equilibrada. - Carbohidrats; 50-60% de l’ingesta total. - Proteïnes; 12-15% de l’ingesta total. Més del 50% proteïna animal. Menys del 50% proteïna vegetal. - Lípids; 30-35% de l’ingesta total. AG saturats, menys del 10%. AG monoiinsaturats 10%. AG poliinsaturats 10%. Equilibri nutritiu - valor calòric segons sexe, edat... - aport glucídic i lipídic adeqüat. - aport proteïc adeqüat. - aport vitamínic recomanat. - aport d’elements minerals. - aport sificient de fibra. Recomanacions diàries. - farinacis; entre 4-6 racions (patata, pasta, pa, arròs, llegums). - verdures; entre 2-4 racions (una ració crua i l’altra cuita) - fruites; entre 2-3 racions. - làctics; entre 2-3 racions (1 got de lelt, 2 iogurts, 30 gr. de formatge sec i 70 gr. de fprmatge fresc és una ració). - carn; 2,5 racions. - greixos, entre 40-60 grams. En cas de sobrepés s’han de reduïr els farinacis i els greixos. En la repartició diària consten; - esmorçar, 20% de l’ingesta total. - dinar, 30-35% de l’ingesta total. - berenar, 15% de l’ingesta total. - sopar, 30% de l’ingesta total. Comportament alimentari sa. Es basa en l’equilibri, laquantitat i l’adeqüació, depenent de cada circumstància. Menjar gran varietat d’aliments, evitar l’excés, limitarel consum de sucres, potenciar el consum de hidrats decarboni, alcohol amb moderació, ingesta hídrica adeqüada, menjar poc a poc, mantenir un pes estable. Els errors alimentaris més freqüents són la desnutrició, la sobrealimentació, el consum insuficient de làctics, verdures i fruites, el consum excessiude greixos, sucres, pastisseria i precuinats, la mala organització horària i els àpats no adeqüats. La dieta mediterrània. Tipus d’alimentació que es realitza en els païssos de la conca mediterrània,on cobren especial relleu els factors; - 14 - - disposició geogràfica comuna centrada al mar Mediterrani. - factors climàtics i geogràfics similars. - factors religiosos (musulmans al sud i cristians al nord). - factors culturals molt diferenciats. - factors alimentaris de components comuns. La dieta mediterrania tradicional es caracteritza per: - l’abundància d’aliments vegetals; pà, cereals, pasta, verdura, amanida, llegums, fruites i fruits secs. - oli d’oliva com a principal font de greix. - moderat consum de peix, aus de corral, productes làctics i ous. - petites quantitats de carn vermella. - moderades quantitats de vi, consumides durant els àpats. Es tracta d’una dieta equilibrada, variada i palatable. Tots aquests aliments s’han de repartir al llarg del dia, tenint en compte el nombre de caloríes adeqüat per a cada persona. Si la comparem amb altres dietes: Tipus de dieta Mediterrània Americana Asiàtica Gr/dia % Gr/dia % Gr/dia % HC 300 51 250 42 330 60 Greixos 75 32 110 40 50 20 Proteïnes 100 15-20 100 15-20 100 15-20 Oli d’oliva i salut L’interés per l’oli d’oliva s’ha descrit, en relació a l’aparell digestiu com un retardador de l’envelliment i com afavoridor del creixement en nens i adolescents. L’aliment més ric en oleic. En les dietes per a la prevenció de les malalties cardiovasuclars es recomana un aport d’àcids grassos monoinsaturats de més del 15% del total energètic. El consum d’oli d’oliva disminueix els nivells plasmàtics de colesterol. Fruites fresques La fruita és conveneintconsumir-la sencera i ben rentada, si es pela o troceja cal consumir-la inmeditament. La ingesta recomanada és de 2 a 3 peçes. Carns i peixos Grup d’aliments amb major contuingut en proteïnes i de major qualitat, tenen important quantitat de greixos i nul-la o escasa quantitat d’hidrats de carboni. Verdures i hortalisses Aliments insustituibles en la nostra dieta, aporten vitamines A i C, fibra llarga i antioxidants. La OMS recomana consumir 2 racions al dia, una crua i una cuita. Alimentació segons el cicle vital i l’estat fisiològic. L’embaràs. Una alimentació racional ajuda a prevenir parts prematurs i problemes. Els objectius són; - cobrir les necessitats nutricionals de la mare. - 15 - - cobrir les demandes del creixement fetal. - preparar l’organisme de la dona. - preparar l’alletament. Hi ha més síntesi de teixits nous; augment de pes, del teixit adipòs. - 1r trimestre; 1,5-1,8 Kg. - 2n trimestre; 3,5 Kg. - 3r trimestre; 4,5-6,5 Kg. El cost energètic de la gestació sol ser de 75.000 Kcal. Les necessitats adicionals diàries són; - caloríes, +300 Kcal. progressives. - proteïnes, 1,3 g/Kg al segon trimestre. - calci, +400 mg. - ferro, +5-6 mg. - àcid fòlic, +800 micrograms. - vitamina A, D i del grup B. Recomanacions: - fer coccions simpes; evitar excessos de greix, sal i espècies. - menjar poc a poc, no picar. - conservar lamateixa activitat física. - incloure diferents tipus de fibra, incloure 4 racions al dia de cereals. - ingerir 2 o més racions al dia deproductes làctics i proteïcs (ous, peix, aus, formatge, llegums, fruits secs). - làctics descremats o derivats, 4 racions al dia. L’alletament. Les necessitats nutricionals i alimentàries de lesdones són superiors a les requerides durant la gestació. Les necessitats diàries són; - energia, +500 Kcal. - proteïnes, +2gr/Kg. - aigua, 3 litres. - calci, ferro, àcid fòlic. - vitamines del grup B, D, A i E. Sobretot els 4 primers mesos es important l’ingesta doncs és en aquest període quan la llet d ela mare cobreix totes les necessitats nutricionals del nen, després se l’ajuda amb suplements. Recomanacions: - aporta hídrica i vitamino-mineral. - 4-6 àpats diaris segons els horaris i estil de vida. - tècniques culinàries sencilles per facilitar la digestió. - evitar condiments que passin a la llet; all, ceba, mostassa, pebre... - làctics i fruites en cada àpat. - aliments de cada grup diariament. - evitar l’alcohol i eliminar begudes excitants i estimulants. - evitar condiments modificadors de les característiques sensorials de la llet; carxofes, pebrot cru, porros... Els objectius de la bona alimentació són: - 16 - - cobrir les necessitats basals. - assegurar l’energia pel creixement. - evitar carències i excessos. Etapes de l’alimentació: - període lacti. - període de transició. - període de maduració digestiva, el nen ja pot prendre altres tipus d’aliments. Beneficis nutricionals de l’alletament matern: - cobertura de les necessitats nutricionals del nen. - alta biodisponibilitat d’alguns nutrients. - més digestabilitat (les lipases ho afavoreixen). - al final de cada presa en torna més rica en greix, autoregulació i sacietat. - conté factors que promouen el creixement. - en el calostro hi són presents immunoglobines que donen al nen protecció immunològica i antiinfecciosa. - reforç afectiu i millor adaptació a l’entorn. Evolució de l’alimentació en el primer any de vida: - 0/3 mesos; llet materna bàsica. Al segon mes s’introdueixen els sucs de taronja. - 3/6 mesos; al quart mes es dóna farina sense glúten i fruita i al cinquè mes papilles de carn i verdures. - 6/9 mesos; introduir farines amb glúten. Al setè mes afegir rovell d’ou i al vuitè mes alternar carn i peix. - 9/12 mesos; estructurar l’alimentació en quatre àpats. Postres làctics, pasta de sopa i ous sencers, llegums en forma de pures i no afegir sucres refinats. Infants de 1 a 2 anys: - 4 àpats al dia. - introducció de verdures crues el primer any. - introducció de llegums senceres al segon any. - quantitats diàries; llet i derivats (600 ml), carn i peix (70-100 gr), farines (4060 gr), papates, arròsi pasta (200 gr), verdura (200 gr), fruita (200 gr) i olis i mantega (20 gr). Importància del ferro en la dieta: La seva carència és l’anemia ferropènica, present en nens, dones i gent gran. El ferro pot ser hemo (més biodisponibilitat, en aliments d’origen animal) i no hemo (en aliments d’origen vegetal). És necessari per la formació de la hemoglobina (2,5 gr) i circula unit a la proteïna transferrina. S’emmagatzema en el fetge, melsa i mèdula òsia en forma de ferritin. Diàriament es perd 1 mg de ferro. La quantitat diaria recomanada és de 14 mg. - contingut en ferro dels aliments (100 gr); a) farina de soja—12 mmg b) fetge de xai /vedella—10/5 mmg c) rovell d’ou—8 mmg d) llenties, cigrons—7 mmg - 17 - e) espinacs—3mmg f) carn de porc—2,5 mmg g) llet—0,1 mmg La capacitat d’absorció del ferro dels aliments determina la biodiponibilitat. No tots els aliments que tenen ferro tenen també la mateixa biodisponibilitat, més capacitat d’absorció. - afavoreix l’absorció; a) vitamina C b) proteïnes; lisina (ous, peix, carn i soja) histidina (soja, arròs, patates i blat) metionina (ous, peix, soja, llenties i carn) c) fructosa - disminueix l’absorció; a) àcid oxàlic (espinacs, xocolata) b) taninos (coca-cola, cacau, té) c) filatos (salvado, cereals) - recomanacions per l’ingesta de ferro a) verdures de fulla verda, disminueixen l’absorció però tenen un alt contingut en ferro que no s’absorbeix tot. b) ingesta de fetge 3 cops al mes. c) combinació dels aliments proteics. d) consum abundant de cítrics. L’envelliment Factors relacionats amb l’alimentació de la gent gran: - intrínsecs a) estat de salut b) estat funcional (pot moure’s, pot anar a comprar) c) personalitat (persona tranquila, nerviosa) d) hábits alimentaris - extrínsecs a) economia b) activitats diàries c) tipus de convivències (viu sol, en parella, en familia) Modificacions en l’aparell digestiu en al gent gran: - masticació (pròtesis mal ajustades). - menor salivació, tendència