MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS (clases 1 y 2) 2014-II

MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS
ING° Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo
Introducción
Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la tendencia a
deteriorarse por razones Fisiológicas, por la invasión de Plagas, infecciones y enfermedades,
por el manejo inadecuado pre y post cosecha, aumentando así las perdidas post cosecha. Las
Perdidas Post Cosecha pueden suceder en cualquier eslabón de la cadena de comercialización,
ocasionado una disminución en la Calidad del Producto ofrecido. Adicional a esto, hay pocos
sistemas eficientes que cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar
estas Hortalizas (Mercado Interno). Estas Perdidas pueden ir en el orden del 5 –50% de la
Producción (22% en Promedio) en Países en Desarrollo. Países desarrollados va desde el 223%(12% en Promedio). Un tercio de la Producción Hortofrutícola Nunca llega a ser consumida.
Las Mermas de esta magnitud representan una pérdida significativa de alimentos y un
considerable daño económico para los comerciantes y especialmente los productores.
El rechazo de Hortalizas y Frutas en los Mercados Internacionales es principalmente al Uso de
Plaguicidas No Permitidos, al no cumplimiento de los requisitos del etiquetado y/o empaque, o a
la presencia de contamínate, ausencia de la información nutricional requerida y deterioro de la
Calidad del producto debido a factores Fisiológicos, patológicos, etc.
Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por buenas prácticas agrícolas que
comiencen a cumplirse desde la selección de la Variedad, que satisfaga las necesidades del
Mercado, la implementación del Programa Fitosanitario para la obtención de un producto sano e
inocuo, la Nutrición a través de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de
Producción, hasta la etapa de cosecha y postcosecha dependiendo del Cultivo, que a través de
una adecuada manipulación, manejo, procesamiento, etc., termine de ofrecer al siguiente eslabón
productos de Calidad.
La conservación de productos hortícolas tiene un contexto geográfico e histórico en el país, con
almacenamiento y exportación instintiva de algunas hortalizas. La utilización de tecnologías de
pos cosecha basadas en investigación científica recién se inició hace alrededor de dos décadas,
ligada al inicio de las exportaciones de productos altamente perecederos. Ambas
aproximaciones coexisten en la actualidad y se reflejan en una realidad comercial de contrastes
en el manejo de los productos hortícolas: en general, los productos masivos destinados al
mercado interno son manejados con técnicas casi rudimentarias, mientras que los productos de
lujo o de elite y algunos de exportación, son manejados con técnicas de vanguardia. La dicotomía
existente debiera atenuarse en un futuro cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas
instancias de comercialización (por ej. supermercados, mercados institucionales y agroindustria)
y de consumidores que cada vez serán más exigentes en la calidad, seguridad e inocuidad de los
productos, obligando al uso de tecnologías idóneas en todos los casos. Por ejemplo, las ventas de
hortalizas frescas en supermercados prácticamente no existían hace veinte años y ahora
significan cerca del 50% del total. Esta dinámica de la realidad comercial, frente a las realidades
tecnológica y académica de la pos cosecha, plantean una serie de desafíos urgentes para la
especialidad; en el país se requerirá de un significativo esfuerzo en desarrollo tecnológico para
afrontarlos.
Inocuidad.- Es la Garantía de que los alimentos no causaran perjuicio al consumidor
cuando sean preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto.
EL MERCADO MUNDIAL DE LAS HORTALIZAS
La producción mundial de hortalizas, según la FAO, alcanza aproximadamente a 614 millones de
toneladas al año. La tendencia de la producción a largo plazo es creciente, con un aumento
aproximado de 3,2% al año. Este crecimiento se sustenta en la tendencia al aumento de los
niveles de consumo per cápita en los países en desarrollo, particularmente en aquellos de ingreso
medio de Asia, América Latina y Europa Oriental.
En los países desarrollados de América del Norte y Europa Occidental, en cambio, la tendencia
del consumo está orientada más bien hacia una diversificación de las especies que hacia un
aumento adicional en el volumen.
Así, la oferta de productos, en cuanto a volumen, especies, variedades, formas de presentación
y formas de agregación de valor, ha aumentado en los mercados mundiales, siendo las hortalizas
de alta calidad las que obtienen mejor precio por parte del consumidor. Como resultado,
hortalizas de calidad inferior tienen una demanda reducida a precios muy bajos, de tal manera
que es casi imposible vender hortalizas de baja calidad en los mercados mundiales.
El continente asiático es el mayor productor de hortalizas del mundo, ya que representa más
del 60% del total de la producción. Además, es el que ha presentado un mayor aumento de la
producción, con una tasa anual del 5,1%, que supera el promedio de crecimiento de la producción
mundial. El país más destacado dentro de Asia es China, cuya producción corresponde a
aproximadamente el 50% del total del continente, con 202 millones de toneladas, lo que
convierte a este país en el principal productor mundial. Le siguen India con 55 millones de
toneladas, Estados Unidos con 32 millones
de toneladas y Turquía con 15 millones de toneladas. En América Latina, el principal productor
es Brasil, con 5,7 millones de toneladas. Le siguen Argentina con 2,9 millones de toneladas, Chile
con 2,2 millones de toneladas y Perú con 1,6 millones de toneladas, cifras bastante inferiores a
las de los principales productores del mundo
En cuanto al comercio mundial de hortalizas, las importaciones totales son del orden de 31
millones de toneladas. El principal importador es Alemania con 4,7 millones de toneladas. Le
siguen Estados Unidos con 3,5millones de toneladas, Reino Unido con 2,4 millones de toneladas,
Japón con 2,3 millones de toneladas y Francia con 2,2 millones de toneladas. Otros países
destacados en términos de sus importaciones de hortalizas son Canadá, Holanda y Rusia.
