8. Normativa aplicable a la calidad de leche. Dra. M. Larechart 

1
Inocuidad y calidad de leche y productos lácteos
11-16 de agosto de 2014
Normativa aplicable a la cadena lácteas
Dra. Monica Larrechart
Algunas cifras del sector lácteo en Uruguay
2








Producción lechera ocupa 818 mil hectáreas
Rodeo lechero 832 mil cabezas
4433 tambos- 75 % remitentes a planta
52 empresas lácteas con 61 plantas
7 de ellas captan el 93% de la remisión total (2041 mill lt)
2013 se exportó U$D 915 millones
Se exportaron 240.426 TM. 70 % de lo producido
Mas de 100 mercados abiertos
Fuente: DIEA, INALE, MGAP 2013.
Dra. Monica Larrechart
Evolución de producción láctea, consumo y
exportación (1997-2013)
3
Dra. Monica Larrechart
Normativa –Sus características
4
 CADENA LACTEA - Enfoque de la normativa y los controles son
integrales.
 Basada en Normas internacionales


Organización Mundial de Sanidad Animal. Ej: Medidas de control de enf;
enfermedades de denuncia obligatoria
Codex Alimentarius. Ej: normas productos, LMR de contaminantes, etc;

OMC (Acuerdos MSF). Ej: Principios de no discriminación y Trato
nacional.
 Participación de los sectores involucrados, en Comité Técnicos:
Organismos oficiales (MSP, IIMM, LATU, DINAMA); CONAHSA; CILU;
SMV; UDELAR.
 Creación del INALE 2007. Organismo articulador de los sectores
publico-privado, con representación de todos los actores de la cadena
Dra. Monica Larrechart
Normas Privadas
5
GLOBALGAP
EFSIS
BRC
IFS
SQF
GFSI GUIDE
Australian HACCP Irish HACCP Ducht HACCP
Kraft food system
Nestlé NQS
Dra. Monica Larrechart
Danone
Mc Donald system
Enfoque de cadena para obtener lácteos
inocuos
6
Animal
• Sanidad
• Calidad de leche
• Alimentación
• Manejo
• Bienestar animal
Dra. Monica Larrechart
Tambo
• Instalaciones
• Equipos
• Agua
• Higiene
• Rutina ordeñe
Industria
• Instalaciones
• Equipos
• Agua
• Proc higiene
• Plagas
• BPM
• Control insumos
• Control producto
Sanidad Animal
7
 Sanidad Animal- Ley 3606 de
Policía sanitaria



Enfermedades bajo Control oficial y
zoonosis
Enfermedades de denuncia obligatoria
Salud de la ubre/ Calidad de la leche
Certificación sanitaria del ganado.