a la deshidratació. - gust. - deglució, s’anueguen. - menor capacitat digestiva per canvis en la producció de sucs gàstrics, pancreàtics i intestinals, digestions més pesades i lentes. - lentitud del moviment intestinal, afavorir-lo amb fibra i glúcids per evitar l’estrenyiment. - tendència a l’estrenyiment. - retard en l’absorció de glúcids i greixos. - menor absorció de calci. - 18 - Altres modificacions: - degeneració articular, artrosi. - disminució de la densitat ósea, osteoporosi. - menor massa muscular i teixit adipòs. - desequilibri relació talla/pes, augment de pes i disminució de talla. - tendència a la hiperglicèmia: menor tolerància a la glucosa i a la lactosa, aparició de diabetes associada a l’edat. - menor massa hídrica, tendència a la deshidratació. La sensibilitat de la sensació de sed disminueix. Necessitats nutricionals: - disminució del metabolisme basal a un 18%. - disminució de les despeses físiques. - despeses tèrmiques mantingudes. - augment del calci per la pèrdua òsea. - 2 litres d’aigua diaria per evitar la deshidratació (1 ml/Kcal o 30 ml/Kg). - proteïnes; 12-15% VCT (la meitat d’alt valor biològic). La gent gran sol tenir mala absorció i assimiliació proteïca. Aport energètic suficient 1 gr/Kg/dia en una persona sana i 1,5 gr/Kg/dia en un malalt. - greixos; 25-30% VCT, evitar l’abús de les d’origen animal. Tenen alteracions en el patró lipídic, no excedir el consum diari del 30% del VCT (10% en greixos poliinsaturats, 10% en monoinsatirats i el 10% en saturats). - glúcids; 50-60%, sobretot midons i fècules. Menor tolerància a la glucosa. El trànsit intestinal s’afavoreix amb la presència de fibres dels glúcids. Aportament diari mínim, 50%, menys del 15% de sucres solubles. - energia diària; 60-65 anys; homes (2400 Kcal), dones (1780 Kcal). 65-70 anys; homes (2200 Kcal), dones (1680 Kcal). 70-75 anys; homes ( 2100 Kcal), dones (1650 Kcal). 80 anys i en endevant; homes (1900 Kcal), dones (1600 Kcal). Guia pel disseny de menus: - utilitzar moderadament fregits, arrebossats i guisats. - moderar la sal. - moderar edulcorants, sucres, mermelades i mel. - utilitzar olis vegetals, amanir amb oli d’oliva. - dieta individualitzada, màxima varietat, presentació agradable i vistosa. - menjars senzills i de fàcil preparació. - cuina tradicional. - quan la deglució/masticació és difícil donar turmix i pures, fruita cuita, compotes... - prendre líquids entre hores. - evitar l’alcohol, màxim dos gots de vi al dia. - fer participar a la persona en el procés dela selecció, compre, cuina... segons preferències i limitacions. - 19 - Les racions diaries especials recomanades són; - més de 8 gots de aigua al dia. - 6-8 de cereals; pà, arròs, pasta. - 2-4 de fruita. - 3-5 de verdures i hortalisses. - 3-4 de làctics. - 2-3 de carns, peix i ous. - greixos i olis limitats i amb mesura. Alimentació alternativa Triar una manera d’alimentar-se no tradicional, segons la cultura o el grup cultural al que es pertany amb objectius concrets. Les motivacions són: - salut - econòmiques - respecte a la vida - religió - oposició al sistema - ètic-ecològic Els trets comuns són: - consciència i interés en l’alimentació i la salut. - moderació en el menjar, poques quantitats. - preparacions culinàries senzilles. - mastegar racionalment, amb lentitud. - aliments provinents de cultius ecològics; sense fertilitzants inorgànics, insecticides, additius, pesticides, metalls pesants... - carns alimentades sense antibiòtics, hormones, nitrits o altres substàncies nocives. Els beneficis de les dietes alternatives són: - no hi ha excés energètic. - reducció del colesterol. - disminució dels àcids grassos saturats en sang. - disminució de les tasses de mortalitat/morbilitat, malalties cròniques i degeneratives. - moderació en el menjar. - longevitat i millora de la qualitat de vida. Els risc més important que pot tenir una dieta alternativa són els dèficits alimentaris que pot produir en cas de no portar una dieta equilibrada i controlada. Aquests dèficits poden ser: - manca de coneixements i d’informació. - dietes extremes i sense suplementació. - dèficit proteïc. - dèficit de vitamina B12. - dèficit de calci, ferro i zinc. - dèficit energètic. - quantitat de líquids. Alimentació vegetariana - 20 - Aquesta pot ser: - estricta (veganos, vegan, végetalien...) Aquesta dieta exclou els aliments: a) carns, ous i peixos b) làctics c) mel d) productes derivats animals e) articles derivats animals (pells, cuiro) Aquest tipus de dieta inclou sobretot: a) vegetals i fruites fresques b) cereals sencers c) papates, llavors i fruits secs d) llet de soja, tofu, müesli e) pastes fresques f) llegums i sal marina g) llegums i llavors germinades - lacto: accepten productes làctics. - ovo: accepten ous. - ovo-lacto: accepten ous i productes làctics frescos. - crudívors (crudistes): accepten vegetals en estat ecològic, llet i ous molt frescos. No cuinen ni escalfen els aliments. Alimentació macrobiòtica La paraula macrobiòtica etimològicament prové de “macro” (gran),”bio” (vida) i “tica” (art o manera de viure). Els objectius d’aquesta dieta són: - aconseguir l’equilibri de les forces vitals (zen) - una llarga vida (longevitat i mantenir-se jove) - ser feliç El fundador va ser G. Oshawa. Aquest tipus d’alimentació es basa en: - utilització de productes específics. Depenent d ela cultura, el clima i el territori. Cal tenir en compte el valor nutritiu dels aliments a l’hora de suplementar. - respecte al principi del yin-yang. La búsqueda de l’equilibri entre els aliments yin-yang a través de la cuina i el menjar. PICANT AMARG DOLÇ SALAT AIGUA FOC HIVERN ESTIU YIN YANG És un tipus de dieta progressiva; de moderada a intensiva (10 graus). Els aliments limitats són: - grup càrnic. - grup de làctics. - alcohol. - 21 - - mel. Els aliments que accepten són: - cereals i farines senceres. - sucre complet. - fruita i vegetals frescos. - olis i làctics (verges i frescos). - aliments no tradicionals (algues, soja, seitàn, kèfir, tofu) Els aliments que tenen rebuig són: - conserves i procesats. - refinats (farina, sucre). La base de l’alimentació és: - 50-60% de cereals sencers (blat, panís, arròs, civada, ordi). - 20-30% de vegetals de cultiu ecològic. - 5-10% de condiments i complements. - eliminació de sucre i productes generals. - no beure café ni te amb colorants o additius. - cuinar amb olis naturals o aigua, sal marina. - evitar la carn. Preferència pel peix i la carn blanca. - menjar formatge esporàdicament. Berdonces JL; Las proteínas; Rev. Rol Enfermería 2001; 24 (3): 171-174 Alimentació col-lectiva S’elabora per un nombre determinat de comensals superiors al grup familiar. Es caracteritza per tenir; - normes rigoroses d’higiène. - organització adecuada. - satisfer les necessitats grupals. - respectar l’equilibri i la varietat alimentària. - respectar el gust propi dels comensals. - presentació adecuada. Tipus de restauració col-lectiva - voluntaria o tradicional. a) menjador múltiple amb cuina comuna. b) diversitat de plats. c) diferents preus. - involuntaria o menjador col-lectiu. a) finalitat social, servir a un grup de persones. b) lligat a la cuina moderna. c) plats elaborats amb anterioritat. d) rigor tecnològic d’elaboració i conservació. Aquest tipus de restauració pot ser sense finalitat lucrativa (hospitals, presons) o amb finalitat lucrativa (restauració comercial i cattering). - 22 - rigor tecnològic d’elaboració i conservació si no evitar creixements microbians proliferació microbiana com? - cadena calenta, més de 65º C abans de consumir. - cadena freda, menys de 3 º C. Sistemes de conservació - tradicionals; salaó (en sal), fumatge, alcohol, àcids orgànics. - físics; a) calor; pasteurització ebullició esterilització uperització b) fred; refrigeració congelació ultracongelació c) radiacions; llum ultravioleta rajos gamma - químics; conservants i antioxidants. Objectius de la conservació - prevenció de deteriorament de l’aliment per; falta d’higiène, reaccions bioquímiques i proliferació natural. - mitjans utilitzats per la conservació; asèpsia, tractament adeqüat i condicionament un cop tractat el material. Tipus d’additius Un additiu és tota substància química afegida de forma voluntària al menjar. Poden ser: - modificadors; proporcionen, mantenen, augmenten o eliminen el color, olor i sabor dels aliements. També es poden classificar en; a) colorants b) aromatitzants c) edulcorants d) potenciadors del gust - 23 - - conservadors; destinats a evitar les alteracions químiques i biològiques dels aliments. Inhibeixen el creixement de microorganismes. Són els antioxidants per exemple. - coadjuvants tecnològics; són els espesseïdors i els antienduridors. Etiquetat dels aliments 1. denominació del producte 2. ingredients 3. dates de caducitat o consum preferent 4. instruccions per la conservació 5. manera d’utilització 6. identificació del fabricant Causes d’alteració dels aliements - descomposició natural modificació propietats organolèptiques pèrdues del valor nutritiu - contaminació per microorganismes bacteris llevats fongs - pràctiques culinàries errònies pirolisi Higiène alimentària Conjunt de condicions i mesures que han d’estar presents en totes les etapes del procés alimentari, per garantir la salubritat dels aliments. Procés a tenir en compte en totes les