En América Latina es relevante Brasil con una importación de 575 mil toneladas, seguida por
Argentina con 139 mil toneladas, ambos con volúmenes muy superiores a las 13,1 toneladas que
importa Chile, principalmente en semillas de hortalizas , pimientos secos, guisantes (arvejas y
chícharos) congelados, ajos, espárragos, maíz, orégano y cebollas, en ese orden de importancia.
Las exportaciones mundiales de hortalizas son del orden de 33 millones de toneladas. Los
principales países exportadores son Italia y España, con 3,6 millones de toneladas cada uno;
Holanda, que exporta 3,3 millones de toneladas; Estados Unidos con 3,2 millones de toneladas;
China con 2,8 millones de toneladas y México con 2,5 millones de toneladas.
En América Latina, Chile es el país que lidera las exportaciones, seguido por Argentina, Perú y
Brasil.
En Chile la producción de hortalizas tiene una distribución geográfica muy alta, incluyendo zonas
desde Arica hasta Punta Arenas, que totalizan unas 124.000 hectáreas, de las cuales el 53,9%
se concentra entre las Regiones V y VI.
Los principales destinos de las exportaciones chilenas De hortalizas son los mercados de
Estados Unidos y Europa, seguidos muy de cerca por el conjunto de países de Latinoamérica. Las
principales especies en estado fresco que Chile exporta (en número de cajas) son cebollas, ajos
y, con una importancia algo menor, espárragos y tomates.
LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS HORTÍCOLAS
Dependiendo del tipo de mercado, algunos aspectos serán más importantes que otros en las
exigencias de calidad. Así, por ejemplo, los consumidores estadounidenses asignan mayor
importancia a la calidad higiénica de los productos, mientras que los consumidores europeos se
inclinan por la inocuidad y el respeto al medio ambiente.
Adicionalmente, los consumidores están demandando de manera creciente productos que
hayan sido producidos bajo determinadas condiciones o en alguna zona en particular o por
determinados tipos de productores, por ejemplo:
1.- Productos bajo producción integrada
2.- Productos bajo producción orgánica
3.- Productos producidos por pequeños productores
4.- Productos producidos por productores indígenas
5.- Productos con denominación de origen
Estos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales, cuyo nivel de
exigencia nuevamente dependerá del consumidor.
Un elemento transversal, que cruza todos los aspectos antes mencionados, es el tema normativo.
Las normas técnicas son una herramienta muy importante al momento de elaborar
procedimientos que aseguren y mejoren la calidad de los productos; facilitan además el
intercambio comercial entre países; e inciden en el cumplimiento de los exigentes estándares
de calidad internacionales, sobre todo hoy en día, en un marco de creciente globalización y
establecimiento de tratados comerciales.
En este sentido, el Codex Alimentarías, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es
una compilación de normas alimentarías internacionales reconocidas, se ha convertido en el punto
de referencia para la protección de los consumidores y el comercio en todo el mundo.
Así mismo, la globalización de los mercados hace que los consumidores tengan cada vez mayor
información y, por consiguiente, sean cada vez más exigentes. En este sentido, para cumplir con
las exigencias de los mercados, los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad
de las frutas y hortalizas frescas representan una herramienta de apoyo muy importante.
Por Aseguramiento de la Calidad se entienden «todas aquellas acciones planificadas y
sistemáticas, necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o proceso
cumplirá los requisitos de la calidad establecidos». Entre los Sistemas de Control y
Aseguramiento de Calidad, entendiendo que los sistemas aseguran diferentes aspectos de la
calidad o de atributos de ésta, pueden mencionarse:
1.- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Aseguran higiene, inocuidad, respeto al medio ambiente
y salud de los trabajadores en la producción en huerto.
2.- Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP): Asegura la inocuidad en la línea
de proceso y en el producto.
3.- Normas ISO 9000: Aseguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los aspectos
que la empresa ha definido como estándar para un determinado proceso o producto.
4.- Normas ISO 14000: Aseguran el respeto al medio ambiente en los procesos de producción.
5.- Trazabilidad: Asegura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un
producto desde el origen hasta que llega al consumidor, de manera de poder identificar y aislar
fácilmente un producto afectado por algún problema de calidad, así como también determinar
de manera rápida la causa del problema.
Los tres objetivos principales de la aplicación de la tecnología postcosecha a los
productos hortofrutícolas son:
1. Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)
2. Proteger o garantizar la seguridad alimentaría
3. Reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.
Más que un alto nivel de sofisticación de una determinada tecnología, el manejo efectivo
durante el período de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el
uso de tecnologías avanzadas e inversión de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer
ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para
los productores a pequeña escala. En su lugar, las tecnologías simples y de bajo costo pueden
ser frecuentemente más adecuadas para pequeños volúmenes, operaciones comerciales de
recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo directo, así como para los
proveedores de exportadores en países en desarrollo.
Muchas innovaciones recientes en tecnología postcosecha en países desarrollados han surgido
como respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa así como por el deseo de
obtener un producto cosméticamente "perfecto". Estos métodos pueden no ser sostenibles a
largo plazo, debido a sus efectos a nivel socio-económico, cultural y/o medioambiental. Por
ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso tanto en términos
monetarios como en consecuencias adversas para el medio ambiente. Además, la demanda
creciente de frutas y hortalizas orgánicas ofrece nuevas oportunidades a los productores y
comerciantes a pequeña escala.
