Producción de leche de calidad

FACULTAD DE VETERINARIA
MAESTRÍA EN PRODUCCIÓN ANIMAL
CURSO: Producción de Leche de Calidad
5 CRÉDITOS –
Duración del curso, 3 de junio al 9 de julio del 2010
RESPONSABLE: Dra. Silvana Carro
EQUIPO DOCENTE: Dra PhD. Amanda de Souza (UFPel, Brasil), Dra. PhD.
Márcia Jantzen (UFPel, Brasil), Dr. MSc. Luis E. Chans, Dr. MSc. Darío
Hirigoyen, Dr. PhD. José Luis Repetto, Dr. MSc. Roberto Kremer, Dra. Elena
de Torres, Dr. Oscar González, Dr. Norman Bennet, Dra. Mónica Larrechart.
OBJETIVO
-
Aportar conocimientos actualizados en relación a factores incidentes y de la
normativa vigente, para la mejora de la calidad de leche.
Fundamentación del Curso
Se profundizarán los conocimientos en el tema de Calidad de Leche tendientes
a proporcionar las herramientas necesarias para obtener una materia prima con
una calidad acorde a las exigencias de las empresas industrializadoras y a las
demandas del mercado interno e internacional.
En el curso se presentarán las normativas vigentes en relación a leche bovina y
de pequeños rumiantes proporcionando así un enfoque particular con
aplicación profesional en la materia.
Capacitación en producción, obtención y conservación de leche con calidad
fisicoquímica y microbiológica.
Conocer los distintos aspectos relacionados con la inocuidad de la leche y sus
productos, así como la influencia en la producción de la alimentación sobre sus
principales componentes.
Valorizar aspectos de la microbiología de la leche y sus derivados como una
herramienta para garantizar la sanidad y condiciones higiénicas del producto
final.
El curso planteará un desarrollo práctico con pruebas a nivel de laboratorio
referidas al control de la calidad de leche (recuento de células somáticas,
recuento de microorganismos, determinación de componentes, etc).
Al finalizar el curso el estudiante estará capacitado para intervenir en el diseño,
supervisión y evaluación de programas de mejora y control de la calidad de
leche cruda. Reconocer los sistemas de aseguramiento de calidad y su
aplicación en la industria láctea.
El curso se centralizará en la producción de leche de calidad abarcando las
siguientes áreas temáticas:
I.
Calidad de Leche.
En tal sentido se abordará el concepto de calidad enfatizando la inocuidad a lo
largo de la cadena agroalimentaria. Se abarcarán aspectos higiénico-sanitarios
y de composición de la leche en tal sentido.
Importancia de la misma en la producción de leche, con especial énfasis en los
parámetros de Pago por Calidad.
II.
Rol del laboratorio en análisis de Calidad:
Se abordará la metodología de referencia, así como la que actualmente es
desarrollada por empresas y laboratorios nacionales.
Métodos Rápidos de Diagnóstico para Calidad de Leche en la Industria
III.
Influencia de la Alimentación en calidad de Leche
Dentro del concepto de calidad es fundamental la composición de la leche, por
lo que se vinculará la alimentación a los diferentes parámetros
composicionales.
IV.
Normas vigentes del control de la cadena láctea. Sector Primario:
tambo (incluye pequeños rumiantes). Habilitación y refrendación. Sector
Secundario: habilitación y controles de la Autoridad Sanitaria Oficial.
Exportación de productos lácteos del Uruguay. Requisitos higiénico-sanitario y
tecnológico de mercados importadores de alta exigencia.
METODOLOGÍA
Presenciales: 50 horas las que se distribuirán en:
- Conferencias, 22 horas (Unidades temáticas I a IV)
- Presentación de Seminarios: 8 hs
- Laboratorio, 20 horas: se realizarán controles de calidad a muestras de leche
con la presentación de Informes de resultados.
No Presenciales (25 horas):
- Seminarios: se establecerán temas para realizar búsqueda bibliográfica
se presentará en forma oral y escrita (máximo 30 carillas, A4, arial 11-y
versión electrónica,CD).
- Preparación de Informes sobre Control de Calidad.
Requisitos de aprobación del curso
1. Asistencia a las actividades presenciales (75 %)
2. Presentación y aprobación del seminario.
3. Informes con análisis de resultados sobre control de calidad de leche en
laboratorio.
4. Examen Final
Para la aprobación del curso y obtención de los créditos se deberán aprobar las
diferentes instancias de evaluación con un mínimo de 65% del total: Seminario,
40 %, Informes de Laboratorio: 20% Examen, 40 %
Cronograma Preliminar:
Temas
Docentes Responsables
3/06
Complejo Agroindustrial Lechero en Dr. José L. Repetto
Uruguay
Día y Hora
Calidad de leche Bovina
Dra. Silvana Carro
18:40 -20 hs
4/06
Producción de Leche de Calidad
Dra. Elena de Torre
8:15 a 9:15 hs
17 hs - 18:30 hs
Tendencias del mercado en el control Dr. Oscar González
de calidad de la leche y productos
lácteos
9:30 a 10:30 hs
Alimentación y composición de la leche Dr. José Luis Repetto
en los rumiantes
10:45 a 12 hs
Producción de leche Ovina
Producción de leche Caprina
10/06
Control de calidad de la leche: Parte I
11/05
Control de calidad de la leche: Parte II
Dr. Roberto Kremer
Dra. Silvana Carro
14:30-16:00
16:15-18:00
Dra. Amanda de Souza
Dra. Márcia Jantzen
17 a 20:30 hs
9 a 10:15
Dra. Amanda de Souza
Dra. Márcia Jantzen
12/06
Dra. Silvana Carro
Dra. Amanda de Souza
Clases Prácticas
Dra. Márcia Jantzen
Innovaciones tecnológicas en leche y Dra. Amanda de Souza
derivados
Dra. Márcia Jantzen
17/06
Dr. Luis Chans
Normativa Vigente de la Cadena Dra. Mónica Larrechart
Láctea
Dr. Norman Bennet
18/06
Dr. Luis Chans
Continuación: Normativa Vigente de la Dra. Mónica Larrechart
Cadena Láctea
Dr. Norman Bennet
Rol del laboratorio en control de
calidad de leche
Dr. Darío Hirigoyen
Seminarios
25/06
9/07
Presentación
Seminarios
Examen
10:30 a 12 hs
9 a 12 hs.
9-12 hs.
17 a 20:30 hs
9 a 12
14 a 17
de 14 a 18 hs
17 hs