etapes de manipulaciño dels aliments; producció, emmagatzement, transport, transformació, conservació i cuinat domèstic. La susceptibilitat de contaminació d’un alimentpot ser; - alta a) aliments amb alt contingut proteic. b) aliments amb alta humitat o hidratació. - baixa a) aliments amb alt contingut en sucre. b) aliments amb alt contingut en greix. c) aliments amb altcontingut en sal. d) aliments amb baix contingut d’aigua. La profilaxi a utilitzar en aquests cassos és; - implanatció d’anàlisi de risc. - conscienciació i educació dels manipuladors d’aliments. - cocció correcta dels aliments. - consumir els aliments cuinats en menys de 2 hores. - evitar el contacte entre aliments cuits i crus. - utilitzar aigua potable. - neteja extrema de mans i estris a utilitzar. - rescalfar molt bé els aliments. - 24 - Els efectes de la temperatura són a; - altes temperatures, no contaminació. - baixes temperatures, no descontaminació, només atura la multiplicació microbiana. Conseqüències de la ingestió d’aliments contaminats En cas d’infecció alimentària o intoxicació hem de guardar restes de l’aliment sospitòs i una mostra de femta o de vòmit d’una persona infectada. - infeccions a) gastroenteritis infeccioses. b) febres tifoidees. c) hepatitis A. - intoxicacions a) toxines, Botulisme i micotoxines. b) substàncies químiques, pesticides o el síndrome tòxic de l’oli de colze. - toxi-infeccions o TIA (Salmonella, Estafilococs, Clostridium perfingens i Bacillus cereus). Malalties que poden ser atribuides a l’ingesta d’un aliment específic, a una substància que ha sigut afegida, a la seva contaminació a través de recipients o durant la seva preparació i distribució. La majoria de les toxinfeccions alimentàries poden evitar-se utilitzant mesures adeqüades durant la manipulació i conservació dels aliments. Acostumen a manifestar-se en forma de brots epidèmics comunitaris o familiars, que no solen declarar-se. Tothom som susceptibles a patir una TIA però els grups de major risc són la gent gran, els nens, els malalts amb granulopènia i els inmunodeprimits. La gravetat de les infeccions gastrointestinals, lesmés freqüents, està associada al grau de deshidratació. El diagnòstic etiològic d’un brot de TIA comporta la presa de mostres dels malaltsi de l’aliment implicat. Els factors responsables de les TIA són: a) la contaminació de l’aliment. b) el nivell de microorganismes que han invaït l’aliment. c) la temperatura de l’emmagatzement o conservació de l’aliment fins el seu consum. d) el temps transcorregut entre la contaminació iutilització. e) el pH marca l’acidesa del medi que facilita o impedeix la proliferació de microorganismes. f) la disponibilitat d’aigua existent en els aliments determina la multiplicació de microorganismes. g) la concentració de sals pot impedir el desenvolupament dels microorganismes patògens. h) el tractament de conservació; salat, fumat, conservants... Els bacteris provocants de les TIA són; - 25 - bacteris Salmonella - termosensible dóna; - gastroenteritis - vòmits - diarreas - febre aliments - aus - ous Shigella - termosensible dóna; - diarrea amb sang - dolor abdominal -aigua contaminada -error del manipulador - possible portador Escherichia coli - termosensible dóna; - diarrea - carn poc cuita - aigua no potable -vegetals poc rentats o amb aigua contaminada - manipuladors portadors i eines contaminades Vibrio parahemolyticus - termosensible dóna; - diarrea - dolor abdominal - vòmits - peix i marisc poc cuit o cru. Staphylococus aureus - termosensible toxina 120º 10-40 min. dóna; - diarrea - vòmits - espasmes intestinals - malaties per toxines - carn freda; fiambre, formatge fresc - productes de pastisseria o amb crema - foses nasals i coll de persones sanes -animals portadors Prevenció - coure a més de 70º el centre de l’aliment. - utilitzar ous pasteuritzats. - no trencar la cadena de fred o calor. - bona neteja. - no contaminació creuada. - utilitzar aigua potable per cuinar. - rentar els vegetals mab aigua i lleixiu. - manipuladors sans i nets. - cocció a 70º del centre de l’aliment. - no trencar la cadena de fred o calor. - manipuladors sans. - rentar els vegetals amb aigua i lleixiu. - no contaminació creuada. - cocció a70º pel centre de l’aliment. - no trencar la cadena de fred ocalor. -no contaminació creuada. - manipulador protegit si és portador. - utilitzar guants i mascaretes per manipular. - cocció a 70º del centre de l’aliment. - no trencar la cadena de fred o calor. - 26 - Clostridium botulinum -toxina termosensible -bacteri,120º10-40min dóna; - transtorns gastrointestinals - malalties per toxina - conserves casolanes - aliments envasats al buit - tractament tèrmic suficient. - no consumir productes enllaunats deteriorats. - conservar a menys de 5º els productes envasats al buit. Dietoteràpia Abans d’establir una dieta sempre s’ha de tenir en compte els factors següents: - sexe, dieta diferent en homes i dones. - edat, a partir dels 40 anys disminució calòrica. Dieta diferent per nens, dones embarassades, homes i dones adults i gent gran. - pes - talla - exercici físic - activitat professional Factors a tenir en compte al implantar una dieta - cobrir les necessitats energètiques de la persona. - canvi d’hàbits personals. - seguiment periòdic de la dieta. - prescripcions positives, explicar el que pot i no pot menjar el pacient. - dieta fraccionada, com a mínim 3 àpats diaris. - tipus de cocció adecuada. - informació complementària. Realització d’una dieta - conèixer els hàbits alimentaris del client. - recull dietètic de 24 hores. - cobrir les necessitats bàsiques de la persona. - prescripció positiva. - enquesta dietètica, la seva finalitat és; a) conéixer l’ingesta calòrica del client. b) detectar desequilibris en l’alimentació. c) conéixer el consum d’alcohol. d) conéixer els ritmes alimentaris. Permet conéixer el nivell calòric global, els desequilibris, l’aport vitamínic, els ritmes alimentaris, el mètode d’alimentació i la càrrega afectiva i emocional que té el menjar en la perosna. L’enquesta es realitza mitjançant en record delmenjat en les últimes 24 hores, coneixent la freqüència del consum dels aliments i l’història dietètica del client. Dieta terapèutica Tota dieta terapèutica parteix de l’alimentació equilibrada. Els objectius de tota dieta terapèutica són; - actuar de tractament. - 27 - - formar part del tractament. - prevenció de símptomes. Les fases de dieta progressiva són; - dieta absoluta, no es dóna res més que sèrum. - dieta hídrica, només s’administra aigua. - dieta líquida, proporciona aliments en forma líquida a temparatura ambient. Es poden donar: a) sucs i brous dense greix. b) café i té. c) sucre. d) sal. e) gelatina. f) gelats. g) suplements orals sense fibra. - dieta semi-líquida. Aliments descrits en la dieta líquida més; a) llet descremada. b) mantega i nata. c) flam, crema i puding. d) pebre i condiments suaus. e) iogurts sense cereals ni fruita. - dieta tova, modificada en la textura, es limiten els greixos. a) carn picada b) peix esmicolat. c) ous. d) formatge fresc. e) oli d’oliva. f) cereals refinats. g) verdures cuites. h) fruita cuita. i) sorbets. j) condiments i espècies. - dieta de digestió fàcil o de fàcil masticació. - dieta basal. Total energètic; Homes, com a mínim 1800 Kcal. Dones, com a mínim 1500 Kcal. GLÚCIDS—50-60% (home 900 Kcal, dona 750 Kcal). PROTEÏNES—10-15% (home 180 Kcal, dona 150 Kcal). LÍPIDS—30% (home 540 Kcal, dona 450 Kcal). Greixos saturats—10%. Greixos monoinsaturats—10% o més. Greixos polinsaturats—10%. Per saber els grams de glúcids es divideixen les Kcal entre 4. Per saber els grams de proteïnes es divideixen les Kcal entre 4. Per saber els grams de lípids es divideixen les Kcal entre 9. - 28 - Les pautes dietètiques són; - promoure l’alimentació equilibrada. - mantenir la socialització de l’individu al marc de l’alimentació. - elaborar una dieta segons les característiques patològiques de l’individu. Protocol dietètic. Consell alimentari en diferents situacions de salut MALALTIES CARDIOVASCULARS Hiperlipèmies, excés de colesterol en sang. Dietes amb modificació de lípids. Hiperlipèmia—lesió paret íntima interna—agregació plaquetària—placa d’ateroma. Hi ha un augment de la concentració plasmàtica de colesterol que lesiona la paret íntima de l’arteria, el que provoca l’agregació plaquetaria uqe provoca una placa d’ateroma. Lipoproteïnes: - partícules pràcticament esfèriques - formades per uan part lipídica i una proteïca - proteïnes i lípids s’associen en el plasma - classificació segons la densitat quilimicrons, rics en triglicèrids. VLDL, rics en triglicèrids, passen a ser LDL. LDL, rics en colesterol (dolent), dóna problemes cardiovasculars. HDL, rics en proteïnes. Tpus de colesterol bo, envia el colesterol enganxat a les parets de les artèries i les passa al fetge. El tractament correcte de les hiperlipèmies és: - bon diagnòstic, malaltia ben classificada. - tractament dietètic específic, durant tres mesos es torna a valorar i si hi ha normalitat es deixa la dieta, sinó es continua amb la dieta durant tres mesos més, si aquest continua sense normalitzar-se es comença amb el tractament farmacològic. - avaluar alimentació habitual; enquesta dietètica, recull de 24 hores... - individualitzar la dieta. La primera dieta que s’administra és