En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente la
producción es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces
entre la cosecha y el consumo. Aunque las prácticas individuales y la secuencia de operaciones
varían para cada cultivo, existe una serie de etapas genéricas en cualquier sistema postcosecha
que serán usadas como referencia.
Las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden
agrupar en cuatro categorías:
Semillas y vainas (guisantes, judías verdes)
Bulbos, raíces y tubérculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)
Tallos, hojas y flores (espárragos, coliflor, lechuga, acelga).
Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacín).
A.- TERMINOLOGÍA
Como en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminología
utilizada.
En este capítulo se presentan una serie de definiciones sobre términos
frecuentemente empleados en este área. En algunos casos se usan palabras del idioma ingles,
que no tiene un equivalente apropiado en castellano.
En trabajo técnico y algunos textos traducidos del idioma ingles se observa la utilización errónea
de algunos conceptos.
Almacenar: acción de guardar un producto para un uso futuro.
Calidad: atributo que define un producto.
Climaterio: incremento rápido o pico en respiración.
Crecimiento: incremento irreversible en atributos físicos (característica) de una planta o parte
de una planta o parte de una planta, en desarrollo.
Deterioración: cualquier cambio que reduzca el valor comercial de un producto.
Desarrollo: serie de procesos, desde la iniciación hasta la muerte, de una planta o parte de una
planta.
Envejecimiento: cualquier incremento en tiempo que puede (ó no) estar acompañado cambio
fisiológico.
Fruta: Frutos consumidos como postres, generalmente tiene sabores aromáticos, siendo
naturalmente dulce o en dulzados antes de ser consumidos. (Definición desde el punto de vista
del consumidor) Ejemplo: Mango, piña, melón, Papaya.
Fruto: un ovario maduro (botánicamente). En algunas plantas de semilla (Ejemplo: tomate)
puede incluir otras partes de la flor. La definición botánica (el producto de crecimiento
determinado de una flor angiosperma inflorescencia) es muy estricta para los frutos carnosos
comestibles de importancia económica. Esta definición excluye los frutos carnosos que son
diferentes al ovario, tales como el receptáculos (manzana, fresa) brácteas y pedúnculos
(piña).Además incluye frutas secas tales como nueces, granos y leguminosas, que comercialmente
no son considerados frutos.
Fruto: producto comestible de una planta o árbol, compuesto por la semilla y su envoltura,
especialmente cuando este ultima es jugosa y pulposa.
Fruto fresco: Fruto que se consume esencialmente igual a como es producido por la planta (sin
procesamiento) y en corto tiempo luego de ser separado de la misma.
Fruto inmaduro: Fruto que a un no alcanzado un grado desarrollo que le permita madurar,
satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones adecuadas.
Frutos maduro fisiológicamente: Fruto que han alcanzado un grado de desarrollo que le permita
desarrollar satisfactoriamente, al ser separado de planta madre, si se le brinda las condiciones
adecuadas.
Fruto Maduro para consumo: Fruto que a pasado por un proceso (maduración) que le permite
alcanzar las mejores características organolépticas.
Fisiológica post-cosecha: Rama de la horticultura que estudia los cambios que experimentan
las frutas y hortalizas, desde que son cosechados hasta llegan al consumidor.
Hortaliza: en este término se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y d
apariencia generalmente proveen de alimentos bajos en calorías y en contenido de materia seca
(FAO). Son producidos bajo sistema intensivo.
Hortaliza: producto comestible de las plantas, que comúnmente se le adiciona sal o al menos no
son endulzados, cosidos y consumidos con carnes o pescado (definición del desde el punto de
vista del consumidor)
Vegetal: un organismo clasificado como una planta, un miembro del reino vegetal. Planta cultiva
da por una o partes comestibles, tales como hojas, raíces, pecíolos, flores o frutos.
Es frecuente observar equivocadamente el término “frutas y vegetales”. Esto se deriva de una
mala traducción “fruits and vegetables”. Lo correcto “es frutos y hortalizas”, por cuanto las
frutas son obviamente vegetales.
Maduración: / Maduration): estado de desarrollo que conduce a alcanzar madurez fisiológica
u hortícola.
Maduración: (Ripening): conjunto de proceso que ocurren en los últimos estados de crecimiento
y desarrollo hasta los primeros estados de senescencia, que resultan en característica,
evidenciados cambios en su composición, color, texturas u otros atributos sensoriales
Madurez fisiológica: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara
ontogenia, aun separado.
Madurez hortícola: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los
requisitos para la utilización por los consumidores, para un propósito particular.
Periodo Climatérico: periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta que envuelve una
serie de cambios bioquímicas asociados con el natural incremente respiratorio y la producción
auto catalítica de etileno. El periodo climaterio consiste del preclimacterio, preclimacterio
mínimo, pico climatérico y fase postclimacterica
Senescencia: Proceso que sigue a la madurez fisiológica u hortícola con llevan a la muerte del
tejido
Tecnología postcosecha: disciplina que aplica los conocimiento y técnicas genéreles por a
fisiológica postcosecha, a la solución de problemas
B.- CONCEPTO DE POSTCOSECHA
El concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el
comportamiento de producto cosechado. Asimismo, este concepto involucra la tecnología de
producto al estado fresco.
