LECHERIA OVINA Y CAPRINA

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FACULTAD DE VETERINARIA
DEPARTAMENTO DE OVINOS, LANAS Y CAPRINOS
Curso Curricular Optativo: " Lechería Ovina y Caprina "
Estudiantes del PLAN 1998
Carga horaria: 40 horas
.Responsable: Dr. Germàn Barbato
Docentes: Roberto Kremer, Germán Barbato, Luis Rosés,
Luis Rista, Vivianne Neirotti, Silvana Carro
PRE REQUISITOS : Estudiantes que hayan aprobado el curso de Rumiantes I del Plan
1998.
PROGRAMA
a) Fundamentación y antecedentes:
La producción de leche con rumiantes menores (ovinos y caprinos) y la
elaboración de quesos artesanales y/o industriales es una actividad muy arraigada en
países de Europa, Medio Oriente y norte de África. En estos países hay varias razas
especializadas en la producción lechera y sistemas productivos diversos (artesanales,
industriales, estacionales, continuos, etc). El Roquefort, Manchego, Feta, etc son
denominaciones de origen de quesos elaborados en Europa con leche de oveja.
A pesar de que la tradición ovejera es muy importante en Uruguay, la instalación de
tambos ovinos comenzó a fines de los 80. Simultáneamente se llevaron adelante
investigaciones con el objetivo de poner a punto, para el Uruguay, de distintas
tecnologías que hacen viable una producción eficiente, obtener leche en condiciones
higiénicas-sanitarias y elaborar productos para el mercado interno y exportación. La
Facultad de Veterinaria instaló un tambo ovino y quesería artesanal en el Campo
Experimental de Migues (Canelones) donde lleva adelante investigaciones, cursos,
jornadas de campo.
El perfil productivo actual es de un ordeñe mecánico de más de 100 ovejas e
integrado con la elaboración de queso en el predio. Los contenidos de este curso utiliza
conocimientos de cursos previos de la Facultad de Veterinaria y se orientan en una
producción alternativa con una visión globalizadora que abarca la cadena agroindustrial.
b) Objetivos :
Una vez concluido y aprobado el curso el estudiante tendrá conocimientos sobre
la producción de leche ovina y caprina, el ordeñe, la obtención de leche y productos en
condiciones higiénico-sanitarias, así como sobre los aspectos económicos del sistema
productivo.
c) Contenidos:
1. Antecedentes del rubro leche ovina y caprina mundiales y nacionales. Mercados.
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2. Razas lecheras. Identificación. Registros de producción. Selección y
cruzamientos.
3. Alimentación. Requerimientos. Suplementación .
4. Presupuestación forrajera de un tambo con pequeños rumiantes.
5. Manejo del cordero y cabrito. Opciones de destete. Sistemas productivos y
manejo.
6. Instalaciones. Ordeño mecánico y rutinas de ordeñe.
7. Sanidad en el sistema productivo. Calidad higiénica de la leche.
8. Leche ovina y caprina. Composición y evaluación. Elaboración de productos.
9. Sistema productivo en su conjunto. Producción de carne y lana. Economía del
tambo. Reglamentaciones vigentes.
d) Metodología y Carga horaria:
El Curso se desarrollará en Montevideo y en el Tambo del Campo Experimental
Nº 1 (Migues). La duración total es de 40 hs y consta de clases expositivas, trabajo en
talleres y actividad de campo. Las dos primeras se desarrollarán en Montevideo un día
a la semana durante 12 semanas, los días miércoles de 16 a 18 hs. La actividad en el
tambo está integrada por actividades de ordeñe, visita y discusión del sistema
productivo, elaboración de productos. Se realizarán visitas a tambos caprinos. La
evaluación final es mediante una prueba escrita.
f) Aprobación:
La aprobación del curso se logrará mediante evaluaciones continuas, realizadas
al inicio de cada clase consistentes en preguntas sobre la temática desarrollada en la
actividad inmediatamente anterior.
Se deberá obtener un promedio del 50% en por lo menos 6 evaluaciones. De esa
manera se ganará el curso y se estará en condiciones de realizar la evaluación final para
exonerar el curso o dar el examen correspondiente en los períodos habilitados. En esta
prueba final se requerirá como mínimo el 65% del puntaje total.
g) Bibliografía:
- Agraz A. Caprinotecnia I, II, III. Ed. Linusa. España 1987.
- Barbato, G. y Kremer,R. Análisis económico del tambo ovino en Uruguay.
Revista Veterinaria. Marzo 1996.
- Badía-Gutierrez, R. Elaboración artesanal de quesos de oveja. MGAP.
JUNAGRA. UAPAG. GTZ. 1991
- Buxade, C. Zootecnia Bases de la Producción Animal. Tomo IX. Producción
Caprina. Ed. Muni-prensa. España. 1996.
- Catalano, R.; Gonzalez, C. y Ruiz Mantecon, A. Producción de leche y
elaboración de quesos de rumiantes menores. Alianzas y asociaciones estratégicas, rol
de la industria e investigación de mercados como herramientas potenciadoras del sector.
Facultad de Ciencia Veterinarias. Tandil. Argentina. 1999.
- Dep. Ovinos, Lanas y Caprinos. Curso a Distancia sobre Leche Ovina
Facultad de Veterinaria. 1998.
- Gabiña, D. Strategies for sheep and goat breeding. Centro de Altos Estudios
Agronómicos Mediterráneos. 1995
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- Gonzalez, C.; Catalano, R. y Machado C .Producción de Leche Ovina.
Perspectivas de desarrollo y principales pautas de manejo. Facultad de Ciencias
Veterinarias. Tandil. Argentina. 1999.
- INIA. Presentación de resultados en producción de leche ovina. Serie
actividades de difusión 97. 1996- Jean –Cristophe Corcy. Versión española de J. Gallego García. La cabra. Ed.
Aedos – Mundi-prensa. España 1993.
- Kremer,R., Barbato,G., Rista,L., Rosés,L., Perdigón ,F. Reproduction rate,
Milk and wool production of Corriedale and East Friesian x Corriedale F1 ewes grazing
on natural pastures. Small Ruminant Research. 90. 27-33. 2010.
- Kremer,R., Rosés,L., Rista,L., Barbato,G., Perdigón ,F. & Herrera,V. Machine
milk yield and composition of non-dairy Corriedale sheep in Uruguay. Small Ruminant
Research 19. 9-14.1996.
- Kremer, R.; Rosés, L.; Barbato, G. y Rista L. Aptitud al ordeño mecánico de
ovejas Corriedale en Uruguay. Avances en Producción Animal. Universidad de Chile.
25. 151-158. 2000.
- Larrosa, J.R. y Kremer, R. Leche Ovina y Caprina. Una nueva alternativa
agroindustrial. Ed. Hemisferio Sur. 1990.
- Larrosa J.R. Leche Ovina. Sistemas productivos en países de avanzada.
Ed. Hemisferio Sur. 1992.
- Mills,O. Practical sheep dairying. The care and milking of the dairy ewe. 1989.
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