hipocalòrica, per aprimar-se i disminuiar el colesterol. - educació nutricional de l’individu. - control periòdic. Una dieta recomanada per les hiperlipèmies fa disminuir en un 72% la morbilitat. Amb una dieta adeqüada el colesterol total en sang disminueix entre el 10 i el 15% i un 20-24% dels triglicèrids. Consiteix en: - control dels glúcids. - control de la proteïna animal, per evitar els greixos saturats que són els que formen les plaques d’ateroma. - control dels lípids, menys del 30% del VCT. AGS, greixos animals (menys del 10%), AGM (10% o més) i AGP (10%). - control de l’alcohol. - control de la fibra. Les recomanacions dietètiques que es donen en aquests casos son: - reduir els greixos saturats i sucres refinats. - augmentar el consum de fibres. - 29 - - augmentar el consum de carbohidrats complexos. - limitar el consum de proteïnes animals. - ingesta d’alcohol moderada. - reduir la ingesta de sal. - pèrdua d’un 6% de pes, disminueix un 60% els triglicèrids i augmenta un 16% les HDL. Una dieta amb excès de: - Glúcids-----dieta hipercalòrica=augment de pes. Augment de síntesi de triglicèrids. - Proteïnes---animals. Rica en Ag saturats. - Alcohol-----accelera la síntesi de triglicèrids. Dieta hipercalòrica. - Lípids------AGS, augmenta LDL. AGM AGP, disminueix HDL. - Fibra-------no es deixen assimilar alguns nutrients. L’HDL augmenta en cas de deixar de fumar i fer exercici regularment. Disminueix en cas de tabaquisme, sedentarisme, obesitat i diabetes. Les característiques dels lípids o greixos són: - no solubles en aigua. - gran diversitat estructural. - vehiculen vitamines liposolubles. - vehiculen molts aromes. - es modifiquen amb la temperatura. - tenen propietats lubricants. - faciliten l’associació dels glúcids amb les proteïnes. - donen sensació de sacietat. - solen ser triglicèrids. Els greixos es poden classificar segons l’enllaç en: - àcids grassos saturats: més sòlids. a) no tenen doble enllaç b) origen animal c) sòlids a temperatura ambient d) implicats en l’ateroma, provoquen arteriosclerosi. - àcids grassos insaturats: molt oxidables i líquids a temperatura ambient. Poden ser monoinsaturats o polinsaturats. a) tenen doble enllaç: monoinsaturats. b) tenen més d’un doble enllaç: polinsaturats. c) origen vegetal d) paper protector davant les malalties coronàries. Els aliments que contenen més greixos són: - oli d’oliva; àcid oleic. - oli de llavors; àcid linoleic. - oli de soja; àcid linoleic. - peix blanc; àcids grassos polinsaturats - peix blau; àcid linoleic. - 30 - - oli de coco, de palma i greixos tropicals; no són sòlids però es comporten com a greixos saturats. El colesterol es caracteritza per: - és l’esterol propi dels aliments. - composa estructures de les membranes celulars. - els precursors són les hormones esteroidees, la vitamina D i els àcids biliars. - no és un nutrient essencial. - s’emmagatzema especialment en el fetge. Els fosfolípids són: - greixos amb àcid fosfòric. - no són nutrients essencials. - constitueixen la membrana celular; neurones. - no són gaire abundants en la dieta actual. Hipertensió arterial, tensió arterial elevada. Dietes amb restricció de sodi. És la pressió queprodueix la sang en el interior de l’arbre arterial. Quan el cor es contreu (sístole), quan es relaxa (diàstole). La pressió arterial depen de dos factors: - cabal cardíac. - resistències perifèriques. Els nivells absoluts de la tensió arterial varien amb el sexe, la raça, l’edat... La hipertensió arterial és una malaltia crònica produïda per l’augment de la pressió arterial sistòlica i/o diastòlica. Hi ha dos tipus d’HTA; primària i secundària. Existeix una relació positiva entre les xifres elevades de la tensió arterial. La dieta recomanada en aquests casos és una dieta hiposòdica. La dieta juga un paper important dins l’evolució de l’hipertensió arterial. Relació directa entre el consum excessiu de sodi i el sobrepes. Les recomanacions diàries de sodi (ClNa) en aquest tipus de dieta és de 5-6 grams, mentre el consum habitals d’aquesta sal és de uns 10-15 grams diaris. El tractament adeqüat de la hipertensió arterial és: - control del pes. - reducció del consum de sal i greixos. - realitzar exercici físic. - evitar el tabaquisme. - evitar l’estrés. - evitar les carns curades amb sal, llaunes, plats precuinats, fiambres, concentrats de carn, galetes, aperitius salats... - evitar l’aigua amb gas, les olives, la salsa de soja i la mostassa. Els hàbits alimentaris en cas de hipertensió arterial són: - existeix un sobreconsum de sodi. La resucció de la ingesta de sal facilita l’efecte dels medicaments. Prevalença superior de HTA en àrees amb abundant consum de sal. - si hi ha obesitat donar una dieta hipocalòrica, una pèrdua de pes de uns 9 Kg. pot suposar una reducció de la tensió arterial de 20 mmHg. - 31 - - Els processos industrials augmenten els continguts de sodi i alteren la relació sodi/potassi necessària. DISFUNCIONS GASTROINTESTINALS I TRASTORNS DIGESTIUS. Processos patològics (poden ser primaris o secundaris): - cavitat bucal, suprimir àcids, aliments calents i els condiments i espècies. - faringe, dieta de protecció dental o masticació fàcil. - esòfag a) estenosi: disfàgia als sòlids. b) esofagitis:refluxe àcid de l’estòmag. Consells dietètics propis de l’hernia d’Hiato, són: a) seure després dels àpats. b) evitar el té, el café, les begudes alcohòliques, picants, salats, fregits... c) limitar la ingesta d’aliments greixosos. d) evitar els aliments flatulents. e) si hi ha obesitat, reducció del pes. - estòmag, alteració de la mucosa gàstrica a) gastritis, inflamació de la mucosa gàstrica. Hi ha de dos tipus: aguda: començament brusc, pot donar-se per transaccions dietètiques o per l’efecte d’algun medicament. crònica: la produeixen alguns medicaments. Es recomana una dieta antiulcerosa limitant els greixos. b) ulcus gastroduodenal Les causes més comuns són: secrecció àcida de l’estòmag. estrés psicològic. bacteri Helicobacter pilori. La simptomatologia principal és el dolor a la zon abdominal. Hi ha certs aliments que potencien el dolor, són: irritants químics salses àcides fruita i sucs àcids extractes de carn irritants físics cereals de gra sencer fruites i verdures crues carns fibroses plats salats o condimentats alcohol, café i té marisc i peix gras embotits i fiambres fregits Els principis dietètics són menjar sovient petites quantitats, evitar els irritants químics i físics i menjar poc a poc mastegant bé. Si hi ha brot agut es recomana prendre una dieta progressiva dieta absoluta durant X dies - 32 - dieta líquida duranmt 2 o 3 dies (llet) dieta ovo-lactea-farinàcea dieta tova antiulcerosa (2-4 setmanes) Els cuinats han de ser a base de bullits. Els aliments permesos amb l’objectiu d’eliminar el dolor són: cereals refinats llet i derivats pa blanc torrat carn, eliminar les parts fibroses peix blanc ous fruita i verdura , millor cuita c) hernia d’Hiato Hem d’evitar el refluxe i reduir la secrecció de HCl. Es fan les següents recomanacions dietètiques: no estirar-se després de menjar. Si és tracta d’un enllitat elevar el capçal 30º evitar el café, el te, les begudes alcohòliques, picants, salats, fregits... limitar la ingesta d’aliments greixosos evitar els aliments flatulents; cítrics, pebrot, ceba i cogombre si hi ha obesitat, reducció del pes no fumar - intestins a) diarrea, acceleració del trànsit intestinal. Es pot alterar l’hidròlisi química dels aliments i l’absorció dels nutrients. La simptomatologia típica és: alteració del trànsit intestinal dolor tipus còlic L’objectiu de la dieta és la reposició hidroelectrolítica en la diarrea. S’aplica una dieta astringent o antidiarreica: evitar la fibra vegetal (per no accelerar el peristaltisme) àpats poc abundants suprimir la llet limitar els greixos evitar els estimulants evitar els guisats, fregits i salats Es tracta de l’aplicació d’una dieta progressiva que consta de: dieta absoluta durant 6 hores dieta líquida; aigua d’arròs, aigua amb sals i glucosa, té fluix i begudes isotòniques per la recuperació electrolítica. 