El objetivo fundamental de la post cosecha es la preservación de la integridad física del
producto fresco, luego de la cosecha.
A partir de este objetivo básico se derivan una serie de objetivos específicos, entre los cabe
mencionar los siguientes:
1.- Conservación de alimentos para épocas de escasez.
2.- Evitar la disminución de la calidad nutricional y visual del producto .cosechado.
3.- Posibilitar el comercio de productos de lujo, altamente perecederos, como frutas, hortalizas
y flores, fuera de temporada y lugar.
Como parte integral del proceso de producción agrícola, el ámbito de la postcosecha comprende
desde que le producto es cosechado hasta que este llega al consumidor para su utilización al
estado fresco; o hasta que el mismo es usado como materia prima para su posterior
procesamiento. en base a las consideraciones mencionadas, queda claramente definido el hecho
de que la postcosecha como área de las industrias alimentarías, la cual incluyen todo lo
relacionado con el procesamiento industrial del producto; es decir, cuando este no es mas un
producto fresco.
Problemas de Calidad que causan rechazo en el mercado
Cuáles son las deficiencias más importantes de calidad que causan rechazo y pérdidas
postcosecha de hortalizas?
Este ejercicio aquí basado en lo que he observado desde principios de los ‘90. Obviamente, el
rechazo y las pérdidas postcosecha van a diferir según el punto en la cadena de manejo al que
nos refiramos.
Por ejemplo, Es de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, En la planta
empacadora, y En el mercado destino. Más aún, este último puede diferir si hablamos del
distribuidor, del vendedor al detalle o del último usuario, como podría ser una cadena de
restaurantes.
Para simplificar el asunto, me centraré en un caso particular - problemas de calidad en un
mercado meta de exportación, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor.
Influye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza.
1.-Presencia de mohos y otros hongos:
Éste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a que ocurra, y es una
realidad que surge frecuentemente en los mercados.
Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el
control de enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y
proliferación, cuando no se cuenta con un manejo postcosecha adecuado.
Un caso particular que podría agravar esto, es cuando los sanitizantes en tanques de lavado
no son mantenidos adecuadamente a través de la jornada de trabajo.
2. Color anómalo y manchas:
Muchos problemas de coloración en hortalizas se observan en la planta empacadora.
Pueden ser producidos por muchas razones:
1.- Incluye residuos químicos,
2.-Deficiencias nutritivas,
3.-Acumulación de etileno,
4.-Altos niveles de dióxido de carbono,
5.- Excesos de humedad en campo,
6.- Látex interno,
7.- Daños por frío.
3. Hundimientos en cáscara.
Pareciera que muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias
de este tipo.
Pueden ser provocadas por daños de frío, pero es muy usual que sean causadas por pérdida de
peso en tiempos cortos, y deficiencias nutricionales.
En algunos casos se asocia también con sobre maduración y oxidación de tejido.
4. Daño por choque y vibración.
Son causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal ajuste
del sistema de compensación del vehículo de transporte.
En muchos casos, el síntoma no se ve externamente, pero el comprador lo detecta con sólo partir
unas cuantas muestras del producto que les llega y ver la calidad interna.
5. Arrugamiento:
Ocurre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja.
No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con pérdidas de peso superiores al
5%. Se reduce con movimientos más rápidos del producto entre la cosecha y cámara de frío;
uso de anti transpirantes, y alta humedad relativa.
6. Cortes y otros daños mecánicos:
Son causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha.
Uno esperaría que cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de
empaque, pero siempre ocurren ineficiencias en esa operación.
Se mencionan también cicatrices por razones fisiológicas (no por plagas o animales), como
deficiencias de nutrientes con/sin mal manejo hídrico.
7. Daños por insectos, aves, roedores:
Deficiencias en manejo pre cosecha y mala selección de producto previo al empaque son las
causas principales.
A no ser que el problema sea difícil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la parte
interna del producto, es de esperar que esto no se dé con mucha frecuencia a nivel de mercado
meta.
8. Sobre maduración:
El exceso de maduración (en aquel producto que de hecho madura) puede darse por una sola
razón o por una combinación de factores no controlados oportunamente.
Índice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son causas
principales.
9. Ennegrecimiento superficial:
Quizás su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe resaltar el
ennegrecimiento usualmente causado por frío, oxidación que usualmente sigue al exceso de
deshidratación, y decaimiento bacteriano acompañado por envejecimiento.
10. Ablandamiento:
Por exceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta
temperatura drásticamente, y quizás acompañado con un índice de cosecha inadecuado, o exceso
de agua a la cosecha.
Cuando se da este síntoma es porque se ha fallado en varios controles.
LA PEDRIDA DE AGUA DURANTE LA POSTCOSECHA DE LAS
HORTALIZAS
Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes
pérdidas, daños y deterioros de calidad, desde el momento de la cosecha hasta llegar al
consumidor final.
Los dos procesos metabólicos más importantes que intervienen en los productos después de
cosechados son la transpiración y la respiración. El principal componente de las hortalizas es el
agua y la pérdida de la misma (transpiración) ocasiona síntomas de marchitamiento. Los
problemas de deshidratación son mínimos en las hortalizas de raíz y tubérculo y muy notorios
en las de hoja o con parte de tejidos en activo crecimiento. Así mismo, en el proceso de la
respiración se consumen sustancias de reserva y su velocidad determina la duración de la vida
comercial de un producto, dependiendo de las características intrínsecas y condiciones
ambientales.