Fiebre aftosa, Tuberculosis,
Brucelosis, Carbunco, Mastitis
Medidas de control de zoonosis:
hidatidosis
 Sistema de Identificación y
Registro Animal. Ley 17.997 (2006)
Dra. Monica Larrechart
Uso de productos veterinarios
8
 Residuos de inhibidores de
crecimiento microbiano.
Decreto 63/003
 Registro de la planilla de uso de
antimicrobianos con
verificación del VLE. Dec
177/004
 Programa Nacional de Residuos
Biológicos- PNRB.
Dec 360/003; Dec 576/009,
Resol 11A/2010 LMR
Dra. Monica Larrechart
Calidad de leche
9
 Calidad de la Leche. Decreto 359/2013.
 Temperatura ≤ a 8 º C, (Levantada diariamente) y a 6ºC (más de 24
hs). Temp de recibo 10ºC.
 Habilitación de Laboratorios de calidad de leche, Análisis de agua,
control de alimentos y diagnóstico (BrB). Resol MGAP 685/995.
Fecha de entrada en vigencia
Recuento Bacteriano
UFC/ml
Recuento Células
somáticas CS/ml
Vigente desde Nov 2013
500.000
800.000
Al año de entrada en vigencia de decreto
300.000
600.000
A los tres años de entrada en vigencia
del decreto
100.000
400.000
Dra Mónica Larrechart
Evolución de la Calidad de leche
10
Dra. Monica Larrechart
instalaciones
11
Agua de
bebida
salud
Bienestar
Animal
Conducción
tranquila
Alimentación
Sombrareparo
Dra. Monica Larrechart
Producción Primaria
12
Animal
• Sanidad
• Calidad de leche
• Alimentación
• Manejo
• Bienestar animal
Dra. Monica Larrechart
Tambo
• Instalaciones
• Equipos
• Agua
• Higiene
• Rutina ordeñe
Industria
• Instalaciones
• Equipos
• Agua
• Proc higiene
• Plagas
• BPM
• Control insumos
• Control producto
Producción primaria -Requisitos Higiénico
Sanitarios
13
• Tambos Condiciones higiénico sanitarias para todo
tambo con destino comercial.
Decretos 2/997, 20/998, 177/004, 135/005
• Queserías artesanales, Acopiadores y Transformadores
de queso. Decreto 65/003
• Tambos ovinos y caprinos. Decreto 164/004
Manuales habilitación y refrendación de Tambos y
Queserías artesanales
Dra. Monica Larrechart
Manual - Estructura
INTRODUCCIÓN
2.
REQUISITOS LEGALES Y REGLAMENTARIOS
3.
GESTION DEL MANUAL
4.
DEFINICIONES
5.
ABREVIATURAS
6.
GENERALIDADES
7.
INSTALACIONES
8.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
9.
MANTENIMIENTO
10. CALIDAD DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
11. CALIDAD DE LECHE CRUDA
1.
Dra Monica Larrechart
14
CAPITULOS
12. ALMACENAMIENTO
13. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
14. CONTROL DE PLAGAS
15. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
16. PERSONAL
17. CAPACITACIÓN
18. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
19. TRANSPORTE DE LECHE
20. BIESNESTAR ANIMAL
21. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ANIMALES
22. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Dra Monica Larrechart
15
Producción primaria
Tambos y16Queserías
Instalaciones
 Ubicación. No inundables, alejados de contaminación,
restricción de acceso. Distancia a gallineros y porquerizas
 Materiales de construcción. Fácil limpieza, resistentes al
tránsito, corrosión, desinfectantes.
 Diseño que permita la higiene,
ordeño funcional y no lesionar
los animales
Dra. Monica Larrechart
Equipos y utensilios
17
 Máquina de ordeño. Chequeo periódico.
 Tanque de frío. Suficiente capacidad, material
adecuado, control temp. Mantenimiento.
 Utensilios. Diseño, materiales, uso para alimentos.
Dra. Monica Larrechart
Calidad de agua y Control de plagas
18
CALIDAD DE AGUA
• Construcción de pozo
correcto. (ubicación,
protección, características)
• Tanque de reserva y
conexiones. Cronograma de
limpieza.
• Análisis de agua anual.
Dra. Monica Larrechart
CONTROL DE PLAGAS
 Especies de interés.
 Medidas de prevención
 Productos autorizados
 Planos de ubicación de
estaciones
Personal
19
 Carnet de salud
 Higiene del personal.
 Vestimenta.
 Capacitación.
Dra. Monica Larrechart
ANEXO A- Requisitos para productores de leche
caprina
y ovina
20
 Particularidades en las
instalaciones
 Almacenamiento de
leche
 Calidad de leche RB
1.500.000 ufc/ml
Dra Monica Larrechart
Anexo B- requisitos para la habilitación de
Quesería Artesanal
21
 Iguales requisitos que para tambos.
 Salas elaboración, salado y maduración.
 Diseño evitando contaminación cruzada.
 Hermeticidad
 Manual de Buenas Practicas de Elaboración
 Registros
Dra. Monica Larrechart
 matrícula bajo relieve con letra no inferior a 3
cm identificando al Departamento
 seguido del N° correlativo de habilitación
Dra Monica Larrechart
22
Establecimientos elaboradores
23
Animal
• Sanidad
• Calidad de leche
• Alimentación
• Manejo
• Bienestar animal
Dra. Monica Larrechart
Tambo
• Instalaciones
• Equipos
• Agua
• Higiene
• Rutina ordeñe
Industria
• Instalaciones
• Equipos
• Agua
• Proc higiene
• Plagas
• BPM
• Control insumos
• Control producto
Establecimientos elaboradores
 Normas referidas a la Producción, Transformación y Comercialización de
leche y productos lácteos.
Decreto 315/994 – Reg. Bromatológico Nacional. Regl Identidad PL
Decretos 368/000. Nombra al MGAP como Autoridad Sanitaria Oficial


Habilitar establecimientos (plantas, depósitos)
Emitir los Certificados Sanitarios Oficiales.
 Requisitos para habilitación de plantas, depósitos de lácteos.
Decreto 174/002.


