Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Enfermedades
trasmitidas por
alimentos (ETA)
DEFINICION DE LA O.M.S.
 Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de alimentos y/o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población.
Importancia para la Salud Pública
 A nivel mundial provocan anualmente:
- 1.500 millones de casos de diarrea
- 3 millones de muertes de niños menores de 5
años
Infecciones alimentarias
 Son las producidas por ingestión de
alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la
luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.
Intoxicaciones alimenticias
 Son las producidas por la ingestión de
toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su
producción a su consumo.
Clasificación de ETA según Bryan
Infecciones:
Bacterias,Virus, Hongos, Parásitos.
Intoxicaciones:
Plantas y animales venenosos
Sustancias químicas (plaguicidas, hormonas, A.a.,
metales pesados, atb.)
Sustancias radioactivas y biotoxinas
Intoxicación por histamina (por decarbox bacteriana de
la histidina)
¿Cómo se produce una ETA?
TRIADA ECOLOGICA
 Son los factores que siempre están
presentes para que se produzca la
enfermedad:
 Agente
 Huésped
 Ambiente
TRIADA ECOLOGICA
TRIADA ECOLOGICA
CADENA EPIDEMIOLOGICA
 Fuente de origen del agente
 Puerta de salida del agente
 Vía de transmisión del agente
 Puerta de entrada del agente en el húesped
 Producción de la ETA en un húesped
susceptible
RESERVORIOS DE ETA
 Es donde se alojan, viven y se multiplican las
bacterias.
 Hombre y animales son los más frecuentes
(agua, plantas, suelo o superficies
inanimadas en menor medida)
Comportamiento del reservorio
 Caso agudo de ETA (hombre o animal)
La sintomatología propia de la enfermedad
limita la transmisión por impedir los
desplazamientos.
 Portador (hombre o animal) sin ningún
síntoma clínico de la enfermedad
Clases de portadores
 ASINTOMÁTICOS
 EN INCUBACIÓN
 CONVALESCIENTES
VIAS DE TRANSMISION
 DIRECTA
Cuando sin intermediarios se transfiere el
agente al alimento (manipulador, animal)
 INDIRECTA
Cuando el agente debe pasar por un
intermediario (objeto inanimado, vector) para
llegar al alimento
Posibles consecuencias de ingerir un
alimento contaminado
 Ninguna (inactivación o expulsión pasiva del
patógeno)
 Enfermedad (cuadro clínico leve a severo)
 Secuelas
 Muerte
DOSIS INFECTANTE
 Cantidad de microorganismos necesaria para
producir enfermedad
 Dosis infectantes estimadas para algunas
bacterias:
- E. coli entero hemorrágica: 10 a 1000
- E.coli enteropatógena: 1 millón a 10 mil
millones
- Shigella: 10 a 100
- Salmonella typhi < 1000
FACTORES DE VIRULENCIA
 Son productos y/o estructuras bacterianas
necesarias para producir el daño y la
manifestación clínica de la enfermedad.
 Asociados a productos bacterianos
 Asociados a estructuras bacterianas
Asociados a productos bacterianos
 Factores de adhesión (adhesinas, antígenos)
 Factores de invasión
 Factores de difusión
 Toxinas
Asociados a estructuras bacterianas
 Lipopolisacáridos
 Antígenos Flagelares
 Antígenos capsulares
Condiciones necesarias para que se
produzca un brote de ETA
 Presencia del agente etiológico
 Contaminación del alimento con el agente
 Elevada cantidad del agente en el alimento
 Ingestión del alimento contaminado en
suficiente cantidad para alcanzar la dosis
infectante
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más individuos
presentan una enfermedad similar después
de ingerir alimentos, incluida el agua, del
mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio
implica a los alimentos y/o al agua como
vehículos de la misma.
Brote familiar de ETA.
Episodio en el cual dos o más personas del
núcleo familiar presentan una enfermedad
similar después de ingerir una comida común
y en el que la evidencia epidemiológica
implica a los alimentos y/o al agua, como
origen de la enfermedad.
Caso de ETA
 Es una persona que ha enfermado después
del consumo de alimentos y /o agua,
considerados como contaminados, vista la
evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio.
ETA Emergentes
 Son las nuevas que se han conocido en los
últimos años (Listeria monocytogenes, E coli
O157 H 11) o a aquellas conocidas pero que
durante mucho tiempo no habían producido
brotes (Vibrio cólera). A estas últimas tambien
se les llama reemergentes.