Todas las hortalizas experimentan perdidas temporales de agua por transpiración en mayor o
menor grado mientras se encuentran en el campo. Esto generalmente ocurre durante las horas
más calurosas del día y puede causar la pérdida parcial del volumen de una fruta; disminución de
la turgencia de una Oleriza de hoja o el marchitamiento temporal de una flor. Sin embargo, el
agua perdida es recuperada cuando llega la noche y la planta puede absorber humedad al ritmo
necesario para mantener un balance hídrico adecuado. Luego de cosechadas las hortalizas
continúan perdiendo agua con la única diferencia que esta ya no puede ser recuperada. Si no se
minimiza la perdida de agua del producto cosechado, este puede perder rápidamente su
turgencia y características comerciales. En la mayoría de las olerizas los síntomas de pérdida
de agua se hacen evidentes cuando e producto pierde entre 5 y 10% de su peso por transpiración.
El porcentaje exacto de pérdida de peso debido a la transpiración depende de la estructura y
condición general del producto, de la humedad relativa y temperatura, del movimiento del aire
y de la presión atmosférica.
En aquellas hortalizas que son comercializadas por peso, la perdida de agua puede resultar en la
violación del requerimiento mínimo de peso de un envase que se supone contiene una cantidad
dada de producto.
Gran parte de los negocios minoristas que comercializan hortalizas se caracterizan por el escaso
conocimiento de su personal sobre el manejo postcosecha y la comercialización. Generalmente
no se aplican técnicas para mantener la calidad del producto.
HUMEDAD RELATIVA (H.R) Y TEMPERATURA
La pérdida de agua de un producto es rápida cuando la H.R. es baja y viceversa.
Cuando la H.R. es baja, la presión de vapor de agua es una mezcla de aire húmedo es menor que
el valor máximo que se pueda obtener en dicha mezcla, a una temperatura dada, antes que el
vapor de agua se condense; por consiguiente el vapor de agua que existe en el húmedo interior
del producto es rápidamente transferido a la atmosfera que rodea a este y que se halla
relativamente más seca. Por el contrario si el ambiente que rodea al producto tiene una H.R.
tanto el ambiente como el producto tienden a balancearse respecto a sus contenidos de
humedad, el gradiente de humedad tiende a desaparecer y la pérdida de agua del producto se
hace cada vez más pequeña…..Para efectos prácticos, se puede considerar que el contenido
interno de humedad de cualquier hortaliza al estado fresco es de 100%. Si bien esto quiere
decir que un producto pierde agua si es almacenado en cualquier ambiente que tenga una H.R.
menor a 100%; al decir la H.R. Optima de almacenamiento se tiene que tener en cuenta otros
factores tales como la proliferación de patógenos, determinadas respuestas fisiológicas
(brotacion, dormancia maduración), etc. Algunos de estos factores son adversamente afectados
por H.R. altas.
La Cantidad de humedad que una mezcla de aire húmedo puede contener antes de llegar a su
punto de saturación aumenta conforme la temperatura se incrementa. Por ejemplo, mas agua es
necesaria para saturar una mezcla de aire húmedo a 20ºC que a 10ºC. Por consiguiente, un
ambiente a 20ºC y 80% de H.R. es más seco que otro a 10ºC y 80% de H.R.
Un aumento de temperatura determina un incremento en la capacidad del agua para evaporarse.
Esto quiere decir que una hortaliza transpira más rápido cuanto más alta es la temperatura a la
cual se halla expuesta. También, significa que para un ambiente dado (Con temperaturas y H.R.
determinadas) la perdida de agua será mayor cuanto mayor sea la temperatura propia de la
hortaliza. Esto evidencia la necesidad de pre-enfriar el producto cuanto antes a la temperatura
del medio al cual va a ser almacenado.
ESTRUCTURA Y CONDICION GENERAL DEL PRODUCTO
Las Principales vías naturales de pérdida de agua en las hortalizas están constituidas por
estomas, cicatrices y lenticelas. Las Olerizas de hoja pierden agua principalmente a través de
los estomas. Las cicatrices en los tallos son importantes vías de pérdida de agua en tomate, así
como las lenticelas los son en el caso de la papa.
En general, cuanto mayor es la relación de superficie a volumen, más rápidamente ocurrirá la
perdida de agua de un producto en un ambiente dado. Por ejemplo, la espinaca y la lechuga de
hoja, con todas sus hojas expuestas y al descubierto, se marchitan más rápidamente que la
lechuga de cabeza, ya que en esta ultima la superficie de exposición es menor.
Algunas estructuras tales como las capas cerosas que cubren la superficie de algunas hortalizas
protegen al producto contra la desecación haciendo que el proceso de pérdida de agua sea más
lento.
El agua es también perdida por las hortalizas a través de cualquier pequeña rajadura que se
forme en la superficie del producto durante el crecimiento de este o como resultado de su
manejo durante la postcosecha. Las escoriaciones y magulladuras debilitan o eliminan las capas
protectivas con el consiguiente aumento en el ritmo de pérdida de agua. Por consiguiente, el
producto no debe ser solamente almacenado en condiciones optimas de temperatura y de
humedad relativa para minimizar la perdida de agua que se produce por causas naturales
(estomas, cicatrices, lenticelas, relación superficie volumen, etc.) sino que este debe ser
manejado adecuadamente durante todo el periodo de almacenamiento y de comercialización para
evitar pérdidas de agua como consecuencia de excoriaciones, magulladuras o cualquier otro tipo
de daño mecánico.
