GestiónCalidad2013

La Certificación
• La certificación de procedimientos de calidad en
empresas que ofrecen bienes y servicios a un
mercado determinado representa un mejor
posicionamiento de carácter estratégico con
respecto al resto de competidores que no han
realizado este proceso, sin importar el tamaño de
estas organizaciones.
• La empresa alcanza una ventaja competitiva
después de la certificación, como consecuencia
logra mantener satisfechos a los clientes y por tanto
un mejor posicionamiento de mercado.
Normas para el sistema de gestión de calidad
• Las normas ISO 9000:2000, que tienen que ver con la
calidad de los productos y servicios.
• Las normas ISO 9001, establece los requisitos para los
sistemas de gestión de la calidad.
• Las normas ISO 9004, tiene por objeto la mejora del
desempeño de la organización y la satisfacción de los
clientes y de otras partes interesadas.
• Las normas ISO 14000, son las normas para la gestión
ambiental, la evaluación de la organización, la evaluación
del producto.
• Las normas sobre salud y seguridad ocupacional
OHSAS 18000.
• Los principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control HACCP, para la gestión de la
inocuidad de los alimentos, frescos o procesados.
Normas para el sistema de gestión de
calidad
• Las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA (GAP en inglés )
son de formulación reciente e incorporan en un solo
grupo, los aspectos previamente tratados ( Calidad de
la producción, Calidad ambiental, Salud y seguridad
ocupacional, e Inocuidad de los alimentos ).
En este contexto la población peruana merece una
calidad de vida digna. No somos menos que la
población de otros lares. Entonces debemos
procurar implementar progresivamente las distintas
normas de calidad de aceptación internacional.
¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS?
Son Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
Manejo y Empaque; todas las acciones tendientes a
reducir riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la
producción, cosecha y acondicionamiento en campo; y
el
empaque,
transporte
y
almacenamiento
respectivamente.
Las Buenas Prácticas Agrícolas se constituyen en el
núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo
concepto las exigencias agronómicas y las del mercado.
Esto permite que la oferta de productos alimentarios al
ir acompañada del servicio de la calidad y la inocuidad
alimentaría, agregue un plus de alto valor estratégico.
El protocolo de
Buenas Prácticas Agrícolas para Europa (EUREPGAP 2004)
constituye el documento normativo
de requerimientos de calidad
en la agricultura, requisito fundamental, para que los productos
puedan ser aceptados en mercados tan exigentes
como el europeo.
¿Qué más es Eurepgap?
 EUREP = Euro-Retailer Produce Working Group
Iniciativa comercial Europea
 GAP =
Good Agricultural Practice
 Certificación /Proceso
(basada en los estándares 45011/ISO 65)
 Sistema de certificación privado
Principios del Eurepgap
CALIDAD DE ALIMENTOS
Corresponde a aquellas características
que diferencian unidades individuales de
un producto y que tienen Significancía en
la
determinación
del
grado
de
aceptabilidad por el comprador
ATRIBUTOS DE CALIDAD
Exterior
Interior
Escondido
Apariencia
Olor
Saludable
Tacto
Sabor
Valor
Nutritivo
Defectos
Textura
Inocuidad
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
“Es la garantía de que los alimentos no
causarán perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo
con su uso previsto” FAO/OMS 1997.
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Qué tipo de peligros ?
PRODUCCIÓN
COSECHA
BIOLÓGICOS
EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN
QUÍMICOS
FÍSICOS
PELIGRO
PELIGRO: Agente biológico, físico o
químico presente en el alimento, o bien
la condición en la que este se halla que
puede
causar
un
perjuicio
al
consumidor.
Riesgo: La probabilidad de ocurrencia
de un peligro
TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
HONGOS
LEVADURAS
PROTOZOARIOS
ALGAS
VIRUS
2. PELIGROS QUÍMICOS
• Residuos
de
agroquímicos
y
otros
contaminantes, en las frutas y hortalizas,
tienen generalmente un efecto menos
dramático e inmediato que los causados por
contaminación microbiológica.
• Preocupación creciente por los efectos a la
salud en el largo plazo.
• Efectos directos e indirectos
ambiente, la flora y la fauna.
sobre
el
• Efecto sobre la salud de los trabajadores
rurales.
TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS
NORMAS EN EL PROTOCOLO EUREPGAP 2004
OBLIGATORIAS: Deben ser cumplidas en un 100%, es decir
no debe haber una norma de este tipo que no sea cumplida.