Condiciones determinantes de ETA
emergentes
 Cambios demográficos y migratorios
 Másiva producción y distribución de
alimentos
 Cambios en la tendencia del consumo de
alimentos
 Procesamientos más suaves
 Demanda de alimentos con menos
conservantes
 Aumento de poblaciones susceptibles
 Nuevas técnicas de diagnóstico
Factores determinantes de las
ETA
 Fallas en la cadena de frío
 Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
 Preparación del alimento con mucha
anterioridad y mal almacenamiento
 Fallas en la cocción o el calentamiento del
alimento
 Manipuladores con malas prácticas de
higiene personal
 Materias primas contaminadas para preparar
alimentos crudos
 Agregado de alimentos crudos contaminados
a otros ya cocidos
 Materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a
contaminaciones cruzadas

. Condiciones
ambientales que permitan el
crecimiento de patógenos selectivos e
inhiban los microorganismos competidores
 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables
 Prácticas inadecuadas de almacenamiento
 Uso de utensilios o recipientes que contienen
materiales tóxicos
 Adición intencional o accidental de
sustancias químicas tóxicas a los alimentos
 Utilización de agua no potable
 Utilización de agua de una fuente
suplementaria no controlada
 Contaminación de agua por averías en la red,
desbordes cloacales, etc.
 Contaminación de las manos del manipulador
por haber realizado alguna reparación o
limpieza o recolección de residuos.
FORMAS DE PRESENTACION
 Casos aislados
 Endemia
 Epidemia
 Pandemia
CASOS AISLADOS
 Son casos de una enfermedad aislados en
tiempo y espacio, sin relación entre
ellos.
Endemia
 Se trata de un fenómeno de masas ilimitado
en el tiempo y limitado en el espacio. Tiempo
ilimitado significa que se presentan casos de
la enfermedad a lo largo del tiempo (décadas
siglos)
Hepatitis A
Cólera
Hidatidosis
Epidemia
 Es un fenómeno de masas (concentración
de enfermos) limitado en tiempo y
espacio; los casos deben estar relacionados
entre sí. Una epidemia significa la aparición
de un número de casos superior a lo
esperado
PANDEMIA
 Fenómeno de masas limitado en el tiempo e
ilimitado en el espacio; es cuando una
enfermedad se propaga por una región que
involucra varios países o uno o más
continentes.
 Cólera
 Gripe
Clasificación de ETA según
período de incubación, síntomas
y agentes
Signos y síntomas predominantes del tracto
gastrointestinal superior (náuseas,
vómitos)
Período de
incubación
Síntomas
Agentes
< 1 hora
N., V., ardor y sabor
extraño en la boca
Antimonio, arsénico,
cd, cu, pb, zn.
1-2 horas
N., V., cianosis, mareo,
disnea, cefalalgia, tem.,
pérdida de conciencia
Nitritos
1-6 horas
n., v., diarrea, dolor
abdominal, postración.
Estafilococos aureus.
n., v., diarrea, sed,
dilatación pupilar,
colapso, coma.
Amanita phalloides
(toxinas de hongos)
6-24 horas
Bacilo cereus.
Signos y síntomas predominantes del tracto
gastrointestinal superior (náuseas,
vómitos)
Período de
incubación
Síntomas
Agentes
8- 22 horas (10-12)
Calambres, diarrea
Cl. Perfringens, B.
cereus. Estreptoc.fecalis.
12-72 horas,
(18-36)
c.,d., vómitos, fiebre
Escalofríos, malestar
Salmonella, E. coli
Arizona, Shigella
36-72 horas
c.d., fiebre, vómitos
Escherichia patógenas,
Vibrio parahemoliticus,
Campilobacter, Yersinia,
Aeromonas,
Pseudomonas
3-4 semanas
c.,d. Mucoide, dolor
abdominal, pérdida de
peso
Giardia lambia
4-6 semanas
c.,d. con flema y sangre
estreñimiento, cefalea,
somnoliencia, úlceras
Entamoeba hystolítica
Signos y síntomas de infección
generalizada
Período de
incubación
Síntomas
Agentes
4-28 DÍAS
(9)
Gastroenteritis, fiebre,
edema bipalpebral,
dolor muscular,
transpiración,
escalofríos, postración,
respiración agitada.
Trichinella
spiralis
7-28 DÍAS
(14)
Malestar, dolor de
cabeza, fiebre, tos,
náuseas, vómitos,
estreñimiento, dolor
abdom., escalofríos,
manchas rosadas,
heces sanguinolentas.
Salmonella typhi
Listeria
monocytogenes
10-13 DÍAS
Fiebre, dolor de
cabeza, migralgia.
Toxoplasma
gondii
Signos y síntomas alérgicos
Período de
incubación
Síntomas
Agentes
< 1 hora
Dolor de cabeza,
mareos, náuseas,
vómitos, sabor a
pimienta, ardor en la
garganta, hinchazón
y rubor facial, dolor
de estómago, prurito
de la piel
Histamina.
< 1 hora
Hipoestesia alrededor
de la boca, sensación
de tintineo, rubor,
mareos, dolor de
cabeza, náuseas.
Glutamato
monosódico
< 1 hora
Rubor, sensación de
calor, prurito, dolor
abdominal, hinchazón
de cara y rodillas
Ácido nicotínico