125 ml cada 2-4 hores. arròs bullit, 3-4 cullerades si hi ha tolerància al cap de 3-4 hores introduir pollastre i peix bullit introduir sèmoles i poma bullida iogurt, carn i peix a la planxa, verdures bullides. Les recaigudes en processos diarreics solen ser produïdes per: - 33 - introducció precoç d’algun aliment ingesta de quantitats molt elevades introducció precoç de la llet o el café introducció precoç del suc de taronja b) restrenyiment Les mesures higièniques que cal prendre són: menjar poc a poc fer exercici físic planificar l’horari Les mesures dietètiques que s’han de prendre són: alimentació equilibrada consumir alt contingut en fibra beure 3 litres d’aigua al dia Remeis casolans contra el restrenyiment: beure aigua calenta en dejú prendre café en dejú prendre 3 prunes en dejú aigua tèbia i suc de llimona prendre suc de taronja en dejú - malalties digestives La simptomatologia característica és: a) dolor b) vòmits c) diarreas d) hemorràgies digestives e) restrenyiment La mala aborció intestinal indueix a una diarrea (pèrdua d’aigua, electròlits i nutrients) que pot desencadenar a la desnutrició o malnutrició. Aquestes malalties són: a) malaltia celíaca La intolerància al glúten origina una atrofia de la mucosa intestinal i pot donar trastorns al creixement. El tractament dietètic és la supressió total del glúten durant al menys 5 anys. Un cop superats se’ls explora per veure l’evolució. Els aliments que contenen glúten són: farina de blat pa, galetes, biscottes pastes alimentaries farines infantils xocolata i sopa de sobre bolleria i pastisseria Els aliments que poden contenir glúten són: pernil dolç i embotits salsa de tomàquet i maionesa café instantani - 34 - iogurt plats precuinats i peix congelat espàrregs de llauna medicaments en comprimits o en pols alguns sucres i formatges Els aliments sense glúten són: arròs blat de moro llegums carn i peix ous fruita i verdura oli i mantega b) intolerància a la lactosa Dèficit de la disacaridasa lactasa, no es dóna el desboblament del disacàrid lactosa provocant dolor abdominal i diarreas. La persona deixa de prendre llet, ingesta deficitària o nul-la de llet donant així una dieta deficitària en calci. El tractament dietètic és: ingesta reduïda de llet repartir l’ingesta de llet en 3 cops al dia els formatges secs no contenen lactosa la lactosa del iogurt es transforma en àcid làctic la lactosa del kèfir es transforma en àcid etílic MALALTIES HEPÀTIQUES I BILIARS. El fetge participa en quasi tots els processos metabòlics i en el metabolisme de substàncies endògenes i exògenes. Les malalties hepàtiques poden classificar-se segons l’etiologia, evolució i extensió. La insuficiència hepatocel-lular produeix importants alteracions a nivell del metabolisme (desnutrició). La malaltia hepàtica moltes vegades comporta desnutrició proteica-calòrica. Les alteracions nutricionals en els malalts hepàtics estàn relacionades amb la severitat de l’hepatopatia. La desnutrició és molt freqüent en la cirrosi hepàtica avançada. La desnutrició proteica-energètica és el resultat d’un aport proteic i energètic insuficient per cobrir les necessitats del pacient. I d’un increment de les necessitats nutricionals. - cirrosis hepàtica Necessitats energètiques iguals o superiors (alteracions) a l’individu sa. Es considera com una situació de “dejuni accelerat”. Un 70% dels pacients presenten una intolerància hidrocarbonatada. Catabolisme proteic accelerat per aconseguir glucosa, lipolisis augmentada en dejuni per mantenir els nivells de glucosa adeqüats. Valoració estat nutricional: - 35 - a) història clínica. b) antropometria i estudi de la composició corporal. c) paràmetres de laboratori. Tractament nutricional: a) tenir cura de la desnutrició, incrementar la ingesta oral. Siés necessari nutrició enteral/parenteral. b) restricció de sodi si hi ha ascites o edemes. c) restricció de proteïnes si hi ha encefalopatia. d) restricció de greixos si hi ha esteatorrea (greixos a la femta) o colostasi. e) abstenció alcohòlica. f) evitar períodes de dejuni prolongats. g) fraccionar la ingesta diaria en 5 o 6 àpats. h) controlar les situacions hipercatabòliques. Les causes de la malnutrició en la cirrosi són: a) disminució quantitativa de la ingesta. b) disminució qualitativa de la ingesta, alteració del gsut. c) alteració de la digestió i l’absorció, manca de vitamines i sals minerals. d) increment dels requeriments energètics. e) alteració de la despesa energètica. - litiasis biliar Presència de càlculs dins la bufeta biliar. Malaltia que es dóna per la sobrealimentació, és més freqüent en dones que en homes. Hi ha dos tipus de litiasis: a) litiasis de colesterol: anomalies en el metabolisme de les sals biliars i del colesterol. b) litiasis pigmentaria: anomalies en el metabolisme de la bilirrubina. Una dieta rica en sucres refinats, molt calòrica i pobre en fibres presenta un major risc de desenvolupar litiasis biliar. El dejuni fa augmentar la incidència. Complicacions de la litiasis biliar: a) inflamació de la vesícula que provoca dolor en el hipocondri dret. b) febre. c) nàusees i vòmits; colecistitis aguda. Ingesta de lípids limitada (inferior al 25% del VCT), no prendre aliments flatulents. - hepatitis Inflamació aguda del fetge per diferents causes, en especial el virus de les hepatitis (A-B-C). La simptomatologia d’aquesta malatia és: a) anorèxia. b) nàusees i vòmits. c) dolor abdominal. Recomanacions dietètiques: 1ªfase-aliments de fàcil digestió. 2ª fase-restricció de greixos. - 36 - 3ª fase-dieta equilibrada de fàcil digestió amb coccions suaus. MALALTIES RENALS Insuficiència renal aguda (IRA) És la disminució brusca de la funció renal amb o sense reducció de la diuresi. Sol ser reversible però comporta una alta morbi-mortalitat. Genera un estat hipercatabòlic. Recomanacions nutricionals: - realitzar un càlcul de les necessitats calòriques. - administrar proteïnes en forma d’aminoàcids. - control desl electròlits, sobretot del sodi i del potassi. Pot desencadenar a una insuficiència renal crònica, donant síndrome urèmic; amb alteració de les funcions renals i reducció del filtrat glomerular. La IRA s’associa a diferents complicacions clíniques: - anorèxia, vòmits. - malnutrició. - hiperglucèmia. - anemia. - hipertensió arterial. - retenció de líquids. - malnutrició proteica-calòrica. Els paràmetres alterats en el cas de IRA són: - retenció nitrogenada, objectivable per l’elevació de l’urea, creatinina i àcid úric en sang. - oliguria (orina poc). - defectes d’eliminació de Na, K i P. - proteinuria, hipoproteinemia. - hipertensió arterial. - hiperlipoproteinemia. Les causes de malnutrició proteica-calòrica en els malalts de IRA són: - alteració en l’absorció i metabolisme dels nutrients. - intolerància hidrocarbonatada. - ingesta inadeqüada de nutrients. - la hipocalcèmia afavoreix el catabolisme proteic i la glucogènesi. - pèrdua de nutrients davant la diàlisi. - diàlisi inadequada. El paper de la dieta en la insuficiència renal és molt important. La dieta forma part del tractament. El tractament dietètic precoç conserva al màxim temps possible una funció renal residual suficient. Cal prevenir o disminuir la toxicitat urèmica i estabilitzar la progressió de la IRA. mantenir un estat nutricional adeqüat. - Energia; aport energètic adeqüat (35-45 Kcal/Kg/dia, 50-60% del VCT). - Lípids; suministrant al voltant del 35% del VCT. - Proteïnes; restricció proteica si hi ha retenció nitrogenada (0,6 g/Kg/dia). Restriccions més severes, complementar amb AAEE. - 37 - - Sodi i potassi; la quantitat de sodi es valora individualment. L’excrecció de potassi està compromesa en un 80%, per això s’imposa una dieta reduïda en potassi. - Aigua; la ingesta hídrica s’ha d’adeqüar a cada cas. - Calci, fòsfor i vitamina D; el metabolisme fòsfor-calci s’altera. Disminuiex l’efectivitat de la vitamina D. Defecte en l’absorció del calci. Hiperparatoidisme, hiperfosforèmia i osteodistròfia muscular. La dietoteràpia a seguir en hemodiàlisis és normoenergètica, l’aport proteïc normalitzat afegint 16 grams de proteïnes per cada 6 hores de diàlisis. Suplementació vitamínica. Disminució de l’aport de potassi i adeqüació del aport de sodi. Entre 2 sessions de diàlisis, l’augment de pes no ha de ser superior a 1,5 Kg. Litiasis renal Presència de càlculs en el aparell renal. La simptomatologia pot ser aguda o crònica. Segons la naturalesa del càlcul les normes dietètiques varien. Els càlculs poden estar formats; oxalat càlcic, àcid úric, carbonat càlcic, cistina, xantina. Les normes dietètiques generals en aquesta malatia són beure abundantment, modificar el pH de l’orina. Profilaxi i tractament de les infeccions i augmentar l’activitat física. Les recomanacions dietètiques depenent del tipus de càlcul són; - càlculs oxalats Suprimir aliments amb alt contingut d’oxalats; xocolata, espinacs, espàrregs, api, suc de taronja, pomelo, remolatxa, café, té, coca-cola, carxofes, maduixes, prunes, nous... - càlculs urats Suprimir aliments rics en purines. Mantenir el pH urinari per sobre de 6,5. - càlculs càlcics No rebaixar l’aport càlcic per sota de 400 mg/dia. Reducció dels làctics i la llet. Control dels llegums i vigilar la composició de l’aigua potable del malalt. MALALTIES HIPERCATABÒLIQUES L’estrés fisiològic extrem comporta un estat de hipermetabolisme i hipercatabolisme. Un estat hipercatabòlic es caracteritza per l’augment de la despesa basal, del flux sanguini i del consum d’oxígen en la zona afectada. Els dipòsits de glucògen s’esgoten. Cataboslime de les proteïnes (aa), glucogènesi hepàtica. Aport nutricional durant la fase catabòlica. Necessitat proteica; 16 % VCT. En un estat hipercatabòlic la ingesta de proteïnes ha d’augmentar. - Control del metabolisme basal Metabolisme basal X Factor activitat X Factor lesió dones—665,1 + 9,56 P +1,85 A - 4,68 E homes—66,5+57,5 P+7,74 A-19,56 E Factor activitat; 1,2 (enllitats) - 1,3 (no enllitats). - 38 - Factor lesió; 1,2 (intervenció menor) - 1,35 (traumatisme) - 1,6 (sèpsies) - 2,1 (cremades greus). Traumatismes Catabolisme de proteïnes augmentat quan hi ha fractura oberta. La immovilització contribueix a una pèrdua de calci i proteïnes. Es dóna un augment de pes del 10 al 20%. Teràpia nutricional: - ingestes de calci elevades. - control de les proteïnes, si excessives es pot donar un estat de hipercalciuria. Cremades Pèrdua de proteïnes, catabolisme exagerat de proteïnes. Despesa energètica superior (pot haver-hi un augment del 100%). Pacients susceptibles a infeccions. Teràpia nutricional: - compensar pèrdues hídriques i