REQUERIDAS O MAYORES: Cuyo porcentaje mínimo de
cumplimiento es el 95%.
SUGERIDAS: Deben ser implementadas a pesar de que su
cumplimiento no es obligatorio.
PUNTOS DE CONTROL Y
CUMPLIMIENTO
Version 2.0 - Ene04
47 MAYORES + 98 MENORES
+ 65 RECOMENDADOS
TOTAL: 210
Consiste en un sistema preciso y rápido
de identificación de productos,
origen (ubicación de parcela de producción), fechas y cadenas de
abastecimiento (transporte, almacenamiento, planta de proceso,
contenedor, etc.) hasta que llega al final.
tiene dos componentes que están a continuación.
RASTREO
Es la capacidad de seguir la ruta
de producción de un producto a
través de la cadena de
abastecimiento así como
movimientos entre
organizaciones.
TRAZADO
Es la capacidad de identificar el
origen de una unidad y/o lote
en particular dentro de una
cadena de abastecimiento
TODOS LOS PRODUCTOS SON RASTREABLES HASTA LA PARCELA QUE
LOS PRODUJO.
Rastreabilidad (Trazabilidad)
Es la capacidad de
registrar el historial,
aplicación o ubicación
de alguna actividad.
Se relaciona con el
origen del insumo, la
historia del
procesamiento y la
distribución y
ubicación del producto
después de su envío.
UN EJEMPLO DE TRAZABILIDAD
CUADRO DE TRAZABILIDAD S / Q / 1 2 3 4 5 / 03 / 10
La primera letra (S) significa el cultivo identificado, en este
caso la S significa en español: Cultivo de Arveja verde, y en
inglés Sugar Snap.
La segunda letra (Q) significa el código de la zona de donde
proviene el producto, en este ejemplo la Q se codifica como la
zona de Guadalupe.
El siguiente bloque de números (12345) identifica a la parcela y al
catastro de donde pertenecen los productos.
El penúltimo bloque (03) indica el mes del envío, en este caso es
Marzo.
El último número (10) indica el día de envío, en este caso el día
10.
Los agricultores deberán mantener registros actualizados para
Demostrar que todas sus actividades cumplan con las BPA.
ESTE PASO ES LA BASE DE LA TRAZABILIDAD
Mantenimiento de registros
Registros en campo y en planta, mediante el manual de BPA
Fertilización
Aplicación de plaguicidas
Control de agua de riego
Control de poda
Monitoreo de plagas y
enfermedades
Control del personal operador
Registros de puntos de control
críticos
EL PRODUCTOR DEBE REALIZAR UNA AUDITORIA
INTERNA POR LO MENOS UNA VEZ AL AÑO
BAJO LOS ESTANDARES EUREPGAP.
ESTA AUDITORIA DEBE SER DOCUMENTADA,
Y LAS ACCIONES CORRECTIVAS, EJECUTADAS
Y TAMBIEN DOCUMENTADAS
• ELECCION DE UNA NUEVA VARIEDAD
PATRON
• CALIDAD DE LA SEMILLA. Hay que conocer la pureza física, varietal,
sanitaria y germinativa. Número de lote, procedencia y fecha de
producción. Registre los datos.
• RESISTENCIA/TOLERANCIA A PLAGAS Y ENFERMEDADES
• TRATAMIENTO DE SEMILLAS: Todo tratamiento químico a las
semillas debe tener una justificación técnica escrita.
• EXISTENCIA EN VIVERO/ALMACIGOS: El material proveniente de
vivero debe contar con un certificado emitido por el SENASA, el cual
debe ser registrado.
• ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS: Este tipo de
siembra debe cumplir con todas las regulaciones en el país de
producción, así como también en el país consumidor final.
Se debe establecer un sistema de registro para cada
campo, parcela, vivero o invernadero, para dar informes.
Para cada unidad nueva se deben conocer los riesgos,
tomando en cuenta el uso previo de la tierra y el
impacto de la producción.
Se debe establecer un sistema de referencia visual para
cada campo, parcela, vivero o invernadero.
Los resultados de la evaluación de riesgos deben ser
registrados y empleados para justificar que el lugar es
apropiado.
ES IMPORTANTE REALIZAR ROTACION DE CULTIVOS Y
CUANDO NO SE PUEDA DEBE EXISTIR UNA
JUSTIFICACION POR ESCRITO.
