proceso - ideal

INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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FORMULACIÓN RECOMENDADA
INGREDIENTES
Grasa butírica anhidra
Leche descremada en polvo
IDEAL CREMIX PLUS
IDEAL YOGAL
IDEAL FUNGIDEX
IDEAL Cl O2
IDEAL ANTIOX
Agua
TOTAL
%
30.000
5.950
0.700
0.600
0.100
0.050
0.015
62.585
100.000
PROCESO
1.
Pese todos los ingredientes.
2.
Vacíe la mitad del agua de la fórmula dentro del pasteurizador.
3.
Inicie el calentamiento y mantenga el agitador en funcionamiento durante el
resto del proceso de pasteurización.
4.
Disuelva la leche descremada en polvo en parte del agua de la fórmula, mediante agitación vigorosa y vacíela dentro del pasteurizador.
5.
De la misma manera, disuelva IDEAL FUNGIDEX en parte del agua de la
fórmula, mediante agitación vigorosa y vacíela dentro del pasteurizador
6.
Aparte funda la grasa butírica, sin incorporar humedad, a una temperatura no
superior a los 75ºC.
7.
Añada IDEAL ANTIOX a la grasa butírica ya fundida distribuyéndolo uniformemente, mediante agitación vigorosa.
8.
Disperse IDEAL CREMIX PLUS en la grasa butírica ya fundida, utilizando
agitación vigorosa, evitando la formación de grumos.
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Cuando la temperatura dentro del pasteurizador haya alcanzado los 75ºC,
vacíe la mezcla del paso anterior dentro del pasteurizador.
10. Añada el resto del agua de la fórmula dentro del pasteurizador.
11. Continúe calentando hasta alcanzar una temperatura de 75ºC y manténgala
así durante unos 20 minutos.
12. Homogenice a una presión de 1,500 psig (en dos etapas: 500 psig en la válvula de salida más 1,000 psig en la válvula de entrada).
13. Enfríe rápidamente abajo de los 10ºC, preferiblemente utilizando un intercambiador de placas.
14. Tome una muestra de la crema para hacer un análisis de acidez por titulación, con el propósito de determinar la cantidad necesaria de IDEAL YOGAL
que debe ser añadida para alcanzar la acidez deseada. Recuerde considerar
la concentración y densidad de IDEAL YOGAL para realizar el cálculo. En
general, para el caso de la crema ácida se sugiere una acidez final alrededor
de 50º Dornic. Se recomienda leer la literatura técnica de IDEAL YOGAL. En
todo caso, la cantidad a utilizar estará muy cercana al 0.6% recomendado.
15. Añada IDEAL YOGAL, incorporándolo lenta y uniformemente mediante agitación vigorosa, pero sin incorporar aire a la crema. Asegúrese de que la
temperatura de la crema en este paso del proceso se encuentre por debajo
de los 10ºC. Vuelva a titular otra muestra para asegurarse de que se ha logrado la acidez deseada. Si no es así, haga los ajustes necesarios. Se recomienda el uso de mezcladores estáticos para esta etapa del proceso. (Vea
la fotografía y los diagramas).
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16. De la misma manera, añada IDEAL Cl O2 incorporándolo uniformemente
mediante agitación vigorosa, pero sin incorporar aire a la crema.
17. Es recomendable realizar otros análisis de control de calidad, tales como:
contenido de grasa, humedad, viscosidad, microbiología, densidad, etc.
18. Envase, indicando en cada envase el número de lote, y refrigere a una temperatura entre 4ºC y 10ºC.
NOTA: La crema elaborada de acuerdo a este proceso y fórmula, alcanzará su
mayor viscosidad entre las 48 y 72 horas después de ser procesada. En ocasiones, será recomendable añadir un poco de sal (0.08% a 0.10%, en el mismo momento en que se incorpora IDEAL FUNGIDEX) para realzar el sabor.
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