electrolítiques. - iniciar alimentació tan punt sigui possible. - 25 Kcal/Kg pes + 40 Kcal X % àrea total de la superfície cremada. - proteïnes; 2-3 gr/Kg/dia (20-25% VCT). - limitar els lípids al 15% del VCT (insaturats, de la familia Omega 3). - si hi ha sobrepes intentar conservar-lo fins acabar el procés de cicatrització. SIDA Infecció produïda pel virus de la immunodeficiència humana. El VIH penetra dins les cèlules i pot destruir les cèlules del sistema immunitàri. Patologia infecciosa que dóna alteracions neurològiques. Transmissió per les secreccions sexuals, la sang i perinatal. Les complicacions del SIDA comprometen l’estat nutricional. Terapia nutricional: - augment de les necessitats energètiques degut a les infeccions, tot i que és difícil quantificar-ho. - les necessitats varien segons el període de la malaltia i l’estat del pacient. Els objectius de la terapia nutricional són: - promoure un estat nutricional òptim. - frenar la pèrdua de pes i de massa muscular. - reduïr la freqüència de les infeccions i la gravetat. - optimitzar la resposta de la medicació. - evitar la malnutrició en aquest grup de pacients. Causes de la malnutrició; a) anorèxia. b) disfagia i canvis gustatius. c) nàusees i vòmits. d) debilitat, fatiga, apatia. e) febre secundària a les infeccions. Conseqüències de la malnutrició; a) pèrdua de pes. - 39 - b) alteracions de la composició corporal. c) disminució de les proteïnes i micronutrients. d) mala absorció dels aliments. Les necessitats nutricionals per pacients amb SIDA descrites són: - energia; 40-50 Kcal/kg/dia. Si hi ha febre augmentar 10-12% per cada º C, si volem augmentar el pes afegirem unes 500 Kcal més a la dieta. - lípids; prendre olis que tinguin àcids grassos, essencials de la sèrie Omega 3. - proteïnes; 1,5-2 gr/Kg/dia. Si trobem una situació de hipercatabolisme 2,5 gr/Kg/dia. - vitamines; complementar entre un 100-200%. Valorar símptomes d’anemia perniciosa. Valorar els medicaments amb interferències. Neoplàsies, càncer Situació de dismetabolisme; metabolisme basal augmentat, producció de glucosa a partir de les proteïnes i altres alteracions metabòliques. El càncer pot desencadenar un seguit de processos que condueixin a la desnutrició (anorèxia, aprimament i astènia). Terapia nutricional: - preventiu, dieta per mantenir un bon estat nutricional. - manteniment, sieta per afrontar millor les teràpies. - pal-liatiu, dieta orientada a alleugerir el patiment. La possible relació entre el càncer i els costums nutricionals (causa-efecte no demostrats) és: - dieta baixa en fibra—càncer de colon. - dieta alta en greixos saturats—càncer de mama i de colon. - dieta hipercalòrica—càncer de la vesícula biliar i d’endometri. - consum excessiu d’alcohol—càncer d’esòfag, de laringe i de fetge. - substàncies tòxiques; d’orígen animal o productes processats. - fumats, edulcorants i colorants. Els possibles efectes beneficiosos de la dieta són: - aport de vitramina C adeqüat. - aport de vitamina A adeqüat. - aport de vitamina E adeqüat. - aport de fibra adeqüat. - limitar el consum d’alcohol. - evitar l’excés de greixos saturats. - evitar dietes hipercalòriques. - aport de seleni adeqüat. - no fumar. Actuació davant diferents situacions derivades del càncer que alteren el cos: - anorèxia a) variació màxima dels menus. b) cura en la presentació. c) àpats reduïts però suficients. d) evitar greixos i fregits. e) menjar poc a poc. - 40 - - nàusees a) començar el dia amb aliments secs. b) evitar els greixos. c) evitar beure durant els àpats. d) no barrejar aliments freds i calents. e) els salats són millor tolerats. f) menjar poc a poc. - diarrees a) evitar llet i làctics. b) evitar aliments amb residu, tenen fibra. c) evitar l’alcohol. d) evitar productes integrals. e) bona hidratació. - alteracions del olfacte a) evitar café, té, peix fregit, ceba, espàrregs i col. b) menjar aliments freds. c) la carn bullida és menys aromàtica. - boca i gola adolorida a) canviar la textura dels aliments. b) enriquir nutritivament els àpats. c) lo fred es tolera millor que lo calent. d) evitar preparacions àcides. - alteracions de la saliva a) extremar la higiène bucal. b) beure líquids una mica àcids. c) mastegar xiclet sense sucre. d) llet vegetal si es té intolerància a la lactosa. - restrenyiment a) beure força líquid. b) beure aigua tèbia en dejú. c) afegir fibra. d) exercici diari. - molèsties gàstriques a) evitar aliments flatulents. b) no prendre líquids durant els àpats. c) no prendre aliments greixosos. - alteracions del gust a) el gust salt i àcid són ben tolerats. b) les salses potencien el gust. c) l’aroma del pa calent és un bon estimulador. d) escollir aliments de gust i olor penetrants. e) substituir la carn per ous, peix i formatge. HIPERURICÈMIA. MALALTIA DE LA GOTA La gota es caracteritza per formar un dipòsit de cristalls d’uart monosòdic en estructures del interior de les articulacions. El principal símptoma és el dolor. - 41 - Pot afectar a diferents òrgans interns i formar càlculs a les vies urinàries. Les tumefaccions extraarticulars formades pels cristalls s’anomenen tofus. Les prurines dels aliments després d ela degradació metab+òlica dóna com a residu l’àcid úric exògen. L’àcid úric endògen es forma a partir de les nucleoproteïnes celulars. Terapia nutricional: - reduïr l’obesitat. - mantenir el normopes. - dieta pobre en purines. +++ menuts, caça, peix blau, marisc. ++ llegums, bolets, espinacs, coliflor. - cafeïna, teïna, llet, sucre, mel, arròs, verdura i hortalisses. - reduïr les begudes alcohòliques. - no fer ingestes i/o àpats copiosos. - no fer cures de dejú. - no fer règims massa hipocalòrics. DIABETES MELLITUS Malaltia crònica que afecta un 2-3% de la població. És la malaltia crònica més freqüent, caracteritzada per hiperglucèmia, degut a un efecte en la secrecció d’insulina. És una patologia en augment degut a: - la obesitat. - el sedentarisme. - l’envelliment de la població. - l’elevat consum de sucres senzills. La diabetes mellitus es caracteritza per un dèficit absolut o relatiu de la secrecció d’insulina sintetitzada per les cèl-lules B dels illots de Langerhans del pàncrees. Trastorn crònic de base genètica caracteritzat per diferents manifestacions clíniques, són: - hiperglucèmies. - poligàgia (augement de la gana). - polidípsia (augment de la set). - poliuria (augmentde la quantitat d’orina). - astènia (fatiga). - aprimament. - alteracions metabòliques dels lípids i les proteïnes. Diagnòstic de la Diabetes. El diagnòstic de la diabetes s’estableix per l’elevació de la glucèmia basal (dejú) o després d’una sobrecàrrega de glucosa. - glucèmia basal És el nivell de glucosa en sang després del dejuni nocturn (8-12 hores). Segons la OMS els criteris diagnòstics de diabetes són: a) glucèmia basal superior a 140 mg. b) glucèmia basal igual o superior a 200 mg. en qualsevol moment de dia. - 42 - c) glucèmia basal igual o superior a 200 mg. a les dues hores de la sobrecàrrega de 75 g de glucosa. Classificació de la diabetes - Diabetes tipus I inici abans del 30 anys. aparició brusca. simptomatologia clàssica; poligàgia, polidípsia, poliuria i astènia. insulinodependient. - Diabetes tipus II iniciament després dels 40 anys. no sol presentar simtomatologia. freqüent en persones amb obesitat. no necessariament insulinodependient. - Diabetes associades o secundàries secundària a una altra malaltia; Down, pancreatectomia, acromègalia. - Diabetes gestacional l’hormona placentaria tendeix a elevar la glucèmia (2-3% en les dones embarassades grans, obeses o amb predisposició). - Intolerància a la glucosa normoglucèmia basal i corba alterada. Complicacions i manifestacions de dependència Complicacions agudes - Hiperglucèmia Amb un nivell d’hiperglucèmia elevat, si no estracta adeqüadament, pot donar cetoacidosi. Els cossos cetònics acidifiquen la sang i provoquen una acidosi metabòlica. El cos tendeix a compensar aquesta acidosi: a) elimina ions per l’orina. b) augmenta la ventilació per eliminar CO2 i part de l’acetona que circula en sang. - Hipoglucèmia Descens de la glucèmia basal per sota del seu nivell normal, degut a vàries causes: a) sobredosi d’insulina o hipoglucemiants orals. b) ingesta energètica insuficient. c) excés d’activitat física. En cas d’hipoglucèmia moderada es donen marejos, sensació de gana, sudoració, cefalea o tremolor, cal administrar 10 grams de glucosa i repetir en 10 minuts si els símptomes no remeten. En cas d’hipoglucèmia greu es dóna obnubilació, convulsions Injectar glucagó intramuscular o glucosa endovenosa. Si hi ha transtorns de la consciència mai administració oral. Complicacions cróniques - microangiopaties: afecten a vasos petits (retinopatia diabetica, nefropatia diabetica) - 43 - - macroangiopaties: afecten als grans vasos sobretot a nivell de les extremitats inferiors. - neuropaties: alteracions en el sistema nerviòs, amb repercussió a la sensibilitat. Per evitar les complicacions, agudes o cròniques, és important mantenir la normoglucèmia (exercici físic, alimentació adeqüada, administració de fàrmacs). Tractament de la diabetes Objectius: - normalitzar la glucèmia. - prevenir les complicacions Per normalitzar la glucèmia: - dieta; proporciona l’energia i els nutrients necessaris per mantenir un bon estat funcional. - exercici; augment del consum