EXISTEN NORMAS REFERENTES A:
• MAPEO DE SUELOS POR TIPO
•CULTIVO
•EROSION DEL SUELO
•DESINFECCION DEL SUELO
•SUSTRATOS
•REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES: Desarrollar un plan para
evitar la pérdida de nutrientes del suelo.
Todo fertilizante debe estar acompañado de evidencia escrita
que demuestre su contenido de nutrientes.
•CONSULTORIA – ASESORIA EN CANTIDAD Y TIPO DE
FERTILIZANTES: Los productores o asesores deben demostrar
competencia en el empleo de fertilizantes.
•REGISTRO DE APLICACIONES: Debe
existir registro de todas las aplicaciones
de fertilizantes foliares y al suelo. Los
registros deben incluir, ubicación, fecha,
tipo de fertilizante, cantidad aplicada,
método de aplicación y operario.
•MOMENTOS Y FRECUENCIA DE APLICACIÓN: Evaluar la
cantidad y momento de aplicación para maximizar el beneficio.
Evitar la aplicación excesiva de nitrógeno.
•MAQUINA DE APLICACIÓN: Se debe mantener en buenas
condiciones, con calibración anual.
•ALMACENAMIENTO DE FERTILIZANTES: Mantener registros
de los fertilizantes disponibles en el almacén. No almacenar
junto a pesticidas. Deben cubrirse en un lugar limpio y seco,
para no contaminar fuentes de agua.
•No almacenar con productos de crianza, ni con productos
frescos.
•ABONO ORGANICO: Debe ser almacenado de manera
apropiada para no contaminar el ambiente.
•PROCESO DE COMPOSTAJE:
•El método Indore
•El método de compostaje rápido de Berkley
•Uso de cepas celulolíticas
•Método de la pila mecánicamente aireada.
•PREDICCION DEL REQUERIMIENTO DE RIEGO: Calcular la
necesidad de agua, teniendo en consideración la necesidad
real del cultivo, la precipitación, la evaporación, la
transpiración y las condiciones del suelo.
•METODO DE RIEGO: Fomentar el uso del sistema mas
eficiente y práctico; No se recomienda regar por inundación.
•Mantener registros de aplicación de agua de riego.
•CALIDAD DE AGUA DE RIEGO: El agua de desagüe no tratada
no deberá usarse para el riego.
•Realizar análisis de las fuentes de agua por contaminantes
microbiales, físicos y químicos por lo menos dos veces al año.
•SUMINISTRO DE AGUA PARA RIEGO: Evitar usar agua de
fuentes no comprobadas.
GESTIÓN DE AGUA DE RIEGO
:
Mediante un plan de gestión
optimizar su uso,
hacer métodos de predicción
de las necesidades del agua
Realizar análisis físico,
químico y microbiológico
Evitar el arrojo de restos de
desecho
Llevar registros de las
acciones realizadas
LOS CULTIVOS OBTENDRAN UNA MEJOR PROTECCION,
CUANDO SE TOMEN ENCUENTA LOS SIGUIENTES PUNTOS:
•ELEMENTOS BASICOS PARA LA PROTECCION DE LA COSECHA
•ELECCION DEL QUIMICO
•ELEMENTOS BASICOS PARA LA PROTECCION DE LA COSECHA
•ETIQUETAS DE CUIDADO:
Categoría Ia: Banda Roja – Extremadamente peligroso
Categoría Ib: Banda Roja – Altamente peligroso
Categoría II: Banda Amarilla – Moderadamente peligroso
Categoría III: Banda Azul – Ligeramente peligroso
•CANTIDAD Y TIPO DE PESTICIDA
•REGISTROS DE APLICACION
•MANEJO DE SEGURO DE PESTICIDAS
•ROPA DE PROTECCION
•INTERVALO DE PRECOSECHA
•EQUIPO DE ROCIADO
•DESECHO DE EXCEDENTE DE LA MEZCLA DE ROCIADO
•ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS
•ALMACENAMIENTO DE PESTICIDAS
•CONTENEDORES DE PESTICIDAS VACIOS
•HIGIENE: Usar un protocolo de higiene basado en el análisis de riego
para prevenir la contaminación física, química o microbiológica de los
productos resultantes de la cosecha. Considerando también las jabas,
canastos, sacos y utensilios.
•Los trabajadores deben tener acceso a servicios higiénicos limpios y
cercanos.
•Instruir a los trabajadores en la higiene necesaria para el manejo de
productos frescos, notificando a los encargados sobre alguna
enfermedad transmisible.
