Teórico/práctico Estandarización de la leche AG

ESTANDARIZACIÓN y
DETERMINACIÓN DE
MATERIA GRASA
Dr. Álvaro González
Dra. Verónica Merletti
Br. Mara Olmos
Orientado 2014
DETERMINACIÓN DE MAT. GRASA EN
QUESOS
Principios
Una cantidad pesada de muestra de queso (mezclada y
preparada) se trata con Ácido Sulfúrico, en
Butirómetro Van Gulik.

•
•
•
El agregado de una cantidad definida de Alcohol
Amílico favorece la separación de la MG.
Por medio de la Centrifugación la MG se concentra en
el vástago graduado del Butirómetro, para leer el
porcentaje en la escala.
MATERIALES Y MÉTODOS
Reactivos
Acido Sulfúrico d20 = 1.522 g/ml
Alcohol Amílico d20 = 0.811 g/ml

•
•
Ácido Sulfúrico
•Disuelve las prot. ligadas a la MG
•Disminuye viscosidad del medio
•Reacción: liberación de calor
fundiendo la grasa
Alcohol Amílico
•Favorece separación
de MG

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•
•
•
•
•
•
•
Materiales
Balanza
Butirómetro para queso, escala 0 – 40%
Tapones de goma.
Pipeta de seguridad para Alcohol Amílico de 1 ml.
Pipeta de seguridad para Ac. Sulfúrico de10 ml.
Centrífuga de Gerber.
Rallador o espátula.
Baño María a 65 ± 2ºC.
Butirómetro para Queso
PROCEDIMIENTO
1.
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3.
4.
5.
6.
7.
Pre tratamiento de la muestra: mezclar
Pesar 3 g de queso en copa con tapón goma
Colocar la copa en el butirómetro y ajustar el tapón.
Agregar 10 ml (aprox.) de ac. sulfúrico.
Colocar el butirómetro con la escala hacia arriba (vertical) en
Baño de agua a 65ªC, y agitarlo cada 20 minutos hasta que se
disuelvan todas las partículas de queso.
Retirar del Baño María, agitar e inmediatamente agregar 1 ml
de Alcohol amílico por la abertura superior.
Agitar unos segundos y completar con Ac. Sulfúrico hasta que
el menisco alcance la graduación 35% de la escala. Cerrar con
el tapón pequeño y mezclar invirtiendo (10 veces)
PROCEDIMIENTO
8.
9.
10.
11.
12.
Colocar en Baño María 65ºC por 5 minutos.
Retirar el butirómetro, secar y centrifugar por 10 minutos.
Colocar en Baño Mª 65ºC por 5 minutos.
Ajustar el nivel inferior de la columna de grasa a la división
más cercana de la escala. Leer en la parte inferior del menisco
de la columna de grasa.
Interpretación de Resultado: % de MG
DETERMINACIÓN DE
EXTRACTO SECO TOTAL
EXTRACTO SECO TOTAL

Extracto seco total (EST): Conjunto de sustancias
que constituyen un alimento, excepto el agua.
IMPORTANCIA DE SU DETERMINACIÓN:
 Relación MG/EST.
% ES = 100 - % Humedad
%MG/ES =
Contenido de Grasa en el queso
ES
*100

Clasificación de quesos según % de Mat. Grasa.
R.B.N. Dec 315/94
DETERMINACIÓN DE % HUMEDAD


El % de humedad presente un una muestra puede determinarse
mediante un proceso de secado o deshidratación de la misma.
Se utiliza la Balanza Ohaus la cual cuenta con:
Lámpara
Platillo
Escala: peso en g
Escala: % humedad.
Regulador intensidad
(watts)
MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
•
Balanza de Ohaus IR
Platillos de aluminio

Método:
•
•
•
•
Moler 10 grs de muestra de queso, colocarlos en platillo de
aluminio y tarar .
Colocar el platillo en la base de la balanza y proceder al secado
mediante lámpara de rayos IR.
Realizar la lectura en la escala correspondiente a %, una vez
que el proceso de secado haya finalizado.
EJERCICIO 1:

•
•
•
Se cuenta con una muestra de queso, a la cual, se
determinará Materia grasa y % de Humedad
% MG=
% Humedad=
¿Cuál es el valor de EST ?
¿Cómo Clasifica a este queso según el R.B.N?
EJERCICIO 1:

Clasificación de quesos según el R.B.N (315/994)
Los quesos se clasifican de acuerdo al contenido de humedad en:
a) quesos de baja humedad o de pasta dura, humedad máxima de
35.9% Parmesano, Sbrinz, Sardo, Provolone, Parrillero
b) quesos de mediana humedad o quesos de pasta semidura,
entre 36.0% y 45.9%; Gruyere, Colonia, Holanda, Dambo
c) quesos de alta humedad o de pasta blanda o macios, entre
46.0% y 54.9%; Muzzarella, Cuartirolo, Cremoso, Criollo, Cottage,
Petit Suisse, Magro, Roquefort, Camembert
d) quesos de muy alta humedad, o de pasta muy blanda o mole:
humedad mínima de 55%; queso Blanco, Requesón y otros
ESTANDARIZACIÓN DE LECHE
Y
SUBPRODUCTOS
OBJETIVOS


Estandarizar un producto lácteo utilizando el
método del Cuadrado de Pearson.
Determinar el porcentaje de materia grasa de
dicho producto, mediante un método
instrumental (Lactoscan) utilizado en la
industria láctea.
ESTANDARIZACION
¿Qué componentes de la leche se estandarizan?
 ¿ Con qué materias alimentarias estandarizaría?
 ¿Qué ventajas prácticas tiene la estandarización
de la leche en una industria láctea?
 ¿Cómo se hacen los cálculos para estandarizar la
leche en uno de sus componentes?

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA
GRASA
CUADRADO DE PEARSON
a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se
quiere estandarizar)
b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo
que se utiliza para estandarizar)
c= contenido % de grasa deseable del producto final
a
a
d=b-c
c
b
e=a - c
Indica cuantas partes
de “a” tengo que
mezclar con “b” para
obtener el producto
deseado
Indica cuantas partes
de “b” tengo que
mezclar con “a” para
obtener el producto
deseado
EJERCICIO 2
Elaborar 100 ml de leche con un valor final de
materia grasa de 3%, a partir de:
 Leche descremada 0.1% MG.
 Crema de Leche Light 17 % MG .

DETERMINACIÓN DE MG POR MÉTODO
INSTRUMENTAL: LACTOSCAN


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Analizador de composición de la leche por
ultrasonido.
Ventajas frente al Método Analítico:
Tiempo de análisis
Parámetros: Grasa, proteína, SNG, Punto de congelación,
sales, densidad, lactosa.
No requiere operador dependiente
Menor manipulación de las muestras
Mas seguro, no requiere reactivos
Se pueden analizar diversos productos: leche de vaca,
cabra, oveja, Leche UHT.