C.-FUNDAMENTO
BASICO
PARA
EL
POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
MANEJO
DE
1.-FACTORES PRECOSECHA.- Las frutas y hortalizas presentan una serie de
características que dan un buen indicativo de su comportamiento Pre o postcosecha.
La ignorancia o subestimación de ellas conllevan al manejo inadecuado, responsable de altos
niveles de pérdidas de productos. Los daños físicos, son en mayor grado los principales agentes
causales. Del deterioro de nuestra frutas y hortalizas.
FASES DEL PERIODO CLIMACTERICO
P
r
o
d
u
c
c
i
ó
n
Pico climatérico
D
E
C
O
2
O
D
E
C
2
H
4
Postclimacterio
Subida
climatérico
Preclimacterico
Preclimacterico
mínimo
0
TIEMPO
Este grupo de vegetales son muy diversos en estructura morfológica, composición y fisiología.,
su estudio y conocimiento nos aporta información útil desde el punto de vista de su respuesta
en postcosecha. Así, los tejidos meristemático o en activo crecimiento son mas perecederos
que los órganos de almacenamiento
Cuadro Nº .1 Clasificación de algunas hortalizas de acuerdo a su perecibilidad.
.
Muy
perecederos
Lechuga
Brócoli
Coliflor
Pepino
Vainita
Poro
Alcachofa
Col de Brúcelas
Espárragos
Arvejas
Maíz dulce
Espinaca
Culantro
Acelga
Medianamente
perecederos
Repollo
Zanahoria
Pimentón
Tomate
Remolacha
Poco
perecederos
Ajo
Cebolla
Papa
Camote
Ñame
Desde un punto de vista práctico un producto muy perecedero puede dañarse para la venta
comercial en pocas horas o días bajo condiciones ambientales (26º C, 70 % H.R) Un producto
mediante perecederos puede dañarse en varios días, (plátano, Papaya) o incluso varias semana
(uvas, piña, limón).
Los vegetales poco perecederos pueden durar varias semanas (Camote, ñame, naranja) o meses
(melón inodoro, ajo, cebolla, papa).
Con la técnica moderna de almacenamiento conocidas hoy (atmósferas controladas) es posible
almacenar manzanas hasta por dos años, sin pérdida apreciable de calidad.
A continuación mencionaremos algunas características generales de las frutas y hortalizas, que
tomadas en cuenta, puede constituir el A B C del manejo de postcodecha
de productos
perecederos.
ESTADOS DE DESARROLLO Y SENESCENCIA
DESARROLLO
(Inicio
Muerte)
CRECIMIENTO
MADURACION
MADUREZ FISIOLOGICO
RIPENING (madurando)
SENESCENCIA
Son tejidos vivos: Sujetos a cambio continuos después de cosechados. Muchos son indeseables,
otros deseables y no deben ser detenidos completamente. Como tejidos vivos que son,
susceptibles a morir.
Este factor generalmente no es tomado en cuenta por la mayoría de quienes comercializan
frutas y hortalizas, con las consecuencias ya conocidas.
Tienen un alto contenido de humedad: En muchos casos, superior al 90 % (lechuga). Se puede
afirmar que al comprar frutas hortalizas se adquiere mayormente agua en empaques atractivos.
Este alto nivel de agua determina que sean afectados por desecación, estar expuestos a
ambientes de una menor humedad relativa, con la consiguiente perdida de apariencia y calidad.
Además muchos poseen características que los hacen muy suculentos y susceptibles a sufrir
daños mecánicos.
En regiones tropicales, donde prevalecen condiciones de alta temperatura y humedad relativa,
estos constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y reproducción de los patógenos
que suelen atacarlos.
Un buen Programa de aspersiones periódicas en campo, con fungicida específico, combinado con
tratamiento adecuado postcosecha representa una buena opción para la prevención del
desarrollo de estos organismos patogénicos.
INFLUENCIAS DE LOS FACTORES PRECOSECHA
El manejo del cultivo y los frutos en precosecha tienen una influencia importante en su
comportamiento postcosecha.
En el proceso de producción es fundamental, para obtener elevados rendimientos y frutos de
buena calidad, que efectúen no solo las prácticas agronómicas apropiadas, de manera esmeradas,
si no también es conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos cosechados,
hasta lleguen al consumidor.
A fin de obtener vegetales de buena calidad es conveniente tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
1.-Sembrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona, capaces de
producir altos rendimiento, resistencia a las enfermedades comunes y al transporte y de buena
aceptación por el consumidor.
2.-Efectuar en su debido durante el ciclo del cultivo las prácticas agronómicas apropiadas, como
riego eficiente, suministro adecuado de fertilizantes, control eficaz y a tiempo de las malezas,
plagas y enfermedades.
3.-Cosechar los frutos en él, momento oportuno, cuando alcancen el desarrollo y la madurez
adecuada, de manera que puedan ser almacenados y transportados sin perdida aparente de
calidad
2. Deterioración
Se entiende como deterioración cualquier cambio que reduzca el valor comerciad de frutas y
hortalizas constituye el enemigo a vencer en esta disciplina.
Este proceso continuo irreversiblemente luego que le fruto es cosechado. La aplicación de la
tecnología adecuada permitirá reducir el proceso a su mínima velocidad de ocurrencia.
Sobre el mismo actúan solos o combinados factores internos (biológicos) o externos.