d’energia. - insulina; permet la utilització de l’energia. Tractament dietètic Històricament es donaven dietes amb una gran reestricció de glúcids. Actualment dietes amb aportació glucídica normalitzada. Objectius de la dieta: - aconseguir un bon estat nutricional. - control òptim de la glucèmia. - minimitzar les complicacions agudes. - aconseguir un normopes; 80% de DM de tipus II són obesos i sovint tenen hipertriglicèmia i hipercolesterolèmia associades. La pèrdua de pes millora la tolerància a la glucosa i normalitza la glucèmia. Els nutrients s’administren: - energia Segons les necessitats energètiques del malalt; pes alçada, sexe, activitat física i ingesta habitual. - glúcids Supressió de sucres senzills o d’absorció ràpida. L’absorció dels glúcids depen de la seva estructura i del contingut proteic i lipídic de l’aliment i/o àpat. Ingesta; 50-60% del VCT. Els glúcids s’han de fraccionar al llarg del dia per evitar les hiperglucèmies al llarg del dia. Fer 5-6 àpats al dia amb glúcids d’absorció lenta en tots ells. Si hi ha ingesta de sucres senzills fer-ho amb altres glúcids d’absorció lenta. El repartiment diari es pot fer; a) esmorçar-10% b) mig matí-10% c) dinar-30% d) berenar-10% e) sopar-30% Es pot variar depenent de la persona i de les seves activitats al llarg del dia. - 44 - - proteïnes Evitar excés de proteïnes ja que afavoreix el deteriorament de la funció renal i la microalbuminùria. Ingesta; 10-15%, si albuminùria; 0,6 gr/Kg/dia. S’aconsella el peix com a poteïna animal per evitar l’excés de greixos saturats. La carn ha de ser magra, pollastre sense pell, gall d’indi i treure la part de greix visible de la carn. - greixos S’aconsella disminuir les ingestes d’acids grassos saturats i colesterol i augmentar els àcids grassos insaturats. La relació AGI i AGS hauria de ser de 2. - fibres Disminueix la velocitat d’absorció dels glúcids. L’índex glucèmic dels aliments és la capacitat que té un aliment d’augmentar la glucèmia. La velocitat d’absorció dels glúcids depen de la seva composició, donen respostes glucèmiques diferents. Els aliments amb índex glucèmic més baix són; llegums, pasta integral, arròs integral... Les normes dietètiques a seguir són: - si la persona és prima, la dieta s’ha de calcular d’acord amb el seu pes teòric. - si la persona és obesa, la dieta ha de ser hipocalòrica i equilibrada. - si la persona té un pes corporal adeqüat, la dieta ha de ser calaculada segons les necessitats energètiques de la persona; sexe, edat, pes, activitat... Si la diabetes està tractada amb insulina: - ingesta de glúcids continuament. - distribució glucídica diaria fixa. - sis àpats al dia. Si la diabetes està tractada amb AO: - ingesta de glúcids constant. - distribució glucídica diaria no fonamental. Si la diabetes està tractada amb dieta la distribució glucídica no és indispensable. 1 ració de hidrats de carboni per l’Associació Catalana de la Diabetes són 10 grams d’hidrats de carboni. Una ració d’hidrats de carboni ens ho proporciona: - 200 gr de llet 50 gr de patata 20 gr de pa 20 gr de llegum cru, dupliquem el seu pes en cru. 15 gr d’arròs cru i pasta crua, al coure tripliquem el seu pes en cru. - 200 gr de verdura 200 gr de mongetes tendres 150 gr de carxofes o cols de Brusel-les. - 200 gr de meló o síndria 100 gr de maduixe, prèssec o taronja. 50 gr de plàtan, raïm o kakis. - 45 - La distribució diaris per racions és: - Esmorçar: 4-5 racions de 10 gr d’HC. - Mig matí: 3 racions de 10 gr d’HC: - Dinar: 6-7 racions de 10 gr d’HC. - Berenar: 3 racions de 10 gr d’HC. - Sopar: 6 racions de 10 gr d’HC: - Ressopó: 2-3 racions de 10 gr d’HC. La dieta s’ha de complementar amb aliments proteics i lipídics. Respectar al màxim els gustos i preferències del malalt. Menjar igual que la resta de la familia. L’educació dietètica evita complicacions a llarg plaç i les hipoglucèmies. Dieta en situacions d’emergència de la DM: - febre: sol anar acompanyada d’una disminució de la gana i de l’augment de la sed. Pendre totos els glúcids en forma de puré o sucs. Greixos i proteïnes poden suprimir-se o disminuir-se. - diarrees: subministrar líquids en abundància. Modificar la qualitat dels aliments, no la quantitat. Substituirla llet per iogurts, prendre pa torrat o biscottes en comptes de pa, suprimir la verdura, l’arròs és l’aliment més utilitzat, la fruita se sol prendre pelada o bullida. - vòmits: el menjar ha de ser pastòs. Si la persona no tolera res hem de traslladar-la a un centre sanitari. Dieta i exercici per la DM: L’exercici forma part del tractament de la diabetes mellitus. Aquest ha de ser regular i adeqüat a cada persona.. En cas d’exercici físic hem de suplementarla despesa energètica: - al començar l’exercici prendre un suplement glucídic o reduïr la insulina. - per cada hora d’exercici; a) exercici moderat, 10-15 grams de glúcids per hora, combinat amb aliment proteic. b) exercici intens, 20-30 grams de gúcids d’absorció lenta per hora. - en acabar l’exercici prendre un suplement glucídic. LA OSTEOPOROSI Disminució de la massa òsea. Desequilibri entre reabsorció i formació òsea. Hi ha de dos tipus: - osteoporosi tipus I: relacionada amb l’insuficiència cardíaca. - osteoporosi tipus II: edat avançada, afecta a homes i dones, destrucció normalitzada però formació lenta. Factors que afecten a l’osteoporosi Factors individuals, endògens: - edat, fins als 35 anys augmenta la massa òsea. - sexe, les dones tenen menys massa òsea. - raça, els negres tenen més massa òsea que els blancs. Factors exògens: - exercici físic, evita la destrucció de la massa òsea. - clima, el sol dóna vitamina D que augmenta la formació òsea. - 46 - - dieta, sobretot en l’edat de creixement (condiciona la massa òsea posterior) i en la gent gran (controla la destrucció de massa òsea). Factors relatius s l’estil de vida: - tabac. - alcohol. - inactivitat física, accelera els processos de destrucció òsea. - cafeïna, interfereix de l’absorció del calci. Provoca hipercalciuria (calci a l’orina). Desenvolupament de l’osteoporosi - herencia caucàsica o asiàtica. - constitució petita, no hi ha tensió en els òssos. - deficiència d’estrògens: a) extirpació quirúrgica ovàrica. b) menopausa prematura. c) amenorrea no menopàusica. - edat avançada. - ús excessiu d’alcohol i tabac. - dieta baixa en calci. - sedentarisme. - ús prolongat d’alguns medicaments: a) hormones tiroïdees. b) glucocorticoides. c) anticonvulsius. Normes per la prevenció d’osteoporosi - inclusió d’aliments rics en calci (800 mg/dia en adults i 1500 mg/dia en la gent gran, embarassades i nens). - ingesta proteïca normalitzada, si aquesta és excessiva provoca hipercalciuria. - consum de fibra. - adeqüada exposició solar (vitamina D-formació òsea). - ingesta moderada de fòsfor, per mantenir la relació fòsfor-calci, i de sodi, que provoca hipercalciuria. - exercici diari de càrrega. - evitar l’abús d’alcohol, cafeïna i tabac. - evitar l’ús innecessari de laxants i antiàcids. - mantenir un pes corporal estable. Una millora nutricional repercuteixen la prevenció i curació de les fractures osteoporòtiques. LA OBESITAT Excés de teixit adipòs. Malaltia poligènica doncs hi ha molts tipus i causes d’obesitat. La composició corporal és (varia amb el sexe): - teixit adipòs: dones—18-25% homes—10-15% - massa magra, musculatura. Tipus d’obesitat: - 47 - - hiperplàstia adipòcits: obesitat ginèsica. Més nombre de cèl-lules adiposes. Dóna complicacions de varius, esquena...Es dóna a les dones de tipus “pera”. Menys estètica. - hipertrofia adipòcits: obesitat androide. Major tamany des adipòcits.. Pot donar complicacions de tipus cardiovascular. Es dóna en homes de tipus “poma”. Més perillosa. Els tipus de mesura són els paràmetres per diferenciar la massa grassa i la massa magra d’una persona. Factors implicats en l’obesitat: - edat; amb els anys el cos tendeix a acumular més teixit adipòs. - sexe; el 39% de les dones són obeses i el 25% dels homes són obesos. - generació; depenent si es tracta d’una generació que ha passat gana la seva alimentació és diferent. - raça; la raça negra té més predisposició a l’obesitat que la blanca. - classe social; païssos desenvolupats-obesitat a la classe baixa. païssos subdesenvolupats-es dóna a la classe alta. Molts dels processos naturals, sobretot a la dona, influeixen en l’obesitat (menstruació, embaràs). Mètodes d’avaluació - índex de massa corporal (IMC): IMC=Pes/Talla (m2) Si el valor es troba per sota de 20-baix pes. Si el valor es troba entre 20 i 25-normopes. Si el valor es troba entre 25 i 30-sobrepes. Si el valor es troba per sobre de 30-obesitat. Líndex de massa corporal tendeix a augmentar amb l’edat. - fòrmula de Lorentz: Pes ideal=Talla en cm-100-(talla-150/N) N:4 en homes. 