Producción de Leche de Cabra y sus Derivados.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Programas de Estudio
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Producción de Leche de Cabra y sus Derivados.
OPTATIVA TERMINAL.
CLAVE
HORAS/SEMANA
TEORIA/PRACTICA
2
CREDITOS
2
6
ASIGNATURA PRECEDENTE: Medicina y Producción Caprina.
ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVOS EDUCACIONALES:
Objetivo General:
El alumno describirá los factores zootécnicos, médicos y económicos que influyen en la
productividad de las granjas lecheras caprinas, con base en los diferentes sistemas de
producción existentes en el país, así como sus alternativas.
Objetivos Específicos:
El alumno:
1.
2.
3.
4.
5.
Explicará la situación actual de la producción de leche de cabra en el país.
Describirá los diferentes sistemas de producción de leche existentes en México.
Mencionará alternativas que ayuden a mejorar la producción de leche de cabra.
Elaborará productos lácteos caprinos.
Explicará el proceso de comercialización de productos lácteos.
UNIDADES TEMATICAS, TEMAS Y SUBTEMAS.
Nº de
Horas.
4
Unidad 1
Introducción.
1.1 Origen de la leche de cabra y de sus derivados.
1.2 Situación actual de la producción de leche de cabra.
1.3 Importancia de la producción de leche de cabra y sus derivados en el
sector agropecuario del país.
Nº de
Horas.
6
Unidad 2
Sistemas de Producción de Leche de Cabra en el País.
2.1 Sistema extensivo.
2.2 Sistema semi-extensivo.
2.3 Sistema intensivo en praderas.
2.4 Sistema intensivo en estabulación total.
2.5 Relación entre sistemas de producción.
Nº de
Horas.
4
Unidad 3
Razas.
3.1 Razas lecheras en México y el mundo.
4.2 Razas de doble propósito.
4.3 Selección de ganado lechero.
Nº de
Horas.
6
Unidad 4
Reproducción.
4.1 Estacionalidad reproductiva del ganado caprino.
4.2 Control de la reproducción del ganado caprino.
4.3 Programas reproductivos para ganado lechero.
Nº de
Horas.
4
Unidad 5
Características de la Leche Caprina.
5.1 Cualidades de la leche caprina.
5.2 Características fisicoquímicas de la leche caprina.
5.3 Mitos y realidades de la leche caprina.
5.4 Ventajas y desventajas de la producción caprina.
Nº de
Horas.
4
Unidad 6
Anatomía y Fisiología de la Glándula Mamaria.
6.1 Características anatómicas de la glándula mamaria de la cabra y su
relación con el ordeño.
6.2 Características fisiológicas de la glándula mamaria de la cabra y su
relación con el ordeño.
Nº de
Horas.
4
Unidad 7
Control Lechero.
7.1 Análisis de curvas de producción láctea.
7.2 Sistemas de control lechero.
Nº de
Horas.
4
Unidad 8
Instalaciones y Equipo para el Ordeño.
8.1 Instalaciones y equipo para el ordeño manual.
8.2 Salas de ordeño.
8.3 Ventajas y desventajas de cada sala de ordeño.
8.4 Equipo para el ordeño.
Nº de
Horas.
4
Unidad 9
Instalaciones y Equipo para la Elaboración de Derivados Lácteos.
9.1 Manejo de la leche de ordeño a la quesería.
9.2 La quesería.
9.3 Equipo para la elaboración de quesos.
9.4 Equipo para la elaboración de dulces y otros derivados.
9.5 Limpieza y desinfección.
Nº de
Horas.
4
Unidad 10
Elaboración de Productos Lácteos
10.1 Elaboración de quesos frescos.
10.2 Elaboración de quesos madurados.
10.3 Elaboración de cajetas y dulces.
10.4 Elaboración de yoghurt.
10.5 Utilización de los subproductos lácteos.
Nº de
Horas.
8
Unidad 11
Alimentación de la Cabra Lechera.
11.1 Alimentación en pastoreo.
11.2 Alimentación en estabulación.
11.3 Utilización de subproductos como alternativas en la alimentación.
11.4 Formulación de raciones para cada una de las etapas de producción.
Nº de
Horas.
4
Unidad 12
Enfermedades Relacionadas con la Producción.
12.1 Mastitis.
12.2 Cetosis.
12.3 Hipocalcemia e hipomagnesemia.
Nº de
Horas.
2
Unidad 13
Comercialización de la Leche y sus Derivados.
13.1 Zonas queseras del país.
13.2 Zonas dulceras del país.
13.3 Problemática de la comercialización de la leche y sus derivados.
13.4 Organización de productores en cooperativas de producción.
Nº de
Horas.
2
Unidad 14
Costos de Producción.
14.1 Análisis de costos de producción.
14.2 La elaboración de productos lácteos como una empresa rentable.
PRACTICAS.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Razas lecheras y de doble propósito, conformación.
Sistema de producción, práctica foránea.
Características físico-químicas de la leche caprina.
Sistemas de control lechero.
Ordeño manual y mecánico de cabras.
Manejo del cabrito durante la lactancia.
Elaboración de quesos frescos.
Elaboración de quesos madurados.
Elaboración de cajetas y dulces.
Elaboración de yoghurt y otros derivados lácteos.
Programas reproductivos para cabras lecheras.
Programas de alimentación para cabras lecheras.
Desarrollo de rebaño.
BIBLIOGRAFIA BASICA:
1. Alvarez, L. y Ducoing, A.: Manual para la Elaboración de Desarrollo de Rebaños. 2ª ed.
FMVZ. UNAM. México, 1997.
2. Blood, D.C., Henderson, J.A., y Radostitis, O.M.: Medicina Veterinaria. 6ª ed.
Interamericana. México. 1986.
3. Corcy, J.C.: La Cabra. Aedos Mundi-Prensa. España. 1993.
4. Devendra, C. y McLeroy, G.B.: Producción de Cabras y Ovejas en los Trópicos. El
Manual Moderno. México. 1986.
5. Nicol, A.M.: New Zealand Society of Animal Production: Livestock Feeding on Pasture.
New Zealand. 1987.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA:
1. Boden, E.: Sheep and Goat Practice. Bailliere Tindal. 1991.
2. Hodgson, J.: Grazing Management. Science into Practice. Longman Scientific &
Technical. New York. 1988.
3. Jarriege, J.: Alimentación de Bovinos, Ovinos y Caprinos. Mundi-Prensa. España. 1990.
4. Matthews, G.J.: Outline of Clinical Diagnosis in the Goat. Wright. London 1991.
5. Nutrient Requirements Council. Nutrient Requirements Goats: Angora, Dairy and Meat
Goats in Temperate and Tropical Countries. National Academy Press. Washington. D.C.
1995.
6. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Anuario Estadístico de
Producción Pecuaria de los Estudos Unidos Mexicanos. SAGAR. Centro de Estadística
Agropecuaria. México. 1996.
REVISTAS.
Small Ruminant Research.
Le Chevrè.
SUGERENCIAS DIDACTICAS:
•
•
•
•
•
Exposición con preguntas.
Seminarios.
Análisis y discusión de casos.
Prácticas de campo.
Dinámicas de grupo.
FORMA DE EVALUAR
APRENDIZAJE:
•
•
•
LA
EFICACIA
DE
LA
ENSEÑANZA
Y
EL
IMPARTIR
LA
Examen escrito.
Examen práctico.
Elaboración de trabajos con criterios previamente establecidos.
PERFIL PROFESIOGRAFICO
ASIGNATURA:
DE
QUIENES
PUEDEN
Médico Veterinario Zootecnista con especialidad o 10 años de experiencia en el área.