2.1
Factores internos
2.1.1. El catabolismo general (respiración, senescencias) tiene influencia sobre los cambios
deteriorativos. Como todos los vegetales respiran, por consiguientes son afectados por este
proceso. Igualmente son influidos por reacciones de senescencia. Entendiéndose por ella el
proceso coordinado asociado con envejecimiento, relacionado a perdida d estructura y funciones
terminado en la muerte del tejido.
2.1.2 Cambios composicionales
 Conversiones de azúcar a almidón (maíz dulce intuidas por la temperatura, indeseables
cuando se quiere que le producto conserve un alto-nivel de azúcar para ser consumido.
Igualmente pueden ocurrir reacciones (papas frescas), in deseables para el consumo o
el procesamiento industrial.
 Cambios en pigmentos, tales como destrucción de clorofilas (deseables en tomates que
maduran, indeseable en lechuga, espinaca), influidos por las condiciones ambientales. El
desarrollo e pigmentos carotenoides (mango, papaya), así como el de antocianinas
(fresas) o licopeno (tomate) son deseables en frutas que maduran.
 Solubilizacion de pectinas: la solubilizacion de compuestos pépticos es de gran parte
responsable de los proceso de ablandamiento. Estos son deseables en frutos que
maduran (plátano, mango). Pero pueden ser indeseables luego que se ha alcanzado la
madurez de consumo (tomate para consumo fresco).
 Perdidas de vitamina: Hay vitaminas que se descomponen pierden en le periodo postcosecha,
un buen ejemplo lo representan la perdida de vitamina de vitamina C durante el
almacenamiento de lechuga.
2.13 Crecimiento y desarrollo
La brotación o grelacion de papas, cebolla, ajo y raíces reduce apreciablemente su valor y acelera
su deterioración.
Los espárragos recién cosechados continúan creciendo. Esta elongación y curvatura (si son
mantenidos en forma horizontal) va acompañada de incremento en tejido fibroso que no es
comestible. La germinación de semillas dentro de los frutos (papaya, pimentón, tomate) es un
cambio indeseable desde el punto de vista de consumo, al ser rechazados por una desmejorada
apariencia.
2.1.4 Transpiración o perdida de agua
La pérdida de agua es uno de los principales causa de deterioración en cuanto se traduce en
pérdida de peso, textura y apariencia, debido a flacidez y pérdida de turgencia.
2.1.5 Daños fisiológicos
Hay ciertas condiciones ambientales que alteran el metabolismo normal de las plantas,
ocasionado daños fisiológicos no atribuibles a agentes patogénicos:
1. Bajos niveles de oxígenos o elevados de CO2 pueden ocasionar daños en todas las
frutas y hortalizas.
2. Desbalance nutricional de algunos elementos en el campo, tal como déficit de calcio
pueden ocasionar podredumbre apical (culillo) en tomate.
3. Exposición de los productos a temperaturas indeseables pueden ser responsable de
diferentes daños
4. Daños por congelación: Al exponer los productos y mantenerlos a temperatura por
debajo de su punto de congelación.
5. Daño por frió: Ocurre cuando los productos tropicales o subtropicales son sometidos
a temperatura inferiores a 10º C, pero superiores a su temperatura. De congelación.
Expresión del daño dependerá del a temperatura y del tiempo de exposición. El mismo
se evidencia al transferir el fruto u hortaliza a una temperatura superior. Los síntomas
pueden ser: decoloración interna o externa al fruto, áreas húmedas hundidas,
maduración irregular, fallas al madurar, sabores indeseables e incrementada
susceptibilidad a ataques patogénicos.
6. Daño por calor: puede producirse por la exposición a altas temperaturas o a la acción
directa de los rayos del sol. Los síntomas pueden incluir escaldaduras, quemado,
maduración irregular, desecación y ablandamiento excesivo
2.1.6 Daños Patológicos
Es una de la causa más común o aparentemente de deterioración. No obstante, el ataque
generalmente sigue un daño mecánico o fisiológico. En pocos casos los patógenos pueden
atacar tejidos sanos y ser el causal principal de deterioración.
2.2. Factor Ambientales (externos)
2.2.1 Temperatura
Es el factor ambiental más importante que influye la velocidad de deterioraron del producto
cosechado.
Por cada incremento de 10º C sobre una temperatura óptima, la velocidad de deterioración se
incrementan 2 ó 3 Veces. Por esta razón la refrigeración es una de las principales herramientas
disponibles para prolongar la vida utilizable de un vegetal.
La exposición del producto a temperaturas no deseable ocasiona desordenes fisiológicos, como
se indicó anterior mente. Además afecta la acción del etileno sobre, la fruta u hortaliza.
La germinación y crecimiento de los patógenos esta grandemente influida por la temperatura.
Algunas especies del genero Rhizopus son sensible a bajas temperaturas. Enfriando el vegetal
(<5º C), luego de la cosecha, reduce grandemente su incidencia.
2.2.2Humedad Relativa
La velocidad de pérdida de agua de frutas y hortalizas depende de la diferencia de presión
vapor entre el producto y el aire alrededor del mismo, la cual está influida por la temperatura y
la humedad relativa (HR). A una temperatura dada, la velocidad de perdida de agua desde el
producto dependerá de la HR, Y a una HR, dada, la perdida se incrementara con el aumento de
temperatura.
2.2.3. Composición atmosférica
La reducción de oxígeno y elevación de los niveles de CO2 Intencionadas (atmósferas
modificadas o no, puede tener grandes efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la
deterioración . la magnitud de estos efectos dependerá del tipo de producto, cultivar, edad
fisiológica , niveles de oxígeno y dióxido de carbono , temperatura y tiempo de almacenamiento.