Base en Sistemas de autocontrol en las empresas (BPM, HACCP).
Requisitos higiénico sanitarios en Plantas lácteas
 Plan de Monitoreo de agua potable Decreto 62/003.
 Inhibidores de crecimiento microbiano Decreto 63/002.
 Normas MERCOSUR para productos lácteos. Adoptadas en el Regl
Bromatológico
Dra. Monica Larrechart
24
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
25
Año
Plantas de
Acopiadores/
Depósitos/
exportación
Transformadores
cámaras
Plantas habilitadas
2006
40
20
32
0
2009
48
24
48
45
2012
56
32
60
61
2013
61
35
44
53
Dra. Larrechart
26

Dra. Monica Larrechart
Continuará ……..
Planes de muestreo oficiales
27
Dra. Monica Larrechart
Control de producto
 Autocontrol- Lab de la empresa o externos.
Análisis FQ y MB
 Muestreos oficiales
MGAP- DILAVE
 LATU- Laboratorio Tecnológico del Uruguay
(Ministerio de Industria y Energía)
Programa Nacional de Residuos
Biológicos
29 (PNRB)
 Programa con más de 17 años de resultados en lácteos.
 Planes de muestreo aprobados y auditados por UE.
 Investiga sustancias prohibidas, contaminantes y med
veterinarios (LMR)
 Metodologías validadas
 En animal vivo, faenado y prod
origen animal.
Dra Mónica Larrechart
Programa Nacional de Residuos Biológicos
MATRIZ
Organoclorados (1)
Organofosforados (2)
GC/ECD
Manteca
PCBs (3)
GC/ECD
Manteca
Metales pesados (4)
AAS
Manteca
Avermectinas (5)
HPLC/FLD
COMPUESTO
Plaguicidas
Contaminantes
30
METODO
ANALITICO
GRUPO
Antiparasitarios
Sustancias antibacterianas
Antiinflamatorios
Micotoxinas
Otros
Dra Mónica Larrechart
Leche
Bencimidazoles (6)
HPLC/DAD
Tetraciclinas (7)
HPLC/MS-MS
Leche
Antibióticos ß-lactámicos (8)
SWAB TEST
HPLC/MS-MS
Leche
Sulfonamidas (9)
HPLC/DAD
HPLC-MS/MS
Leche
Cloranfenicol
HPLC/MS-MS
Leche
Nitrofuranos
HPLC/DAD
Leche
Fenilbutazona
HPLC/DAD
Aflatoxina M1
ELISA
Leche
Melamina/ Monencina
HPLC/DAD
Leche en polvo
Suero en polvo
Leche
PNRB
2
Parámetros
Metales pesados
(*)
Código
2007
31
2008 2009
2010
2011
2012
2013
25
30
26
34
27
30
29
3
Organo fosforados
(*)
47
66
56
52
56
59
60
004-1
Antibióticos
324
235
207
178
179
195
224
202
178
192
188
233
126 y 72
117 y 63
67
65
51
45
53
62
59
5
Cloranfenicol y
Sulfas
Organo clorados
(*)
7
Antihelmínticos
227
156
162
230
249
127
216
8
Nitrofuranos
123
93
77
99
130
127
121
10
Fenilbutazona
114
46
36
30
30
36
33
12
Aflatoxinas
87
88
156
134
175
165
191
14
Melamina (**)
39
12
30
Monensina
15
30
30
1186
1041
1173
004-2
Totales
Dra Mónica Larrechart
1216
957
963
990
Programa oficial de agua
32
 Programas de autocontrol en plantas lácteas



Planos y memorias constructivas
Fuentes, potabilización
Parámetros y frecuencias de análisis autocontrol
 Frecuencias determinadas según historial y acciones correctivas
AÑO
Nº muestras FQ
Nº muestras MB
2009
18
39
2010
22
112
2011
21
105
2012
21
75
2013
14
68
Dra Mónica Larrechart
Plan de monitoreo de radiactividad en
33
lácteos
 Situación Nacional
◦ No plantas nucleares
◦ Vigilancia de ambiental DINATEN
◦ Vigilancia en productos importados
 Diferentes productos
 Distribución nacional
del muestreo
Dra Mónica Larrechart
PLAN DE VIGILANCIA RADIOLÓGICA EN LÁCTEOS
40
AÑO
QUESO
MANTECA
LECHE EN
POLVO
2009
COLEME
PILI
Conaprole 9
Conaprole 7
Conaprole 8
ECOLAT
2010
BONPROLE
INDULACSA S.
CALCAR
2011
INDULACSA C.
Conaprole 7
PILI
2012
COLEME
CALCAR
Conaprole 7
CLALDY
2013
INDULACSA S
BONPROLE
FAROLUR
Conaprole 7
Conaprole 7
LECHE FLUIDA
DULCE DE
LECHE
CASEINA
Conaprole 16 Conaprole 14
Conaprole 8
ECOLAT
SIMOCA
Conaprole 10
Conaprole 16
PILI (Suero en
polvo)
DPU
Productos lácteos
INOCUOS
http://www.mgap.gub.uy/DGSG/DSA/D_ControlLacteos.htm