2 en dones. - taules de pes ideal: relaciona talla amb el seu pesideal en taules composades. Complicacions - malalties metabòliques (dieta hipocalòrica controlant els greixos). - malalties cardiovasculars. - sleep-apnea. - neoplàsties. - artrosi. - hirsutisme i dismenorrea. - litiasi biliar. Despesa i metabolisme energètic. - metaboslime basal del 50 al 75%. - termogènesi post-pandrial. - despeses degudes a l’activitat física. Si els aports augmenten i baixen les despeses-obesitat. Si els aports disminueixen i les despeses augmenten-aprimament. - 48 - Si els aports energètics són iguals a les despeses-pes estable. L’augment de pes és causat per un balanç energètic positiu. Actuació davant l’obesitat - història clínica; antecedents patològics... - història ponderal; motius de l’engreixament, èpoques d’aprimament... - història dietètica, recull de 24 hores. - mesura antropomètrica; pes, alçada, cintura... - donar una dieta variada, equilibrada i personalitzada. - adaptació del règim als gustos, costums i cultura de la persona. - no obviar la situació econòmica i familiar, la persona ha de menjar igual o similar a la resta de la familia. - valorar l’estat anímic del pacient. - valorar els coneixements dietètics. Dietoterapia en l’obesitat Les dietes variades i equilibrades són les més aconsellades: - 50% d’hidrats de carboni (mínim 50gr/dia). - 30% de greixos. - 15-20% de proteïnes. - l’aport vitamínic addicional no és necessari. - la reducció de l’alcohol i les begudes sucrades és indispensable. - les dietes hiposòdiques són anorexígenes (treuen la gana). - la restricció severa és inútil. - per una major adherència s’han de respectar els gustos, costums i necessitats de la persona. Composició qualitativa del règim. - Glúcids Els règims pobres en glúcids són cetogènics, augmenten la diüresi, això provoca: a) deshidratació. b) pèrdua de cations. c) hipotensió ortostàtica, baixada de tensió en estar dret. Per evitar recorrer a la neoglucogènesi s’ha de consumir uns 150 grams de glucosa al dia aproximadament. - Lípids No sobrepassar l’ingesta diaria del 30% del VCT. - Proteïnes Mínim 70 grams al dia, d’alt valor biològic (origen animal). - Fibres a) sensació de sacietat. b) reducció de l’aport calòric. c) enlentiment del buidat gàstric. d) disminució de l’absorció intestinal de lípids, glúcids i proteïnes. e) poden produir flatulències. Recomanacions generals - establir un horari; esmorçar, dinar, berenar i sopar. - menjar assegut. - 49 - - parar la taula ben parada. - retirar l’olla de la taula després de servir. - no repetir. - no fer més menjar del recomanat. - no “netejar” el plat dels altres. - menjar en un plat petit. - beure 2 gots d’aigua abans dels àpats (l’aigua no engreixa). - qui piqui entre hores: a) que ho faci assegut. b) que ho posi en un plat. c) que ho anoti en un paper. - aportacions qualitativament equilibrades i quantitativament restringides. - en un princici, s’ha de fer una reducció d’un 40% de l’energia consumida. - no convé fer una dieta inferior a 1500 Kcal en dones i 1800 Kcal en homes. - cocció amb poc oli. - aliments bàsics: a) làctics b) fruita. c) carn, peix i ous. d) olis - alguns aliments desaconsellats: a) sucre, confitures, mel. b) xocolata, cacau. c) pastisseria, gelats. d) fruita dessecada. e) olives, alvocats, etc. Prevenció de l’obesitat - tenir una vida activa. - fer 3 àpats al dia mínim. - establir un horari de menjars. - no picar entre hores. - aport important de fibra. - reduïr els greixos en la dieta. - privilegiar i no oblidar els hidrats de carboni. Tractaments paral-lels a la dieta - exercici físic. - fisioterapia i massatges. - psicoteràpia. - tractament quirúrgic (immovilització intermaxilar, gastroplàstia, baló intragàstric i lipectomíes). - medicaments (anorexígens, extractes tiroïdasl, diürètics i laxants). Tipus de règims - règim Scardale 1000 caloríes/dia durant 14 dies. No aporta àcids grassos essencials. - 50 - Carència de calci. Problemàtic per la vida social. Nutrients organitzats en; (43% en proteïnes, 22% en lípids i 34% en glúcids). - règim dissociat Menjar de tot en diferents àpats. Senzills de fer. Es menja poc per avorriment. Problemàtic per la vida social. - règim de la clínica Mayo 800 calories/dia durant 14 dies. Es menjen molts ous. Ric en lípids i colesterol. Carència de vitamines i minerals (calci). Pèrdua de massa muscular. - règim Montignac S’exclouen glúcids i lípids. No associació de glúcids i lípids en el mateix àpat. Aliments rics en fibra. Monotonia. Fatiga física i psicològica deguda a l’escàs aport de glúcids. TRASTORNS DEL COMPORTAMENT ALIMENTARI Anorèxia Trastorn del comportament alimentari en adolescents. Trastorn multicausal (règim malportat). Malaltia relativament nova. Distorsió de la pròpia imatge. Pèrdua de pes (més d’un 15%). Amenorrea tres períodes seguits. Malnutrició: - disminució de la concentració. - osteoporosi. - fragilitat capil-lar. - pensaments obsessius. - símptomes depressius. - apatia. - ansietat. La mortalitat entre 14 i 24 anys d’aquesta malaltia és del 9-10%. Les causes que es relacionen a la malaltia són: - ascetisme. - puritanisme. - estètica. - rendiment esportiu. - predisposició genètica. Les conseqüències de l’anorexia són: - depressió. - 51 - - exercici excessiu. - estrés - ansietat. - obsessivitat. - pèrdua de l’autoestima. - conflictes familiars. Tipus d’anorèxia: - reestrictiu. - bulímic o purgatiu. La simptomatologia típica és: - intolerància al fred. - molèsties gàstriques. - pell seca. - hipotensió. - lanugo (pelusa a la cara). - edemes. - nàusees. L’anorèxia és bifàsica: 1º Fase-stress per la sensació de gana intensa. 2º Fase-no tenen sensació de gana. Les anorèxiques tenen més gana de lo normal degit a que tenen les endorfines augmentades, això fa que mengin menys. Les conseqüències de la malnutrició són: - visió depressiva. - apatia. - disminució de la concentració. - ansietat. - labilitat emocional. - episodis psicòtics. - canvis de personalitat. - aïllament. - irritabilitat. La malnutrició dispara la simtomatologia compulsiva i osessiva. Protocol dietètic: - normalitzar l’estat nutricional. - normalitzar l’imatge corporal. - corregir hàbits alimentaris inadeqüats. - sumprimir l’ansietat pel pes i les caloríes. - normalitzar les relacions familiars. - millorar l’autoestima. Procediments terapèutics: - plà nutricional segons el pes. - psicoteràpia individual i grupal. - interaccions familiars. - sessions grupals pels pares. - 52 - Tractament dietètic: - establir un règim personalitzat i consensuat amb la malalta. - cobrir les necessitats basals. - augmentar poc a poc (100-200 Kcal/setmana), segons la tolerànci. - dieta fraccionada. - donar proteïnes d’alt valor biològic. - no donar aliments rics en lactosa ni glúcids ràpids. Bulímia No hi ha malnutrició. Episodis recurrents de fartaneres (atracons). Conducta compensatòria inadequada. Cercle viciòs. Impossible detecta-la sense simptomatologia clara. Té connotacions negatives i comença als 16-19 anys. La simtomatologia empitjora a l’hivern. La preocupació pel cos i pel pes porta a una dieta restrictiva (possibe anorèxia associada), la fam fa augmentar eln nivells d’angoixa i ansietat. S’associen la disforia i els estresors, el dejuni i la restricció alinmentària. Les característiques són els atracons, l’ansietat cognitiva, els vòmits recurrents i l’utilització de purgants. Tipus de bulímia: - purgatiu. - no purgatiu. Tractament: - informació nutricional. - modificació dels hàbits pel control social. - reduïr els nivells d’ansietat. Personalitat d’aquests tipus de malalts: Anorèxia Bulímia Es controla molt No es controla gens. No col-labora. Col-labora Ordenada Desordenada Reestrictiva 60-70% curació 33% curació 33% mig ¿? 33%no curació. Nutrició enteral (via digestiva). Pot ser amb dieta triturada o dieta químicament definida. Administració d’aliments especials per via digestiva. Característiques: - densitat calòrica, 1 Kcal/1 ml. - progressió calòrica. - proporció adeqüada de nutrients. - proporció adeqüada d’aigua. - control dels ions. - 53 - - retirada progressiva de la dieta. Indicacions: - transtorns de consciència, no es pot deglutir. - malalties orals. - anorèxies greus, rebuig total del menjar. - sèpsies greus. - cremades greus. - malalties digestives. Aliments convencionals i especials donats per nutrició enteral: - sacarosa. - farines dexnitrades i maltades. - oligosacàrids. - proteïnes. - lípids. - vitamines. - preparats farmacèutics. Segons la digestió es classifiquen en; - polimèriques a) contenen molècules complexes. b) digestió necessària per l’absorció. - monomèriques a) contenen molècules simples. b) absorció directa sense digestió. Són glúcids (glucosa i fructosa), lípids (triglicèrids monocatenaris) i proteïnes (aminoàcids). Vies d’accés de les sondes d’alimentació Sense intervenció; - sonda nasogàstrica (SNG). - sonda duodenal. - sonda jejunal. Necessiten intervenció; - gastrostomia. - jejunostomia. - faringostomia. - esofagostomia. Formes d’administració de la nutrició enteral - intermitent Cinc preses al dia de 450 ml/cada una. Aliment administrat tebi. Pacient incorporat. - continua Per bomba d’infusió Després d’administrar l’aliment hem de netejar la sonda amb 20/25 cm3 d’aigua, també es pot introduir 50 cm3 per la sonda per hidratar al pacient, per últim taponarem la sonda. - 54 - Abans de cada toma sempre s’ha d’expirar, purgar, el contingut gàstric, si trobem 150 cm3 d’aliment es reintrodueix i es deixa per la següent toma.. Complicacions de la nutrició enteral - mecàniques a) nafres. b) obstrucció de la sonda. c) bronco-aspiració de l’aliment. d) formació de fístules. - digestives a) dolor abdominal. b) presència de vòmits. c) presència de diarrea per intolerància a la lactosa, per alta osmolaritat o per una velocitat d’administració massa elevada. - metabòliques a) hiperglucèmia. b) transtorns electrolítics; Na, K. - infeccions - 55 -