•EMPAQUE EN CAMPO: Los empaques deben almacenarse evitando la
contaminación de roedores, plagas, aves, peligros físicos y/o químicos.
Retirar los empaques lo antes posible para evitar su contaminación
durante las noches.
•Ningún animal doméstico debe tener acceso a la zona de empaque.
QUIMICO EN POST COSECHA
LAVADO DE POST COSECHA
•Minimizar el uso de
tratamiento post cosecha.
• La fuente de agua usada
para el lavado del producto
Debe ser potable o filtrada.
• Todas las aplicaciones de
tratamiento post cosecha
deben ser registradas en un
diario que incluya: Nombre
del producto, origen, día
de aplicación, nombre
comercial, tipo y cantidad
de tratamiento usado y
nombre del operador.
• Las fuentes de agua deben
ser analizadas por un
laboratorio reconociendo
contaminantes químicos,
microbiológicos y metales
pesados por lo menos
una vez al año.
IDENTIFICACION DE DESECHOS CONTAMINANTES
Todos los productos de desecho deben ser identificados en todas las
áreas de la parcela (por ejemplo, papel, cartón, rastrojo, aceite, etc.)
identificar toda las posibles fuentes de contaminación: aceite,
combustible, luz, ruido, polvo, etc.
desarrollar un plan para reducir la contaminación y reciclar
los desechos.
• EVALUACION DE RIESGOS
• CAPACITACION O FORMACIÓN
•INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO Y
PROCEDIMIENTOS EN CASO DE
ACCIDENTES
• MANIPULACION DE PESTICIDAS
• ROPA Y EQUIPO DE PROTECCIÓN
PERSONAL
• BIENESTAR LABORAL
SEGURIDAD DE LA PERSONAS
En el aspecto laboral, se rige según la
legislación laboral y las normas
internacionales
.
Salud de las personas debe estar
orientado hacia la prevención
•Equipos y ropa de protección
•Calibración de los equipos
•Manuales de primeros auxilios
•Reducción de productos tóxicos
•Señalización de los peligros
•Implementación de botiquines
•Revisiones médicas anuales
Capacitación: manejo de plaguicidas,
primeros auxilios
Componente servicios dentro BPA
IMPACTO DE LA AGRICULTURA EN EL AMBIENTE
Los productores deben entender y evaluar el
impacto de sus actividades sobre el ambiente y
ver la forma de mejorar para la comunidad local,
la flora y la fauna
POLITICAS DE CONSERVACION Y VIDA SILVESTRE
Cada productor debe manejar una política de conservación de la
vida silvestre en su propiedad. Esta política debe ser compatible
con la producción agrícola comercial sostenible y debe tender a
minimizar el efecto del impacto ambiental de la actividad
agrícola.
LUGARES NO PRODUCTIVOS
Convertir los lugares no productivos, por ejemplo zonas bajas de
humedales, bosques, promontorios, en áreas de conservación
para el fomento de flora y fauna natural.
DEBE EXISTIR UN REGISTRO ESPECIAL
DE TODAS LAS QUEJAS PUESTAS
EN CONOCIMIENTO DELPROVEEDOR,
RELATIVAS AL CUMPLIMIENTO DEL
PROTOCOLO
¿ Como iniciar la
Implementación ?
Implementación del Eurepgap
 Leer el protocolo
 Diagnostico del Fundo
 Organización del personal
 Designar funciones y responsabilidades
 Calificación del personal
 Manuales del fundo
 Adecuación de registros
 Construcción de infraestructura (almacenes,
baños, oficina, planta de proceso, etc )
 Auditorias internas
Los puntos básicos para una buena
implementación del Eurepgap
Piense de una manera simple y práctica
Acostúmbrese a registrar lo que se hace
normalmente en el campo
No haga gastos innecesarios donde no se
necesite
Puntos débiles encontrados
durante las inspecciones
 Organización de los Registros
 Control Interno: Grupos de agricultores
 Almacén de fitosanitarios
 Desorden del fundo en general
 Trabajadores (Higiene, condiciones laborales,
capacitaciones)
Requisitos mínimos para poder ser
auditados por primera vez
I.
Haber culminado con una auditoría interna, de
acuerdo a los estándares Eurepgap.
II.
Registros de tres meses de antigüedad como
mínimo, después de esa inspección guardar
registros por dos años como mínimo
III.
Análisis