2.2.4 Etileno
Es una hormona vegetal y uno de los compuestos orgánicos más sencillos que pueda tener un gran
efecto sobre los procesos fisiológicos de las plantas. Es un producto natural de su metabolismo
y es producido por todos los tejidos de las plantas superiores y por algunos, microorganismos.
Es considerado una hormona natural del envejecimiento y la maduración, siendo fisiológicamente
activo en cantidades muy pequeñas (0, 1 p.p.m.) Su efecto suele ser deseable (para acelerar y
uniformizar la maduración de frutos climatéricos) o indeseables (zanahoria, hortaliza de hoja,
flores). Su uso y manejo es de interés para los horticultores y comercializadores de frutas,
hortalizas y ornamentales.
2.2.5 Luz
Su acción sobre algunos productos almacenados puede ser perjudicial. Así, su acción sobre
tubérculos de papa en el campo o almacén con lleva a la formación de clorofila (afecta la
apariencia del producto fresco) y/o solanina (toxico a los humanos),
2.2.6 Otros
Algunos químicos (fungicidas, reguladores de crecimiento) pueden ser aplicados a los productos
vegetales con el fin de afectar uno o más factores biológicos envueltos en deterioración.
3.- Tecnología Postcosecha aplicable al control de la Deterioración.
Los factores externos, por ser fácilmente modificables son los que generalmente se manipulan
con los objetivos de controlar la deterioración y aumentar la vida útil de frutas y hortalizas.
3.1 Manejo de la temperatura.
Es la principal herramienta disponible para aumentar la vida útil de los productos cosechados.
Un manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con la rápida remoción del calor de
campo, usando algunos de los siguientes métodos: pre enfriamiento por agua, pre enfriamiento
por hielo, enfriamiento por aire, etc.
Los almacenes refrigerados deben estar bien construidos y adecuadamente equipados. Esto
incluye:
 Buenas construcción y aislamiento.
 Piso firme, que facilite la carga y descarga.
 Bueno ubicación de las puertas. Es conveniente usar el sistema de doble puerta frontal.
 Distribución efectiva del aire refrigerado.
 Controles sensibles, bien ubicados unidad de refrigeración adecuada.
Para la verificación y registro es conveniente usar la temperatura del producto antes que la del
ambiente.
Los vehículos para el transporte refrigerado deberán ser enfriados ante del ingreso de la carga.
También debe preverse que se mantenga la temperatura lo más constante posible durante el
viaje.
3.2 Control de la humedad relativa
 La HR. puede intuir pérdidas de agua, desarrollo de infecciones, incidencias de
desórdenes fisiológicos y uniformidad de maduración.
 La condensación de la humedad sobre el producto (no la HR. del ambiente) puede
acelerar el desarrollo de procesos infecciosos y debe evitarse.
 En general una HR. 85-95 % es adecuada para frutas y 90-98% para hortalizas (excepto
ajos y cebolla secas). Algunas raíces se almacenan bien a 95-100% HR.
 El control de la humedad relativa puede lograse por uno o más de los siguientes
procedimientos:
1.-Adición de humedad (vapor, nebulizador) al aire usando humidificadores.
2.-Regular el movimiento del aire, con respecto a la carga almacenada.
3.-Adición de humedad al piso del Almacén.
4.-Adición de hielo picado sobre los productos no susceptibles, al ser exhibidos.
5.-Agregar agua en aspersión o nebulización en la comercialización. Esto puede usarse
en hortalizas de hojas, raíces originarias de zonas templadas u hortalizas consumidas
inmaduras (vainitas, guisantes, maíz dulce, berenjenas).
3.3. Suplementos al manejo de la temperatura
Muchos procesos tecnológicos pueden usarse como suplementos al manejo adecuado de la
temperatura. Ninguno de ellos, solo o combinados pueden sustituir el mantenimiento de una
adecuada temperatura y HR. Para extender la vida útil a los productos frescos. Ellos pueden
contribuir a extender la vida en almacenamiento más allá de lo que podría lograrse usando solo
refrigeración.
Estos suplementos aplicados al producto incluyen:
 “Curado” de algunos bulbos (cebolla, ajo y raíces (camote).
 Limpieza: remover el exceso de humedad en la superficie del producto.
 Selección del producto a almacenar.

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



Uso de ceras y /o cobertores.
Tratamientos térmicos.
Uso de fungicidas post cosecha.
Uso de inhibidores de brotación
Tratamiento químicos (aspersiones soluciones a base de calcio).
Fumigación, para el control de insectos.
Tratamiento con etileno exógeno (desverdecimiento, inducción de maduración).
Para modificar el ambiente:
 Empacado
 Control de movimiento y circulación del aire.
 Control del intercambio del aire (ventilación).
 Exclusión y / o remoción de etileno.
 Atmósfera modificada o controlada
EL PRODUCTO Y SU AMBIENTE
H2o (variable)
Epidermis
Piel ceras
Cobertores
Plásticos
H2 (78.1%)
H20
H2
H20
H2
02
02
Productos
finales
Sustratos
Almidón
azucares
ácidos
orgánicos
aminoácidos
Compuestos
Pecticos
02
CO2
CO2
H2 O
C2H4
Otros volátiles
Calor
C2Nv
Calor
Otros
Volátiles
Calor
EMPAQUE (MADERA; PLASTICO; FIBRA)
C2H4
Otros
Volátiles